摘要：在影響肉製品保存期的因素中，可通過食品包裝控製部分因素的具體指標後，確定各項包裝材料主要特性指標，通過測試、計算或查閱已有數據，確定符合產品要求的包裝材料，比較科學地提供了一套包裝材料確定方法。

　　關鍵詞：肉製品　包裝　保存期　透氧度　透光率　透濕度??
　
　　由you於yu我wo國guo包bao裝zhuang業ye起qi步bu較jiao晚wan，特te別bie是shi對dui食shi品pin包bao裝zhuang研yan究jiu較jiao少shao，目mu前qian市shi場chang上shang肉rou製zhi品pin的de包bao裝zhuang材cai料liao是shi通tong過guo照zhao搬ban國guo外wai同tong類lei產chan品pin的de包bao裝zhuang或huo憑ping主zhu觀guan意yi願yuan而er確que定ding的de。而er照zhao搬ban國guo外wai同tong類lei產chan品pin的de包bao裝zhuang存cun在zai著zhe很hen大da的de弊bi端duan：由於產品原料、工藝、理化指標等各有不同
，對包裝的要求也不同
，不能簡單照搬；另外
，我國大量傳統肉製品在國外幾乎沒有
，無法借鑒。?

　　要yao做zuo到dao科ke學xue地di選xuan擇ze包bao裝zhuang材cai料liao
，必bi須xu從cong被bei包bao裝zhuang的de產chan品pin入ru手shou，在zai對dui產chan品pin特te點dian有you充chong分fen了le解jie的de前qian提ti下xia，利li用yong一yi套tao科ke學xue嚴yan謹jin的de包bao裝zhuang材cai料liao確que定ding方fang法fa來lai決jue定ding最zui適shi合he的de包bao裝zhuang材cai料liao，本ben文wen旨zhi在zai對dui包bao裝zhuang材cai料liao的de選xuan擇ze方fang法fa進jin行xing探tan討tao。?

1　選擇肉製品包裝材料的影響因素?

     在了解了肉製品特性的條件下，應確定食品包裝能從哪些方麵發揮作用，能控製哪些因素。?

1、1　空氣?

　　氧氣(O2)。新鮮肉的色澤是促進銷售的重要外觀因素。若放血充分

，肉的色澤主要取決於肌肉中的肌紅蛋白，而肌紅蛋白一般經過兩個轉變：第一是由紫紅色(肌紅蛋白)轉變為鮮紅色(氧合肌紅蛋白)；第二個是由鮮紅色轉變為褐色(高鐵肌紅蛋白)。鮮(xian)紅(hong)色(se)是(shi)消(xiao)費(fei)者(zhe)喜(xi)愛(ai)的(de)顏(yan)色(se)，保(bao)色(se)的(de)關(guan)鍵(jian)就(jiu)是(shi)減(jian)緩(huan)第(di)二(er)個(ge)轉(zhuan)變(bian)，而(er)氧(yang)氣(qi)分(fen)壓(ya)對(dui)顏(yan)色(se)的(de)轉(zhuan)變(bian)起(qi)著(zhe)至(zhi)關(guan)重(zhong)要(yao)的(de)作(zuo)用(yong)。氧(yang)濃(nong)度(du)同(tong)樣(yang)會(hui)影(ying)響(xiang)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)。氧(yang)濃(nong)度(du)≤1%時，微生物繁殖速度急劇下降
，當氧濃度在0.5%以yi下xia時shi多duo數shu細xi菌jun受shou到dao抑yi製zhi而er停ting止zhi繁fan殖zhi，而er肉rou類lei腐fu敗bai菌jun基ji本ben上shang是shi需xu氧yang菌jun
，所suo以yi控kong製zhi氧yang濃nong度du尤you為wei重zhong要yao。另ling外wai
，氧yang濃nong度du還hai會hui影ying響xiang脂zhi肪fang氧yang化hua變bian質zhi。?

　　二氧化碳(CO2)。CO2具有抑製細菌生長的作用
，尤其在細菌繁殖的早期
，可以達到延長貨架期的目的。如高濃度CO2可明顯抑製假單胞杆菌、大腸杆菌的生長
，從而保證鮮肉的安全性。且高濃度CO2可延緩肉包裝後
，能通過包裝材料的不同的透氧性和透二氧化碳性控製包裝內的氣體濃度，從而抑製空氣對肉製品的不利影響。?

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、2　光?

　　光線能量在鮮肉的保藏過程中能促進高鐵肌紅蛋白的形成。一般來說，紅色光能改善肉色；白色熒光通常對肉色不產生可感覺到的影響；紫外光對肉的顏色影響非常大

，肉品暴露在紫外光中很短一段時間就會變褐。
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1、3　水分活度(Aw)?

　　在任何溫度下
，隨著Aw的降低
，微生物的生長能力減弱，延遲期延長，可抑製腐敗菌生長。而環境的水蒸氣可以透過包裝材料改變包裝內的Aw。因此，包裝材料的透濕性能就直接影響肉品的Aw。另外，O２可溶解在水中，以水為介質進入包裝內環境，導致肉品發生變化。?

1.4　香味或異味的阻隔?

　　shengroubujubeifangxiangxing，zhelizhideshishurouzhipindexiangweiwuzhitongguobaozhuangdezugezuoyongkejinliangjianshaofengweiwuzhidesanshi。tongyang，baozhuangwaideyiweiwuyewufatourubaozhuangneiyingxiangroupinfengwei。?

2　包裝材料的確定方法?

　　要確定肉製品包裝材料，必須確定產品的性能指標。?

2．1　透氣度?

　　塑料薄膜透氣機理：氣體溶解於薄膜的分子中
，再通過擴散滲透進去。?
    根據材料間"相似相溶"的原理，與密封材料極性相似的氣體(即具有與材料類似結構的氣體)zaigaicailiaozhongyoujiaodaderongjiedu，congerkededaojiaodadetouqiliang。xiangfan
，yucailiaojixingbutongdeqitizaicailiaozhongderongjiedujiaoxiao。zhejiushishuo，cailiaoduiqitidetongguoyouyidingdexuanzexing
，feijixingqitiduifeijixingbaozhuangcailiao，jixingqitiduijixingcailiaoyoujiaohaodetouqixing；非極性氣體對極性材料，極性氣體對非極性材料有較好的不透氣性，這是在選擇肉品包裝材料時應考慮的一個重要因素。?

　　在zai肉rou製zhi品pin包bao裝zhuang中zhong，要yao阻zu止zhi氧yang氣qi的de進jin入ru，使shi用yong充chong氣qi包bao裝zhuang時shi還hai要yao阻zu止zhi氮dan氣qi和he二er氧yang化hua碳tan氣qi體ti的de散san失shi。由you於yu這zhe幾ji種zhong氣qi體ti是shi非fei極ji性xing氣qi體ti，故gu應ying選xuan用yong聚ju氯lv乙yi烯xi、尼龍


、聚酯等極性塑料薄膜。?

　　jiangdicailiaotouqixingdelingyigefangmianshizuzhiqitizaicailiaoneibudekuosan。baozhuangcailiaodejiagongfangfadebutong，touqixingyeyoubutong。rusuliaobomojingdingxianglashenhouqitouqixingjiangjiangdi。qitizaicailiaoneibushicongfeijiejingqutongguo，erbunengcongjiejingqutongguo，suoyi，zaixuanzecailiaoshi
，bujinyaoduicailiaodejixingzuochuxuanze
，haiyinggaixuanzemidujiaoda，jiejinghuachengdujiaogao，jingdingxiangchuliguodecailiao。youyutouqidushoudaohenduoyinsudeyingxiang
，suoyi，yongtouqixingceshiyinengzhunquedizhidaobaozhuangcailiaodetouqidu。
?
2．2　透光率?

　　要減少或避免光線對肉製品的影響
，主要的防護方法是通過包裝直接將光線遮擋
、吸收或反射
，減少或避免光線直接照射肉製品。包裝材料中
，紙、鋁箔有良好的遮光性，但同時也有不透明、消xiao費fei者zhe看kan不bu到dao內nei裝zhuang物wu的de缺que點dian，嚴yan重zhong影ying響xiang了le銷xiao售shou。若ruo使shi用yong有you一yi定ding透tou明ming度du的de塑su料liao來lai包bao裝zhuang，就jiu必bi須xu考kao慮lv塑su料liao薄bo膜mo的de透tou光guang率lv
，減jian少shao或huo避bi免mian肉rou製zhi品pin敏min感gan的de光guang波bo進jin入ru。?

　　touguanglvshizhitouguocailiaodeguangtongliangyurushedeguangtongliangzhibidebaifenshu。gezhongtoumingsuliaodouyoutazijideguangpuxuanzexing，qiehoududuitouguanglvyeyouyingxiang，cailiaoyuehou，touguanglvyuexiao，rubiao1所示

　　在zai測ce出chu引yin起qi肉rou製zhi品pin品pin質zhi變bian化hua的de光guang的de波bo長chang及ji光guang吸xi收shou量liang之zhi後hou，可ke選xuan擇ze既ji遮zhe擋dang該gai種zhong光guang波bo
，又you有you一yi定ding透tou明ming度du的de包bao裝zhuang材cai料liao，也ye可ke通tong過guo加jia入ru不bu同tong的de著zhe色se劑ji或huo在zai其qi表biao麵mian塗tu敷fu不bu同tong顏yan色se的de塗tu料liao達da到dao遮zhe光guang效xiao果guo。包bao裝zhuang材cai料liao的de透tou光guang率lv則ze可ke用yong積ji分fen球qiu式shi霧wu度du計ji測ce量liang。?