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菌落總數就是指在一定條件下（如需氧情況、營養條件、pH、培養溫度和時間等）每克（每毫升）檢jian樣yang所suo生sheng長chang出chu來lai的de菌jun落luo數shu。菌jun落luo總zong數shu測ce定ding是shi用yong來lai判pan定ding食shi品pin被bei細xi菌jun汙wu染ran的de程cheng度du及ji衛wei生sheng質zhi量liang，它ta反fan映ying食shi品pin在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong是shi否fou符fu合he衛wei生sheng要yao求qiu，以yi便bian對dui被bei檢jian樣yang品pin做zuo出chu適shi當dang的de衛wei生sheng學xue評ping價jia。菌jun落luo總zong數shu的de多duo少shao在zai一yi定ding程cheng度du上shang標biao誌zhi著zhe食shi品pin衛wei生sheng質zhi量liang的de優you劣lie。
二、菌落總數不合格的風險●●
食用菌落總數超標的食品，可能會引起急性中毒、嘔吐、腹瀉等症狀，危害人體健康安全。
三、菌落總數不合格的原因和對策剛分析●●
菌落總數超標的原因及其解決方案有哪些呢？下麵我們就從六個方麵角度來逐個分析。
食品生產運輸銷售的各個環節員工的不正確行為都有可能導致菌落總數超標，而其中較為普遍的可能為：
1、負fu責ze清qing洗xi消xiao毒du工gong作zuo的de人ren員yuan對dui清qing洗xi消xiao毒du的de頻pin率lv及ji要yao求qiu執zhi行xing不bu到dao位wei或huo不bu了le解jie，可ke能neng出chu現xian生sheng產chan環huan境jing衛wei生sheng狀zhuang況kuang不bu良liang，生sheng產chan設she備bei連lian續xu使shi用yong未wei進jin行xing清qing洗xi消xiao毒du，對dui生sheng產chan設she備bei清qing洗xi不bu幹gan淨jing或huo消xiao毒du不bu嚴yan，產chan生sheng微wei生sheng物wu滯zhi留liu和he滋zi生sheng等deng情qing況kuang造zao成cheng食shi品pin汙wu染ran，進jin而er導dao致zhi菌jun落luo總zong數shu超chao標biao。
2、生產操作人員不按生產要求進行操作。如負責殺菌工序的人員對殺菌的參數及要求執行不到位或不了解，可能導致殺菌不徹底。
3、員工培訓不到位，缺乏衛生意識。如加工過程中生熟不分發生交叉汙染，進而導致菌落總數超標。
在我看來，想要徹底解決人的因素導致菌落總數超標，方法就是培訓、培訓、再培訓！隻有通過不斷的培訓，提高員工的衛生意識及操作規範性才有可能達到我們想要的效果。
設備設施的能力和狀態也可能與菌落總數超標有關。此處我們以殺菌設備和包裝機為例。
包裝後需進行殺菌的產品，若殺菌設備性能不足、wendujiweixiaozhundaozhishajunbuchedidouyoukenengyinqijunluozongshuchaobiao。zhenduishajunshebei，womenkeyitongguozuorelifenbuherechuantouceshi，yanzhengshajunfudexingnengyijidingqishiyongwendujiluyi，genzongshajunguochengchanpinwendudebianhua、做好溫度計的校準等工作來避免菌落總數超標。
同(tong)樣(yang)的(de)，包(bao)裝(zhuang)機(ji)若(ruo)密(mi)封(feng)性(xing)能(neng)不(bu)足(zu)，可(ke)能(neng)導(dao)致(zhi)產(chan)品(pin)在(zai)殺(sha)菌(jun)和(he)後(hou)期(qi)的(de)貯(zhu)存(cun)過(guo)程(cheng)中(zhong)出(chu)現(xian)被(bei)汙(wu)染(ran)的(de)情(qing)況(kuang)。針(zhen)對(dui)包(bao)裝(zhuang)機(ji)，我(wo)們(men)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)建(jian)立(li)包(bao)裝(zhuang)機(ji)性(xing)能(neng)驗(yan)證(zheng)，確(que)保(bao)密(mi)封(feng)性(xing)良(liang)好(hao)，同(tong)時(shi)做(zuo)好(hao)內(nei)包(bao)車(che)間(jian)和(he)包(bao)裝(zhuang)機(ji)的(de)清(qing)潔(jie)衛(wei)生(sheng)來(lai)減(jian)少(shao)菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)超(chao)標(biao)的(de)可(ke)能(neng)。
物料主要包括各種原輔料、內包材、生產用水和冰等，若各種料原始微生物含量較高，還是有增加後期產品菌落總數超標的風險；yinciwomenyingyouzhenduixingdeduiyuanfuliaobaocaijinxingpinggu，zhidingyidingdeyanshouyaoqiubingduiyuanfuliaobaocaijinxingduiyingdejiance，bingzaizhucunhejiagongguochengzhongzuohaowenshidukongzhihehuanjingguanli。
另外，內包材在使用前還可考慮采取紫外燈或臭氧進行消毒。對於生產用水和冰，可以采取每周一次的頻率對其微生物狀況進行驗證。
方法主要指的各種有關微生物措施製定的合理性。如，設備設施、環境、renyuanqingxixiaodudepinlvjifangfashifouheli？shajungongshideshedingshifouheli？shengchanguochengzhonghuanjingwenshidudekongzhishifouheli？shipinchucunheyunshuzhongshedingdetiaojian（如冷鏈）是否合理等。
zhezhongqingkuang，womenkeyicaiqudecuoshijiushiyanzheng。tongguoduishiqianshihoujinxingweishengwushiyan，jiangdechudeshujujinxingbidui，querenfangfashifoukexing。chucizhiwai，womenhaikeyitongguotiaozhengyidingdecanshubingcaijishiyanshujulaiduifangfajinxingyouhua，jinerquedingzuiheshidefangfa。
從原輔料的運輸、貯存、加工成成品以及銷售等各個環節場所的不當，都有可能導致產品菌落總數超標。如包裝車間衛生不當、生產環境溫濕度控製不當、廢料間衛生間位置設施不當等等。
針對環境，我們可以采取的措施是合理考慮各個場所的布局、嚴格控製各個環節的溫濕度以及持續保持各個場所的衛生等。
若在流通環節檢出多種食品存在菌落總數超標的情況，則問題極有可能是銷售方未按照規定要求存儲、擺bai放fang食shi品pin，比bi如ru個ge別bie超chao市shi不bu具ju備bei低di溫wen冷leng藏zang設she施shi卻que銷xiao售shou需xu冷leng藏zang的de食shi品pin，有you的de食shi品pin標biao簽qian標biao注zhu儲chu存cun條tiao件jian為wei避bi光guang，銷xiao售shou者zhe卻que將jiang食shi品pin置zhi於yu陽yang光guang直zhi射she條tiao件jian下xia等deng。
四、小結●●
（1）作為消費者，應選購在保質期內、包裝完整、形(xing)狀(zhuang)正(zheng)常(chang)的(de)食(shi)品(pin)。不(bu)要(yao)購(gou)買(mai)三(san)無(wu)產(chan)品(pin)。如(ru)果(guo)是(shi)熟(shu)製(zhi)加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)，則(ze)需(xu)燒(shao)熟(shu)煮(zhu)透(tou)並(bing)且(qie)按(an)照(zhao)正(zheng)確(que)的(de)溫(wen)度(du)方(fang)法(fa)保(bao)存(cun)。發(fa)現(xian)購(gou)買(mai)的(de)食(shi)品(pin)出(chu)現(xian)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)時(shi)，應(ying)及(ji)時(shi)向(xiang)當(dang)地(di)消(xiao)費(fei)者(zhe)協(xie)會(hui)或(huo)相(xiang)關(guan)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)反(fan)映(ying)或(huo)投(tou)訴(su)維(wei)護(hu)自(zi)己(ji)的(de)合(he)法(fa)權(quan)益(yi)。
（2）作為生產企業，應對產品原材料進行嚴格把關，做到不進購、不bu使shi用yong過guo期qi或huo者zhe不bu新xin鮮xian的de原yuan材cai料liao。對dui於yu生sheng產chan加jia工gong環huan境jing，要yao區qu分fen清qing潔jie區qu與yu非fei清qing潔jie區qu，做zuo好hao防fang鼠shu防fang蟲chong等deng工gong作zuo。同tong時shi要yao加jia強qiang食shi品pin從cong業ye人ren員yuan的de食shi品pin安an全quan意yi識shi，提ti高gao衛wei生sheng管guan理li要yao求qiu。
