一、貯藏特性和品種

    蘑菇含有豐富的氨基酸
、蛋白質，味道鮮美。但是蘑菇采後呼吸作用旺盛，在常溫下很快開傘、褐變、變味、品pin質zhi敗bai壞huai，隻zhi能neng作zuo短duan期qi貯zhu藏zang。幹gan製zhi的de蘑mo菇gu容rong易yi保bao存cun，但dan營ying養yang價jia值zhi下xia降jiang，加jia工gong處chu理li不bu及ji時shi也ye會hui造zao成cheng嚴yan重zhong損sun失shi。因yin此ci，采cai後hou貯zhu運yun銷xiao售shou及ji加jia工gong前qian需xu采cai取qu措cuo施shi，以yi防fang蘑mo菇gu品pin質zhi下xia降jiang。蘑mo菇gu的de栽zai培pei品pin種zhong很hen多duo，常chang見jian的de有you平ping茹ru
、香茹、雙孢茹、金針茹、鳳尾茹等。

    二、采收

    1．適時采收

    mogucaishouguozao，jungaiweichangzu，yingxiangchanliang，guochijuntibunaizhuzang，pinzhixiajiang。pingruyingzaijungaichongfenzhankai，yansebianqian
，xiaaochuyoubaiserongzhuangwu
，bianyuangangxiangshangfanjuan
，erweidaliangsanfabaozishicaishou，caishouguowan，junbingjianying，bianyuanpolie，zhidibianren，changdaikuweiheguaiwei，shiyongpinzhixiajiang。xiangruyaozaiweikaisanshicaishou。shuangbaoguyibanzaijungaiweichaoguo4厘米

、未開傘時采收，采收過晚易開傘褐變，縮短貯藏期。金針菇應當在菌柄停止生長
，菌蓋直徑達1.5―2.0厘米，菌蓋邊緣開始放平時采收

，過遲菇體失重。

    2．采收方法

    采收當天不要噴水保持韌性
，但過早停水會使菌蓋幹燥、脆(cui)裂(lie)
，有(you)的(de)在(zai)清(qing)晨(chen)可(ke)以(yi)少(shao)量(liang)噴(pen)水(shui)。采(cai)收(shou)時(shi)
，將(jiang)單(dan)個(ge)蘑(mo)菇(gu)向(xiang)上(shang)轉(zhuan)動(dong)采(cai)收(shou)，菌(jun)蓋(gai)向(xiang)外(wai)傾(qing)斜(xie)，不(bu)要(yao)直(zhi)接(jie)從(cong)菌(jun)床(chuang)拔(ba)出(chu)。用(yong)左(zuo)手(shou)手(shou)指(zhi)夾(jia)緊(jin)菌(jun)托(tuo)
，右(you)手(shou)用(yong)刀(dao)切(qie)斷(duan)菌(jun)托(tuo)基(ji)部(bu)
；當子實體叢生時
，如平菇
，可用刀貼近床麵從菌柄基部整叢切開；金jin針zhen菇gu則ze輕qing輕qing握wo住zhu菇gu叢cong拔ba下xia即ji可ke。采cai收shou後hou，菇gu柄bing朝chao上shang放fang入ru藍lan中zhong
，盡jin快kuai預yu冷leng或huo在zai冷leng卻que地di方fang將jiang菇gu柄bing修xiu理li分fen級ji，也ye可ke以yi采cai後hou立li即ji修xiu理li
，再zai裝zhuang藍lan。個ge體ti較jiao大da、菌柄較短的品種
，剪短菇柄可延長貯藏期。如平菇采後留柄長2――3厘米為好。雙孢菇采收時柄長一般為5―10毫米。金針菇的主要食用部位是菌柄，不宜剪修。修整時，將不宜貯藏的開傘菇、病菇
、蟲菇和有機械傷的受損菇剔除。修整後的蘑菇盡快冷藏。

    三、貯藏條件

    蘑菇貯藏的適宜條件為0℃和95%的相對濕度，蘑菇的失水與黑柄和開傘有關，用薄膜包裝或保持相對濕度高於95%可減少失水。氣調貯藏可抑製蘑菇褐變

，控製在2―4%的氧和5――10%的二氧化碳有利於保持蘑菇的白色和延長貯藏壽命。采用鹽水、檸檬酸、抗壞血酸
、二氧化硫或蒸汽熱處理均能鈍化多酚氧化酶活性，防止酶促褐變
；貯運中應避免用金屬容器裝菇，以防產生非酶促褐變。

    四、貯藏及處理方法

    1．氣調貯藏

    （1）自發氣調
    將蘑菇裝在0.04―0.06毫米厚的聚乙烯袋中，通過蘑菇自身呼吸造成袋內的低氧和高二氧化碳環境。包裝不宜過大
，一般以可盛裝容量2―4斤為宜，在0℃下5天品質保持不變。
    （2）充二氧化碳
    將蘑菇裝在0.04―0.06毫米厚的聚乙烯袋中，充入氮氣和二氧化碳
，並使其分別保持在2―4%和5―10%
，在0℃可抑製開傘和褐變。
    （3）真空包裝
    將蘑菇裝在0.06―0.08毫米厚的聚乙烯袋中
，抽真空降低氧含量，0℃條件下可保鮮7天。

    2．冰藏法

    在運輸中加冰塊使茹體降溫，在包裝容器內墊一層塑料膜，底部放4―6厘米厚的碎冰
，在中部放置冰袋，四周放置蘑菇，裝八成滿時將四周薄膜向內折疊，膜上再蓋厚約5厘米的碎凍，最後加蓋運輸。

    3．缸藏法

    在洗淨的缸底部放3―4厘米深的冷水，上設木架，將蘑菇碼在其上
，然後用塑料薄膜封口，置於低溫下貯藏。

    4．藥物處理

    （1）鹽水。蘑菇采後用0.6%的冷鹽水清洗並浸泡10分鍾，可起預冷和防止水洗後
，再用0.1%抗壞血酸或0.1%檸檬酸漂洗後貯藏
，效果更好。瀝幹，裝入塑料袋中冷藏。
    （2）焦亞硫酸鈉。采後用0.02%焦亞硫酸鈉洗去雜物，再放入0.05%的焦亞硫酸鈉中的半小時

，清水洗淨後，瀝幹貯藏，有很好護色作用。

    5．輻照

    γ射線輻照可防止鮮蘑菇變色，抑製呼吸和開傘，使用劑量為200―300拉德。