現今的消費者需要方便購買
、方便加工、方便食用的產品。同時更喜歡色、香、味具全，加工好的、營養豐富的
、新鮮的食品。生產這類產品的食品行業近年來增長迅速，如新鮮切片的農產品、特製幹酪、冷藏三明治等。這些產品，常常采用氣調包裝來延長貨架時間。

　　今天，幾乎在每個超市內都可以看到氣調包裝(MAP)的產品。每年全世界有數十億計的冷藏

、冷凍和長貨架時間的食品采用這種先進的包裝技術。這些食品包括：土豆片和其它脆性食品、鮮肉、新鮮農產品
、熱狗和其它加工肉類產品、比薩餅和其它包麵或烘類食品、還有咖啡
、意大利麵和幹酪等食品。MAP是延長產品貨架時間的代表性技術
，直接或間接的改善了食品工業的利潤率和市場能力。

　　一個有趣而且重要的現象是加工肉類、cuixingshipinheqitayixieshipinyuelaiyueduodecaiyongqitiaotiaobaozhuang。xianjin，qitiaobaozhuangdeshiyongzhedadoushijiaoxiaoguimodegongsi。meinian，shiyongzhezhongbaozhuangjishudegongsizhunianzengchang，danxuduogongsideguimodoubijiaoxiao，tamenquefadagongsisuojuyoudejichusheshiheguanlijingyan。yinci，shipinanquanzuzhi、工業協會、設備提供商，以及其它一些相關組織應該為這些小公司提供一些必要的培訓，以保證MAP技術應用的有效性和安全性。

過程一覽

　　在MPA過程中
，產品被包裝在與空氣不同的氣體環境中
，通常包括78.08%的氮氣
、20.96%的氧氣和0.03%的二氧化碳。MAP可以延長產品的保質期，主要是通過減少貨架時間時產品與氧氣的接觸。對於高濕度的產品，例如主菜和新鮮切片農產品
，MAP延緩了微生物引起的食品變質。對於高脂肪含量食品，MAP包裝可以使食品的色、香、味和質地保持的更長久。MAP包裝同樣有助於減緩烘烤食品和農產品的酶化變色。

　　氣調包裝過程中，在裝入食品後，未封口之前
，混合氣體的滲透性能將會改變。通常
，MAP過程包括兩個步驟，首先是抽真空，盡可能除去氧氣，然後灌入氮氣、二氧化碳或其它氣體。

　　氮dan氣qi主zhu要yao是shi起qi到dao消xiao毒du作zuo用yong，衝chong淡dan包bao裝zhuang中zhong的de氧yang氣qi和he二er氧yang化hua碳tan，減jian少shao氧yang化hua作zuo用yong，同tong時shi也ye起qi到dao穩wen定ding包bao裝zhuang的de作zuo用yong。二er氧yang化hua碳tan有you抑yi製zhi細xi菌jun和he真zhen菌jun的de作zuo用yong
，而er且qie其qi效xiao果guo依yi賴lai於yu在zai細xi胞bao膜mo內nei的de滲shen透tou情qing況kuang。這zhe種zhong滲shen透tou造zao成cheng細xi胞bao內nei的dePH值zhi變bian化hua
，破po壞huai細xi胞bao內nei部bu的de酶mei平ping衡heng，並bing且qie可ke以yi選xuan擇ze性xing的de抑yi製zhi革ge蘭lan氏shi陰yin性xing細xi菌jun，例li如ru假jia單dan胞bao菌jun和he其qi它ta一yi些xie低di溫wen菌jun

，它ta們men增zeng殖zhi的de十shi分fen迅xun速su，並bing且qie會hui破po壞huai食shi品pin的de氣qi味wei。乳ru酸suan菌jun
，如ru鏈lian球qiu菌jun和he乳ru杆gan菌jun對dui二er氧yang化hua碳tan的de含han量liang不bu太tai敏min感gan。因yin此ci，主zhu要yao含han有you這zhe種zhong細xi菌jun的de食shi品pin在zai裝zhuang入ru氣qi調tiao包bao裝zhuang後hou，會hui比bi含han有you較jiao多duo假jia單dan胞bao菌jun和he相xiang關guan革ge蘭lan氏shi陰yin性xing細xi菌jun的de食shi品pin變bian化hua慢man。

　　最佳氣體組合隨食品不同有很大的變化。對於農產品來說，主要根據其對呼吸要求的不同而變化。土豆
、蘿卜和西紅柿通常被認為呼吸要求較低，而蘆芛、椰ye菜cai和he蘼mi菇gu的de呼hu吸xi要yao求qiu比bi較jiao高gao。農nong作zuo物wu被bei摘zhai下xia並bing經jing過guo處chu理li，變bian質zhi的de過guo程cheng就jiu會hui加jia速su
，因yin為wei呼hu吸xi頻pin率lv增zeng加jia了le，植zhi物wu組zu織zhi更geng容rong易yi受shou到dao氧yang化hua變bian色se的de影ying響xiang，並bing且qie微wei生sheng物wu增zeng長chang也ye加jia快kuai了le。對dui農nong作zuo物wu來lai說shuo，關guan鍵jian是shi保bao持chi包bao裝zhuang材cai料liao的de氧yang氣qi滲shen透tou性xing與yu產chan品pin的de呼hu吸xi率lv相xiang匹pi配pei。

MAP包裝發展迅速

　　MAP在某些產品上的應用已經比較成熟了，例如小食品包裝，咖啡包裝，加工肉製品等。現在為了滿足消費者對方便性、質量

、多樣性和健康的需求
，這種包裝也越來越多的應用在製冷的
、預處理的方便食品上。尤其是新鮮切片的農產品
、特製幹酪和預包裝的三明製這些產品的包裝大量采用MAP技術。盡管MAPshiyizhongbaoxianjishu
，danshiduiyuxiaofeizhelaishuo
，tashibukejiande，yinweizaichanpinbaozhuangshangbingbuyaoqiubiaoshangteshudebiaozhi。yinci
，tazhuyaoyingyongyunaxiexuyaobaocuntianranchengfende，huoshijianshaofangfujideqingkuang。

　　15到20年前
，MAP在新鮮切片的農產品還沒有開始應用，但是現在這類產品對MAP應用的需求增長最快。MAP最zui初chu在zai農nong產chan品pin增zeng加jia附fu加jia價jia值zhi方fang麵mian的de應ying用yong是shi源yuan於yu食shi品pin市shi場chang
，當dang時shi為wei滿man足zu餐can飲yin行xing業ye快kuai速su服fu務wu的de需xu求qiu，萵wo苣ju被bei預yu先xian切qie好hao後hou包bao裝zhuang銷xiao售shou。後hou來lai又you發fa展zhan到dao零ling售shou業ye將jiang卷juan心xin萵wo苣ju色se拉la預yu包bao裝zhuang後hou出chu售shou，隨sui後hou逐zhu漸jian出chu現xian卷juan心xin菜cai
、胡蘿卜和其它各類蔬菜采用MAP包裝進入市場。

　　由於包裝技術的不斷進步以及應用的推廣，使用MAP包裝的鮮切農產品也越來越多。包括預切的甜瓜、菠蘿、混合水果色拉包裝後可以有10～14天的貨架時間，預切片蘋果有3～6周期的貨架時間。包裝技術的創新也為創造新的產品概念提供了機遇，例如用戶可以對經過加工的材料與新鮮概念組合，推出“新鮮預加工的”或是“新鮮組合的”色拉食品。現在這類食品已經提供給一些食品服務商和零售商。因此色拉在餐館裏非常受歡迎
，例如Chicken Caesar色拉、Chef色拉和Cobb色拉都是首次出現在零售市場裏　　

食品安全的考慮

　　然而MAP不是“魔術”
，不能保證所有產品都安全，都可以延長貨架時間。事實上，由於MAPjishukeyiyingxiangchanpinfubaideshijian，heyinqifubaidexijun，yincitakenengdailaiqitafujiadeweixian。zheyuyixieyinsuyouguan，liruyangqihanliangfeichangshao，queshaoxijunzhijiandejingzheng，huojiashijianyanchang
，wendushikongzaochengzhibingshengwudaliangfanzhideqianzaiweixian，dangranyibanlaishishuoshibuyifashengde。

　　MAP和(he)其(qi)它(ta)減(jian)少(shao)氧(yang)氣(qi)的(de)包(bao)裝(zhuang)使(shi)有(you)害(hai)生(sheng)物(wu)體(ti)的(de)活(huo)性(xing)降(jiang)低(di)到(dao)最(zui)小(xiao)
，但(dan)是(shi)同(tong)時(shi)也(ye)存(cun)在(zai)著(zhe)潛(qian)在(zai)的(de)不(bu)安(an)全(quan)條(tiao)件(jian)。這(zhe)種(zhong)考(kao)慮(lv)是(shi)有(you)根(gen)據(ju)的(de)，因(yin)為(wei)厭(yan)氧(yang)型(xing)或(huo)兼(jian)性(xing)厭(yan)氧(yang)型(xing)細(xi)菌(jun)，例(li)如(ru)梭(suo)菌(jun)，可(ke)能(neng)在(zai)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)被(bei)發(fa)現(xian)之(zhi)前(qian)導(dao)致(zhi)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)。減(jian)少(shao)氧(yang)氣(qi)的(de)包(bao)裝(zhuang)，由(you)於(yu)其(qi)存(cun)放(fang)時(shi)間(jian)延(yan)長(chang)，也(ye)會(hui)有(you)潛(qian)在(zai)的(de)肉(rou)毒(du)中(zhong)毒(du)的(de)危(wei)險(xian)（由肉毒杆菌引起）
，或者為其它類型的病原體提供了繁殖條件。

　　美國食品與藥品管理局(FDA)與食品技術研究所(IFT)協同工作，最近發布了一個名為“新鮮或鮮切作業中控製

、減少或消除微生物危害

，預防性控製與檢測的分析和評估”的報告。報告中認為，盡管隻有兩種MAP的包裝產品(拌卷心菜和即食色拉蔬菜)已經發生過食品中毒（肉毒中毒和沙門氏菌病）
，其它病原體的潛在繁殖的可能性也是很大的，尤其是鮮切食品方麵。

　　最近，有報到說食品中一些耐寒性的病原體，例如單核李斯特菌、辛尼菌
、嗜水單細胞菌和不能液化蛋白的肉毒杆菌，沙門氏菌、大腸杆菌（E. coli O157:H7）和誌賀菌，如果存在於MAP包裝中，則都會對健康形成潛在的危害。

　　FDA/IFTbaogaojianyichedipaichuheyizhizaochengfubaideweishengwushibuxianshide，yinweibingyuantidexianghuzuoyongduichanpindeanquanyouzhezonghedeyingxiang。tongchangrenweishiyongyoushentouxingdebomo，fubaihuixianyudusudechansheng；然而MAP包bao裝zhuang的de產chan品pin，應ying該gai總zong是shi與yu包bao裝zhuang材cai料liao相xiang結jie合he，這zhe樣yang當dang產chan品pin貯zhu存cun在zai適shi當dang的de溫wen度du下xia時shi，不bu會hui造zao成cheng過guo度du的de缺que氧yang。報bao告gao中zhong還hai建jian議yi對dui於yu水shui果guo和he蔬shu菜cai中zhong氣qi調tiao包bao裝zhuang中zhong的de氧yang氣qi含han量liang在zai1%~5%之間的安全的。
(待續)