(一)工藝流程及技術關鍵
    工藝流程：
    黑米→清理→清洗→浸泡→蒸煮→配菜→拌勻→稱重→真空包裝→高溫殺菌→反壓冷卻→成品
    技術關鍵：
    黑米方便飯關鍵在於控製黑米飯糊化程度和探討延緩黑米方便飯返生(老化)的措施。
    米水配比：米水配比對黑米飯的糊化度及米飯返生程度影響極大。通過不同米水配比研究結果表明，米水比在1：1.30以上製成米飯軟爛口感不好。米水最佳配比為1：(1.20～1.30)，製成黑米飯糊化度達85％以上，質量是米質量的2.2～2.4倍
，成品水分含量為65％～68％
，製成黑米飯飯粒完整、均勻，質地柔軟
，軟硬適中，口感好
，經6個月貯藏返生率低(30％)。
    浸泡溫度和浸泡時間：通(tong)過(guo)浸(jin)泡(pao)

，使(shi)黑(hei)米(mi)中(zhong)生(sheng)澱(dian)粉(fen)充(chong)分(fen)吸(xi)水(shui)達(da)到(dao)飽(bao)和(he)，達(da)到(dao)充(chong)分(fen)潤(run)脹(zhang)，利(li)於(yu)後(hou)階(jie)段(duan)蒸(zheng)煮(zhu)過(guo)程(cheng)中(zhong)傳(chuan)熱(re)及(ji)澱(dian)粉(fen)糊(hu)化(hua)，以(yi)保(bao)證(zheng)黑(hei)米(mi)糊(hu)化(hua)徹(che)底(di)，防(fang)止(zhi)黑(hei)米(mi)飯(fan)返(fan)生(sheng)。根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)浸(jin)泡(pao)溫(wen)度(du)、時間對黑米吸水率的影響試驗結果，確定黑米浸泡最佳條件為常溫水(25℃左右)，浸泡時間60～120min
，采用該工藝條件進行工業化生產可大大降低能耗。若采用熱水浸泡(60℃以上)，易使澱粉糊化而發粘，製成的米飯軟爛，口感不好，而且使黑米所含豐富的水溶性維生素溶於浸泡液中，營養物質損失增加。
    蒸煮溫度和時間：heimidianfendehuhuadudaibiaomifandechengshudu，taduiheimifangbianfanpinzhijikouganyouhendayingxiang。heimifanhuhuadusuizhengzhushijiandeyanchangerzengjia。jingshiyan
，heimijinggaoya(0.1MPa)高溫(121℃)蒸煮最佳時間為30min
，米飯糊化度達到98.5％以上，既保證米飯成熟，又可縮短生產周期，減少能耗。當蒸煮時間少於30min，米飯糊化度低，彈性較差，並有夾生；蒸煮超過30min
，由於澱粉已大部分糊化
，即使再延長蒸煮時間，糊化度也不會明顯增加。
    調味配菜：加調味料和配菜，不僅可提高黑米飯的品質、增加營養，而且能有效防止黑米飯返生。經調味配菜後的米飯中所含有糖、油可以充塞在脹潤的米料之間形成膜壁，加入的食鹽也可以阻止澱粉分子間氫鍵的形成，而大大減緩成品的返生現象。在成品貯藏6個月後

，仍保持柔軟和較好的彈性、嚼勁
，無返生感。且成品開袋可食，食用極為方便。
    裝袋及抽真空：將主、輔fu料liao拌ban勻yun，按an規gui定ding重zhong量liang裝zhuang袋dai，裝zhuang袋dai時shi要yao留liu一yi定ding的de頂ding隙xi度du以yi便bian使shi米mi膨peng脹zhang到dao最zui大da限xian度du，製zhi成cheng米mi飯fan鬆song軟ruan且qie不bu易yi粘zhan袋dai，裝zhuang袋dai時shi不bu宜yi太tai多duo，同tong時shi注zhu意yi擦ca去qu在zai封feng口kou處chu油you、shui，fangzhirefengbuyanzaochengshajunhoudaipolie。zhuanghaobanchengpinbixujinxingzhenkongfengdai
，paijindaineikongqi。zheyangkeyiyouxiaofangzhiyouzhiyanghuabianzhi，pinzhijiangdi，tongshifangzhishajunshizaochengrechuandaojiangdi，yingxiangshajunxiaoguo，yijifangzhijiareshajunshikongqishourepengzhang
，neiyazengda，yinqidaibianxing
，fengkouchupoliedexianxiang。
    殺菌冷卻：將jiang封feng好hao袋dai黑hei米mi飯fan送song入ru帶dai反fan壓ya裝zhuang置zhi高gao壓ya殺sha菌jun鍋guo中zhong進jin行xing高gao溫wen殺sha菌jun。這zhe是shi加jia工gong黑hei米mi方fang便bian飯fan的de關guan鍵jian性xing工gong序xu之zhi一yi。通tong過guo高gao溫wen殺sha菌jun一yi定ding溫wen度du及ji時shi間jian，才cai能neng使shi產chan品pin符fu合he衛wei生sheng質zhi量liang要yao求qiu
，同tong時shi，為wei了le防fang止zhi蒸zheng煮zhu袋dai破po裂lie
，除chu了le在zai封feng口kou時shi盡jin可ke能neng排pai除chu袋dai內nei空kong氣qi，在zai蒸zheng汽qi殺sha菌jun過guo程cheng中zhong應ying適shi當dang采cai用yong空kong氣qi加jia壓ya殺sha菌jun及ji加jia壓ya冷leng卻que。經jing試shi驗yan
，在zai黑hei米mi方fang便bian飯fan經jing0.1MPa、12l℃、30min殺菌，貯存6個月無變質。
    防返生劑：由於黑優粘米中的澱粉主要是直鏈澱粉
，因此較易返生。通過對多種防返生劑選用及效果進行反複研究
，篩選出高效多功能、安全性高、防返生效果好的單甘酯作為防返生劑。據試驗
，添加適量防返生劑(貯存6個月)
，可大大延緩黑米飯的老化和硬結

，保持米飯的柔軟，提高其食用品質和商品價值。
    (二)成品質量
    質量規格：三層或四層複合蒸煮袋140mmXl60mm 300g(±3％)， 130mmXl70mm 250～260g(±3％)。
    感官指標：
    色澤：飯粒呈正常紫黑色或紫紅色
，色澤均勻，有光澤。組織形態：飯(fan)粒(li)均(jun)勻(yun)完(wan)整(zheng)，鬆(song)軟(ruan)而(er)不(bu)爛(lan)
，主(zhu)副(fu)食(shi)混(hun)合(he)均(jun)勻(yun)且(qie)易(yi)分(fen)散(san)，飯(fan)粒(li)表(biao)麵(mian)爽(shuang)滑(hua)，有(you)嚼(jiao)勁(jin)及(ji)彈(dan)性(xing)


，無(wu)發(fa)硬(ying)回(hui)生(sheng)。包(bao)裝(zhuang)袋(dai)外(wai)觀(guan)平(ping)整(zheng)，封(feng)口(kou)無(wu)皺(zhou)折(zhe)
，牢(lao)固(gu)，不(bu)漏(lou)氣(qi)。
    氣味與滋味：有黑米及輔料天然香味，鹹淡可口(黑米八寶飯甜而不膩)，具有該品種相應滋味
，無異味。
    雜質：無肉眼可見的外來雜質。
    理化指標：
    水分65％～70％；糊化度≥75％；總糖25～35％；總酸(以檸檬酸計)≤0.1％；食鹽<2.5％
；鉛(以Pb計)<0.5X10~(-6)；砷(As計)<0.5X10~(-6)
；黃曲黴毒素B1<0.5X10~(-6)；食品添加劑按GB2760的規定。
    微生物指標：
    細菌總數出廠≤750個／g
，銷售≤100個／g
；大腸菌群≤30個／g
；致病菌(指腸道致病菌及致病球菌)不得檢出；黴菌出廠≤ 50個／g，銷售≤100個／g。