根據棗果後期生長發育的特點
，人們將棗果的成熟期劃分為白熟期
、脆熟期和完熟期三個時期。白熟期棗果的特點是棗果大小、形狀基本固定
，果皮綠色減退
，呈綠白色，果實硬度大，果汁少
，味略甜；脆熟期棗果的特點是果實半紅至全紅，果肉綠白色或乳白色，質脆汁多，甜味濃
；完熟期棗果的特點是果肉變軟，果皮深紅、微皺
，用手易將果掰開，味甘甜。

棗(zao)果(guo)的(de)采(cai)收(shou)時(shi)期(qi)要(yao)依(yi)據(ju)其(qi)具(ju)體(ti)用(yong)途(tu)而(er)定(ding)。用(yong)於(yu)加(jia)工(gong)蜜(mi)棗(zao)的(de)棗(zao)果(guo)要(yao)在(zai)白(bai)熟(shu)期(qi)采(cai)收(shou)，此(ci)期(qi)果(guo)實(shi)體(ti)積(ji)不(bu)再(zai)增(zeng)大(da)，肉(rou)質(zhi)已(yi)開(kai)始(shi)鬆(song)軟(ruan)，汁(zhi)變(bian)少(shao)，糖(tang)分(fen)含(han)量(liang)低(di)，加(jia)工(gong)蜜(mi)棗(zao)時(shi)糖(tang)分(fen)易(yi)浸(jin)入(ru)，且(qie)由(you)於(yu)果(guo)皮(pi)薄(bo)、柔韌，加工時不易脫皮，加工的成品質量好。用於鮮食的棗果或加工烏棗、醉棗的棗果宜在脆熟期采收。此期果實肉脆味甜，清新爽口，適口性最佳，加工的烏棗成品烏光發亮，黑裏透紅，棗肉緊實
，不易變形
、脫(tuo)皮(pi)。加(jia)工(gong)的(de)醉(zui)棗(zao)色(se)澤(ze)鮮(xian)紅(hong)
，風(feng)味(wei)清(qing)香(xiang)。用(yong)於(yu)製(zhi)幹(gan)的(de)棗(zao)果(guo)一(yi)定(ding)要(yao)在(zai)完(wan)熟(shu)期(qi)采(cai)收(shou)，此(ci)期(qi)果(guo)實(shi)已(yi)充(chong)分(fen)成(cheng)熟(shu)，糖(tang)分(fen)轉(zhuan)化(hua)基(ji)本(ben)結(jie)束(shu)，含(han)糖(tang)量(liang)高(gao)，水(shui)分(fen)少(shao)，製(zhi)幹(gan)率(lv)高(gao)，幹(gan)製(zhi)的(de)成(cheng)品(pin)色(se)澤(ze)紫(zi)紅(hong)，果(guo)肉(rou)肥(fei)厚(hou)，富(fu)有(you)彈(dan)性(xing)，品(pin)質(zhi)好(hao)。