白酒的香氣是指人們利用其嗅覺對白酒進行聞嗅後吸入的一種氣味成分。它是揮發性的放香物質分子在空氣中擴散後,進入人的鼻腔內刺激嗅覺器官,通過神經信息的傳遞與整理,於是產生一種香感,即香氣。而這些放香物質指的便是一些微量物質，通常，我們將它們分為這五大類：

說到這，你可能要問了，這些呈香物質是怎麼來的呢。它們一般有三個來源：

首先是原材料中帶入。像高粱在就可分解為丁香酸，進而增加白酒的芳香。我們常說“好喝不過高粱酒”，那些名優酒中多以高粱為原料
，正是這個道理。

qicishizaifajiaoguochengzhongdechanwu。biruduoshuquantongleihuahewujiushiweishengwudedaixiechanwu
，erduozhongzhileiwuzhizeshitongguoshenghuazuoyongdehechengerchanshengxiangqi，xiangfenziliangxiaodezhileifangxiangjiaoda,可散發出各自特殊的芳香;而分子量大的酯類往往香氣較小, 但香氣幽雅。

另外一種便是醇
、酯、醛、酮等化合物在發酵
、蒸餾或漫長的貯存過程中相互間引發的化學變化後生成的物質。如白酒在貯存過程中, 酒中的醇類可以被氧化為醛類，其中乙醛再與乙醇進行縮合作用可生成乙縮醛, 產生柔和的芳香。

目前已被確認的白酒香型有11種, 即醬香型、清香型、濃香型、米香型
、藥香型、兼香型、鳳香型、特香型、豉香型
、芝麻香型和老白幹香型。還有1種馥鬱香型已於2005年8月通過了中國釀酒工業協會組織的專家組鑒定。

用於白酒香氣的詞彙到底有多少種很難說清楚, 常用的有: 醇香、曲香、糟香( 為帶有清香的一種特殊香氣) 、果香、醬香
、清香、濃香、窖香、米香、蜜香
、芝麻香
、豉香、藥香、芳香( 約為濃香) 、陳( 酒) 香、焦香、噴香
、溢香、糧香
、空杯留香、老白幹香、泥香……以上為白酒的正常香氣。

對白酒的非正常香氣常用詞彙有: 焦臭、醛臭、油膻氣、雜 醇油氣、浮香、暴香
、異香、焦糊氣味、酸氣

、膠臭
、黴氣、窖泥 臭、糠腥氣
、汗臭
、雜香等等。一般質量較差的假冒優質白酒往 往存在某些負麵的香氣征兆, 兼有香氣單調、香氣不正或化學異香等。

這些品酒師口中的術語，也許了解醬香白酒香氣術語及其內涵，你也可以像品酒師一樣品酒。

1
、頭香——香氣結構術語。亦稱頂香。指最初嗅聞到的產品特征香氣。主要是一些沸點低、易揮發的氣味分子所表現的香氣感覺，最能表現產品的香氣風格。(通過嗅聞香氣質量可大致判定酒體之質量
，即大部分香氣是產品中使用的大宗酒和帶酒所混合後的香氣質量)

2、主體香——亦稱中間或中段香韻。指醬香酒的主體香氣

，是香型的主要組成部分，代表產品最主要的香氣特征。在頭香後被聞到
，並能在較長時間內保持穩定或一致。(通過嗅聞香氣質量及其穩定性或一致性可大致判定醬香酒體之質量，也可判定產品中使用的大綜酒之質量)

3
、尾香——香氣結構的一部分。亦(yi)稱(cheng)基(ji)香(xiang)或(huo)底(di)香(xiang)。指(zhi)產(chan)品(pin)的(de)後(hou)段(duan)香(xiang)氣(qi)即(ji)頭(tou)香(xiang)和(he)體(ti)香(xiang)揮(hui)發(fa)後(hou)，留(liu)下(xia)的(de)香(xiang)氣(qi)。由(you)高(gao)沸(fei)點(dian)揮(hui)發(fa)性(xing)物(wu)質(zhi)所(suo)致(zhi)，是(shi)維(wei)係(xi)香(xiang)氣(qi)穩(wen)定(ding)持(chi)久(jiu)的(de)主(zhu)要(yao)物(wu)質(zhi)載(zai)體(ti)。(通過嗅聞空杯香氣長短和舒適刺激度及香氣質量可大致判定酒體之質量，也可判定產品中使用的帶酒之質量)

4、溢香——亦稱放香。指產品中芳香成分溢散於品評杯口附近空氣中
，徐徐釋放出的香氣。(通過嗅聞香氣強弱可大致判定酒體之質量)

5、浮香——指產品香氣短促不持久，浮於麵上，使人感到不是產品中自然散發的，而是外加的一種香氣。(通過嗅聞香氣判定香與味之結合度，可作為是否有添加新工藝白酒的判定)

6

、噴香——香氣品質描述詞。一(yi)指(zhi)樣(yang)品(pin)在(zai)自(zi)然(ran)狀(zhuang)態(tai)下(xia)由(you)於(yu)香(xiang)氣(qi)物(wu)質(zhi)分(fen)子(zi)自(zi)然(ran)擴(kuo)散(san)作(zuo)用(yong)噴(pen)發(fa)出(chu)來(lai)的(de)香(xiang)氣(qi)。另(ling)指(zhi)產(chan)品(pin)入(ru)口(kou)後(hou)通(tong)過(guo)咀(ju)嚼(jiao)
，組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)進(jin)一(yi)步(bu)碎(sui)片(pian)化(hua)，以(yi)及(ji)由(you)於(yu)口(kou)腔(qiang)溫(wen)度(du)通(tong)常(chang)比(bi)其(qi)自(zi)身(shen)的(de)溫(wen)度(du)高(gao)
，加(jia)劇(ju)了(le)香(xiang)氣(qi)分(fen)子(zi)的(de)釋(shi)放(fang)與(yu)擴(kuo)散(san)運(yun)動(dong)，從(cong)而(er)在(zai)口(kou)腔(qiang)中(zhong)感(gan)受(shou)到(dao)了(le)一(yi)種(zhong)強(qiang)烈(lie)的(de)充(chong)溢(yi)的(de)香(xiang)氣(qi)

，即(ji)滿(man)口(kou)噴(pen)香(xiang)。(可作為香氣、香味及香氣與香味結合度之質量的判定)

7

、焙烤香——焙烤食品特有的氣味或口味。常由澱粉與其他成分在高溫下產生的特有氣味，是一種焦香、甜香、奶香等的複合香。

8、馥鬱——形容香氣濃厚、優雅、芬芳、持久，有一種舒適
、愉悅的感覺。

白酒的香氣和香型的主體都是白酒, 因而白酒香氣( 含香味) 成分的含量比例不同, 形成了白酒的不同香型。但兩者並無直接關聯性。白酒屬於什麼香型就應具有什麼樣的香氣特征。但反之不然, 即某一種香氣不僅僅反映某種香型的白酒, 往往是幾種不同香型的白酒兼而有之。如清香型和特香型白酒都具有愉悅的清香。白酒的香氣如與白酒的香型相對應時, 則屬於正常的香氣; 反之, 如某香型白酒中有不正常出現的香氣, 則應視為不正常的香氣, 將影響其感官質量。