由於速凍蔬菜具有食用方便、清潔衛生、保鮮性能好，又可四季供應等特點，在日本市場深受歡迎。我國年出口日本的量達2萬噸左右
，適銷品種達10餘種。衡量速凍保鮮蔬菜新鮮度的重要標誌之一是色香味。為保持速凍蔬菜色香味，必須注意以下幾個問題。
　　１．原料新鮮度原料新鮮度是決定綠色蔬菜色香味的首要因素。原料愈新鮮
，凍品色
、香
、味wei及ji營ying養yang物wu質zhi保bao存cun得de愈yu多duo，凍dong品pin品pin質zhi也ye愈yu佳jia。因yin此ci原yuan料liao從cong采cai摘zhai到dao加jia工gong的de時shi間jian距ju離li愈yu短duan愈yu好hao。要yao做zuo到dao適shi期qi采cai摘zhai，快kuai速su加jia工gong。要yao防fang止zhi原yuan料liao堆dui壓ya酸suan化hua，葉ye綠lv素su受shou到dao破po壞huai而er褪tui色se；防止組織老化，風味變劣，甚至產生異味。
　　２．熱燙溫度和時間原料熱燙溫度和時間的選擇是保持蔬菜色、香、味(wei)的(de)重(zhong)要(yao)環(huan)節(jie)。熱(re)燙(tang)是(shi)將(jiang)蔬(shu)菜(cai)原(yuan)料(liao)投(tou)入(ru)沸(fei)開(kai)熱(re)水(shui)中(zhong)燙(tang)幾(ji)秒(miao)鍾(zhong)至(zhi)幾(ji)分(fen)鍾(zhong)撈(lao)起(qi)冷(leng)卻(que)。其(qi)主(zhu)要(yao)作(zuo)用(yong)是(shi)破(po)壞(huai)蔬(shu)菜(cai)中(zhong)的(de)氧(yang)化(hua)酶(mei)活(huo)性(xing)，阻(zu)止(zhi)酯(zhi)氧(yang)化(hua)酶(mei)對(dui)綠(lv)色(se)蔬(shu)菜(cai)葉(ye)綠(lv)素(su)及(ji)維(wei)生(sheng)素(su)ａ的de破po壞huai，避bi免mian速su凍dong蔬shu菜cai氧yang化hua變bian色se和he產chan生sheng異yi味wei。熱re燙tang適shi宜yi的de溫wen度du和he時shi間jian，因yin綠lv色se蔬shu菜cai的de種zhong類lei如ru葉ye菜cai類lei和he豆dou類lei等deng而er各ge不bu相xiang同tong。如ru果guo熱re燙tang時shi間jian不bu足zu，則ze在zai蔬shu菜cai中zhong殘can存cun酶mei的de活huo性xing，在zai冷leng藏zang過guo程cheng中zhong，還hai會hui發fa生sheng酶mei促cu褐he變bian反fan應ying，而er使shi凍dong菜cai失shi綠lv變bian黃huang，降jiang低di凍dong品pin的de風feng味wei。若ruo熱re燙tang時shi間jian過guo長chang
，也ye會hui使shi綠lv色se蔬shu菜cai變bian黃huang。這zhe是shi由you於yu蔬shu菜cai的de綠lv色se是shi由you葉ye綠lv素su及ji胡hu蘿luo卜bu素su的de混hun合he色se素su組zu成cheng
，而er葉ye綠lv素su易yi被bei酸suan、堿

、meisuofenjie。zairetangguodudeqingkuangxia
，shucaizhongrongyushuizhongdeyoujisuanyuyelvsufashengzuoyong，shengchengtuomeiyelvsu，shishucaishiquxianyandelvse，erbianchenghuanglvseyizhihuanghese，shucaizuzhicuixingbiandi
，fengweibiandan，bingsunshibufenkerongxingyingyangwuzhi。yinci，retangyongshuibixujingchanggengxinhuoyongshiliangdetansuanqingnashuirongyejinxingtiaojie，bashuizhikongzhizaiph7～8範圍內
，以達到保色的目的。
　　熱燙溫度與時間應根據不同蔬菜品種而定。通常熱燙溫度為95～98℃，熱燙時間從幾秒鍾至幾分鍾，必須經過試驗，方可投產。
　　３．冷卻熱燙後蔬菜要及時冷卻，冷卻介質溫度要低，速度要快。熱燙後應立即移置於－3℃～－5℃冷leng卻que水shui池chi中zhong冷leng卻que透tou心xin，最zui好hao采cai用yong衛wei生sheng塊kuai冰bing水shui冷leng卻que
，以yi確que保bao綠lv色se鮮xian豔yan和he良liang好hao的de香xiang味wei。如ru果guo不bu及ji時shi冷leng卻que或huo冷leng卻que介jie質zhi溫wen度du欠qian低di，熱re燙tang後hou蔬shu菜cai仍reng繼ji續xu受shou高gao溫wen影ying響xiang，質zhi地di軟ruan化hua，顏yan色se變bian劣lie，即ji使shi進jin行xing凍dong結jie、冷藏，凍菜也會漸漸黃變並產生異味。
　　４．快速凍結快速凍結是保持綠色蔬菜原有色、香、味的重要保證。快速凍結有利於蔬菜細胞組織形成體積細小
、均勻分布的冰晶，使細胞組織小受破壞，使凍品的變化達到最大可逆性，以最大限度地保持蔬菜原有色、香
、味。
　　快速凍結就是在30分鍾或更短時間內，物料迅速通過－1℃～－5℃冰晶生成帶，將原料中心溫度繼續降到－18℃以下，使蔬菜細胞組織內外的自由水和結合水能同時析出大量的核晶，形成大量分布均勻
、kelixixiaodebingjingti

，shixibaoneiwaideyalibaochijunheng。bingjingtixiaoduixibaobipohuaizuoyongyexiao，jiedonghoubingjingronghuadeshuifenzhongxinbeixibaosuoxishouerbuzhichanshengzhiyewailiu，youliyuxibaozuzhihuifuyuanxing
，dadaobaoquanshucaiyuanyoudese、香、味及其營養物質。如果采用慢速凍結，要使蔬菜中心溫度要降到－5℃，所需時間較長
，就會使蔬菜細胞內大部分水份凍結於細胞間隙處，形成較大的冰結晶。在水變成冰時
，體積增大約9%，使細胞膜
、璧和內部結構破壞，細胞組織破裂。即使在－25℃條件下冷藏
，凍品也會產生變色和變味。解凍後大量營養汁液外流
，風味降低。
　　目前，流態式凍結機為單體快速凍結的一種較為先進的設備，它具有一個隔熱保溫箱體，在箱體內安裝篩網狀輸送機

、冷風機和蒸發器。冷源從製冷機房供液管進入凍結機箱內的蒸發器，在冷風機鼓動下
，使凍結的溫度保持在－35℃～－40℃。原料放置在水平網篩上進入凍結間，液氨和原料層散發的熱進行交換，在高速冷氣流帶動下

，使原料不斷蠕動前進並凍結，通稱iqf（individually quick　frozen）。
　　凍結溫度通常采用－25℃～－35℃
，凍結時間為幾分鍾至十幾分鍾,具體的應視蔬菜品種而定。