香菇出菇期較長，一般從秋季開始出菇，直至第二年春末
，約10個月。一般8～9月接種，11～12月出菇，12月份以前生長的香菇叫秋菇。

室內發菌　　

從接種到生理上成熟需60多天。所以接種後，應及時移入發菌室進行培養。菌袋呈“井”字形排放，高8～9層為好
，一般室溫控製在25℃左右，相對濕度要求70%以下。接種後1～6天，菌絲處於恢複和萌發階段，室溫可控製在28～30℃。此期菌袋不能翻動，不通風，門窗遮陰造成暗光。7～10天菌絲生長開始吃料，室溫降到26～28℃
，每天通風2～3次
，7天進行第一次翻堆，即將堆好的菌袋上下、內外調換位置，使每個菌袋都能接受同樣條件的管理，翻堆時要輕拿輕放，嚴防封口處損壞和感染雜菌。11～15天菌絲旺盛生長
，已擴展到4～6厘米，室溫保持在24℃，並加大通風量，進行第二次翻堆
，16～21天菌絲生長擴展到7～10厘米
，室溫應保持22～24℃，且拔掉菌種棍或揭膠布形成一空隙，以便增加氧化，加速菌絲生長。21天後用竹扡紮孔增加氧氣
，在擴展菌絲四周紮4個斜眼。袋溫要控製在20～24℃，不能高於26℃，50天後去掉門窗遮陰物，促使菌絲成熟健壯生長。　　

菌袋轉色　　

要yao掌zhang握wo好hao轉zhuan色se期qi的de管guan理li，因yin為wei轉zhuan色se早zao晚wan及ji好hao壞huai，關guan係xi到dao出chu菇gu早zao晚wan和he產chan量liang的de高gao低di。菌jun絲si生sheng理li成cheng熟shu後hou，由you白bai色se變bian成cheng紅hong棕zong色se，並bing出chu現xian黃huang水shui珠zhu，繼ji之zhi呈cheng現xian香xiang菇gu原yuan基ji。所suo以yi
，轉zhuan色se期qi要yao增zeng加jia室shi內nei散san光guang，加jia強qiang通tong風feng，薄bo膜mo要yao時shi開kai時shi蓋gai，使shi幹gan濕shi度du及ji溫wen度du距ju離li拉la大da
，形xing成cheng幹gan幹gan濕shi濕shi的de環huan境jing，促cu進jin轉zhuan色se，目mu的de是shi要yao氣qi生sheng菌jun絲si倒dao伏fu，分fen泌mi色se素su，形xing成cheng一yi層ceng紅hong棕zong色se而er有you光guang澤ze的de菌jun膜mo
，即ji轉zhuan色se成cheng功gong。　　

室外催菇　　

香菇為低溫變溫結實菇類。當菌袋轉色後，把菌袋搬到室外放到陰處，上下用麥草墊蓋好
，並灑水濕潤，晚上蓋膜，白天揭膜，反複4～5天
，蓋薄膜進行悶菌催菇，目的是拉大培養場晝夜溫差，並減少通氣，促使原基形成。
　　
出菇管理　　

秋季氣溫由高逐漸下降，這樣的溫度變化規律恰與香菇生長發育對溫度要求相吻合，有利於菌絲健壯生長。催菇3天後揀袋，把出菇的菌袋，每天揀1次
，放進菇棚床架上，袋距7～10厘米，直到催菇全部結束。菌袋放進床架後，用尖刀在菇蕾4周劃開薄膜，進行蹲菇。一般蹲菇期7～10天tian內nei不bu蓋gai膜mo，當dang幼you菇gu有you花hua生sheng粒li大da小xiao時shi，摸mo著zhe頂ding手shou為wei結jie實shi，可ke進jin行xing催cui花hua。如ru果guo發fa鬆song繼ji續xu蹲dun菇gu，注zhu意yi菌jun袋dai分fen開kai管guan理li，繼ji續xu蹲dun菇gu
，直zhi到dao結jie實shi為wei止zhi。