三、 呼吸要求

    有很多食品都是具有生命的食品。因此，這類食品在包裝儲藏過程中必須保持呼吸狀態。例如，活鮮食品
、非加工食品等。

1、 呼吸的概念

　　huxishihuoxianshipinzaibaozhuangchuzangzhongzuijibendeshenglijineng。huxishihuoxianshipinzaichuzangyubaozhuangzhongdeyizhongfuzashenglibianhuaguocheng，yejiushiqixibaozuzhizhongfuzadeyoujiwuzhizaimeidezuoyongxiahuanmandifenjieweijiandandeyoujiwuzhi
，tongshishifangchunengliangchiguocheng。zhezhongnengliangyibufenyonglaishenzhengchangdeshenglihuodong，yibufenyirexingshisanfachulai。yinci，huxishiyizhongyingyangxiaohaodeguocheng，yeshiyizhonghuanmandeshengwuyanghuaguocheng。

　　食品的呼吸靠吸收氧氣、排出二氧化碳來進行
，食品的正常呼吸是在儲藏中使其保質保量、延長貨架壽命的條件。活鮮食品的呼吸可通過包裝來控製其呼吸強度
、供氧量，使之得到好的儲藏。

2
、 呼吸強度及作用

　　呼吸強度是指呼吸作用的強弱或呼吸速度的快慢。一般以1千克活性體在1小時內消耗的氧氣或釋放出的二氧化碳的毫克量為計量。

　　呼hu吸xi強qiang度du對dui食shi品pin包bao裝zhuang與yu儲chu藏zang有you很hen大da影ying響xiang，呼hu吸xi強qiang度du越yue大da食shi品pin內nei原yuan積ji存cun的de有you機ji質zhi消xiao耗hao就jiu越yue多duo

，產chan生sheng的de呼hu吸xi熱re也ye越yue多duo

，這zhe樣yang就jiu會hui促cu進jin活huo性xing食shi品pin的de衰shuai老lao進jin程cheng。過guo多duo的de呼hu吸xi熱re可ke使shi儲chu藏zang環huan境jing的de溫wen度du升sheng高gao，造zao成cheng產chan品pin受shou熱re變bian質zhi以yi腐fu敗bai，從cong而er縮suo短duan商shang品pin的de保bao質zhi期qi。反fan之zhi，呼hu吸xi強qiang度du越yue小xiao

，呼hu吸xi作zuo用yong就jiu越yue微wei弱ruo，而er過guo於yu微wei弱ruo的de呼hu吸xi會hui使shi正zheng常chang的de生sheng命ming活huo動dong受shou到dao破po壞huai，導dao致zhi生sheng理li性xing害hai的de發fa生sheng，降jiang低di對dui微wei生sheng物wu的de抵di搞gao力li，同tong樣yang也ye會hui加jia速su食shi品pin活huo動dong的de衰shuai老lao進jin程cheng，進jin而er大da大da 保質期。由此可知，活性食品的呼吸強度太大或太小都會影響食品的儲藏期或貨架壽命。與呼吸有關的因素有活性食品的成熟度
、儲藏環境溫度
、環境與包裝內的氣體成分等。

3
、 呼吸形式及作用

　　活性食品的呼吸形式可發為有氧呼吸與無氧呼吸。

1） 有氧呼吸

　　有氧呼吸是在有氧供給條件下進行的呼吸。活性襄靠呼吸作用吸收周圍空氣中的氧
，把體內和藹的糖份、碳水化事物
、蛋白質、脂肪、有you機ji物wu氧yang化hua分fen解jie為wei二er氧yang化hua碳tan和he水shui，同tong時shi放fang出chu能neng量liang


，有you氧yang呼hu吸xi放fang出chu的de能neng量liang一yi部bu分fen變bian成cheng了le呼hu吸xi熱re。在zai通tong風feng不bu良liang或huo無wu降jiang溫wen措cuo施shi時shi
，這zhe種zhong呼hu吸xi熱re會hui逐zhu漸jian積ji累lei，吏li知zhi性xing食shi品pin體ti內nei度du升sheng高gao，又you會hui促cu使shi呼hu吸xi作zuo用yong加jia強qiang，進jin而er使shi所suo釋shi放fang的de熱re量liang增zeng多duo
，呼hu吸xi隨sui之zhi進jin一yi步bu加jia強qiang
，如ru此ci產chan生sheng惡e性xing循xun環huan，最zui終zhong導dao致zhi活huo性xing食shi品pin的de衰shuai老lao和he腐fu爛lan變bian質zhi。由you此ci可ke見jian
，有you氧yang呼hu吸xi是shi正zheng常chang呼hu吸xi形xing式shi，但dan為wei了le達da到dao較jiao長chang的de保bao質zhi期qi
，必bi須xu控kong製zhi其qi氧yang分fen量liang，使shi之zhi處chu於yu適shi當dang低di水shui平ping狀zhuang態tai。在zai包bao裝zhuang措cuo施shi上shang就jiu是shi利li用yong包bao裝zhuang透tou氧yang量liang來lai實shi現xian
，並bing利li用yong包bao裝zhuang的de隔ge熱re等deng功gong能neng來lai降jiang低di呼hu吸xi熱re，以yi延yan長chang貨huo架jia壽shou命ming。

2） 無氧呼吸

　　無(wu)氧(yang)呼(hu)吸(xi)是(shi)缺(que)氧(yang)條(tiao)件(jian)下(xia)進(jin)行(xing)的(de)呼(hu)吸(xi)。有(you)氧(yang)呼(hu)吸(xi)在(zai)一(yi)般(ban)情(qing)況(kuang)下(xia)
，活(huo)性(xing)食(shi)品(pin)體(ti)內(nei)有(you)機(ji)物(wu)不(bu)被(bei)徹(che)底(di)氧(yang)化(hua)，而(er)變(bian)成(cheng)乙(yi)醇(chun)和(he)乳(ru)酸(suan)等(deng)
，同(tong)時(shi)釋(shi)放(fang)出(chu)少(shao)量(liang)能(neng)量(liang)。研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)，無(wu)氧(yang)呼(hu)吸(xi)所(suo)提(ti)供(gong)的(de)能(neng)量(liang)很(hen)少(shao)
，活(huo)性(xing)食(shi)品(pin)為(wei)了(le)獲(huo)得(de)維(wei)持(chi)其(qi)生(sheng)理(li)活(huo)動(dong)能(neng)量(liang)，隻(zhi)能(neng)分(fen)解(jie)更(geng)多(duo)的(de)呼(hu)吸(xi)基(ji)質(zhi)
，也(ye)即(ji)消(xiao)耗(hao)更(geng)多(duo)的(de)養(yang)份(fen)，這(zhe)些(xie)養(yang)份(fen)的(de)消(xiao)耗(hao)使(shi)活(huo)性(xing)食(shi)品(pin)衰(shuai)老(lao)和(he)腐(fu)爛(lan)加(jia)速(su)。另(ling)外(wai)
，所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)酒(jiu)精(jing)、乙yi醇chun和he乳ru酸suan等deng積ji累lei到dao一yi定ding程cheng度du後hou
，會hui引yin起qi細xi胞bao中zhong毒du而er細xi胞bao死si亡wang和he整zheng修xiu新xin陳chen代dai謝xie活huo動dong受shou阻zu，最zui後hou導dao致zhi活huo性xing食shi品pin的de腐fu爛lan變bian質zhi。實shi際ji上shang，無wu氧yang呼hu吸xi就jiu是shi發fa酵jiao。因yin此ci，為wei了le較jiao好hao地di儲chu藏zang和he包bao裝zhuang，應ying避bi免mian無wu氧yang呼hu吸xi，或huo在zai無wu氧yang呼hu吸xi包bao裝zhuang內nei加jia入ru有you關guan成cheng份fen控kong製zhi發fa酵jiao。

　　食品的呼吸要求就是對包裝材料或包裝容器的透氣性、包裝與儲藏環境的溫度、氣體成分提出的要求，不同的食品對包裝的要求
，也主要是利用包裝來控製呼吸。