以(yi)低(di)溫(wen)速(su)凍(dong)方(fang)式(shi)保(bao)藏(zang)水(shui)果(guo)的(de)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)。水(shui)果(guo)凍(dong)結(jie)後(hou)
，內(nei)部(bu)的(de)生(sheng)化(hua)過(guo)程(cheng)停(ting)止(zhi)，由(you)於(yu)所(suo)含(han)水(shui)分(fen)大(da)部(bu)分(fen)已(yi)凍(dong)結(jie)成(cheng)冰(bing)，微(wei)生(sheng)物(wu)無(wu)生(sheng)活(huo)所(suo)必(bi)需(xu)的(de)水(shui)分(fen)
，且(qie)低(di)溫(wen)也(ye)阻(zu)礙(ai)了(le)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)活(huo)動(dong)和(he)繁(fan)殖(zhi)，因(yin)而(er)水(shui)果(guo)能(neng)得(de)以(yi)長(chang)期(qi)保(bao)藏(zang)。速(su)凍(dong)水(shui)果(guo)能(neng)基(ji)本(ben)上(shang)保(bao)持(chi)水(shui)果(guo)原(yuan)有(you)的(de)自(zi)然(ran)形(xing)狀(zhuang)和(he)風(feng)味(wei)；在貯藏期間其色、香
、味和維生素沒有顯著變化。速凍水果絕大部分用於製作其他食品，如果醬
、果凍、蜜餞
、點心、果汁汽水和冰淇淋等。水果速凍從加工、保藏到運輸、銷售都要有製冷裝置（冷藏鏈），總的能源消耗較其他加工方法多，因而產品成本高。

    速凍過程及其原理 　凍結水果過程可分為 3個階段：第一階段是由水果的原來溫度降低到開始凍結的溫度；第二階段是使水果的汁液凍結；第三階段是將水果從凍結溫度降低到所需的保藏溫度。凍結是由表麵逐漸向內層進行的，當製品的熱中心溫度(在均質化和各向同性的物質內
，熱中心落在製品的幾何中心上)等於或不高於貯藏溫度3～5℃時
，就可認為已完成凍結。在水果的汁液中，除含有大量的水分外
，還溶有鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等多種無機鹽和蛋白質、脂肪等有機質，組成膠體狀態的溶液，其冰點低於純水。多數水果的最高凍結點在-0.8～-2.5℃（表1 ）。當(dang)水(shui)果(guo)的(de)溫(wen)度(du)降(jiang)低(di)到(dao)其(qi)冰(bing)點(dian)時(shi)，水(shui)分(fen)便(bian)部(bu)分(fen)由(you)汁(zhi)液(ye)中(zhong)分(fen)離(li)析(xi)出(chu)，開(kai)始(shi)生(sheng)成(cheng)冰(bing)結(jie)晶(jing)。隨(sui)著(zhe)水(shui)分(fen)逐(zhu)漸(jian)從(cong)汁(zhi)液(ye)中(zhong)析(xi)出(chu)凍(dong)結(jie)成(cheng)冰(bing)結(jie)晶(jing)，汁(zhi)液(ye)的(de)濃(nong)度(du)逐(zhu)漸(jian)增(zeng)大(da)，其(qi)冰(bing)點(dian)也(ye)隨(sui)之(zhi)下(xia)降(jiang)。當(dang)冰(bing)的(de)冰(bing)結(jie)溫(wen)度(du)降(jiang)低(di)到(dao)低(di)溶(rong)冰(bing)鹽(yan)共(gong)晶(jing)點(dian)(約在-55℃以下)，便把最濃的汁液全部凍結
，此時，膠體變性
，可逆性消失，不利於產品的複原。因此，凍結溫度應不低於膠體的可逆性界限（通常在-18～-25℃）
，水果的凍結水量通常控製在70～80％。多數水果在-3℃左右開始結冰，當冰結溫度降至-7℃時，約有50～60％的水分冰結，即在-3～-7℃的溫度區間，冰結晶大量形成
，稱之最大冰結晶生成帶（表2 ）。水果進行速凍時，能迅速地通過最大冰結晶生成帶，大部分水分在果肉細胞內形成數量多而極微細的冰結晶
，物理-huaxuebianhuabutaiqianglie，duiguorouzuzhidesunshangchengdujiwei，zaibingronghuashi，shuifenkeyichongfendeshenruguorouzuzhizhong
，shiguorouzuzhinengjiaohaofuyuan
，dedaojiaogaozhiliangdezhipin。yibanrenwei：零售包裝的凍結速度（製品內冰鋒前進的速度）應高於0.5cm/h，單體速凍產品的凍結速度應高於5cm/h。

    速凍方法及其設備 　原料經預處理後，直接進入凍結係統。根據產品用途和凍結設備

，可以采用包裝前凍結或包裝後凍結。凍結係統有非連續式(批量式)、半連續式和連續流水線式。商業上所采用的凍結設備有：①吹風式凍結器，主要采用流體化凍結器（盤式或帶式）和固定式吹風凍結器；②金屬表麵接觸式凍結器，主要采用臥式平板凍結器和顆粒凍結器；③液ye體ti蒸zheng發fa式shi凍dong結jie器qi，主zhu要yao采cai用yong臥wo式shi液ye氮dan凍dong結jie器qi。凍dong結jie係xi統tong的de選xuan擇ze應ying從cong產chan品pin質zhi量liang與yu經jing濟ji性xing考kao慮lv。凍dong結jie係xi統tong對dui製zhi品pin質zhi量liang的de影ying響xiang有you凍dong結jie速su度du和he幹gan耗hao量liang。

    采用包裝前凍結方法
，大多選用流化床實現水果的單體速凍，所得產品是鬆散的。在-26～-30℃氣溫下
，製品放置厚度為30～40mm時，對藍莓
、木莓、草莓、櫻桃的凍結時間隻需4～15min。yedandongjiefadedongjiesudukuai，bingdejiejingjixiao
，tebieshiyongyuzuzhiruannendejiangguo。shengchanshi
，shuiguobeishusongdaichuanrusudongsuidao
，jingyedanpenlin
，lijidongjie。lirucaomeicong20℃降到-18℃的凍結時間隻需2min，草莓的組織狀態變化很小
，經90min的解凍後
，汁液損失量比吹風的單體速凍產品要低50％，但成本較高。

    包裝後凍結的方法適用於：①散裝凍結加糖的水果；②凍結像木莓類的軟質水果和草莓類過熟的水果

；③加糖漿或加糖凍結的零售包裝。凍結係統多采用臥式鋁平板凍結器（若用強製循環，平板表麵溫度為-4℃，包裝厚度25mm時，凍結時間約為30min）和固定式吹風凍結器（空氣溫度通常為-38～-40℃，風速4～7m/s）。

    水果速凍加工過程 速凍水果的一般加工過程為:原料選擇
、清洗、分級

、整形處理（如去皮
、去核、切分等）
、加糖
、加維生素 C等保護劑、包裝(或散裝)
、速凍
、凍藏。

    shuiguoyuanliaodetexingduichengpindezhiliangqizhejuedingxingdezuoyong。yongyudongjiedeshuiguo
，yingshihedongjiebaozang，yaoqiuzaijiedongyihou，nengjibenbaochiyuanyouzuzhizhuangtaihecuidu，qiechengshushidu，waiguanzhengqi，buyiyanghuabianse。changyongdeshuiguoyoutao
、杏、梨、蘋果、李
、草莓、木莓、甜瓜、櫻桃、芒果
、菠蘿、獼mi猴hou桃tao等deng。加jia糖tang是shi為wei了le防fang止zhi凍dong結jie時shi水shui分fen的de大da量liang結jie冰bing而er破po壞huai水shui果guo的de組zu織zhi
，並bing防fang止zhi空kong氣qi的de氧yang化hua作zuo用yong
，削xue弱ruo氧yang化hua酶mei的de活huo力li
，避bi免mian果guo肉rou變bian色se，是shi保bao持chi水shui果guo質zhi量liang的de重zhong要yao步bu驟zhou。用yong2～4％的維生素Crongyejinpaoshuiguojishifenzhonghouzaixingdongjie，keshisudongshuiguodesezejinsixinxianshuiguo。zaijinxingbaozhuanghuodantisudongyiqian，yingdangyongzhendangchushuizhuangzhidigan。shuiguodepH值為2.5～5.0，因此預處理設備要求用不鏽鋼製作。