生鮮魚、家禽

、肉類和果蔬是我國城鄉居民消耗量最大的食品，解決易腐敗生鮮食品保鮮包裝新技術是當今農業、食shi品pin企qi業ye和he超chao級ji市shi場chang所suo關guan心xin的de課ke題ti。目mu前qian超chao級ji市shi場chang生sheng鮮xian食shi品pin保bao鮮xian銷xiao售shou方fang式shi隻zhi是shi將jiang原yuan料liao分fen割ge與yu稱cheng量liang後hou裝zhuang入ru塑su料liao淺qian盤pan並bing用yong塑su料liao薄bo膜mo裹guo包bao後hou置zhi於yu低di溫wen冷leng藏zang櫃gui銷xiao售shou，保bao鮮xian期qi或huo貨huo架jia期qi通tong常chang為wei2～3天。這種初級保鮮包裝的貨架期不能滿足從生產

、銷售到消費者冷藏保鮮6～7tiandezhouqiyaoqiu

，zhiyueleshengxianshipindeshengchanfazhan。ciwai，weijingqingxihejiagongchulidechujibaozhuangshengxianshipinxiaofeizhegoumaihouhaiyaohuafeidaliangshijianhelaodongquchuli，xianranbunengmanzuchengshichufanggongchengweixiaofeizhetigongjishitiaolipengtiaobaozhuangchanpindeyaoqiu。huoqinjizhongtuzaijiagonghoubaoxianbaozhuanghouxiaoshou，keyibimianqinliuganbingduganranrenleihebaochichengshidehuanjingweisheng。jinqiangyushiweidaoxianmeiheyingyangfengfudeyulei，youyuquefashendonglenglianbaoxian
，zaiyuanyangbuhuohouwufabaoxianyunhuidaoguoneishichangxiaoshou，runengbaoxianbaozhuangkefengfushichanggongying。

    氣調保鮮包裝（MAP）技術是延長生鮮食品貨架期的包裝新技術
，已被國外普遍應用。如英國金槍魚采用35%～45%CO2和55%～65%N2氣調保鮮包裝的貨架期為6天，家禽采用25%～35%CO2和65%～75%N2氣調保鮮包裝貨架期為7天tian。生sheng鮮xian食shi品pin氣qi調tiao包bao裝zhuang技ji術shu要yao求qiu原yuan料liao充chong分fen的de清qing理li和he清qing洗xi後hou分fen割ge與yu稱cheng量liang包bao裝zhuang
，消xiao費fei者zhe購gou買mai後hou即ji可ke調tiao理li烹peng調tiao，這zhe種zhong包bao裝zhuang符fu合he廚chu房fang工gong程cheng的de包bao裝zhuang要yao求qiu。因yin此ci
，推tui廣guang應ying用yong氣qi調tiao保bao鮮xian包bao裝zhuang技ji術shu可ke解jie決jue生sheng鮮xian食shi品pin保bao鮮xian問wen題ti。氣qi調tiao保bao鮮xian包bao裝zhuang保bao護hu氣qi體ti組zu成cheng和he包bao裝zhuang材cai料liao需xu根gen據ju各ge類lei生sheng鮮xian食shi品pin的de防fang腐fu保bao鮮xian機ji理li來lai確que定ding怎zen樣yang才cai能neng取qu得de有you效xiao和he盡jin可ke能neng長chang的de貨huo架jia期qi。筆bi者zhe曾zeng對dui生sheng鮮xian食shi品pin氣qi調tiao保bao鮮xian包bao裝zhuang做zuo長chang期qi研yan究jiu
，試shi驗yan證zheng明ming這zhe種zhong保bao鮮xian包bao裝zhuang技ji術shu是shi行xing之zhi有you效xiao的de。

    生(sheng)鮮(xian)魚(yu)類(lei)氣(qi)調(tiao)保(bao)鮮(xian)包(bao)裝(zhuang)新(xin)鮮(xian)魚(yu)類(lei)是(shi)易(yi)腐(fu)敗(bai)和(he)較(jiao)難(nan)保(bao)鮮(xian)的(de)食(shi)品(pin)，腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)的(de)主(zhu)要(yao)因(yin)素(su)是(shi)腐(fu)敗(bai)菌(jun)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)


，目(mu)前(qian)采(cai)用(yong)加(jia)冰(bing)降(jiang)溫(wen)保(bao)鮮(xian)，但(dan)冰(bing)融(rong)化(hua)後(hou)會(hui)使(shi)魚(yu)表(biao)麵(mian)受(shou)到(dao)嚴(yan)重(zhong)汙(wu)染(ran)，魚(yu)表(biao)麵(mian)汙(wu)染(ran)細(xi)菌(jun)總(zong)數(shu)高(gao)達(da)106～108
，反而加速腐敗縮短保鮮期。魚類在水體中汙染的細菌有需氧性的大腸杆菌和厭氧性梭狀芽孢杆菌，後者在溫度高於4℃時(shi)產(chan)生(sheng)引(yin)起(qi)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)的(de)毒(du)素(su)
，這(zhe)種(zhong)毒(du)素(su)的(de)危(wei)險(xian)性(xing)在(zai)於(yu)發(fa)生(sheng)在(zai)魚(yu)體(ti)感(gan)官(guan)腐(fu)敗(bai)之(zhi)前(qian)。魚(yu)類(lei)氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)原(yuan)理(li)是(shi)用(yong)保(bao)護(hu)氣(qi)體(ti)抑(yi)製(zhi)腐(fu)敗(bai)菌(jun)繁(fan)殖(zhi)
，保(bao)護(hu)氣(qi)體(ti)的(de)組(zu)成(cheng)由(you)CO2、O2和N2組成，但含脂量高的魚類如金槍魚為防止魚肉脂肪氧化酸敗變質隻能由CO2和N2組成。CO2對大多數需氧菌和黴菌有較強的抑製作用，但不能抑製厭氧菌
，它的有效抑菌濃度約25%。包裝內的CO2易溶於魚肉的水分和脂肪而降低抑菌濃度，因此保護氣體中的CO2濃度要高於50%
，而過高的CO2濃度會使魚肉滲出魚汁和鮮度變化。保護氣體中的O2的濃度約10%～15%就可抑製厭氧菌的繁殖。各種魚類魚肉的組織結構不相同，保護氣體的組成和混合比例可通過試驗取得。魚類氣調包裝在0℃～4℃的貨架期通常為7～10天。魚的鰓和內髒含有大量的細菌
，在包裝前需清除
、清洗和消毒液處理盡量減少細菌的汙染，氣調包裝才能取得有效的保鮮效果和盡可能長的貨架期。由於CO2易滲出塑料薄膜
，魚類氣調包裝的包裝材料需要采用PA／PE

、PET／PE等對氣體阻隔性的複合塑料薄膜。

    生鮮肉類氣調保鮮包裝生鮮肉類氣調包裝可分為兩類：一類是豬
、牛、羊肉，肉呈紅色又稱為紅肉包裝，要求既保持鮮肉紅色色澤又能防腐保鮮；lingyizhongjiyadengjiaqinrou
，kechengweibairoubaozhuang，zhiyaoqiufangfubaoxian。hongrouleiderouzhonghanyouxianhongsedeyanghejihongdanbai，zaigaoyanghuanjingxiakebaochirousexianhong，zaiqueyanghuanjingxiahaiyuanweidanzisedejihongdanbai。zhenkongbaozhuanghongrou，youyuqueyangrouchengdanzise，huibeixiaofeizhewurenweibuxinxianeryingxiangxiaoshou。hongrouqitiaobaozhuangdebaohuqitiyouO2和CO2組成，O2的濃度需超過60%才能保持肉的紅色色澤，CO2的最低濃度不低於25%才(cai)能(neng)有(you)效(xiao)地(di)抑(yi)製(zhi)細(xi)菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)。各(ge)類(lei)紅(hong)肉(rou)的(de)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)含(han)量(liang)不(bu)同(tong)
，肉(rou)的(de)紅(hong)色(se)程(cheng)度(du)不(bu)相(xiang)同(tong)，如(ru)牛(niu)肉(rou)比(bi)豬(zhu)肉(rou)色(se)澤(ze)深(shen)，因(yin)此(ci)不(bu)同(tong)紅(hong)肉(rou)氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)時(shi)氧(yang)的(de)濃(nong)度(du)需(xu)要(yao)調(tiao)整(zheng)，以(yi)取(qu)得(de)最(zui)佳(jia)的(de)保(bao)持(chi)色(se)澤(ze)和(he)防(fang)腐(fu)的(de)效(xiao)果(guo)。豬(zhu)肉(rou)氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)保(bao)護(hu)氣(qi)體(ti)的(de)組(zu)成(cheng)通(tong)常(chang)為(wei)60%～70%O2和30%～40%CO2，0℃～4℃的貨架期通常為7～10天。家禽肉氣調包裝目的是防腐，保護氣體由CO2和N2組成，禽肉用50%～70%CO2和50%～30%的混合氣體氣調包裝在0℃～4℃的貨架期約為14天。

    家畜與家禽屠宰後的胴體汙染大量的細菌
，需要經過清洗、冷卻
、消毒液處理、分割與稱量後氣調包裝才能取得有效的保鮮效果。肉類氣調包裝的包裝材料與魚類相同，也要求對氣體阻隔性的複合塑料包裝材料。

    xinxianguoshuqitiaobaoxianbaozhuangshouhuohoudexinxianguoshurengshihuoti
，baochixishouyangpaichueryanghuatandexinchendaixiexuyanghuxihuodong，tongshixiaohaoqiyingyangjizhizhidaoshuailaokuwei，erqueyangshifajiaofulanyouchengweiyanyanghuxi。jiangdichuzangwenduhejiangdihuanjingdeyanghanliangkeyiyizhiguoshuxinchendaixiedehuxisudu，congeryanhuanguoshushuailaoerdedaobaoxian。shiyanzhengming，daduoshuguoshujiangdiyanghanliangyutongshitigaoeryanghuatanhanliang（與空氣相比）比單獨降氧保鮮效果更好

，但過低的O2如2%會引起果蔬厭氧呼吸
，而過高的CO2如15%果蔬會發生黑斑等生理損傷。果蔬氣調包裝的保鮮原理：用透氣性薄膜包裝果蔬，充入低O2與高CO2的混合氣體置換空氣後密封，果蔬的呼吸活動消耗O2並放出CO2，使包裝內的O2含量低於空氣而積累CO2高gao於yu空kong氣qi，通tong過guo薄bo膜mo進jin行xing氣qi體ti交jiao換huan
，達da到dao一yi個ge有you利li於yu果guo蔬shu保bao持chi微wei弱ruo需xu氧yang呼hu吸xi的de氣qi調tiao平ping衡heng而er得de到dao保bao鮮xian。果guo蔬shu氣qi調tiao包bao裝zhuang氣qi調tiao平ping衡heng的de條tiao件jian是shi包bao裝zhuang內nei果guo蔬shu的de呼hu吸xi速su度du要yao與yu塑su料liao薄bo膜mo的de透tou氣qi率lv相xiang匹pi配pei。因yin而er，果guo蔬shu氣qi調tiao包bao裝zhuang保bao鮮xian效xiao果guo較jiao大da程cheng度du取qu決jue於yu包bao裝zhuang材cai料liao。目mu前qian用yong於yu低di呼hu吸xi速su度du果guo蔬shu（如番茄等）氣調包裝材料有0.03～0.04mm的PE
、PP和PVC薄(bo)膜(mo)
，但(dan)不(bu)能(neng)滿(man)足(zu)高(gao)呼(hu)吸(xi)速(su)度(du)熱(re)帶(dai)水(shui)果(guo)或(huo)葉(ye)菜(cai)類(lei)的(de)包(bao)裝(zhuang)要(yao)求(qiu)。國(guo)內(nei)外(wai)正(zheng)在(zai)研(yan)究(jiu)開(kai)發(fa)各(ge)種(zhong)高(gao)透(tou)氣(qi)率(lv)的(de)微(wei)孔(kong)薄(bo)膜(mo)
，以(yi)適(shi)應(ying)各(ge)類(lei)果(guo)蔬(shu)氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)的(de)要(yao)求(qiu)。

    雖然果蔬品種很多

，各種果蔬的呼吸速度有較大的差異，氣調包裝混合氣體最低的O2和最高的CO2混合比例較難確定，但大多數果蔬用5%O2、5%CO2和90%N2氣體混合比例包裝
，在6℃～8℃低溫下都能取得比空氣包裝大1～2倍的保鮮期。這樣的保鮮期對超市銷售和短途運輸仍有一定的市場效益。 生鮮肉類的軟包裝

　(待續)