脫水蔬菜是經過人工加熱脫去鮮青菜中大部分水後，而製成的一種幹菜。食用時不單味美、色鮮，而且能保持原有的營養價值；再加上它比鮮菜體積小、重量輕、入水便會複原、運輸食用方便等，而備受人們的青睞。

1、選料 豆角、黃瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、蘿卜、生薑、青刀豆
、馬鈴薯、胡蘿卜、洋蔥、竹筍
、黃花菜、食用菌等肉質肥厚、組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜，都可以用來加工脫水蔬菜。

2、修整 脫水前，將選好的原料除瓜類去子
、瓤外，其他蔬菜必須用清水衝洗幹部，並除去柄、幹葉和棍，放在沒有太陽直射的地方晾幹。然後用鋒利的刀具將蘿卜、馬鈴薯、洋蔥等根莖菜切成片狀
、丁狀或條狀，其餘的分類捆把
，做到整齊一致

，便於煮沸。馬鈴薯及胡蘿卜等，還要去除表皮
，方法是：用1%-2%氫氧化鈉常溫或沸水處理5分鍾-10分鍾即可。

3、煮沸 煮(zhu)燙(tang)時(shi)間(jian)依(yi)據(ju)原(yuan)料(liao)種(zhong)類(lei)的(de)不(bu)同(tong)而(er)有(you)所(suo)差(cha)異(yi)
，以(yi)菜(cai)葉(ye)變(bian)得(de)透(tou)亮(liang)或(huo)原(yuan)料(liao)略(lve)軟(ruan)為(wei)度(du)。煮(zhu)燙(tang)過(guo)度(du)
，養(yang)分(fen)損(sun)失(shi)大(da)，且(qie)複(fu)水(shui)能(neng)力(li)下(xia)降(jiang)。煮(zhu)燙(tang)過(guo)程(cheng)應(ying)始(shi)終(zhong)保(bao)持(chi)鍋(guo)中(zhong)的(de)水(shui)處(chu)於(yu)沸(fei)騰(teng)狀(zhuang)態(tai)
，蔬(shu)菜(cai)下(xia)鍋(guo)後(hou)要(yao)不(bu)斷(duan)翻(fan)動(dong)，使(shi)之(zhi)充(chong)分(fen)受(shou)熱(re)均(jun)勻(yun)。