肉製品是一種營養豐富
、水分含量高的食品。它的保存期，短的也許隻能保存3～4天，長的則可保存6個月。其保存期的長短，主要取決於肉製品中的水分含量和加工方法
，以及殺菌後的操作和包裝技術。

　　近(jin)年(nian)來(lai)，隨(sui)著(zhe)經(jing)濟(ji)的(de)發(fa)展(zhan)和(he)消(xiao)費(fei)結(jie)構(gou)的(de)變(bian)化(hua)，超(chao)級(ji)自(zi)選(xuan)市(shi)場(chang)逐(zhu)年(nian)增(zeng)加(jia)
，購(gou)買(mai)帶(dai)包(bao)裝(zhuang)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)已(yi)成(cheng)為(wei)消(xiao)費(fei)主(zhu)流(liu)。為(wei)了(le)滿(man)足(zu)消(xiao)費(fei)的(de)需(xu)要(yao)
，首(shou)先(xian)要(yao)求(qiu)各(ge)種(zhong)多(duo)功(gong)能(neng)的(de)包(bao)裝(zhuang)機(ji)來(lai)實(shi)現(xian)批(pi)量(liang)機(ji)械(xie)化(hua)生(sheng)產(chan)
，另(ling)外(wai)，新(xin)穎(ying)的(de)包(bao)裝(zhuang)設(she)計(ji)也(ye)是(shi)不(bu)可(ke)缺(que)少(shao)的(de)，因(yin)為(wei)經(jing)過(guo)包(bao)裝(zhuang)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)不(bu)僅(jin)衛(wei)生(sheng)
，還(hai)能(neng)提(ti)高(gao)其(qi)保(bao)存(cun)性(xing)，同(tong)時(shi)包(bao)裝(zhuang)還(hai)可(ke)作(zuo)為(wei)吸(xi)引(yin)顧(gu)客(ke)的(de)廣(guang)告(gao)，包(bao)裝(zhuang)新(xin)穎(ying)美(mei)觀(guan)的(de)東(dong)西(xi)很(hen)容(rong)易(yi)引(yin)起(qi)顧(gu)客(ke)的(de)注(zhu)意(yi)，所(suo)以(yi)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)包(bao)裝(zhuang)是(shi)不(bu)可(ke)忽(hu)視(shi)的(de)。

　　（一）肉製品的保存與包裝 肉製品包裝以後可以避免由於陽光直射、與空氣接觸
、機械作用、微生物作用等而造成的產品變色、氧化
、破損、變質等
，從而可以延長保存期。由於肉製品種類繁多，故需采用多種包裝方法和適當的包裝材料。

　　1．與肉製品保存性有關的工藝 有很多工藝會影響肉製品的包裝
，從肉製品的包裝和保存性的關係考慮，基本可以分為以下幾種情況。

　　（1）殺菌 肉製品的殺菌條件為：中心溫度63℃，保持30分(fen)鍾(zhong)以(yi)上(shang)。在(zai)這(zhe)樣(yang)的(de)殺(sha)菌(jun)條(tiao)件(jian)下(xia)，引(yin)起(qi)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)的(de)細(xi)菌(jun)被(bei)殺(sha)死(si)了(le)，但(dan)是(shi)製(zhi)品(pin)中(zhong)仍(reng)存(cun)在(zai)一(yi)些(xie)杆(gan)菌(jun)及(ji)耐(nai)熱(re)乳(ru)酸(suan)菌(jun)等(deng)與(yu)變(bian)質(zhi)有(you)關(guan)的(de)細(xi)菌(jun)，這(zhe)些(xie)殘(can)存(cun)細(xi)菌(jun)遇(yu)到(dao)適(shi)當(dang)條(tiao)件(jian)時(shi)，會(hui)逐(zhu)漸(jian)增(zeng)殖(zhi)而(er)引(yin)起(qi)食(shi)物(wu)變(bian)質(zhi)。

　　（2）操作 殺菌之後到包裝之前這段時間
，少則需幾小時，多則需要一晝夜。在此期間
，與操作者手指、機器等接觸
，或地麵及空氣中懸浮微生物等均可引起食品的二次汙染。

　　（3）包裝的環境條件 baozhuangzhihou，suiranwaibuyinqidewuranbeiqieduan，danshizhipinneibuwuranhaizaijixudeqingkuangyeshiyoude
，erqieyangshihuimanmantouguobomojinrude，suoyidaineideyangfenyahuizhujianshenggao，cancunjunhewuranjunhuikaishifanzhi。baocundewenduyuegao，xijunzengzhidesuduhuiyuekuai。

　　鑒於以上這些情況，為了防止包裝操作的二次汙染
，應當盡量縮短殺菌後的放置時間
，殺菌後馬上進行包裝，而且應選擇對光、水、氧氣具有隔離作用的薄膜。

　　2．包裝工藝 肉製品的包裝
，根據包裝後是否進行再殺菌、使用腸衣是否透氣等而采用不同的包裝和操作工藝。

　　（1）根gen據ju所suo使shi用yong腸chang衣yi的de種zhong類lei選xuan擇ze不bu同tong的de工gong藝yi使shi用yong不bu透tou氣qi腸chang衣yi時shi，腸chang衣yi可ke以yi保bao持chi原yuan來lai的de外wai觀guan
，填tian充chong以yi後hou的de工gong藝yi簡jian單dan，這zhe種zhong製zhi品pin被bei稱cheng作zuo直zhi接jie包bao裝zhuang產chan品pin。製zhi作zuo方fang法fa為wei：把調好的肉餡填充到具有耐熱性、非透氣性

、防濕性的腸衣中
，然後用鋁卡將兩端結紮密封

，再水煮、冷卻，製成成品。此製法的特點是：tianchongrouxiandefeitouqixingchangyijiweigaizhipindewaibaozhuang，bubizaiduichanpinjinxingercibaozhuang。youyuchangyishifeitouqixingde，erqieweishengwuyetoubuguoqu，suoyijingguoshajunhou，zhipinneibukechangqiweichizaiqueyangzhuangtaibingkebimiantianchongyihouyouyuzhipinjiechujiqi、手shou指zhi等deng而er造zao成cheng的de製zhi品pin內nei部bu二er次ci汙wu染ran，所suo以yi此ci方fang法fa是shi提ti高gao保bao存cun性xing的de一yi種zhong既ji簡jian單dan又you有you效xiao的de方fang法fa。現xian在zai市shi場chang上shang銷xiao售shou的de火huo腿tui腸chang等deng均jun屬shu於yu此ci類lei包bao裝zhuang。包bao裝zhuang材cai料liao多duo為wei聚ju偏pian二er氯lv乙yi烯xi。

　　使用透氣性腸衣時，製品在幹燥、煙熏

、蒸煮時會有遊離的汁液
、脂肪、水shui分fen等deng流liu出chu到dao製zhi品pin的de外wai部bu，這zhe種zhong遊you離li物wu附fu著zhe在zai製zhi品pin的de表biao麵mian，成cheng為wei微wei生sheng物wu的de營ying養yang源yuan。經jing過guo一yi段duan時shi間jian後hou就jiu會hui造zao成cheng製zhi品pin表biao麵mian微wei生sheng物wu增zeng殖zhi，形xing成cheng二er次ci汙wu染ran。若ruo采cai用yong動dong物wu腸chang衣yi，腸chang衣yi本ben身shen就jiu成cheng為wei營ying養yang源yuan，會hui將jiang微wei生sheng物wu帶dai入ru內nei部bu，從cong而er引yin起qi製zhi品pin腐fu敗bai變bian質zhi。即ji使shi不bu使shi用yong動dong物wu性xing腸chang衣yi，在zai操cao作zuo中zhong也ye常chang需xu要yao在zai腸chang衣yi上shang紮zha孔kong，所suo以yi也ye不bu能neng避bi免mian微wei生sheng物wu從cong製zhi品pin表biao麵mian向xiang內nei部bu汙wu染ran擴kuo散san。對dui於yu這zhe樣yang的de製zhi品pin，可ke采cai用yong以yi下xia兩liang種zhong方fang法fa來lai防fang止zhi殺sha菌jun後hou微wei生sheng物wu的de汙wu染ran。一yi是shi進jin行xing普pu通tong二er次ci包bao裝zhuang，然ran後hou再zai進jin行xing二er次ci殺sha菌jun；二是實行無菌衛生的操作包裝法後不進行二次殺菌。

　　（2）包裝方法 包裝方法可分為密著包裝和充氣包裝。這兩種包裝方式的不同為：前者是使腸衣和產品處於緊貼狀態，使腸衣與產品之間的空氣盡量排除
，從而防止由於氧與產品接觸而造成的產品變質；充氣包裝是采用與上述相反的做法，充入惰性氣體

，以隔絕氧氣。采用這兩種方法的目的都是為了減少氧對產品質量的影響。

　　①mizhebaozhuangzhezhongbaozhuangdemudeshitongguotuoyanghuochouzhenkonglaijianshaoyangqiduizhipindeyingxiang。mizhedexiaoguoshirangchanpinhechangyizhijianchuyuzhenkongzhuangtai
，yizhixijundezengzhiheyanghuaxianxiang。lingwai，jinxingercishajunshi，zhezhongbaozhuangxingshirongyidaore，keyisuoduanshajunshijian，jianshaoduichanpinzhiliangdeyingxiang。zhezhongbaozhuanghaikeyiqidaobachanpingudingzaibaozhuangdaizhongdezuoyong。

　　②充氣包裝這種包裝是利用不透氣的薄膜，並充入惰性氣體（如氮氣）。chongruqitishi
，yingxianjiangdaizhongdeyangqipaichudiaozaichongru，cishidezhihuanlvhenzhongyao，ruguozhihuanlvdabudaoyaoqiu，jiuyingcaiyongjianyibaozhuang。zhezhongbaozhuangbixuzaiweishengtiaojianxiajinxing，qitezhengshichanpinbushouyalizuoyong，bubianxing。

　　（3）二次殺菌 使(shi)用(yong)透(tou)氣(qi)性(xing)腸(chang)衣(yi)生(sheng)產(chan)肉(rou)製(zhi)品(pin)時(shi)
，殺(sha)菌(jun)以(yi)後(hou)到(dao)包(bao)裝(zhuang)完(wan)的(de)這(zhe)段(duan)時(shi)間(jian)裏(li)，產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)可(ke)能(neng)會(hui)受(shou)到(dao)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)，產(chan)品(pin)內(nei)部(bu)由(you)厭(yan)氧(yang)狀(zhuang)態(tai)進(jin)入(ru)到(dao)好(hao)氧(yang)狀(zhuang)態(tai)，出(chu)現(xian)保(bao)存(cun)性(xing)降(jiang)低(di)。為(wei)了(le)把(ba)這(zhe)種(zhong)狀(zhuang)態(tai)的(de)產(chan)品(pin)恢(hui)複(fu)到(dao)剛(gang)殺(sha)完(wan)菌(jun)後(hou)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)水(shui)平(ping)，包(bao)裝(zhuang)以(yi)後(hou)需(xu)要(yao)進(jin)行(xing)加(jia)熱(re)或(huo)二(er)次(ci)殺(sha)菌(jun)。二(er)次(ci)殺(sha)菌(jun)的(de)溫(wen)度(du)、時間
、冷卻條件根據產品表麵汙染的程度不同而不同。如切片產品
，如果其表麵整個都被汙染了，二次殺菌時，應在中心溫度達到63℃後，再保持30分鍾以上
；如果產品是塊狀的，隻是表麵被汙染了，隻需對表麵以下幾毫米內部分進行63℃
、30分(fen)鍾(zhong)的(de)殺(sha)菌(jun)。另(ling)外(wai)

，還(hai)要(yao)進(jin)行(xing)必(bi)要(yao)的(de)冷(leng)卻(que)工(gong)序(xu)。殺(sha)菌(jun)或(huo)冷(leng)卻(que)的(de)條(tiao)件(jian)必(bi)須(xu)嚴(yan)格(ge)設(she)定(ding)，如(ru)果(guo)設(she)定(ding)的(de)不(bu)對(dui)，就(jiu)會(hui)出(chu)現(xian)殺(sha)菌(jun)不(bu)充(chong)分(fen)或(huo)冷(leng)卻(que)不(bu)充(chong)分(fen)的(de)現(xian)象(xiang)，反(fan)而(er)給(gei)細(xi)菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)以(yi)合(he)適(shi)的(de)溫(wen)度(du)。如(ru)果(guo)加(jia)熱(re)溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)，又(you)可(ke)能(neng)出(chu)現(xian)出(chu)油(you)、出chu水shui等deng現xian象xiang，這zhe些xie汁zhi液ye便bian成cheng為wei細xi菌jun的de營ying養yang源yuan，造zao成cheng保bao質zhi期qi縮suo短duan。需xu要yao進jin行xing二er次ci殺sha菌jun的de產chan品pin
，在zai配pei料liao階jie段duan，就jiu應ying該gai考kao慮lv添tian加jia的de澱dian粉fen量liang和he乳ru化hua劑ji的de量liang，使shi產chan品pin在zai二er次ci殺sha菌jun時shi不bu會hui出chu現xian汁zhi液ye和he脂zhi肪fang分fen離li現xian象xiang。一yi般ban高gao檔dang產chan品pin不bu進jin行xing二er次ci殺sha菌jun。二er次ci殺sha菌jun時shi，產chan品pin必bi須xu與yu熱re介jie質zhi接jie觸chu，所suo以yi必bi須xu是shi密mi著zhe包bao裝zhuang。

　　（4）產品的周轉日期和適當的包裝 產品的包裝必須考慮質量
、市場要求的保質期、經濟性等問題。高於市場要求標準以上的包裝也是沒有必要的。隨著肉製品的普及
、流通範圍的擴大，市場要求的周轉期也不相同。根據市場要求進行合理包裝，必須綜合考慮製造條件

、包裝方法和包裝材料這三方麵的情況。

　　（二）包裝材料和包裝方法 包裝的目的在於防止細菌對產品的汙染，從而保證產品質量。包裝還能起廣告作用，吸引消費者的注意力。在製造、流通、xiaoshouhexiaofeidegejieduanli，jiconggongchangdaoxiaofeizheshouzhongdeguochengzhong，chanpinzongdejiechurenshou，guwuransuishikenengfasheng

，suoyiwomenyaotongguobaozhuanglaifangzhixijunwuran。

　　1．包裝材料的性能 作為肉製品的包裝，必須滿足一定的要求。具體如表2－1：
 
　　rouzhipinsuoshiyongdebaozhuangcailiaodabufenshisuliao。suliaojuyoubizhihejinshudengbaozhuangcailiaogengguangfandebaozhuangxingneng，yizhongbaozhuangcailiaoketongshijuyoujizhongxingneng。erqiesuliaoboxiandecengyazhantiehuotucengjishuhaikeyibuchongdanzhangbomodebuzuxingneng，liyongcengya/塗層技術可開發出多種用途的薄膜。

　　（1）隔氧性 就(jiu)是(shi)隔(ge)絕(jue)氧(yang)氣(qi)的(de)透(tou)過(guo)性(xing)。不(bu)僅(jin)是(shi)氧(yang)氣(qi)，其(qi)他(ta)氣(qi)體(ti)也(ye)一(yi)樣(yang)，透(tou)過(guo)塑(su)料(liao)薄(bo)膜(mo)的(de)量(liang)與(yu)氣(qi)體(ti)的(de)分(fen)子(zi)大(da)小(xiao)是(shi)沒(mei)有(you)關(guan)係(xi)的(de)。通(tong)常(chang)它(ta)是(shi)通(tong)過(guo)兩(liang)個(ge)步(bu)驟(zhou)進(jin)行(xing)的(de)
，最(zui)初(chu)是(shi)氣(qi)體(ti)溶(rong)解(jie)在(zai)薄(bo)膜(mo)的(de)分(fen)子(zi)裏(li)
，然(ran)後(hou)再(zai)通(tong)過(guo)擴(kuo)散(san)滲(shen)透(tou)進(jin)去(qu)。薄(bo)膜(mo)的(de)阻(zu)氧(yang)性(xing)對(dui)除(chu)生(sheng)肉(rou)以(yi)外(wai)的(de)所(suo)有(you)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)包(bao)裝(zhuang)都(dou)適(shi)用(yong)。特(te)別(bie)是(shi)在(zai)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)、充氣包裝的時候更重要。由於氧的作用
，把血色素變成了高鐵血紅素，引起產品褪色
、促進脂肪氧化和好氧性微生物的增殖。所以阻止產品與氧的接觸，對於保持產品質量、提高保存性都是極為重要的。

　　（2）防濕性 就是阻擋水蒸氣透過的性質。薄膜分子中不含親水性的羥基
、suojishi，jiurenweiqifangshixinghao。fangshixingsuiwendufashengjiaodadebianhua。bomodefangshixingshiyongyusuoyouderouzhipinbaozhuang。ruochanpinshuifenyishuizhengqixingshicongbaozhuangbomoneicetouguolai，huochanpinxishoucongwaicetoujinlaideshuizhengqi，zechanpindefengwei、組織、內容量也會發生變化。特別是對含水分很少的幹香腸類的包裝，以及防止定量製品的自然損耗是極其重要的。

　　（3）遮光性 特別是對紫外線中有光學作用的320～380納米波長的光具有遮擋性。此性質對真空包裝的切片產品和著色產品
、煙(yan)熏(xun)製(zhi)品(pin)是(shi)很(hen)重(zhong)要(yao)的(de)。透(tou)明(ming)的(de)薄(bo)膜(mo)沒(mei)有(you)遮(zhe)擋(dang)紫(zi)外(wai)線(xian)的(de)功(gong)效(xiao)。高(gao)密(mi)度(du)聚(ju)乙(yi)烯(xi)雖(sui)有(you)些(xie)遮(zhe)光(guang)性(xing)
，但(dan)是(shi)薄(bo)膜(mo)是(shi)不(bu)透(tou)明(ming)的(de)。防(fang)止(zhi)紫(zi)外(wai)線(xian)透(tou)射(she)的(de)方(fang)法(fa)很(hen)多(duo)，其(qi)中(zhong)有(you)一(yi)種(zhong)方(fang)法(fa)就(jiu)是(shi)往(wang)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)中(zhong)加(jia)紫(zi)外(wai)線(xian)吸(xi)收(shou)劑(ji)。但(dan)是(shi)近(jin)年(nian)來(lai)食(shi)品(pin)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)已(yi)禁(jin)止(zhi)使(shi)用(yong)紫(zi)外(wai)線(xian)吸(xi)收(shou)劑(ji)。因(yin)此(ci)，又(you)研(yan)究(jiu)出(chu)一(yi)種(zhong)利(li)用(yong)光(guang)的(de)性(xing)質(zhi)遮(zhe)光(guang)的(de)方(fang)法(fa)。此(ci)方(fang)法(fa)是(shi)利(li)用(yong)印(yin)刷(shua)油(you)墨(mo)吸(xi)收(shou)光(guang)或(huo)者(zhe)反(fan)射(she)光(guang)的(de)方(fang)法(fa)，或(huo)者(zhe)是(shi)利(li)用(yong)緞(duan)紋(wen)加(jia)工(gong)滾(gun)筒(tong)，機(ji)械(xie)地(di)在(zai)薄(bo)膜(mo)麵(mian)上(shang)擠(ji)出(chu)凹(ao)凸(tu)花(hua)紋(wen)，對(dui)光(guang)產(chan)生(sheng)反(fan)射(she)作(zuo)用(yong)的(de)方(fang)法(fa)。使(shi)用(yong)印(yin)刷(shua)油(you)墨(mo)時(shi)，黑(hei)色(se)和(he)白(bai)色(se)具(ju)有(you)吸(xi)收(shou)光(guang)線(xian)或(huo)反(fan)射(she)光(guang)線(xian)的(de)作(zuo)用(yong)。除(chu)此(ci)以(yi)外(wai)的(de)其(qi)他(ta)油(you)墨(mo)
，即(ji)便(bian)是(shi)有(you)深(shen)淺(qian)色(se)差(cha)
，也(ye)達(da)不(bu)到(dao)預(yu)期(qi)的(de)效(xiao)果(guo)。除(chu)黑(hei)色(se)外(wai)，所(suo)有(you)淺(qian)顏(yan)色(se)幾(ji)乎(hu)都(dou)沒(mei)有(you)吸(xi)收(shou)光(guang)的(de)作(zuo)用(yong)
，深(shen)顏(yan)色(se)按(an)黑(hei)、藍、綠、黃(huang)色(se)，其(qi)遮(zhe)光(guang)性(xing)依(yi)次(ci)變(bian)差(cha)

，紅(hong)色(se)和(he)紫(zi)色(se)沒(mei)有(you)作(zuo)用(yong)。一(yi)般(ban)印(yin)刷(shua)時(shi)，有(you)遮(zhe)光(guang)作(zuo)用(yong)的(de)薄(bo)膜(mo)都(dou)是(shi)不(bu)透(tou)明(ming)的(de)，缺(que)點(dian)是(shi)看(kan)不(bu)見(jian)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)中(zhong)產(chan)品(pin)。為(wei)了(le)彌(mi)補(bu)不(bu)透(tou)明(ming)薄(bo)膜(mo)的(de)缺(que)陷(xian)
，最(zui)近(jin)研(yan)製(zhi)出(chu)一(yi)種(zhong)將(jiang)油(you)墨(mo)超(chao)微(wei)粒(li)化(hua)的(de)方(fang)法(fa)
，在(zai)薄(bo)膜(mo)內(nei)部(bu)利(li)用(yong)波(bo)長(chang)比(bi)較(jiao)短(duan)的(de)紫(zi)外(wai)線(xian)的(de)散(san)射(she)遮(zhe)光(guang)，既(ji)讓(rang)波(bo)長(chang)較(jiao)長(chang)的(de)可(ke)見(jian)光(guang)通(tong)過(guo)，又(you)可(ke)以(yi)看(kan)見(jian)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)中(zhong)的(de)產(chan)品(pin)的(de)印(yin)刷(shua)薄(bo)膜(mo)。

　　（4）耐衝擊性 此(ci)性(xing)質(zhi)適(shi)用(yong)於(yu)所(suo)有(you)包(bao)裝(zhuang)。特(te)別(bie)是(shi)對(dui)重(zhong)的(de)東(dong)西(xi)，腸(chang)衣(yi)和(he)產(chan)品(pin)之(zhi)間(jian)沒(mei)有(you)空(kong)隙(xi)的(de)緊(jin)縮(suo)包(bao)裝(zhuang)更(geng)為(wei)重(zhong)要(yao)。包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)的(de)耐(nai)衝(chong)擊(ji)性(xing)，可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)材(cai)料(liao)的(de)拉(la)伸(shen)強(qiang)度(du)
、拉伸延伸度和衝擊強度三者的平衡來保證。這種薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、拉伸尼龍等。

　　（5）耐寒性 即便在低溫情況下，薄膜也不變脆，仍能保持其強度和耐衝擊性的性質。一般在-10～0℃保存肉製品是沒有問題的
，但是若在-15℃條件下保存冷凍肉製品，就必須考慮薄膜的耐寒性，因為它直接影響到密封強度。耐寒性的包裝有聚酰胺樹脂
、聚乙烯（低密度）
、聚酯

、聚丙烯（拉伸）、聚丙烯（無拉伸）等。

　　（6）耐熱性 是指軟化點高，即使加熱後也不變形的性質（例如聚氯乙烯）。由於在加熱時製品發生膨脹
，所以必須保證薄膜的耐熱強度。這種性質，適合於進行二次殺菌的包裝。聚酯
、聚偏二氯乙烯、聚丙烯（無拉伸）、聚丙烯（拉伸）
、聚乙烯（高密度）的耐熱性較好。

　　（7）成形性 指用空氣將加熱後變軟的薄膜吹塑成形（氣壓成形），或通過吸氣（真空成形），使薄膜沿成形模成形（緊縮包裝時沿著製品成形）的(de)性(xing)質(zhi)。成(cheng)形(xing)性(xing)好(hao)是(shi)指(zhi)用(yong)很(hen)小(xiao)的(de)力(li)就(jiu)能(neng)將(jiang)加(jia)熱(re)後(hou)的(de)薄(bo)膜(mo)四(si)邊(bian)均(jun)勻(yun)地(di)拉(la)伸(shen)開(kai)。薄(bo)膜(mo)一(yi)經(jing)加(jia)熱(re)馬(ma)上(shang)就(jiu)可(ke)拉(la)伸(shen)變(bian)大(da)
，當(dang)加(jia)熱(re)溫(wen)度(du)達(da)到(dao)某(mou)一(yi)溫(wen)度(du)後(hou)就(jiu)處(chu)於(yu)平(ping)穩(wen)狀(zhuang)態(tai)，這(zhe)個(ge)平(ping)穩(wen)的(de)溫(wen)度(du)帶(dai)越(yue)寬(kuan)

，薄(bo)膜(mo)越(yue)容(rong)易(yi)成(cheng)形(xing)
，包(bao)裝(zhuang)操(cao)作(zuo)越(yue)容(rong)易(yi)進(jin)行(xing)。成(cheng)形(xing)性(xing)好(hao)的(de)薄(bo)膜(mo)
，也(ye)必(bi)須(xu)考(kao)慮(lv)其(qi)阻(zu)隔(ge)性(xing)和(he)密(mi)封(feng)性(xing)的(de)影(ying)響(xiang)
，具(ju)有(you)這(zhe)些(xie)綜(zong)合(he)特(te)性(xing)的(de)薄(bo)膜(mo)稱(cheng)為(wei)複(fu)合(he)膜(mo)。現(xian)在(zai)市(shi)場(chang)上(shang)使(shi)用(yong)的(de)包(bao)裝(zhuang)膜(mo)多(duo)為(wei)複(fu)合(he)膜(mo)。成(cheng)形(xing)薄(bo)膜(mo)有(you)無(wu)拉(la)伸(shen)尼(ni)龍(long)6
、無拉伸聚丙烯
、聚氯乙烯
、聚偏二氯乙烯、聚乙烯、乙烯醋酸共聚物等。

　　（8）熱收縮 性xing就jiu是shi指zhi一yi經jing加jia熱re薄bo膜mo就jiu收shou縮suo的de性xing質zhi。此ci性xing質zhi適shi用yong於yu脫tuo氣qi收shou縮suo包bao裝zhuang和he真zhen空kong包bao裝zhuang
，利li用yong薄bo膜mo遇yu熱re收shou縮suo特te性xing，達da到dao固gu定ding袋dai中zhong製zhi品pin位wei置zhi，提ti高gao保bao存cun效xiao果guo的de目mu的de。收shou縮suo性xing是shi將jiang熱re塑su性xing薄bo膜mo加jia熱re到dao軟ruan化hua點dian溫wen度du以yi上shang時shi
，運yun動dong著zhe的de分fen子zi之zhi間jian由you於yu拉la伸shen給gei予yu薄bo膜mo的de性xing質zhi，即ji恢hui複fu原yuan狀zhuang的de複fu原yuan性xing。將jiang薄bo膜mo拉la伸shen時shi，薄bo膜mo就jiu被bei拉la薄bo，但dan是shi在zai拉la伸shen方fang向xiang上shang由you於yu薄bo膜mo中zhong分fen子zi發fa生sheng了le重zhong新xin排pai列lie。因yin此ci

，其qi韌ren性xing、隔氣性、防濕性能也都被提高了。聚丙烯、聚酯、聚氯乙烯、聚乙烯的熱收縮性較好。

　　（9）耐油性 就是防止從製品中析出的遊離脂肪向薄膜外側滲透的性質。脂肪成分滲透到薄膜中的現象可能有以下兩種情況：yishiyouyubomoderongjiezaochengde，lingyizhongshizhifangshentouzaochengde。naiyouxingduirefengyeyouyingxiang，yaoshizaimifengfengkouchubomobeirongjie，tongshiyouchuxianshentouxianxiang，jiurenweicibomobuheshi。suoweijuyounaiyouxingdebomojiushizhibuyirongjieyebuyishentoudebomo。naiyouxingdebomoshiheyuhanyouzhifangderouzhipindebaozhuang。lirujupianerlvyixi

、聚酰胺樹脂、聚酯等材料的薄膜耐油性較好。

　　（10）熱黏接性 熱re塑su性xing薄bo膜mo在zai分fen解jie溫wen度du以yi下xia加jia熱re時shi，就jiu軟ruan化hua而er且qie其qi流liu動dong性xing也ye增zeng大da，變bian成cheng熔rong化hua狀zhuang態tai。此ci時shi將jiang薄bo膜mo壓ya緊jin，兩liang張zhang薄bo膜mo的de分fen子zi在zai接jie著zhe麵mian上shang互hu相xiang擴kuo散san，待dai其qi冷leng卻que後hou，就jiu凝ning固gu粘zhan接jie上shang了le。此ci性xing質zhi受shou薄bo膜mo的de熔rong融rong溫wen度du和he黏nian度du
、壓緊力和時間的影響，根據這些影響，其粘接方法、條件也隨之發生變化。離子型樹脂、乙烯－醋酸乙烯共聚物等都是具有熱粘接性的材料。根據薄膜的適溫範圍、收縮率、性質不同
，其粘接方法也不同，一般分為熱板粘接法（如聚乙烯
、無拉伸聚丙烯、聚酰胺樹脂
、聚乙烯醇、軟質聚氯乙烯等）、脈衝粘接法（如無拉伸聚丙烯、聚酯、聚酰胺樹脂等）、高頻粘接法。

　　（11）滑動性 就是膜與接觸物之間的摩擦係數小，容易滑動的性質。這種性質與薄膜的開口性、機器進給薄膜的容易度有密切關係。摩擦力大時，製品裝袋時及用壓延薄膜的包裝機連續包裝時都會給薄膜帶來障礙。

　　（12）間距穩定性 複合薄膜在印刷時
，當溫度、濕shi度du有you變bian化hua時shi，薄bo膜mo的de尺chi寸cun仍reng能neng保bao持chi相xiang對dui穩wen定ding的de性xing質zhi。這zhe種zhong性xing質zhi可ke保bao證zheng印yin刷shua的de間jian距ju一yi致zhi，特te別bie是shi對dui於yu拉la伸shen包bao裝zhuang機ji這zhe樣yang上shang下xia薄bo膜mo位wei置zhi必bi須xu對dui準zhun時shi，更geng為wei重zhong要yao。

　　（13）帶電性 bomodaidianrongyixihuichen
，zheyangbomozaizhanjieshijiuhuichuxianzhangai。jueyuanxingnenghaodebomobiaomianjihudoudaidian。weilefangzhibomodaidian
，keyitianjiafangdianji，huozaibomodeshangmiananzhuangyigefangdianzhuangzhi，zaidianjihedixianzhijianjiashuqianfudianya
，congzhentoushangfangdian，shibomohedianjijiandekongqilizihua，congerdadaoxiaochujingdiandemude。hennandaidiandebomoyibanshibuyixishuidebomo。burongyidaidiandebomoyoujuyixichun、聚氯乙烯、玻璃紙。容易帶電的薄膜有聚乙烯、聚丙烯
、聚酯。

　　（14）透明性 折射率越小，薄膜透明性越好。薄膜的透明性用渾濁度表示。此值越小
，光越容易穿透。透明度好的薄膜有無延伸聚丙烯、延伸聚丙烯、低密度聚乙烯、高密度聚乙烯、聚偏二氯乙烯等。

　　（15）光澤 折射率大的薄膜反射力強
，光澤就好。

　　（16）抗變形性 就是硬而且有彈性，即使增加負荷量，薄膜也不伸長的性質。具有此性質的薄膜可以在製袋機、包裝機上使用，因為這種薄膜可以滿足包裝機要求的快進快給。吸水率大的薄膜，在相對濕度較高的地方
，抗變形性減弱。

　　總zong之zhi，肉rou製zhi品pin包bao裝zhuang要yao求qiu所suo使shi用yong的de材cai料liao具ju有you各ge種zhong各ge樣yang的de性xing能neng，但dan是shi某mou一yi種zhong薄bo膜mo是shi不bu能neng滿man足zu所suo有you包bao裝zhuang性xing能neng要yao求qiu的de，所suo以yi我wo們men把ba具ju有you各ge種zhong特te性xing的de薄bo膜mo複fu合he起qi來lai
，製zhi成cheng層ceng壓ya複fu合he薄bo膜mo
，這zhe樣yang就jiu能neng滿man足zu肉rou製zhi品pin包bao裝zhuang的de要yao求qiu了le。

　　2．肉製品常用的包裝材料 肉rou及ji肉rou製zhi品pin由you於yu種zhong類lei不bu同tong
，所suo要yao求qiu的de保bao鮮xian和he貯zhu藏zang條tiao件jian不bu同tong。因yin此ci，使shi用yong的de包bao裝zhuang材cai料liao種zhong類lei也ye很hen多duo。若ruo按an產chan品pin的de種zhong類lei分fen，可ke把ba肉rou品pin的de包bao裝zhuang材cai料liao分fen為wei保bao鮮xian包bao裝zhuang材cai料liao
、低溫貯藏肉品包裝材料和常溫保存肉品包裝材料。

　　（1）適合於保鮮包裝的材料

　　①保鮮膜 一(yi)般(ban)是(shi)用(yong)單(dan)層(ceng)聚(ju)偏(pian)二(er)氯(lv)乙(yi)烯(xi)製(zhi)成(cheng)的(de)一(yi)種(zhong)超(chao)薄(bo)透(tou)明(ming)膜(mo)

，此(ci)膜(mo)具(ju)有(you)較(jiao)高(gao)的(de)阻(zu)氧(yang)性(xing)和(he)阻(zu)濕(shi)性(xing)
，耐(nai)熱(re)溫(wen)度(du)較(jiao)高(gao)，包(bao)裝(zhuang)時(shi)薄(bo)膜(mo)容(rong)易(yi)切(qie)斷(duan)，同(tong)時(shi)，膜(mo)本(ben)身(shen)還(hai)具(ju)有(you)較(jiao)強(qiang)的(de)附(fu)著(zhe)性(xing)，使(shi)用(yong)方(fang)便(bian)。現(xian)在(zai)超(chao)市(shi)冷(leng)櫃(gui)中(zhong)所(suo)零(ling)售(shou)的(de)傳(chuan)統(tong)肉(rou)製(zhi)品(pin)、生鮮肉類、半成品以及幹酪、蔬菜
、水果等一般多用此膜進行包裝。

　　②冷卻肉用膜 此膜是用特殊共擠出技術所生產的高收縮率多層複合薄膜。薄膜中心是以聚偏二氯乙烯（PVDC）作為阻隔材料，其兩側是以聚烯烴作為外層。此種薄膜具有低溫高收縮性，有優良的透明度和光澤；氧氣、水蒸氣和其他氣體的透過率非常小，使被包裝物能長期在穩定狀態下保存
；具有優良的熱水收縮性，能將肉緊密地貼住
，使肉汁不易滲出
，且讓包裝工序的作業比較容易；打卡式和熱合式的包裝設備都適合使用。這種膜既可用來包裝分割冷卻肉（如冷藏牛肉
、冷藏豬肉、冷藏羊肉、火雞肉、雞肉等）

，又可用來包裝熟肉製品（如叉燒肉、培根、肉餡餅、臘腸、大型火腿、香腸），還可用來包裝幹酪
、鮮魚及水產品。

　　（2）低溫貯存肉製品用薄膜 低溫肉製品是指那些在熟製過程中，中心溫度達到63℃，保持30分(fen)鍾(zhong)的(de)熟(shu)肉(rou)類(lei)產(chan)品(pin)
，雖(sui)然(ran)其(qi)中(zhong)的(de)致(zhi)病(bing)菌(jun)已(yi)被(bei)殺(sha)死(si)
，但(dan)還(hai)存(cun)在(zai)一(yi)些(xie)耐(nai)高(gao)溫(wen)的(de)芽(ya)孢(bao)菌(jun)，因(yin)此(ci)
，必(bi)須(xu)處(chu)於(yu)低(di)溫(wen)下(xia)進(jin)行(xing)保(bao)存(cun)。適(shi)合(he)於(yu)這(zhe)種(zhong)產(chan)品(pin)的(de)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)很(hen)多(duo)
，有(you)天(tian)然(ran)腸(chang)衣(yi)、肢原腸衣、纖維腸衣、纖維素腸衣、各類塑料薄膜等。

　　①天然腸衣 天然腸衣是用山羊、綿羊、豬、牛的腸子加工製成的。這種腸衣透煙性、透氣性

、彈性都很好，可食用，可煙熏
、幹燥和蒸煮，煙熏後能出現良好的色澤。哈爾濱大紅腸、廣東臘腸、早餐腸、熱狗
、法蘭克福腸等都是用此種腸衣進行灌製的。天然腸衣的缺陷是規格不統一、機械適應性差
，由於腸衣本身就是微生物生長的良好環境，故易被汙染。

　　②膠原腸衣 該腸衣一般是用牛的膠原蛋白製成。這種腸衣透煙性、透氣性
、機(ji)械(xie)強(qiang)度(du)都(dou)較(jiao)好(hao)，規(gui)格(ge)統(tong)一(yi)，品(pin)種(zhong)多(duo)樣(yang)，可(ke)以(yi)食(shi)用(yong)
，可(ke)煙(yan)熏(xun)和(he)蒸(zheng)煮(zhu)，煙(yan)熏(xun)時(shi)上(shang)色(se)均(jun)勻(yun)，且(qie)適(shi)合(he)機(ji)械(xie)化(hua)生(sheng)產(chan)和(he)打(da)卡(ka)。這(zhe)種(zhong)腸(chang)衣(yi)在(zai)使(shi)用(yong)前(qian)應(ying)在(zai)溫(wen)水(shui)中(zhong)浸(jin)泡(pao)約(yue)10分鍾，使其複水後再進行灌裝。灌裝時應填充結實，可使用任何形式的煙熏和蒸煮過程
，在幹燥和煙熏後，最大蒸煮溫度應控製在80℃以下
，蒸煮後可用噴淋或水浴冷卻。這種腸衣可用來製作維也納香腸、早餐腸
、熱狗腸及其他各種蒸煮腸。

　　③纖維素腸衣 是(shi)用(yong)纖(xian)維(wei)素(su)黏(nian)膠(jiao)直(zhi)接(jie)吹(chui)成(cheng)的(de)腸(chang)衣(yi)。透(tou)氣(qi)透(tou)水(shui)
，可(ke)煙(yan)熏(xun)，機(ji)械(xie)強(qiang)度(du)好(hao)，適(shi)合(he)於(yu)高(gao)速(su)自(zi)動(dong)化(hua)生(sheng)產(chan)。此(ci)種(zhong)腸(chang)衣(yi)不(bu)可(ke)食(shi)。該(gai)腸(chang)衣(yi)在(zai)使(shi)用(yong)前(qian)不(bu)需(xu)要(yao)進(jin)行(xing)處(chu)理(li)，可(ke)直(zhi)接(jie)灌(guan)裝(zhuang)。主(zhu)要(yao)用(yong)於(yu)製(zhi)作(zuo)熱(re)狗(gou)腸(chang)、法蘭克福腸等小直徑腸類。

　　④纖維腸衣 是用纖維素黏膠再加一層紙張加工而成的產物。機械強度較高，可以打卡；對煙具有通透性，對脂肪無滲透；不可食用，但可煙熏，可印刷；在幹燥過程中自身可以收縮。這種腸衣在使用之前應先浸泡（印刷的浸泡時間應長一些），應填充結實（填充時可以紮孔排氣）
，煙熏前應先使腸衣表麵完全幹燥，否則煙熏顏色會不均勻，熟製後可以噴淋或水浴冷卻。這種腸衣適用幹加工各式冷切香腸
、各種幹式或半幹式香腸
、煙熏香腸及熟香腸和通脊火腿等。

　　⑤纖維塗層腸衣 是用纖維素粘膠

、一yi層ceng紙zhi張zhang壓ya製zhi，並bing在zai腸chang衣yi內nei麵mian塗tu上shang一yi層ceng聚ju偏pian二er氯lv乙yi烯xi而er成cheng。此ci種zhong腸chang衣yi阻zu隔ge性xing好hao，在zai貯zhu存cun過guo程cheng中zhong可ke防fang止zhi產chan品pin水shui分fen流liu失shi
，加jia強qiang了le對dui微wei生sheng物wu的de防fang護hu；收縮率高，外觀飽滿美觀，可以印刷；但不能煙熏
、不可食用。使用前應先用溫水浸泡，灌裝時應填充結實（不能紮孔），可以蒸煮達到所需的中心溫度，然後用冷水噴淋或水浴冷卻。適用於各類蒸煮腸。使用此種腸衣的產品，不需要進行二次包裝。

　　⑥塑料腸衣 包括聚偏二氯乙烯腸衣、尼龍腸衣（聚酰胺腸衣）、聚合物腸衣（如聚酯）等。

　　聚偏二氯乙烯腸衣：這類腸衣是用氯乙烯和偏二氯乙烯的共聚物薄膜製成的筒狀或片狀腸衣。這類腸衣可高效阻斷水分和氧氣，可耐121℃濕熱，耐寒，耐酸
、堿、油脂性也很顯著
，無吸水性，具有優美的光澤。此腸衣適合於高頻熱封灌裝生產的火腿、香腸（如火腿腸、魚肉腸等）。生產這種腸衣的廠家以日本的吳羽化學、旭化成，美國的陶氏為代表。這種腸衣也大量用於高溫滅菌製品的常溫保藏。

　　聚酰胺腸衣：也稱尼龍腸衣
，是用尼龍6加工而成的單層或多層腸衣。單層產品具有透氣、透水性
，一般用於可煙熏類和剝皮切片肉製品。多層腸衣具有不透水、不透氣，可以印刷
，不被酸、油、脂等腐蝕

，不利於真菌和細菌生長

，在蒸煮過程中還可以收縮

，具有較強的機械強度和彈性
，可耐高溫殺菌等特性。使用前應先用30℃水浸泡，灌裝時要填充結實（不可紮孔）

，蒸煮後可用噴淋或水浴冷卻。適用於製作各種熟製的香腸、黑香腸
、肝香腸、頭肉腸
、快速切片腸、魚香腸等。

　　聚酯腸衣：這種腸衣不透氣
、不透水；可以印刷
；具有很高的機械強度；不被酸
、堿、油脂、有機溶劑所侵蝕；易剝離。分為收縮性和非收縮性兩種。收縮性的腸衣
，熱加工後能很好地和內容物粘和在一起，可用於非煙熏、蒸煮香腸類
、禽肉卷
、蒸煮火腿
、切片肉類、新鮮野味、魚(yu)等(deng)的(de)包(bao)裝(zhuang)及(ji)深(shen)凍(dong)食(shi)品(pin)的(de)包(bao)裝(zhuang)等(deng)。此(ci)外(wai)，還(hai)有(you)專(zhuan)門(men)用(yong)於(yu)包(bao)裝(zhuang)烤(kao)製(zhi)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)聚(ju)酯(zhi)膜(mo)
，如(ru)用(yong)於(yu)烤(kao)雞(ji)的(de)包(bao)裝(zhuang)膜(mo)。當(dang)然(ran)，這(zhe)種(zhong)薄(bo)膜(mo)也(ye)可(ke)用(yong)於(yu)微(wei)波(bo)食(shi)品(pin)、半成品的包裝等。聚酯腸衣使用前不需要水浸，灌裝時要灌結實，但不能紮孔；灌裝後，為了保證腸衣收縮
，應把腸放入95℃以上的熱水中保持幾秒鍾。熟製時溫度80～85℃，熟製後應噴淋或水浴冷卻。非收縮性的腸衣主要用於包裝生鮮肉類和生香腸等不需加熱的肉品。

　　複合袋：有同種或同類塑料采用共擠出技術生產的複合膜（常見的是聚烯烴類塑料之間的共擠出）、異種塑料共擠生產出的膜（主要是高極性的尼龍PA、乙烯－乙烯醇EVAI、聚偏氯乙烯PVDC與非極性的高分子化合物如聚丙烯PP
、聚乙烯PE、乙烯－乙酸乙烯共聚體EVA等的共擠出）。這種複合膜可以印刷，不透水
、不透氣，機械強度高，適用範圍很廣，價格低廉，適用於各類肉製品的二次包裝。

　　除此之外，還有鐵聽包裝的低溫肉製品，經過巴氏殺菌後
，在低溫下產品可保存6個月。此類包裝主要用於出口肉製品的加工。

　　（3）用於常溫保存肉製品的包裝 常溫保存的肉製品是指那些用非透性材料包裝
，並經過了121℃以上滅菌，可以在常溫下流通，保質期6個月以上的產品。適用於這種包裝的材料必須是非通透性的，可耐高溫滅菌。肉製品包裝常用的材料有鐵聽
、鋁箔、複合袋、玻璃罐以及聚偏二氯乙烯薄膜等。

　　①鐵聽是用馬口鐵製成。主要用於肉罐頭的包裝，如午餐肉罐頭、魚肉罐頭等，這類包裝的產品一般在常溫下可保質1年以上。

　　②鋁箔罐用鋁箔衝壓成形而成。主要用於肉類罐頭。

　　③複合袋是以尼龍（PA）和聚丙烯（PP）為基礎，采用耐高溫的粘和性樹脂通過共擠出工藝製得的蒸煮用複合薄膜，或是采用鋁箔複合而製成的可以耐受121℃滅菌，同時又能很好地防止外界氧氣進入袋中，從而能夠有效地防止袋內物質變質
，可使肉製品在室溫下保存6個月的複合袋。主要用於常溫保存的燒雞、牛肉等的包裝。

　　④聚偏二氯乙烯膜此膜前麵巳經介紹，既可用於包裝低溫肉製品，也可用於高溫滅菌肉製品的包裝。如現在大量用於火腿腸的包裝。

　　⑤玻璃罐目前主要用於水果罐頭的包裝，很少用於肉類的包裝。

　　3．包裝方法和包裝機 肉製品的包裝方法和包裝機的關係如下：
　　
　　（1）密著包裝 密著包裝方法有兩種：一是把製品裝入腸衣後，直接把真空泵的管嘴插入，抽去其中的空氣。二是把製品放入密閉室內，利用真空把腸衣內的空氣排除。
　　①除氣收縮包裝 指zhi將jiang製zhi品pin裝zhuang入ru腸chang衣yi後hou
，在zai開kai口kou處chu直zhi接jie插cha入ru真zhen空kong泵beng的de管guan嘴zui，把ba空kong氣qi排pai除chu。通tong常chang是shi采cai用yong鋁lv卡ka結jie紮zha腸chang衣yi，所suo以yi缺que乏fa密mi封feng性xing。排pai除chu空kong氣qi的de目mu的de在zai於yu通tong過guo排pai氣qi使shi製zhi品pin和he腸chang衣yi緊jin緊jin地di貼tie到dao一yi起qi，從cong而er提ti高gao其qi保bao存cun性xing。因yin此ci，必bi須xu使shi用yong具ju有you熱re收shou縮suo性xing的de腸chang衣yi，包bao裝zhuang後hou將jiang其qi放fang在zai熱re水shui或huo熱re風feng中zhong，使shi腸chang衣yi收shou縮suo並bing和he製zhi品pin緊jin貼tie在zai一yi起qi。所suo使shi用yong的de薄bo膜mo是shi具ju有you收shou縮suo性xing的de聚ju偏pian二er氯lv乙yi烯xi，使shi用yong的de設she備bei主zhu要yao有you打da開kai腸chang衣yi的de開kai口kou機ji和he除chu氣qi結jie紮zha機ji配pei套tao而er成cheng。使shi用yong這zhe種zhong腸chang衣yi的de製zhi品pin主zhu要yao有you粗cu直zhi徑jing的de煙yan熏xun製zhi品pin（通脊火腿
、壓縮火腿、波羅尼亞香腸
、半幹小腸）和叉燒肉等。

　　②真空包裝 真空包裝的基本原理是：為(wei)了(le)使(shi)製(zhi)品(pin)和(he)腸(chang)衣(yi)緊(jin)貼(tie)到(dao)一(yi)起(qi)，在(zai)密(mi)封(feng)室(shi)內(nei)使(shi)其(qi)完(wan)全(quan)排(pai)除(chu)空(kong)氣(qi)
，但(dan)當(dang)其(qi)恢(hui)複(fu)到(dao)正(zheng)常(chang)大(da)氣(qi)壓(ya)條(tiao)件(jian)下(xia)時(shi)，製(zhi)品(pin)的(de)容(rong)積(ji)就(jiu)收(shou)縮(suo)，使(shi)包(bao)裝(zhuang)物(wu)的(de)真(zhen)空(kong)度(du)變(bian)得(de)比(bi)密(mi)封(feng)室(shi)內(nei)的(de)真(zhen)空(kong)度(du)還(hai)低(di)。真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)方(fang)法(fa)有(you)間(jian)歇(xie)式(shi)和(he)連(lian)續(xu)式(shi)。

　　製袋用真空包裝機：是shi指zhi把ba製zhi品pin裝zhuang入ru袋dai狀zhuang的de腸chang衣yi中zhong，然ran後hou在zai真zhen空kong室shi內nei抽chou去qu空kong氣qi，再zai進jin行xing熱re封feng的de裝zhuang置zhi。使shi用yong較jiao為wei廣guang泛fan的de是shi間jian歇xie式shi真zhen空kong包bao裝zhuang機ji，但dan也ye有you在zai真zhen空kong室shi下xia部bu裝zhuang有you傳chuan送song帶dai的de可ke移yi動dong式shi和he有you兩liang個ge真zhen空kong室shi的de回hui轉zhuan移yi動dong連lian續xu式shi真zhen空kong包bao裝zhuang機ji。

　　真空拉伸包裝：zhenkongshenlabaozhuangjibixushiyongchengxingmoju
，xianbabomojiare
，erhouzaiyongchengxingmojuchongchengrongqidexingzhuang
，zaijinxingzhenkongbaozhuang。shenlabaozhuangshiyongdemoweishenlamo
，fenruanmoheyingmo，cimojuyouchengxingxingyouliang、透明度高、可阻隔氧氣，耐熱
、密接性、平整性、防霧性優良
，易開封等特點。這種膜配以熱成形包裝機
，不但可包裝固體、液體、軟物體、易碎品等
，還可進行真空軟膜包裝、硬膜充氣包裝、泡罩包裝等。使用時衛生、高效
、節省人工，而且成本較低。適合深拉包裝的產品有塊狀製品
、切片製品、法蘭克福腸類製品、維也納香腸等。這種包裝已成為今後食品包裝的潮流。

　　真空貼體包裝：這(zhe)種(zhong)包(bao)裝(zhuang)形(xing)式(shi)是(shi)利(li)用(yong)製(zhi)品(pin)代(dai)替(ti)包(bao)裝(zhuang)模(mo)子(zi)，包(bao)裝(zhuang)外(wai)形(xing)就(jiu)是(shi)製(zhi)品(pin)的(de)實(shi)際(ji)形(xing)狀(zhuang)。這(zhe)種(zhong)包(bao)裝(zhuang)真(zhen)空(kong)度(du)好(hao)
，還(hai)可(ke)以(yi)抑(yi)製(zhi)從(cong)產(chan)品(pin)中(zhong)析(xi)出(chu)的(de)汁(zhi)液(ye)，保(bao)存(cun)效(xiao)果(guo)較(jiao)好(hao)。這(zhe)種(zhong)包(bao)裝(zhuang)有(you)連(lian)續(xu)式(shi)和(he)間(jian)歇(xie)式(shi)兩(liang)種(zhong)，適(shi)合(he)於(yu)包(bao)裝(zhuang)火(huo)腿(tui)、培根
、香腸等，在對形狀不規則的肉製品包裝時，更能體現出它的優勢。

　　（2）充氣包裝 zhezhongbaozhuangtongchangshishiyongfeitouqixingbomo，bingchongrufeihuoxingdeeryanghuatanhuodanqi。zhezhongbaozhuangdezuoyongshifangzhiyanghuahebianse，yanhuanyanghuahaiyuandianweishangsheng，yizhihaoyangxingweishengwudefanzhi。quedianshicaiyongzhezhongbaozhuangxingshi，youyuzhipinhebomobushijintiezaiyiqide
，suoyibaozhuangdeneiwaiyouwenducha，shibaozhuangbomochuxianjieluxianxiang

，zheyangjiukanbudaodaineidezhipinle。ruguobayijingwuranledezhipinbaozhuangqilai
，youyuzhipinzaidaineideyidong，huishiwurandefanweikuoda

，tongshidaizhongdelushuiyouzhuyuxijundefanzhi。zhezhongbaozhuangzhishiheyubiaomianrongyixichuzhifangheshuiderouzhipin。genjuqitidezhihuanfangshikejiangchongqibaozhuangjifenweiliangdalei：即(ji)在(zai)大(da)氣(qi)中(zhong)往(wang)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)中(zhong)充(chong)入(ru)氣(qi)體(ti)的(de)灌(guan)入(ru)式(shi)包(bao)裝(zhuang)機(ji)
，以(yi)及(ji)先(xian)把(ba)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)抽(chou)成(cheng)真(zhen)空(kong)後(hou)，再(zai)充(chong)入(ru)氣(qi)體(ti)的(de)真(zhen)空(kong)式(shi)包(bao)裝(zhuang)機(ji)。灌(guan)入(ru)式(shi)的(de)氣(qi)體(ti)置(zhi)換(huan)率(lv)較(jiao)低(di)，但(dan)速(su)度(du)快(kuai)；真空式的速度慢但空氣置換率高
，較為理想。充氣包裝適合於維也納香腸
、法蘭克福香腸的包裝。

　　（3）加脫氧劑包裝 脫氣收縮包裝、真空包裝
、氣(qi)體(ti)置(zhi)換(huan)包(bao)裝(zhuang)都(dou)可(ke)以(yi)隔(ge)絕(jue)氧(yang)氣(qi)
，除(chu)此(ci)之(zhi)外(wai)，還(hai)有(you)一(yi)種(zhong)把(ba)吸(xi)氧(yang)物(wu)質(zhi)放(fang)入(ru)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)中(zhong)的(de)方(fang)法(fa)

，其(qi)效(xiao)果(guo)與(yu)上(shang)述(shu)其(qi)他(ta)方(fang)法(fa)相(xiang)同(tong)。一(yi)般(ban)包(bao)裝(zhuang)時(shi)，即(ji)使(shi)把(ba)氧(yang)氣(qi)排(pai)除(chu)，從(cong)薄(bo)膜(mo)表(biao)麵(mian)還(hai)會(hui)透(tou)進(jin)一(yi)些(xie)氧(yang)氣(qi)，故(gu)想(xiang)完(wan)全(quan)隔(ge)絕(jue)氧(yang)氣(qi)是(shi)不(bu)可(ke)能(neng)的(de)。脫(tuo)氧(yang)劑(ji)的(de)作(zuo)用(yong)是(shi)把(ba)透(tou)入(ru)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)中(zhong)的(de)氧(yang)氣(qi)隨(sui)時(shi)吸(xi)附(fu)起(qi)來(lai)，以(yi)維(wei)持(chi)袋(dai)內(nei)氧(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)在(zai)所(suo)希(xi)望(wang)的(de)極(ji)限(xian)濃(nong)度(du)之(zhi)下(xia)
，這(zhe)樣(yang)就(jiu)能(neng)防(fang)止(zhi)褪(tui)色(se)、氧化，抑製細菌繁殖。加脫氧劑的優點還有成本低、不需要真空和充氣設施，操作方便靈活。

　　（三）肉製品包裝的設計 進行肉製品包裝設計時的標準順序如下：

　　（1）調查銷售情況 調查在市場上和我們計劃生產的製品相類似的製品的陳列狀況和製品的保管狀態
，以確定銷售方法和銷售地點。

　　（2）確定製品規格 明確包裝製品的規格，如包裝製品的重量、尺寸、根數
、有無著色、使用的腸衣

、水分量、脂肪量等。

　　（3）確定製品的周轉天數 根據製品在市場上的周轉天數確定包裝基準。

　　（4）確定包裝形式 以市場要求為基準，同時參考銷售方所要求製品的周轉天數，來確定包裝形式。

　　（5）確定包裝方法 根gen據ju包bao裝zhuang基ji準zhun和he包bao裝zhuang形xing式shi來lai確que定ding包bao裝zhuang方fang法fa。密mi著zhe包bao裝zhuang時shi
，要yao根gen據ju脫tuo氣qi方fang式shi和he真zhen空kong方fang式shi對dui隔ge氣qi性xing。耐nai衝chong擊ji性xing進jin行xing研yan究jiu
，要yao根gen據ju是shi否fou進jin行xing二er次ci殺sha菌jun來lai對dui耐nai熱re性xing及ji熱re收shou縮suo性xing進jin行xing研yan究jiu
；含氣包裝時，要對隔氣性、耐油性以及熱粘接性進行研究。

　　（6）確定包裝機種類 根據不同的包裝方法，決定使用包裝機的類型。

　　①手動式和自動式包裝機的確定取決於包裝材料的熱粘接性和成形性的研究。

　　②間歇式和連續式包裝機的確定取決於包裝材料的熱粘接性
、成形性
、滑動性
、間距穩定性、防帶電性
、抗變形性的研究。

　　（7）確定包裝材料 在確定包裝機的同時就可選擇與之相適應的薄膜
，此外
，還可以根據流通狀況及銷售陳列效果確定包裝材料的性能。

　　①流通方麵耐衝擊性、耐寒性、熱粘接性。

　　②陳列方麵光澤性、透明性、可印刷性

、抗變形性、遮光性。

　　③製品方麵隔氣性、耐油性、防濕性。

　　④成本方麵應考慮所選包裝材料的薄膜厚度、包裝尺寸，其成本應設定在零售價格的10％以內。

　　（8）檢驗其社會效益 開始進行包裝設計時應注意對包裝材料的安全性進行檢查，以確保食品的安全。

　　總之，隨著人們生活水平的提高，生活方式也向著多樣化的方向發展，人們對火腿、香腸等肉製品的要求也出現多樣化
，這種消費多樣化的趨勢對包裝材料、包裝方法和包裝係統提出了新的挑戰，為了迎接這樣的挑戰，滿足消費者的要求，就必須對肉製品的包裝技術進行不斷地研究和創新。