如(ru)今(jin)大(da)型(xing)超(chao)市(shi)和(he)商(shang)業(ye)中(zhong)心(xin)裏(li)的(de)產(chan)品(pin)更(geng)替(ti)速(su)度(du)之(zhi)快(kuai)

，就(jiu)象(xiang)一(yi)夜(ye)之(zhi)間(jian)長(chang)大(da)的(de)蘑(mo)菇(gu)一(yi)樣(yang)

，尤(you)其(qi)是(shi)超(chao)市(shi)裏(li)的(de)冷(leng)凍(dong)及(ji)冷(leng)藏(zang)類(lei)產(chan)品(pin)
，隻(zhi)有(you)最(zui)具(ju)吸(xi)引(yin)力(li)的(de)產(chan)品(pin)才(cai)能(neng)抓(zhua)住(zhu)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)眼(yan)光(guang)。 
        
　　消xiao費fei者zhe則ze把ba這zhe個ge現xian象xiang視shi作zuo理li所suo當dang然ran，很hen少shao想xiang到dao
，正zheng是shi先xian進jin的de食shi品pin科ke技ji才cai能neng有you這zhe麼me多duo令ling人ren興xing奮fen的de食shi品pin誕dan生sheng。以yi下xia是shi目mu前qian食shi品pin生sheng產chan商shang最zui常chang用yong的de一yi些xie冷leng藏zang及ji冷leng凍dong技ji術shu。 
         
        凍幹水果
        
        冷凍雖然是核心技術，但在過去並不是凍幹食品最常用的保存方法。凍幹食品的加工過程可以概括為“三步曲”，從新鮮到冷凍再到貨架。
        
        凍(dong)幹(gan)食(shi)品(pin)通(tong)過(guo)再(zai)水(shui)化(hua)可(ke)以(yi)變(bian)得(de)跟(gen)原(yuan)先(xian)一(yi)樣(yang)的(de)新(xin)鮮(xian)

，這(zhe)點(dian)是(shi)令(ling)人(ren)震(zhen)驚(jing)的(de)。經(jing)過(guo)凍(dong)幹(gan)處(chu)理(li)的(de)蝦(xia)經(jing)過(guo)烹(peng)飪(ren)慢(man)慢(man)鼓(gu)起(qi)，就(jiu)象(xiang)剛(gang)從(cong)海(hai)裏(li)打(da)撈(lao)上(shang)來(lai)一(yi)樣(yang)新(xin)鮮(xian)。凍(dong)幹(gan)的(de)果(guo)蔬(shu)再(zai)水(shui)化(hua)後(hou)更(geng)是(shi)驚(jing)人(ren)的(de)接(jie)近(jin)新(xin)鮮(xian)果(guo)蔬(shu)。
        
        如(ru)果(guo)你(ni)注(zhu)意(yi)一(yi)下(xia)超(chao)市(shi)，會(hui)發(fa)現(xian)凍(dong)幹(gan)水(shui)果(guo)已(yi)為(wei)穀(gu)物(wu)食(shi)品(pin)開(kai)辟(pi)了(le)新(xin)的(de)市(shi)場(chang)。而(er)目(mu)前(qian)市(shi)場(chang)上(shang)從(cong)事(shi)凍(dong)幹(gan)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)的(de)企(qi)業(ye)已(yi)經(jing)經(jing)曆(li)了(le)二(er)代(dai)凍(dong)幹(gan)食(shi)品(pin)了(le)。
        “第一代凍幹食品是為穀物食品加工的凍幹草莓。”Oregon Freeze Dry公司總裁Herb Ashkenazy說，“而那是在41年前了。”
        
        Ashkenazy說，任何事物的發展都需要切合的時機，凍幹食品的時機已經來臨。Ashkenazy的信念就是：對於一個企業而言，最重要的是必須在艱難的時代堅持生存，為機會的到來時刻做好準備。
        
        如今
，含有凍幹水果的全新穀物食品已經深得消費者的青睞，而穀物食品再次得到振興正是凍幹水果的功勞。水蜜桃
、草莓、香蕉、漿果，各種各樣的水果都被裝進了穀物食品的包裝盒內。General Mills甚至雇傭了專門提供凍幹食品配料的Oregon Freeze Dry，並將這個公司的名字印在產品包裝上。
        
        一時間凍幹水果如此吃香，究竟原因何在？應該不是凍幹食品的質量得到了大幅提高。Ashkenazy在Oregon Freeze Dry工作了整整21年
，從來沒有聽說過對凍幹食品的質量有所抱怨。那究竟什麼原因呢？答案就是成本。
        
        “目前我們公司的凍幹食品產量增長非常快

，”Ashkenazy說，“我為此感到非常自豪。公司的員工常年重複同樣的事情
，但隻有在如今，工作得到了最大的肯定。”
        
        dongganjishubaokuoshenghuaguocheng，zheshiwomenzaigaozhongjiushuxideyizhonggongyi
，genbenbuxuyaocaotaiduoxin。shouxian，chanpincaiyongdiwenlengdong
，ranhouzhenkongzhucun，zaizhenkongzhucunguochengzhong，chanpinfashengshenghua。shenghuachuqulechanpinzhongdebingjing，bingjingzhijieconggutizhuanhuachengleqiti。zaishidangdeshihouliyongjiarenengsuoduanshenghuadesuoxushijian。diwenlengningpanbazhenkongshineichanshengdebingjingqitizhongxinhaiyuanchengguti。
        
        通過縮短升華時間

，減少去冰時間，整個工藝的成本得到了控製。總的來說，設備的價格昂貴，運作成本也比較高。“你必須在大的真空室內投入大量的能量。”Ashkenazy說，“為了獲取利潤，你必須提高幹燥的效率，提高每批處理的容量，減少損耗。”
        
        Ashkenazy強調說，成本得到控製並不是凍幹食品熱銷的最直接原因。生產成本從來沒有成為凍幹食品發展的障礙。加工1磅凍幹草莓需要12磅新鮮草莓。“而你隻要通過再水化處理，就能重新得到12磅草莓。”tashuo。rujin
，kehubiyiwanggengrongyilijiezheyidian。zheyaoguigongyudongganshipinzaishichangshanghuodedechenggong，chenggongshidekehugengyuanyizhenzhengzhangwodongganshipindetexing。
        
        “Kellogg采用了Special K，並添加了一些半個世紀前就有的東西，成功了打出了一記本壘打。”Ashkenazyshuo，“erjin，womenbuduanxiangguwushengchanshangjieshaodongganshuiguoduitamenchanpindezuoyong。dongganjishunengjiangshuiguoyiganzaodezhuangtaichangqibaocun


，duizhiliangmeiyousihaoyingxiang。shuiguosuiranbianchengleganzaozhuangtai，bingqiebaocunlexiangdangchangdeyiduanshijian，danfengwei、外觀、香氣沒有變化。最重要的是，凍幹水果賦予了穀物食品全新的風味。”
        
        正是這些凍幹水果扭轉了穀物食品發展滯緩的劣勢。Ashkenazy說，“我一直認為
，凍幹技術是所有食品保存方法中最沒有被充分利用的一種技術。”

　　速凍
        
        個體速凍（IQF）是目前另一項融入消費者日常生活的食品技術。
        
        在個體速凍技術誕生之前
，冷凍水果、蔬菜和海鮮經常是以塊狀冰凍出現的，新鮮度、口味和完整性都有某些程度上的破壞。FMC FoodTech旗下的Frigoscandia Equipment公司推出了FloFreeze個體速凍設備
，它大大提高了這類冷凍食品的質量和形象。
        
        這項革命性的新技術幫助速凍食品不再結塊，自然的降級過程，提高了速凍食品的新鮮度。
        
        “食品可以散裝速凍，也可以個體速凍，或不同種食品混合在包裝內。”National Food Processors Assn的特殊項目及技術跟蹤部門副總裁Jeff Barach解釋說。Barach對個體速凍食品的質量大加讚賞，稱這項技術簡化了速凍食品分裝的速度
，提高了速凍食品的質量。“目前個體速凍技術主要應用在預製速凍快餐上，特別是一些特殊配方的快餐，包括低脂
、低碳等。”
        
        Graceland Fruit公司在這項技術的應用上則另辟蹊徑。“我們公司一年前開始這項技術的嚐試
，主要將新鮮采摘的大個櫻桃利用凍幹縮小體積。”身為公司總裁兼CEO的Donald Nugent說。通過各種實驗，Gracelance成為了一家專為食品生產商提供果蔬配料的供應商，他們采用的方法有好幾種。
        
        Graceland利用所謂Soft-N-Frozen工(gong)藝(yi)將(jiang)水(shui)果(guo)和(he)糖(tang)果(guo)混(hun)合(he)在(zai)一(yi)起(qi)，天(tian)然(ran)穩(wen)定(ding)係(xi)統(tong)來(lai)凝(ning)固(gu)和(he)控(kong)製(zhi)水(shui)果(guo)內(nei)的(de)水(shui)分(fen)
，防(fang)止(zhi)行(xing)成(cheng)冰(bing)晶(jing)。這(zhe)種(zhong)工(gong)藝(yi)加(jia)工(gong)而(er)成(cheng)的(de)水(shui)果(guo)配(pei)料(liao)並(bing)沒(mei)有(you)完(wan)全(quan)冷(leng)凍(dong)，仍(reng)然(ran)保(bao)持(chi)柔(rou)軟(ruan)，保(bao)持(chi)水(shui)果(guo)原(yuan)來(lai)的(de)形(xing)狀(zhuang)和(he)顏(yan)色(se)。
        
        和個體速凍的水果不同，這種水果幾乎可以直接添加到食品中。Soft-N-Frozen工藝保存和水果的本色，巴氏滅菌法對水果進行了殺菌處理。
        
        健康的環境
        
        冷藏所用的溫度比冷凍略為高了幾度，主要指氣調包裝技術（MAP）。氣調包裝利用控製新鮮食品包裝內部的溫度來保持食品新鮮度，延長貨架期。氣調包裝主要用於生鮮肉類及蔬菜。
        
        qitiaobaozhuangshixiaofeizhenengzhiguandeganshoudaoshipindexinxiandu，ersuokandaoderengjiushituopanhesuliaobomo，zhehexiaofeizheshushinianlaisuochangjiandebaozhuangxingshimeiyouliangyang。
        
        這項技術的核心就在於保持包裝內混合氣體處於最適宜狀態
，排出部分氣體，而後封口。
        
        “氣調包裝最大的問題就是混合氣體的比例。”NFPA的Barach說
，“此外還要選擇適當的包裝材料，塑料薄膜的透氣程度必須合適，以便控製濕度。”
        要(yao)準(zhun)確(que)的(de)控(kong)製(zhi)這(zhe)兩(liang)個(ge)要(yao)素(su)並(bing)不(bu)簡(jian)單(dan)。氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)技(ji)術(shu)的(de)發(fa)展(zhan)曆(li)史(shi)已(yi)經(jing)不(bu)短(duan)了(le)，在(zai)反(fan)複(fu)試(shi)驗(yan)中(zhong)摸(mo)索(suo)和(he)前(qian)進(jin)。舉(ju)例(li)來(lai)說(shuo)
，混(hun)合(he)蔬(shu)菜(cai)采(cai)用(yong)的(de)氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)一(yi)直(zhi)有(you)變(bian)化(hua)。蔬(shu)菜(cai)總(zong)是(shi)在(zai)排(pai)出(chu)氣(qi)體(ti)，而(er)每(mei)種(zhong)蔬(shu)菜(cai)的(de)呼(hu)吸(xi)和(he)濕(shi)度(du)都(dou)不(bu)一(yi)樣(yang)，所(suo)以(yi)對(dui)氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)而(er)言(yan)
，還(hai)是(shi)有(you)不(bu)少(shao)難(nan)度(du)。
        
        “你還必須考慮到安全因素。”Barach解釋說，“例如蘑菇，你必須考慮到它的呼吸。所以蘑菇包裝的薄膜上通常有些小洞。如果沒有這些小洞，蘑菇可能會滋長一些有毒的細菌。”
        
        有些食品的貨架期最害怕氧氣。除氧技術的誕生解決了這一難題。