1
、前言

    銀魚(h．brachyrostralis)，是銀魚科魚類的統稱。銀魚屬鮭形目，胡瓜魚亞目，銀魚科。銀魚科魚類全世界約有二十餘種，主要分布在中國、日本
、朝鮮、越南、俄羅斯東部等東亞國家和地區的近海和內陸水域。我國的銀魚種類最多，多達15種。廣泛分布於沿海和通海江河及其附屬湖泊、水庫等水域。

    銀魚通體無鱗、透明，無硬骨刺，肉質細嫩，整個魚體均可食用，高蛋白、低di脂zhi肪fang，營ying養yang豐feng富fu。銀yin色se魚yu體ti蛋dan白bai質zhi中zhong穀gu氨an酸suan和he甘gan氨an酸suan含han量liang較jiao高gao
，因yin此ci具ju有you鮮xian美mei的de味wei道dao。在zai銀yin魚yu色se體ti蛋dan白bai質zhi中zhong，氨an基ji酸suan組zu成cheng較jiao為wei理li想xiang，人ren體ti必bi須xu的de氨an基ji酸suan含han量liang較jiao高gao。鮮xian銀yin魚yu每mei100g含蛋白質8．2g，脂肪0．3g
，碳水化合物1．5g.此外，銀魚還有鈣、磷、鐵等微量元素和維生素B1
、維生素B2及尼克酸等營養成分。

    yinyushiwoguochuantongchukouqiehenyoutesedeshangpin

，shichukouchuanghuidezhuyaoyouzhishuichanpinzhiyi，jingjijiazhigao，shenshouxiaofeizhehuanying。yinci，yinyulengdongjiagongdezhiliangzhijieguanxidaochanpindewaixiaojiage

，guanxidaowoguochukoushuichanpindexinyu，bixuyinqichongfenzhongshi。weilequebaochanpinzhiliang，tigaoshengchanchangjiadejingjixiaoyi，bixujiaqiangyinyujiagonggongyijishudeguifanhuaguanli.

    2、冷凍加工工藝

    2．1lengdongjiagongyuanlijishebeiweishixinxianyinyujibaochixinxianzhuangtai，younengjiaochangshijiandizhuzang，yitiaojieshichang，manzuchukoumaoyidexuqiuhezuoweizaijiagongdeyuanliao，sudonglengzangshiyigexingzhiyouxiaodehaofangfa。yinyulengdongjiagongyouchengdongjiejiagong，shiyinyudeyutizai—28℃以下的條件下快速凍結
，再置於—18℃以下的冷藏庫內冷藏，借以阻礙
、抑製微生物的生長、繁殖等生命活動，使酶的活動處於休眠狀態，從而延長其貯藏期。

    合理凍結和貯藏的銀魚，在自然體形、營養物質、大小、質地、sezehefengweidengfangmian
，yibanbuhuifashengmingxiandebianhua。jiedonghou，jibenshangbaochiyutiyuanyoudexinxianzhuangtai。suoyi，yinyudelengdongjiagongshiyizhongyouxiaoeryoubijiaojianbiandejiagongfangfa。tongchangdedongjiefangshiyou：

    (1)接觸式平板凍結(—31℃以下)
；

    (2)管架式或隧道式吹風凍結(—28℃以下)。

    2．2冷凍加工工藝流程

    原料魚處理→清洗→瀝水→包裝→速凍→裝箱→檢驗→冷藏和運輸

    3、操作要點

    3．1原料魚處理優質的原料魚鮮度、肥度良好，條形完整
，色澤為銀魚的本色，眼珠清亮
，肉質富有彈性

，無汙穢粘液，新鮮銀魚有鮮黃瓜的清香味而無異味。

    原料魚到廠後立即卸至原料加工車間。由衛生檢驗人員逐箱目測檢查，不符合要求的立即剔除轉內銷
，並根據到貨數量、加工進度及箱中剩冰情況，確定是否添加用冰，保證魚體溫度維持在20℃以下。操作時堅持徒手抓拿(可以帶手套)，切忌用釘耙扒、鐵鍬鏟
，以免破壞魚體的整體性。已經開始腐敗或已變質的魚貨，嚴禁進入下麵的操作工序。

    按照魚貨的鮮度、等級、大小規格和機械損傷等情況，及時、細致地進行挑選，區分品種、等級、規格
，分別處理。

   3．2原料魚清洗

    (1)粗漂選

    用(yong)洗(xi)魚(yu)機(ji)漂(piao)洗(xi)，洗(xi)魚(yu)機(ji)是(shi)用(yong)鋼(gang)板(ban)焊(han)接(jie)成(cheng)的(de)大(da)水(shui)槽(cao)，內(nei)裝(zhuang)尼(ni)龍(long)織(zhi)網(wang)的(de)傳(chuan)送(song)帶(dai)，槽(cao)內(nei)盛(sheng)滿(man)流(liu)動(dong)清(qing)水(shui)
，將(jiang)銀(yin)魚(yu)連(lian)續(xu)加(jia)入(ru)槽(cao)中(zhong)，漂(piao)洗(xi)後(hou)銀(yin)魚(yu)沉(chen)人(ren)網(wang)上(shang)，傳(chuan)送(song)至(zhi)出(chu)魚(yu)口(kou)。由(you)於(yu)銀(yin)魚(yu)個(ge)體(ti)小(xiao)，原(yuan)料(liao)中(zhong)泥(ni)有(you)雜(za)質(zhi)較(jiao)多(duo)，所(suo)以(yi)一(yi)次(ci)漂(piao)洗(xi)時(shi)數(shu)量(liang)不(bu)宜(yi)過(guo)多(duo)。漂(piao)洗(xi)時(shi)注(zhu)意(yi)加(jia)入(ru)銀(yin)魚(yu)的(de)量(liang)要(yao)均(jun)勻(yun)，避(bi)免(mian)傳(chuan)送(song)網(wang)上(shang)的(de)魚(yu)層(ceng)過(guo)厚(hou)
，影(ying)響(xiang)漂(piao)洗(xi)質(zhi)量(liang)，漂(piao)洗(xi)過(guo)程(cheng)中(zhong)要(yao)及(ji)時(shi)將(jiang)漂(piao)浮(fu)在(zai)水(shui)麵(mian)的(de)雜(za)質(zhi)撈(lao)出(chu)。如(ru)果(guo)用(yong)人(ren)工(gong)方(fang)法(fa)進(jin)行(xing)漂(piao)洗(xi)，要(yao)防(fang)止(zhi)流(liu)水(shui)槽(cao)內(nei)水(shui)溫(wen)過(guo)高(gao)(水溫控製在10—15℃左右)，泥沙雜質沉人槽底
，要及時清理。換水要及時，加工用水應符合《生活飲用水衛生標準》。

    (2)複洗
、剔次

    用魚盤盛滿清潔水，放人少量銀魚，然後用網片撈起。再次挑出雜草、黃條(因水質或餌料因素影響所造成體色發黃的銀魚)及殘次魚，反複倒換幾次，直到滿足產品質量要求為止。為了使魚體的溫度有所下降，以便於快速凍結
，加工用水溫度一般控製在15℃以下，並注意經常更換，以保證魚體清潔。

    3．3瀝水

    將銀魚用小筐從水槽中撈起來，放到有一定傾斜度的鐵架上瀝水15—20分鍾。為了防止銀魚在瀝水過程中溫升太高，瀝水間室溫應控製在盟宅以下。