食品質量感官鑒別就是憑借人體自身的感覺器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌頭)和手，對食品的質量狀況作出客觀的評價。也就是通過用眼睛看、鼻子嗅
、耳朵聽

、用口品嚐和用手觸摸等方式，對食品的色、香、味和外觀形態進行綜合性的鑒別和評價。

食品質量感官鑒別能否真實、準zhun確que地di反fan映ying客ke觀guan事shi物wu的de本ben質zhi
，除chu了le與yu人ren體ti感gan覺jiao器qi官guan的de健jian全quan程cheng度du和he靈ling敏min程cheng度du有you關guan外wai，還hai與yu人ren們men對dui客ke觀guan事shi物wu的de認ren識shi能neng力li有you直zhi接jie的de關guan係xi。隻zhi有you當dang人ren體ti的de感gan覺jiao器qi官guan正zheng常chang，又you熟shu悉xi有you關guan食shi品pin質zhi量liang的de基ji本ben常chang識shi時shi

，才cai能neng比bi較jiao準zhun確que地di鑒jian別bie出chu食shi品pin質zhi量liang的de優you劣lie。因yin此ci


，通tong曉xiao各ge類lei食shi品pin質zhi量liang感gan官guan鑒jian別bie方fang法fa，為wei人ren們men在zai日ri常chang生sheng活huo中zhong選xuan購gou食shi品pin或huo食shi品pin原yuan料liao
、依法保護自己的正常權益不受侵犯提供了必要的客觀依據。

食品質量感官鑒別所依據法律

GB/T 5009.1

食品質量感官鑒別對何場所的要求

食品質量感官鑒別既可以在實驗室進行，又可以在購物現插進行
，還可以在評比、鑒定會場合進行。由於它的簡便易行
、可靠性高
、實用性強
，目前已被國際上普遍承認和來用，並已日益廣泛地應用於食品質量檢查的實踐中。
 

食品質量感官鑒別的優點

作為鑒別食品質量的有效方法
，感官鑒別可以概括出以下三大優點：

(1)通過對食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時、準確地鑒別出食品質量有無異常，便於早期發現問題，及時進行處理，可避免對人體健康和生命安全造成損害。
(2)方法直觀、手段簡便，不需要借助任何儀器設備和專用
、固定的檢驗場所以及專業人員。
(3)感官鑒別方法常能夠察覺其他檢驗方法所無法鑒別的食品質量特殊性汙染微量變化。
 

食品色澤的原理與視覺在鑒別中有著重大的意義

食品的色澤是人的感官評價食品品質的一個重要因素。不同的食品顯現著各不相同的顏色
，例如，菠菜的綠色
、蘋果的紅色、胡hu蘿luo卜bu的de橙cheng紅hong色se等deng，這zhe些xie顏yan色se是shi食shi品pin中zhong原yuan來lai固gu有you的de。不bu同tong種zhong食shi品pin中zhong含han有you不bu同tong的de有you機ji物wu，這zhe些xie有you機ji物wu又you吸xi收shou了le不bu同tong波bo長chang的de光guang。如ru果guo有you機ji物wu吸xi收shou的de是shi可ke見jian光guang區qu域yu內nei的de某mou些xie波bo長chang的de光guang，那na麼me這zhe些xie有you機ji物wu就jiu會hui呈cheng現xian各ge自zi的de顏yan色se
，這zhe種zhong顏yan色se是shi由you未wei被bei吸xi收shou的de光guang波bo所suo反fan映ying出chu來lai的de。如ru果guo有you機ji物wu吸xi收shou的de光guang其qi波bo長chang在zai可ke見jian光guang區qu域yu以yi外wai，那na麼me這zhe種zhong有you機ji物wu則ze是shi無wu色se的de。

那麼何為可見光區域與非可見光區域呢?一般說來自然光是由不同波長的光線組成的。肉眼能見到的光，其波長在400～800納米之間
，在這個波長區域裏的光叫作可見光。而小於400納米和大於800納米區域的光是肉眼看不到的光，稱為不可見光。在可見光區域內，不同波長的光顯示的顏色也不同。

食品的顏色係因含有某種色素，色素本身並無色，但它能從太陽光線的白色光中進行選擇性吸收，餘下的則為反射光。故在波長800納米的紅色至波長400納米的紫色之間的可見光部分
，亦既紅、橙、黃、綠、青
、藍、紫中的某一色或某幾色的光反射刺激視覺而顯示其顏色的基本屬性，明度

、色調、飽和度是識別每一種色的3個指標。對於判定食品的品質亦可從這3個基本屬性全麵地衡量和比較，這樣才能準確地判斷和鑒別出食品的質量優劣，以確保購買優質食品。

(1)明度：顏(yan)色(se)的(de)明(ming)暗(an)程(cheng)度(du)。物(wu)體(ti)表(biao)麵(mian)的(de)光(guang)反(fan)射(she)率(lv)越(yue)高(gao)，人(ren)跟(gen)的(de)視(shi)覺(jiao)就(jiu)越(yue)明(ming)亮(liang)
，這(zhe)就(jiu)是(shi)說(shuo)它(ta)的(de)明(ming)度(du)也(ye)越(yue)高(gao)。人(ren)們(men)常(chang)說(shuo)的(de)光(guang)澤(ze)好(hao)

，也(ye)就(jiu)是(shi)說(shuo)明(ming)度(du)較(jiao)高(gao)。新(xin)鮮(xian)的(de)食(shi)品(pin)常(chang)具(ju)有(you)較(jiao)高(gao)的(de)明(ming)度(du)，明(ming)度(du)的(de)降(jiang)低(di)往(wang)往(wang)意(yi)味(wei)著(zhe)食(shi)品(pin)的(de)不(bu)新(xin)鮮(xian)。例(li)如(ru)因(yin)致(zhi)褐(he)變(bian)
、非酶褐變或其他原因使食品變質時，食品的色澤常發暗甚至變黑。

(2)色調：紅

、橙
、黃、綠等不同的各種顏色
，以及如黃綠、藍lan綠lv等deng許xu多duo中zhong間jian色se
，它ta們men是shi由you於yu食shi品pin分fen枝zhi結jie構gou中zhong所suo含han色se團tuan對dui不bu同tong波bo長chang的de光guang線xian進jin行xing選xuan擇ze性xing吸xi收shou而er形xing成cheng的de。當dang物wu體ti表biao麵mian將jiang可ke見jian光guang譜pu中zhong所suo有you波bo長chang的de光guang全quan部bu吸xi收shou時shi，物wu體ti表biao麵mian為wei黑hei色se，如ru果guo全quan部bu反fan射she，則ze表biao現xian為wei白bai色se。當dang對dui所suo有you波bo長chang的de光guang都dou能neng部bu分fen吸xi收shou時shi，則ze表biao現xian為wei不bu同tong的de灰hui色se。黑hei白bai係xi列lie也ye屬shu於yu顏yan色se的de一yi類lei，隻zhi是shi因yin為wei對dui光guang譜pu中zhong各ge波bo長chang的de光guang吸xi收shou和he反fan射she是shi沒mei有you選xuan擇ze性xing的de
，它ta們men隻zhi有you明ming度du的de差cha別bie，而er沒mei有you色se調tiao和he飽bao和he度du著zhe兩liang種zhong特te性xing。色se調tiao對dui於yu食shi品pin的de顏yan色se起qi著zhe決jue定ding性xing的de作zuo用yong，由you於yu人ren眼yan的de視shi覺jiao對dui色se調tiao的de變bian化hua較jiao為wei敏min感gan
，色se調tiao稍shao微wei改gai變bian對dui顏yan色se的de影ying響xiang就jiu會hui很hen大da，有you時shi可ke以yi說shuo完wan全quan破po壞huai了le食shi品pin的de商shang品pin價jia值zhi和he實shi用yong價jia值zhi。色se調tiao的de改gai變bian可ke以yi用yong語yu言yan或huo其qi他ta方fang式shi恰qia如ru其qi分fen地di表biao達da出chu來lai(如食品的退色或變色)
，這說明顏色在食品的感官鑒別中有很重要的意義。

(3)飽和度：顏色的深淺
、濃nong淡dan程cheng度du，也ye就jiu是shi某mou種zhong顏yan色se色se調tiao的de顯xian著zhu程cheng度du。當dang物wu體ti對dui光guang譜pu中zhong某mou一yi較jiao窄zhai範fan圍wei波bo長chang的de光guang的de發fa射she率lv很hen低di或huo根gen本ben沒mei有you發fa射she時shi，表biao明ming它ta具ju有you很hen高gao的de選xuan擇ze性xing，這zhe種zhong顏yan色se的de飽bao和he度du就jiu越yue高gao。愈yu飽bao和he的de顏yan色se和he灰hui色se不bu同tong，當dang某mou波bo長chang的de光guang成cheng分fen愈yu多duo時shi，顏yan色se也ye就jiu愈yu不bu飽bao和he。食shi品pin顏yan色se的de深shen淺qian，濃nong淡dan變bian化hua對dui於yu感gan官guan鑒jian別bie而er言yan也ye是shi很hen重zhong要yao的de。
 

食品的氣味與嗅覺在鑒別中的意義

食品本身所固有的、dutedeqiwei
，jishishipindezhengchangqiwei。xiujiaoshizhishipinzhonghanyouhuifaxingwuzhideweilizifuyouyukongqizhong，jingbikongcijixiujiaoshenjingsuoyinqideganjiao。rendexiujiaobijiaofuza
，yihenmingan。tongyangdeqiwei
，yingerendexiujiaofanyingbutong，guganshouxiaiyuyanedechengduyebutong。tongshixiujiaoyishouzhouweihuanjingdeyingxiang，ruwendu、濕度
、氣qi壓ya等deng對dui嗅xiu覺jiao的de敏min感gan度du都dou具ju有you一yi定ding的de影ying響xiang。人ren的de嗅xiu覺jiao適shi應ying性xing特te別bie強qiang，即ji對dui一yi種zhong氣qi味wei較jiao長chang時shi間jian的de刺ci激ji很hen容rong易yi順shun應ying。但dan在zai適shi應ying了le某mou種zhong氣qi味wei之zhi後hou，對dui於yu其qi他ta氣qi味wei仍reng很hen敏min感gan，這zhe是shi嗅xiu覺jiao的de特te點dian。