一、預冷
　　新鮮果菜采收後是仍然有生命的有機體，仍進行著旺盛的呼吸和蒸發，分解和消耗自身的營養成分，並放出呼吸熱
；同tong時shi，新xin鮮xian果guo菜cai從cong田tian間jian采cai收shou後hou還hai要yao釋shi放fang大da量liang的de田tian間jian熱re
，兩liang者zhe令ling摘zhai後hou果guo菜cai周zhou圍wei的de環huan境jing溫wen度du迅xun速su升sheng高gao
，加jia速su成cheng熟shu衰shuai老lao

，隨sui之zhi鮮xian度du和he品pin質zhi明ming顯xian下xia降jiang。因yin而er必bi須xu在zai果guo菜cai采cai收shou後hou的de最zui短duan時shi間jian內nei，在zai原yuan料liao產chan地di，將jiang其qi冷leng卻que到dao規gui定ding的de溫wen度du，使shi果guo菜cai維wei持chi低di生sheng命ming水shui平ping，延yan緩huan衰shuai老lao，這zhe一yi冷leng卻que過guo程cheng稱cheng之zhi為wei預yu冷leng。目mu前qian在zai國guo外wai經jing濟ji發fa達da國guo家jia，已yi把ba預yu冷leng作zuo為wei果guo菜cai采cai收shou後hou加jia工gong的de第di一yi道dao工gong序xu。
　　果菜預冷的方法有空氣預冷、冷水預冷、冰預冷、zhenkongyulengheshilengyulengwuzhong。qiansanzhongwoguoyiyouyingyong
，houliangzhongqibubijiaowan
，yingyongjiaoshao。kongqiyulengfangfajianyi
，chengbendi
，shizaoqiputongdelengquefangfa，danlengquesuduman，yicixu12-24小xiao時shi
，易yi造zao成cheng果guo菜cai表biao麵mian幹gan縮suo。冷leng水shui預yu冷leng設she備bei簡jian單dan，操cao作zuo方fang便bian，冷leng卻que速su度du快kuai，無wu幹gan耗hao，成cheng本ben低di
，缺que點dian是shi果guo菜cai易yi受shou冷leng卻que水shui中zhong細xi菌jun的de汙wu染ran，並bing造zao成cheng水shui溶rong性xing營ying養yang成cheng分fen的de流liu失shi。由you於yu冰bing的de吸xi熱re量liang大da(與冷水相比)，所suo以yi冰bing預yu冷leng冷leng卻que速su度du快kuai
，食shi品pin無wu幹gan耗hao，但dan製zhi冰bing設she備bei占zhan地di麵mian積ji大da，初chu投tou資zi高gao，一yi般ban隻zhi用yong於yu水shui產chan加jia工gong或huo冷leng藏zang運yun輸shu。果guo菜cai類lei采cai用yong冰bing預yu冷leng，溫wen度du不bu易yi調tiao節jie，容rong易yi造zao成cheng冷leng害hai，溫wen度du也ye不bu易yi均jun勻yun
，一yi般ban少shao用yong[3]。
　　濕冷預冷是采用機械製冷、蓄積冷量的方法得到0.5℃的冷水，然後通過換熱器使庫內空氣與冷水進行直接接觸的熱
、質交換，獲得接近冰點溫度的高濕空氣，再經強製通風用這高濕空氣來冷卻物料
，冷卻速度比常規空氣冷卻方法快1倍以上[2]
；保鮮效果好
，能同時提供高濕

、低溫而利於果菜貯藏的綜合條件；可以有效地抑製生物體的呼吸作用和微生物的繁殖，防止物料在冷藏期間失水萎蔫，有利於保持果菜的新鮮程度；適用於多數果菜的預冷和儲藏保鮮，果菜對濕冷預冷方法的適應率高於空氣冷卻
、冷水冷卻和真空冷卻方法[2]
；濕冷係統采用間接冷卻方法，具有蓄冷作用，可降低製冷機組裝機容量
，電能消耗低；濕冷保鮮庫造價低，產品可隨進隨出
，使用方便。濕冷係統目前主要用於果菜的預冷和短期保鮮貯藏(1～2周)


，魚


、肉的微凍保鮮
，要實現長期保鮮，還需設紫外線照射等其它殺菌消毒的輔助手段。
　　真(zhen)空(kong)預(yu)冷(leng)就(jiu)是(shi)將(jiang)果(guo)菜(cai)放(fang)在(zai)真(zhen)空(kong)預(yu)冷(leng)室(shi)內(nei)


，用(yong)真(zhen)空(kong)泵(beng)抽(chou)真(zhen)空(kong)，造(zao)成(cheng)一(yi)個(ge)低(di)壓(ya)環(huan)境(jing)，使(shi)果(guo)菜(cai)內(nei)部(bu)水(shui)份(fen)得(de)以(yi)蒸(zheng)發(fa)，由(you)於(yu)吸(xi)收(shou)蒸(zheng)發(fa)潛(qian)熱(re)
，果(guo)菜(cai)自(zi)身(shen)被(bei)冷(leng)卻(que)。真(zhen)空(kong)預(yu)冷(leng)方(fang)法(fa)冷(leng)卻(que)速(su)度(du)快(kuai)，失(shi)水(shui)少(shao)，一(yi)般(ban)在(zai)20-30分鍾
，就可將果菜冷卻到3℃
，而果菜自身隻失去1-3%
，的水分，冷卻均勻，無汙染
，保鮮效果最好
，缺點是成本較高，對於有較大表麵積的葉菜、鮮花類及細胞組織疏鬆的草莓、芹菜等冷卻效果極佳
；但對於表麵積較小，表皮厚、組織較致密的果菜，如黃瓜、番茄、馬鈴薯等，水分蒸發困難，冷卻速度慢，加工成本高[4]。
　　經預冷→冷藏加工的果菜具有鮮活程度高
，無需解凍、複水，食用方便等優點，適用於短距離或短期保鮮的食品。為降低加工貯運成本
，國內銷售果蔬傳統的保鮮方法是：空氣預冷→高溫冷藏，由於蔬菜表麵積大，表麵組織疏鬆，空氣預冷時間長
，令蔬菜長時間處於強呼吸狀態，易造成蔬菜幹萎、變(bian)黃(huang)，對(dui)低(di)值(zhi)產(chan)品(pin)，較(jiao)經(jing)濟(ji)的(de)做(zuo)法(fa)可(ke)改(gai)用(yong)濕(shi)冷(leng)空(kong)氣(qi)預(yu)冷(leng)或(huo)冷(leng)水(shui)預(yu)冷(leng)。加(jia)工(gong)價(jia)值(zhi)高(gao)的(de)名(ming)優(you)品(pin)種(zhong)或(huo)出(chu)口(kou)果(guo)菜(cai)
，采(cai)用(yong)真(zhen)空(kong)預(yu)冷(leng)具(ju)有(you)很(hen)好(hao)的(de)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)和(he)社(she)會(hui)效(xiao)益(yi)
，是(shi)最(zui)好(hao)的(de)預(yu)冷(leng)保(bao)鮮(xian)方(fang)法(fa)。

　　二
、速凍
　　食品速凍是指食品降溫時

，30分鍾內迅速通過最大冰晶生成帶，並使中心溫度達到-15℃以下。速凍食品分速凍果蔬食品
、速凍畜禽食品
、速凍水產食品及速凍調理食品等。速凍水產食品隨著國內水產資源衰減
，加工前景不妙；國外消費者認為畜禽食品高蛋白
、高脂肪
，長期食用造成令人擔擾的肥胖病、速凍畜禽食品受到冷落；而速凍果蔬食品與速凍調理食品消費量持續高速增長。速凍食品加工工藝過程包括：前處理→預冷→速凍→包裝→低溫冷藏。
　　速凍食品與普通凍結食品相比
，由於凍結速度快，冰晶數量廣，粒子小(直徑要求在100μm以下)
，分(fen)布(bu)均(jun)勻(yun)
，不(bu)會(hui)損(sun)傷(shang)細(xi)胞(bao)組(zu)織(zhi)，當(dang)食(shi)品(pin)解(jie)凍(dong)時(shi)，冰(bing)晶(jing)融(rong)化(hua)的(de)水(shui)分(fen)能(neng)迅(xun)速(su)被(bei)細(xi)胞(bao)所(suo)吸(xi)收(shou)而(er)不(bu)至(zhi)於(yu)產(chan)生(sheng)汁(zhi)液(ye)流(liu)失(shi)。因(yin)此(ci)，速(su)凍(dong)食(shi)品(pin)能(neng)最(zui)大(da)限(xian)度(du)地(di)保(bao)持(chi)了(le)天(tian)然(ran)食(shi)品(pin)原(yuan)有(you)的(de)新(xin)鮮(xian)度(du)
、色澤和營養成份。速凍後食品在-18℃低溫下貯藏，比預冷-冷(leng)藏(zang)加(jia)工(gong)的(de)食(shi)品(pin)保(bao)鮮(xian)貯(zhu)藏(zang)時(shi)間(jian)長(chang)，長(chang)期(qi)冷(leng)藏(zang)成(cheng)本(ben)低(di)

，是(shi)目(mu)前(qian)世(shi)界(jie)上(shang)采(cai)用(yong)最(zui)多(duo)的(de)一(yi)種(zhong)長(chang)期(qi)冷(leng)藏(zang)保(bao)鮮(xian)方(fang)法(fa)。適(shi)用(yong)於(yu)需(xu)長(chang)時(shi)間(jian)貯(zhu)存(cun)的(de)食(shi)品(pin)，如(ru)出(chu)口(kou)日(ri)本(ben)的(de)果(guo)菜(cai)[5]。速凍果菜必須注意冷藏、運輸、銷售及家庭貯存等環節，始終保持在-18℃yixiadehengdingdiwenxia，bimianyouyuwendubodongzaochengbingjingchangpengdaerpohuaixibaozuzhi。sudongguocaiyiyaozhongshijiedongfangfa，shiguocaibuhuizaijiedongshizaochengzhiliangxiajiang
，liyongweiboneibujiarefangshi，jiedongsudukuai，nengshidongpinjiaojunyundizhengtijiareshengwen，qiekebichangguijiedongfangfayougengjiadejiagongzhuangtai[6]。

　　三、真空冷凍幹燥
　　西歐以進口脫水蔬菜為主[5]，脫水蔬菜可以直接加入方便食品中
，作為方便麵、方便米飯等方便食品配餐佐料
，也可作為進一步深加工的原料。脫水蔬菜的加工工藝如下：前處理→幹燥→包裝→貯存。脫水蔬菜的幹燥方法有熱風幹燥、遠紅外幹燥、微波幹燥
、真(zhen)空(kong)冷(leng)凍(dong)幹(gan)燥(zao)及(ji)膨(peng)化(hua)幹(gan)燥(zao)等(deng)。真(zhen)空(kong)冷(leng)凍(dong)幹(gan)燥(zao)是(shi)將(jiang)切(qie)製(zhi)好(hao)的(de)物(wu)料(liao)在(zai)密(mi)封(feng)的(de)容(rong)器(qi)內(nei)凍(dong)結(jie)
，使(shi)所(suo)含(han)的(de)水(shui)變(bian)成(cheng)冰(bing)，然(ran)後(hou)在(zai)較(jiao)高(gao)真(zhen)空(kong)度(du)下(xia)加(jia)熱(re)，使(shi)物(wu)料(liao)內(nei)部(bu)的(de)冰(bing)晶(jing)直(zhi)接(jie)升(sheng)華(hua)成(cheng)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)排(pai)出(chu)的(de)幹(gan)燥(zao)方(fang)法(fa)。與(yu)其(qi)它(ta)幹(gan)燥(zao)方(fang)法(fa)相(xiang)比(bi)
，真(zhen)空(kong)冷(leng)凍(dong)幹(gan)燥(zao)技(ji)術(shu)的(de)優(you)點(dian)是(shi)熱(re)量(liang)消(xiao)耗(hao)少(shao)，複(fu)水(shui)時(shi)間(jian)短(duan)
，還(hai)原(yuan)性(xing)質(zhi)好(hao)，幹(gan)燥(zao)後(hou)產(chan)品(pin)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)
、色澤、味道、形狀等變化小，避免了因傳統脫水方法而帶來的變色、變味、成份流失、幹縮無法還原等缺陷
，其產品質量高[7]。當前國際上脫水蔬菜正向真空冷凍脫水蔬菜發展
，缺點是設備較複雜，加工成本昂貴。但真空冷凍幹燥後的產品重量輕(失去95%-97%的水分)，運輸方便
，幹後物料中缺水，細菌不能生長繁殖



，包裝後可在常溫下長時間貯存
，達1至數年[8]
，其(qi)貯(zhu)運(yun)費(fei)用(yong)低(di)，一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)補(bu)償(chang)了(le)加(jia)工(gong)費(fei)昂(ang)貴(gui)的(de)不(bu)足(zu)，是(shi)當(dang)今(jin)食(shi)品(pin)保(bao)鮮(xian)中(zhong)的(de)最(zui)佳(jia)方(fang)法(fa)之(zhi)一(yi)。適(shi)用(yong)於(yu)需(xu)要(yao)長(chang)期(qi)貯(zhu)存(cun)或(huo)遠(yuan)途(tu)運(yun)輸(shu)的(de)產(chan)品(pin)以(yi)及(ji)旅(lv)遊(you)、登山、航海、宇航等食品的加工；含脂肪過多的食品不易凍幹[8]，不宜選用。

　　四、氣調保鮮
　　qitiaolengzangshizailengzangdejichushangduiguocaizhuzanghuanjingdeqitichengfenjinxingrengongkongzhi
，congerqudeguocaizhuzangdegengjiaxiaoguodelengzangfangfa。qitiaolengzangyibeigongrenweimuqianshijieshangzuixianjindeguoshubaoxianzhuzangfangfa。yuputonglengzangxiangbi，qizhucunqiyanchang1倍，果蔬出庫後擺架期可延長至21-28天
，是普通冷藏的3-4倍?[9]，使果蔬保持鮮度的脆性，營養成份及硬度、色澤、重量等與新采摘狀態相差無幾
，具有極佳的貯存效果。
氣調庫貯存的產品需采用整進整出的進出庫方式，對大批量
、長時間貯存的果蔬(如反季節銷售產品，用於渡淡的產品)yongzhuanyongqitiaolengzangkuzhucun，yiyuduizhucunhuanjingjinxingqitichengfenjiancehetiaokong。danyouyuqitiaokufangbiputonglengkuzaojiagao，xuzengjiajiageangguideqitiaochengtaoshebei，muqianguoneiqitiaozhucunjinyongyupingguo
、梨等需長期貯存及在普通高溫庫難以貯存的彌猴桃等水果品種。
　　對於品種繁多
，批量小，短期保鮮貯藏的即銷果菜也可采用：預冷→真空包裝或氣調保鮮包裝→高溫冷藏(0～4℃)的加工工藝

；其小包裝可直接擺架(冷藏櫃)銷售。真空包裝技術與設備已較成熟，氣調保鮮包裝的保鮮期是真空包裝的2～2.5倍
，在20天左右，我國已研製出多種氣調包裝機投放市場[10]，在包裝速度方麵有待進一步提高。
　　氣(qi)調(tiao)保(bao)鮮(xian)包(bao)裝(zhuang)同(tong)樣(yang)適(shi)用(yong)於(yu)鮮(xian)花(hua)和(he)冷(leng)卻(que)肉(rou)。近(jin)年(nian)來(lai)隨(sui)著(zhe)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)的(de)提(ti)高(gao)，國(guo)內(nei)貿(mao)易(yi)市(shi)場(chang)凍(dong)結(jie)肉(rou)銷(xiao)售(shou)量(liang)有(you)所(suo)下(xia)降(jiang)，冷(leng)卻(que)肉(rou)成(cheng)為(wei)新(xin)的(de)消(xiao)費(fei)要(yao)求(qiu)，經(jing)冷(leng)空(kong)氣(qi)強(qiang)製(zhi)冷(leng)卻(que)的(de)冷(leng)卻(que)肉(rou)采(cai)用(yong)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)或(huo)氣(qi)調(tiao)保(bao)鮮(xian)包(bao)裝(zhuang)
，其(qi)貨(huo)架(jia)期(qi)可(ke)達(da)兩(liang)至(zhi)三(san)周(zhou)
，可(ke)滿(man)足(zu)省(sheng)內(nei)外(wai)貯(zhu)運(yun)銷(xiao)售(shou)要(yao)求(qiu)，較(jiao)之(zhi)凍(dong)結(jie)肉(rou)有(you)更(geng)佳(jia)的(de)保(bao)鮮(xian)效(xiao)果(guo)和(he)低(di)成(cheng)本(ben)。

　　五、減壓貯藏保鮮
　　減壓貯藏保鮮也稱低壓貯藏保鮮或真空貯藏保鮮

，是氣調貯藏的發展，是將果菜及其它鮮活食品置於密閉庫房(容器)內，在降溫的過程中將貯藏庫(容器)內的空氣抽出，進行減壓降氧，隨著壓力的不斷降低，一些對貯物有害的氣體(如乙稀)也(ye)隨(sui)之(zhi)減(jian)少(shao)或(huo)基(ji)本(ben)消(xiao)失(shi)

，為(wei)果(guo)菜(cai)的(de)長(chang)期(qi)貯(zhu)藏(zang)保(bao)鮮(xian)創(chuang)造(zao)了(le)有(you)利(li)的(de)條(tiao)件(jian)。與(yu)氣(qi)調(tiao)貯(zhu)藏(zang)不(bu)同(tong)的(de)是(shi)，減(jian)壓(ya)貯(zhu)藏(zang)隻(zhi)改(gai)變(bian)貯(zhu)藏(zang)環(huan)境(jing)中(zhong)空(kong)氣(qi)的(de)總(zong)含(han)量(liang)和(he)密(mi)度(du)，不(bu)改(gai)變(bian)空(kong)氣(qi)成(cheng)分(fen)和(he)組(zu)合(he)比(bi)例(li)。減(jian)壓(ya)庫(ku)在(zai)正(zheng)常(chang)運(yun)行(xing)中(zhong)可(ke)同(tong)時(shi)和(he)連(lian)續(xu)完(wan)成(cheng)真(zhen)空(kong)預(yu)冷(leng)、減壓冷藏過程，減少了貯藏工藝環節
；由於庫內所貯果菜無需氣密包裝
，庫內可很方便的采用臭氧連續消毒，滅菌、抑黴[11]
，滿足了果菜貯藏中：低溫、高濕
、低氧、高效防腐的四大要素
，貯藏保鮮期比普通冷藏延長1-2倍[12]。減壓冷藏庫不僅可貯存保鮮果菜、肉類、水產、花卉還可貯藏高級生物製品和檔案、膠卷
、文物等不宜在常溫常壓下貯藏的物品，應用領域廣泛，成為世界科學家們研究的熱點，目前減壓庫造價與氣調庫造價基本接近。
　　我(wo)國(guo)果(guo)菜(cai)冷(leng)藏(zang)技(ji)術(shu)已(yi)有(you)幾(ji)十(shi)年(nian)的(de)曆(li)史(shi)
，但(dan)多(duo)數(shu)是(shi)普(pu)通(tong)冷(leng)藏(zang)庫(ku)，今(jin)後(hou)發(fa)展(zhan)上(shang)應(ying)注(zhu)意(yi)引(yin)入(ru)世(shi)界(jie)先(xian)進(jin)的(de)冷(leng)藏(zang)技(ji)術(shu)

，提(ti)高(gao)果(guo)菜(cai)保(bao)鮮(xian)貯(zhu)藏(zang)質(zhi)量(liang)，提(ti)高(gao)果(guo)菜(cai)的(de)市(shi)場(chang)競(jing)爭(zheng)能(neng)力(li)；同時，果菜的品種繁多
，應根據不同的品種特點和貯藏要求
，選擇合適的冷加工技術，以獲得最佳的冷藏效果和經濟效益；有關部門應盡快製定一套與國際接軌的冷藏保鮮質量標準；大力促進農業與工業相結合，提高農產品的附加值，以發展現代新型農業