迄今為止

，中國的肉類工業已經走過了55個年頭。在這半個多世紀內
，肉類市場
，特別是鮮肉市場的營運方式，實際的變化不大。隨著中國進入世貿、出口的擴展，以及人民生活水平的提升
，在未來數年，鮮肉市場的營運方式將有可能發生很大的改變。

　　由(you)於(yu)城(cheng)市(shi)規(gui)模(mo)的(de)不(bu)斷(duan)的(de)擴(kuo)張(zhang)，生(sheng)豬(zhu)飼(si)養(yang)將(jiang)日(ri)趨(qu)集(ji)中(zhong)在(zai)北(bei)方(fang)農(nong)作(zuo)物(wu)種(zhong)植(zhi)區(qu)域(yu)，調(tiao)動(dong)這(zhe)些(xie)區(qu)域(yu)的(de)優(you)勢(shi)資(zi)源(yuan)以(yi)迎(ying)合(he)市(shi)場(chang)需(xu)求(qiu)是(shi)一(yi)個(ge)大(da)的(de)發(fa)展(zhan)方(fang)向(xiang)。然(ran)而(er)，由(you)於(yu)“定點屠宰”等因素的影響，活豬運輸的現象很普遍
，其中存在著損耗巨大
、易感染疾病等弊病。隨著中國乃至全球日益增多的食品病害問題的爆發，我國政府也正在加緊食品安全、食shi品pin衛wei生sheng方fang麵mian的de控kong製zhi。相xiang信xin在zai不bu久jiu的de將jiang來lai，政zheng府fu將jiang製zhi定ding相xiang關guan政zheng策ce強qiang製zhi取qu消xiao活huo豬zhu運yun輸shu，並bing執zhi行xing集ji中zhong屠tu宰zai後hou運yun送song至zhi市shi場chang的de方fang式shi來lai避bi免mian上shang述shu問wen題ti。接jie著zhe，如ru何he保bao證zheng鮮xian肉rou在zai運yun輸shu

、儲存及銷售中的安全將被提上日程。

　　從食品安全的角度看，將肉放置在常溫下進行運輸的傳統方法
，無法保證產品質量；相反，隻要備有良好的衛生條件
、溫wen度du控kong製zhi及ji包bao裝zhuang，即ji使shi是shi屠tu宰zai數shu周zhou或huo數shu月yue的de肉rou類lei仍reng能neng保bao持chi良liang好hao的de質zhi量liang。現xian在zai
，利li用yong收shou縮suo阻zu隔ge性xing塑su料liao袋dai真zhen空kong包bao裝zhuang的de鮮xian肉rou包bao裝zhuang模mo式shi，已yi經jing在zai發fa達da國guo家jia得de到dao廣guang泛fan應ying用yong。這zhe種zhong模mo式shi不bu僅jin可ke以yi保bao證zheng鮮xian肉rou的de質zhi量liang，而er且qie在zai存cun儲chu和he運yun輸shu過guo程cheng中zhong，還hai可ke發fa生sheng蛋dan白bai質zhi分fen解jie或huo嫩nen化hua作zuo用yong
，使shi肉rou類lei更geng受shou消xiao費fei者zhe青qing睞lai。
　　
　　真空包裝的特性
　　
　　避免肉類失重

　　肉(rou)類(lei)失(shi)重(zhong)其(qi)實(shi)是(shi)肉(rou)類(lei)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)損(sun)失(shi)或(huo)脫(tuo)水(shui)所(suo)致(zhi)。如(ru)果(guo)肉(rou)類(lei)加(jia)工(gong)商(shang)是(shi)以(yi)重(zhong)量(liang)出(chu)售(shou)其(qi)肉(rou)製(zhi)品(pin)，失(shi)重(zhong)便(bian)會(hui)直(zhi)接(jie)導(dao)致(zhi)收(shou)益(yi)的(de)損(sun)失(shi)。將(jiang)一(yi)塊(kuai)肉(rou)放(fang)進(jin)阻(zu)隔(ge)水(shui)分(fen)的(de)袋(dai)子(zi)裏(li)，然(ran)後(hou)在(zai)真(zhen)空(kong)狀(zhuang)態(tai)下(xia)密(mi)封(feng)，便(bian)能(neng)鎖(suo)緊(jin)肉(rou)塊(kuai)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)，從(cong)而(er)防(fang)止(zhi)脫(tuo)水(shui)的(de)問(wen)題(ti)出(chu)現(xian)。
　　
　　防止細菌生長

　　大部分加工商均使用細菌總數作為鑒別肉類是否適合出售的指標。一般而言，細菌主要可分為 3 大類

，分別為嗜氧菌
、厭氧菌及兼性細菌。

　　嗜shi氧yang菌jun需xu要yao氧yang氣qi才cai能neng繁fan殖zhi，因yin此ci控kong製zhi這zhe種zhong細xi菌jun生sheng長chang的de方fang法fa很hen簡jian單dan
，就jiu是shi將jiang肉rou類lei放fang進jin阻zu隔ge性xing塑su料liao袋dai中zhong，抽chou出chu裏li麵mian所suo有you的de空kong氣qi然ran後hou封feng密mi。這zhe樣yang，嗜shi氧yang菌jun便bian會hui因yin失shi去qu賴lai以yi生sheng存cun的de氧yang氣qi而er停ting止zhi繁fan殖zhi。

　　厭yan氧yang菌jun的de情qing況kuang跟gen嗜shi氧yang菌jun恰qia恰qia相xiang反fan
，它ta們men需xu要yao在zai完wan全quan無wu氧yang的de環huan境jing下xia才cai能neng繁fan殖zhi。故gu理li論lun上shang而er言yan，真zhen空kong包bao裝zhuang無wu法fa阻zu止zhi它ta們men的de生sheng長chang。不bu過guo，由you於yu這zhe種zhong細xi菌jun在zai冷leng藏zang的de環huan境jing下xia無wu法fa生sheng存cun，因yin此ci要yao控kong製zhi厭yan氧yang菌jun的de生sheng長chang
，便bian需xu要yao結jie合he嚴yan格ge的de衛wei生sheng和he冷leng藏zang條tiao件jian，一yi般ban保bao存cun溫wen度du為wei 4℃ 以下。

　　在3zhongxijunzhong，jianxingxijundewentizuida
，yinweitamenbulunzaiyouyanghuowuyangdetiaojianxiajunnengfanzhi
，shenzhizailengzangtiaojianxiayenengshengchang。yinci，zhenkongbaozhuanghelengzangjunbunengzuzhitamenshengchang。yaokongzhijianxingxijunfanzhi，rouleijiagongshangzhinengzairouleichulijiyunshudemeigehuanjiezhong，zhixingyangeweishengkongzhi。qishiyuanlixiangdangjiandan
，jiushibuyaorangchanpinganrandaozhexiexijun。
　　
　　保持肉色鮮明

　　rouseshijianbierouleishifoushihechushoudelingyigezhongyaozhibiao。rouleidetianranyanseshishenzise，dangrouleibaoluyukongqidangzhong，qineibudejihongdanbaichanshengyanghe，yansehuizhuanbianweihongse
，yezhengshixiaofeizhesuoxiaideyanse。zhegeyansebianhuadeguochengshikenizhuande，dangyanghejihongdanbaishiquyangshi，rousebianhuibianhuiyuanlaitianrandeshenzise。raner，rouleiguodubaoluzaikongqihuoyangqizhong，huicujinjihongdanbaideyanghua（正鐵肌紅蛋白），肉rou類lei會hui變bian成cheng褐he色se，而er這zhe個ge過guo程cheng是shi不bu可ke逆ni轉zhuan的de。將jiang鮮xian肉rou放fang進jin真zhen空kong阻zu隔ge塑su料liao袋dai中zhong，從cong而er使shi所suo有you肌ji紅hong蛋dan白bai保bao持chi原yuan有you狀zhuang態tai，避bi免mian發fa生sheng不bu可ke逆ni轉zhuan的de氧yang化hua過guo程cheng。在zai出chu售shou時shi打da開kai包bao裝zhuang，內nei裏li的de鮮xian肉rou才cai會hui變bian為wei紅hong色se。
　　
　　防止黴菌及酸敗

　　便(bian)能(neng)加(jia)以(yi)控(kong)製(zhi)。另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)
，酸(suan)敗(bai)也(ye)會(hui)成(cheng)為(wei)保(bao)存(cun)肉(rou)類(lei)的(de)障(zhang)礙(ai)。由(you)於(yu)酸(suan)敗(bai)是(shi)因(yin)脂(zhi)肪(fang)吸(xi)收(shou)氧(yang)而(er)產(chan)生(sheng)的(de)異(yi)味(wei)，隻(zhi)要(yao)采(cai)用(yong)阻(zu)隔(ge)性(xing)包(bao)裝(zhuang)除(chu)去(qu)氧(yang)氣(qi)，也(ye)能(neng)解(jie)決(jue)這(zhe)個(ge)問(wen)題(ti)。
　　
　　收縮包裝的特性
　　
　　采用收縮包裝的一個主要原因，是防止肉類在解凍時出現肉汁流失的情況。將產品真空包裝密封後放入熱水中（80~82℃，保持1~2秒鍾），使塑料袋收縮。塑料袋薄膜收縮成肉塊原有的外形
，成為肉的“第二層皮”。收縮能消除包裝薄膜出現皺紋或裂隙的情況
，避免發生水分從產品抽出的“毛細管現象”。ciwai，bujintiechanpindebaozhuangsuliaoyushao
，zaiyunsongchanpinshibaozhuangyuburongyipolie。zhideyitideshi，jiyushousuozuoyong

，zugesuliaodaimodehouduyincizengjia，zengqiangleqizugexing。

　　jiangxianrouyishousuozugesuliaodaijinxingzhenkongbaozhuang，shiweijiagongshanghexiaofeizhedailaixuduohaochu，bushaoxianjinguojiayeyicizuoweiyunshurouleidebiaozhun。guowaixuduodaxingrouleiqiye，junnenggouzaiyangedeweishengjilengzangtiaojianxia
，liyongzhenkongshousuodaibaozhuangroulei，shiniurouyouchangda 3 個月的保質期，而豬肉則有 45 天tian的de保bao質zhi期qi。目mu前qian，這zhe種zhong模mo式shi在zai中zhong國guo及ji亞ya洲zhou雖sui未wei廣guang泛fan使shi用yong，但dan基ji於yu其qi擁yong有you的de諸zhu多duo優you勢shi，我wo們men有you理li由you相xiang信xin未wei來lai真zhen空kong包bao裝zhuang將jiang被bei廣guang泛fan推tui廣guang和he應ying用yong。