“勾兌酒”bingbushibianyici，yebushishuojiubuhao，zhishiniangjiudeyizhonggongyigongxueryi，bingbushidajiasuowujiedenayang。congjishucengmianshangjiang，goudui，shibaijiushengchanzhongyidaozhongyaodegongxu。yinweishengchanchulaidejiu
，zhiliangbukenengwanquanyizhi
，gouduinengsuoxiaojiudezhiliangchabie

，shijiuzaichuchangqianwendingzhiliang，quchangbuduan
，tongyibiaozhun，zhiliangshangdadaotongdengjijiudeshuiping。

勾gou兌dui酒jiu的de作zuo用yong，主zhu要yao是shi使shi酒jiu中zhong各ge種zhong微wei量liang成cheng分fen配pei比bi適shi當dang。勾gou兌dui是shi一yi種zhong靠kao勾gou兌dui師shi的de感gan官guan靈ling敏min度du和he技ji巧qiao來lai完wan成cheng的de工gong序xu，有you豐feng富fu經jing驗yan的de勾gou兌dui師shi才cai能neng調tiao出chu一yi流liu的de產chan品pin，曆li來lai有you“七分酒三分勾”之(zhi)說(shuo)
，勾(gou)兌(dui)師(shi)的(de)水(shui)平(ping)就(jiu)代(dai)表(biao)著(zhe)企(qi)業(ye)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)風(feng)格(ge)。勾(gou)兌(dui)不(bu)僅(jin)不(bu)是(shi)一(yi)個(ge)貶(bian)義(yi)詞(ci)，恰(qia)恰(qia)相(xiang)反(fan)，勾(gou)兌(dui)其(qi)實(shi)是(shi)白(bai)酒(jiu)生(sheng)產(chan)技(ji)術(shu)的(de)進(jin)步(bu)，是(shi)生(sheng)產(chan)優(you)質(zhi)酒(jiu)必(bi)不(bu)可(ke)少(shao)的(de)環(huan)節(jie)。

當然，這裏說的“酒勾酒”，而不是酒精勾兌的酒。“酒勾酒”和“酒精勾兌”是兩種概念，“酒勾酒”實質上還是屬於糧食酒，而酒精勾兌的就算不上了，隻能說是新工藝酒。

01勾兌酒不等於酒精酒

按照GB/T15109-2008《白酒工業術語》，白酒可分為固態法白酒
、液態法白酒和固液法白酒3種zhong。固gu態tai法fa白bai酒jiu不bu允yun許xu添tian加jia食shi品pin添tian加jia劑ji和he食shi用yong酒jiu精jing，液ye態tai法fa白bai酒jiu和he固gu液ye法fa白bai酒jiu允yun許xu使shi用yong食shi用yong酒jiu精jing和he食shi品pin添tian加jia劑ji。純chun糧liang固gu態tai發fa酵jiao白bai酒jiu采cai用yong的de是shi完wan全quan傳chuan統tong的de釀niang酒jiu工gong藝yi，以yi糧liang穀gu為wei主zhu要yao原yuan料liao
，經jing粉fen碎sui後hou加jia入ru小xiao麥mai和he麩fu皮pi製zhi作zuo的de曲qu藥yao作zuo為wei糖tang化hua劑ji，在zai泥ni池chi或huo陶tao缸gang中zhong自zi然ran發fa酵jiao一yi定ding的de時shi間jian，經jing高gao溫wen蒸zheng餾liu後hou得de到dao的de白bai酒jiu。固gu液ye勾gou兌dui工gong藝yi
，指zhi使shi用yong一yi定ding比bi例li固gu態tai優you質zhi白bai酒jiu與yu稀xi釋shi的de食shi用yong酒jiu精jing勾gou兌dui而er成cheng
，或huo再zai加jia香xiang精jing進jin行xing勾gou兌dui成cheng型xing。用yong化hua學xue香xiang精jing己ji酸suan乙yi酯zhi等deng香xiang料liao調tiao香xiang，香xiang味wei在zai口kou中zhong停ting留liu時shi間jian不bu長chang
，呈cheng“浮香”
，缺乏“窖香”“糟香”固態酒風味。

所謂的酒精勾兌酒，是指用食用酒精加上一定的水和調味酒勾兌出來的白酒，這種新工藝白酒主要以甘蔗和甜菜渣
、木薯、番薯、馬鈴薯、玉米等製造出酒精，然後將酒精和酒糟混蒸
，再加入增香調味物質
，模擬傳統糧食白酒的口感勾兌而成。

02酒精勾兌酒為“新工藝”

由於純糧固態發酵白酒工藝複雜、配糧講究
、周期較長、成cheng本ben較jiao高gao，酒jiu廠chang要yao在zai短duan期qi內nei提ti高gao產chan量liang，困kun難nan極ji大da。新xin工gong藝yi白bai酒jiu的de理li化hua指zhi標biao雖sui然ran可ke以yi達da到dao國guo家jia食shi品pin衛wei生sheng標biao準zhun要yao求qiu
，可ke以yi保bao證zheng食shi品pin安an全quan，但dan由you於yu技ji術shu的de局ju限xian性xing
，新xin工gong藝yi白bai酒jiu的de口kou感gan普pu遍bian不bu如ru傳chuan統tong工gong藝yi釀niang製zhi的de白bai酒jiu口kou感gan好hao，加jia之zhi生sheng產chan成cheng本ben相xiang對dui較jiao低di
，所suo以yi生sheng產chan企qi業ye一yi般ban將jiang新xin工gong藝yi應ying用yong到dao低di檔dang產chan品pin的de生sheng產chan，隻zhi有you高gao端duan白bai酒jiu和he超chao高gao端duan白bai酒jiu才cai談tan得de上shang是shi純chun糧liang釀niang造zao。

03曾被列入國家發展綱要

上世紀90niandaiyihou，woguozaijiujinggongyeshengchanzhongshixinglegongyeshengchanxukezhengzhidu，shijiujinggongyehuashengchandedaolexunmengfazhan。xingongyibaijiuyededaolexiangguanbumendekendinghetuidong。ziliaoxianshi，1987年，國家經委、輕工業部
、商業部、農牧漁業部在貴州省貴陽市聯合召開“全國釀酒工業增產節約工作會議”
，會議確定了“四個轉變”

，即“高度酒向低度酒轉變”“蒸餾酒向釀造酒轉變”“糧食酒向果露酒轉變”“普通酒向優質酒轉變”。為了分清純糧酒固態發酵白酒與新工藝白酒，中國食品工業協會白酒委員會早就製定了《純糧固態發酵白酒審定規則》。

04“新工藝”白酒誕生記

實際上，“新工藝白酒”的誕生經過了兩道檻——如何將酒精改製為白酒
；如何讓酒精改製的白酒

，擁有傳統工藝釀製出來的白酒香味。

據了解，1956年，釀酒界泰鬥熊子書先生就接受了輕工部的任務，開始研究“飲料酒精兌製白酒”，利用老法生產的丟糟串香
，使酒精帶有人們習慣的“糟香味”；又用固態法生產的白酒加入稀釋酒精，試驗結果表明，加入7%的優質白酒，就能具有我國白酒的固有風味。為了給“新工藝酒”增香，當時采用了一種“三精一水”的釀製辦法，即用酒精、香精
、糖精加水稀釋配成白酒。但這種酒“香氣”並不好聞，市場上的接受程度並不高
，因此，此法生產的白酒很快夭折。而這大概也是公眾對“勾兌酒”聞之色變的起源。

此後，串香法白酒就逐漸取代了調香法白酒。1966年
，熊子書再次接受試驗課題
，研究串香法白酒，最終用10%的固態發酵香醅

，和90%yetaifajiaodejiujingchuanxiang。chuanxiangjiushibajiujingfangzaiguodi，xiangpeijiazaiqishang
，tongguojiare

，rangjiujingzhengqichuanguoxiangpei。zheyangshengchandebaijiujiuyougutaijiudexiangweichengfen，danshi
，xingongyibaijiuwulunshiyetaifahaishiguyetaifa，douwufayuchuantonggongyibaijiuxiangpimei。

經過近半個世紀白酒行業的演變
，新工藝白酒至今已基本完成了這一項重大技術革新。目前
，中、低檔白酒絕大部分采用這一生產工藝。