發酵方法包括：

固態法白酒

（指采用固態糖化

、固態發酵及固態蒸餾的傳統工藝釀製而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等；

半固態法白酒

（指采用固態培菌
、糖化、加水後
，於液態下發酵、蒸餾的傳統工藝釀製而成的白酒）；

液態法白酒

（指主要采用液態糖化


、液態發酵、液態蒸餾製成的白酒），如傳統液態法白酒、串香白酒
、固液勾兌白酒、調香白酒等。

濃香型大曲酒生產技術

白酒生產技術隨不同的種類而大不相同，在此不可盡述，在此僅簡單介紹我國最具特色的濃香型大曲酒的生產技術。

濃(nong)香(xiang)型(xing)大(da)曲(qu)酒(jiu)
，也(ye)稱(cheng)為(wei)瀘(lu)香(xiang)型(xing)大(da)曲(qu)酒(jiu)，是(shi)大(da)曲(qu)酒(jiu)中(zhong)產(chan)量(liang)最(zui)大(da)的(de)酒(jiu)種(zhong)。我(wo)國(guo)名(ming)酒(jiu)中(zhong)大(da)多(duo)數(shu)是(shi)濃(nong)香(xiang)型(xing)。如(ru)四(si)川(chuan)及(ji)江(jiang)蘇(su)省(sheng)出(chu)產(chan)眾(zhong)多(duo)的(de)中(zhong)國(guo)名(ming)酒(jiu)都(dou)屬(shu)於(yu)這(zhe)類(lei)。

濃香型大曲酒，以高粱為主要原料
，采用中溫培養的大曲

，大曲用大麥、小麥、並配以一定比例的豌豆培養而成。發酵采用泥窖作發酵容器。釀造工藝極為複雜，其特點是：混蒸、續料。所謂混蒸
，是說原料（高梁等）和(he)發(fa)酵(jiao)成(cheng)熟(shu)的(de)酒(jiu)醅(pei)同(tong)時(shi)裝(zhuang)入(ru)酒(jiu)甑(zeng)。在(zai)這(zhe)種(zhong)混(hun)合(he)醅(pei)料(liao)中(zhong)
，還(hai)要(yao)配(pei)入(ru)一(yi)定(ding)比(bi)例(li)的(de)經(jing)過(guo)清(qing)蒸(zheng)，去(qu)除(chu)雜(za)味(wei)的(de)穀(gu)糠(kang)，目(mu)的(de)是(shi)使(shi)酒(jiu)醅(pei)疏(shu)鬆(song)。裝(zhuang)入(ru)酒(jiu)甑(zeng)後(hou)，加(jia)熱(re)，在(zai)原(yuan)料(liao)蒸(zheng)熟(shu)的(de)同(tong)時(shi)，也(ye)進(jin)行(xing)蒸(zheng)餾(liu)
，將(jiang)酒(jiu)醅(pei)中(zhong)的(de)酒(jiu)精(jing)及(ji)其(qi)它(ta)香(xiang)氣(qi)成(cheng)分(fen)蒸(zheng)餾(liu)出(chu)來(lai)。所(suo)謂(wei)續(xu)料(liao)，舉(ju)例(li)說(shuo)，總(zong)的(de)原(yuan)料(liao)需(xu)要(yao)100公斤的話
，這100公(gong)斤(jin)原(yuan)料(liao)不(bu)是(shi)一(yi)次(ci)性(xing)加(jia)入(ru)
，而(er)是(shi)分(fen)數(shu)次(ci)陸(lu)續(xu)加(jia)入(ru)，上(shang)麵(mian)曾(zeng)說(shuo)過(guo)采(cai)用(yong)混(hun)蒸(zheng)工(gong)藝(yi)，是(shi)將(jiang)一(yi)部(bu)分(fen)原(yuan)料(liao)和(he)一(yi)部(bu)分(fen)酒(jiu)醅(pei)混(hun)在(zai)一(yi)起(qi)同(tong)時(shi)進(jin)行(xing)蒸(zheng)煮(zhu)和(he)蒸(zheng)餾(liu)，也(ye)是(shi)這(zhe)個(ge)道(dao)理(li)。續(xu)料(liao)發(fa)酵(jiao)時(shi)
，每(mei)次(ci)加(jia)入(ru)一(yi)定(ding)比(bi)例(li)的(de)新(xin)原(yuan)料(liao)，蒸(zheng)餾(liu)蒸(zheng)煮(zhu)後(hou)，丟(diu)棄(qi)一(yi)部(bu)分(fen)經(jing)多(duo)次(ci)發(fa)酵(jiao)
、蒸餾的酒醅（這部分將被丟棄的酒醅，在發酵時及蒸餾時，都要放在指定的位置，便於區別）。jingguozhengliuzhengzhuhoudehunhepeiliao，lengquehou
，jiarujiuqu，zhongxinsonghuidaonijiaozhongjixujinxingfajiao。zhengliuchulaidejiu
，zeyaofenbieruku。yinweizaizhenggezhengliuguochengzhong，zuixianzhengliuchulaidejiuyuzhongjianguochenghuozuihouzhengliuchulaidejiu，kouweishibuxiangtongde。zuixianzhengliuchulaidechengwei“頭酒”，最後蒸餾出來的酒稱為“尾酒”。這zhe兩liang部bu分fen酒jiu的de口kou味wei都dou不bu佳jia
，但dan都dou有you各ge自zi的de用yong途tu。中zhong間jian過guo程cheng蒸zheng餾liu出chu來lai的de酒jiu
，可ke以yi作zuo為wei原yuan酒jiu分fen別bie入ru庫ku。原yuan酒jiu經jing檢jian驗yan，確que定ding其qi等deng級ji
，還hai要yao經jing過guo較jiao長chang時shi間jian的de貯zhu存cun，酒jiu的de口kou味wei才cai較jiao為wei柔rou和he。貯zhu酒jiu最zui好hao是shi在zai放fang在zai陶tao壇tan中zhong，在zai較jiao低di的de溫wen度du下xia貯zhu酒jiu效xiao果guo最zui好hao。貯zhu酒jiu時shi間jian分fen為wei半ban年nian或huo3年不等。最後勾兌成型。

現代濃香型大曲酒的生產工藝，繼承了傳統的老五甑工藝，並有所改進。

液態法白酒生產技術與液固法新工藝

液(ye)態(tai)法(fa)白(bai)酒(jiu)是(shi)產(chan)量(liang)最(zui)大(da)的(de)白(bai)酒(jiu)，生(sheng)產(chan)方(fang)法(fa)與(yu)酒(jiu)精(jing)生(sheng)產(chan)類(lei)似(si)，但(dan)在(zai)調(tiao)香(xiang)，後(hou)處(chu)理(li)等(deng)方(fang)麵(mian)則(ze)有(you)所(suo)不(bu)同(tong)。將(jiang)液(ye)態(tai)法(fa)與(yu)固(gu)態(tai)法(fa)相(xiang)結(jie)合(he)
，創(chuang)造(zao)了(le)一(yi)套(tao)生(sheng)產(chan)白(bai)酒(jiu)的(de)新(xin)工(gong)藝(yi)
，即(ji)利(li)用(yong)液(ye)態(tai)發(fa)酵(jiao)法(fa)生(sheng)產(chan)質(zhi)量(liang)較(jiao)好(hao)的(de)酒(jiu)精(jing)作(zuo)為(wei)酒(jiu)基(ji)，對(dui)采(cai)用(yong)固(gu)態(tai)發(fa)酵(jiao)法(fa)製(zhi)成(cheng)的(de)香(xiang)醅(pei)進(jin)行(xing)串(chuan)蒸(zheng)或(huo)浸(jin)蒸(zheng)，製(zhi)得(de)新(xin)工(gong)藝(yi)白(bai)酒(jiu)。