二、 影響殺菌的因素：

（一） 微生物

　　微生物的種類，抗熱力與耐酸能力對殺菌的效力有不同的影響，但殺菌的效果涉及到細菌方麵
，還應考慮以下因素：

1．食品中汙染微生物的種類

　　shipinzhongwuranweishengwudezhongleihenduo
，weishengwudezhongleibutong，qinairexingyoumingxianbutong，jishitongyizhongxijun，junzhubutong，qinairexingyeyoujiaodachayi。yibanshuo，feiyabaojun
、黴菌

、酵母菌以及芽孢菌的營養細胞的耐熱性較低。

　　營養細胞在70—80℃下xia加jia熱re，很hen短duan時shi間jian便bian可ke殺sha死si，細xi菌jun芽ya孢bao的de耐nai熱re性xing很hen強qiang
，其qi中zhong又you以yi嗜shi熱re性xing的de芽ya孢bao為wei最zui強qiang
，厭yan氧yang菌jun芽ya孢bao的de次ci之zhi
，需xu氧yang菌jun芽ya孢bao最zui弱ruo。同tong一yi種zhong芽ya孢bao的de耐nai熱re性xing又you以yi熱re處chu理li的de菌jun齡ling，生sheng產chan條tiao件jian等deng的de不bu同tong而er不bu同tong。

2．食品中汙染微生物的數量

　　食品中微生物存在的數量，特別是孢子存在的數量越多
，抗熱的能力越強，在同溫度下所需的致死時間就越長。

　　眾所周知，對於某一種對象菌來說，在規定的溫度下，細菌死滅的數量與殺菌時間之間存在著對數關係，用數學式表達為：

lnb=－kt＋lna     或  b=a/ekt

式中  t——殺菌時間

          k——細菌死滅速度常數

          a——殺菌前的菌濃度

        b——經t時間殺蟲劑菌後存活的菌濃度

    從上可看出，在相同的殺菌條件下（溫度和時間為定值時）

，對於某一種特定的殺菌來說，b就取決於a，汙染越嚴重a越大
，殘存量b也就越大。

　　因yin此ci
，原yuan料liao從cong采cai收shou到dao加jia工gong中zhong的de拖tuo延yan積ji壓ya，對dui食shi品pin品pin質zhi是shi很hen不bu利li的de。另ling一yi方fang麵mian要yao注zhu意yi衛wei生sheng管guan理li，用yong水shui質zhi量liang及ji食shi品pin接jie觸chu的de一yi切qie機ji械xie設she備bei的de清qing洗xi和he處chu理li
，否fou則ze都dou會hui影ying響xiang 殺菌效果。

3．環境條件的影響

　　孢子在形成過程中的環境條件對其抗熱力有影響，即外界的物理化學條件對其抗熱力有改變作用。

如：幹燥可增加芽孢或孢子的抗熱力，而冷凍有減弱抗熱力的趨勢。

（二） 食品原料

　　食品原料的組織結構和化學成分是複雜的，在殺菌及以後的貯存期間有不同的影響。

1．原料的酸度（pH值）

　　是影響抗熱力的一個重要因素。原料的PH值，對細菌芽孢的耐熱性影響最顯著。

　　大多數產芽孢的細菌，通常在中性時耐熱性最強。提高食品的酸度，即降低PH，就可以減弱微生物的抗熱性並抑製它的生長。PH越低

，酸度越高，芽孢的耐熱性就越弱。因而在低酸性食品中加酸（如醋酸
、乳酸、檸檬酸）可以提高殺菌和保藏的能力。

當pH＞5.0時
，影響細胞抗熱力的則主要為其它因素。

2．含糖量的影響

　　tangduibaozijuyoubaohuzuoyong，shiyouyuxibaodeyuanshengzhibufentuoshui，fangzhiledanbaizhideningjie，shixibaochuyugengwendingdezhuangtai。suoyi，zaiyidingfanweinei，zhuangguanshipinhetianchongyezhongtangdenongduyuegao，zexuyaojiaochangdeshajunshijian。

3. 無機鹽的影響

低濃度的食鹽溶液（＜4%）孢子有保護作用，但高濃度的食鹽溶液（＞8%），則降低孢子的抗熱力。食鹽也有效的抑製腐敗菌的生長。

另外，磷酸鹽能影響孢子的抗熱力，它對孢子的形成和萌發都是很重要的。

亞硝酸鹽也會降低芽孢的抗熱性。

4. 其它成分

　　澱粉、蛋白質、油脂對孢子的抗熱力有保護作用。

　　澱粉本身不影響孢子的抗熱力
，但能有效的吸附有抑製性質的物質，對細菌提供有利的條件；油脂也有阻礙熱對孢子作用的效果
；蛋白質對孢子的抗熱力也起一定的保護作用。

　　果膠也使傳熱顯著減緩。

5. 酶的作用

　　酶是一種蛋白質性質的生物催化劑。

　　在較高的溫度下，蛋白質結構崩解，鍵斷裂而失去活性。

　　在罐頭食品中因高溫殺菌
，絕大多數的酶活性在79.4℃下幾分鍾就可破壞，但如果酶的活性沒有完全被破壞
，在酸性和高酸性食品中常引起風味、色澤和質地的敗壞。一般來說
，過氧化物酶係統的鈍化，常作為酸性罐頭食品殺菌的指標。

三、罐頭食品殺菌的理論依據

1. 殺菌是借熱的作用使罐頭內食品消毒，其目的在於：

（1）殺滅一切對罐內食品起敗壞作用和產毒致病的微生物，使食品得以穩定保存。

（2）改變食品質地和風味。

一般認為，在罐頭食品殺菌中，酶類、黴(mei)菌(jun)類(lei)和(he)酵(jiao)母(mu)類(lei)是(shi)比(bi)較(jiao)容(rong)易(yi)控(kong)製(zhi)和(he)殺(sha)滅(mie)的(de)。罐(guan)頭(tou)熱(re)殺(sha)菌(jun)的(de)主(zhu)要(yao)對(dui)象(xiang)是(shi)抑(yi)製(zhi)那(na)些(xie)在(zai)無(wu)氧(yang)或(huo)微(wei)量(liang)氧(yang)條(tiao)件(jian)下(xia)
，仍(reng)然(ran)活(huo)動(dong)而(er)且(qie)產(chan)生(sheng)孢(bao)子(zi)的(de)厭(yan)氧(yang)性(xing)細(xi)菌(jun)。這(zhe)類(lei)細(xi)菌(jun)的(de)孢(bao)子(zi)抗(kang)熱(re)力(li)是(shi)很(hen)強(qiang)的(de)。 

2. 食品殺菌的理論依據

　　要完成殺菌的要求就必須考慮到殺菌的溫度和時間的關係。

　　熱致死時間是指：罐內細菌在某一溫度下需要多少時間才能將其殺死。

　　以此數據作為殺菌操作的指導。

　　在(zai)實(shi)驗(yan)室(shi)中(zhong)進(jin)行(xing)這(zhe)種(zhong)測(ce)定(ding)必(bi)須(xu)采(cai)用(yong)抗(kang)熱(re)力(li)能(neng)夠(gou)代(dai)表(biao)食(shi)品(pin)內(nei)有(you)害(hai)細(xi)菌(jun)的(de)菌(jun)種(zhong)，該(gai)菌(jun)種(zhong)被(bei)殺(sha)死(si)，也(ye)就(jiu)基(ji)本(ben)上(shang)消(xiao)滅(mie)了(le)其(qi)它(ta)有(you)害(hai)菌(jun)種(zhong)。在(zai)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)上(shang)一(yi)般(ban)認(ren)可(ke)的(de)試(shi)驗(yan)菌(jun)種(zhong)，是(shi)采(cai)用(yong)產(chan)生(sheng)毒(du)素(su)的(de)肉(rou)素(su)養(yang)杆(gan)菌(jun)的(de)孢(bao)子(zi)為(wei)對(dui)象(xiang)，但(dan)也(ye)有(you)采(cai)用(yong)抗(kang)熱(re)力(li)更(geng)高(gao)的(de)菌(jun)種(zhong)，如(ru)FS1518和FA3679標準對象
，視目的要求而選用之。

　　reduixijunzhisidexiaoyingshicaozuoshijiandewenduyushijiankongzhidejieguo。wenduyuegao，chulishijianyuechang，zexiaoguoyuexianzhu
，dantongshiyetigaoleduishipinyingyangdepohuaizuoyong，yinerheliderechulibixuyiliangfangmiandeziliaoweiyiju。

（1） 抑製食品中最抗熱的致敗
，產毒微生物所需的溫度和時間。

（2） 了解產品的包裝和包裝容器器的熱傳導性能，溫度隻要超過微生物生長所能夠忍受的最高限度，就具有致死的效應。

　　另(ling)外(wai)，在(zai)流(liu)體(ti)和(he)固(gu)體(ti)食(shi)品(pin)中(zhong)，升(sheng)溫(wen)最(zui)慢(man)的(de)部(bu)位(wei)有(you)所(suo)不(bu)同(tong)，罐(guan)頭(tou)殺(sha)菌(jun)必(bi)須(xu)以(yi)這(zhe)個(ge)最(zui)冷(leng)點(dian)作(zuo)為(wei)標(biao)準(zhun)，熱(re)處(chu)理(li)要(yao)在(zai)這(zhe)個(ge)部(bu)位(wei)滿(man)足(zu)殺(sha)菌(jun)的(de)要(yao)求(qiu)，才(cai)能(neng)使(shi)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)保(bao)存(cun)。（待續）