酒釀
，俗稱甜酒，選用上白糯米和酒藥配製釀成
，具有芳香、甜潤

、助神、催乳等功效

，是我國民間廣泛用作產婦滋補，催乳的食品。在我國已有上千年的曆史。作酒釀，發酵容器及一切用具都應潔淨、無油膩，並用開水燙過。在物料拌藥、入缸及發酵過程中

，不得有生水滴入。
    1．配方(千克)
    上白糯米100
、甜酒藥2、水適量。
    2．主要設備
    發酵缸、甑子、攪拌機。
    3．製作工藝要點
    (1)洗米、浸泡、蒸飯
    取(qu)上(shang)等(deng)白(bai)糯(nuo)米(mi)洗(xi)淨(jing)後(hou)浸(jin)泡(pao)一(yi)夜(ye)，以(yi)手(shou)指(zhi)撚(nian)成(cheng)粉(fen)漿(jiang)為(wei)度(du)。若(ruo)米(mi)浸(jin)不(bu)透(tou)，則(ze)蒸(zheng)熟(shu)的(de)飯(fan)粒(li)堅(jian)硬(ying)，不(bu)利(li)於(yu)糖(tang)化(hua)發(fa)酵(jiao)和(he)成(cheng)品(pin)質(zhi)量(liang)。蒸(zheng)得(de)好(hao)的(de)飯(fan)粒(li)應(ying)鬆(song)而(er)不(bu)硬(ying)。若(ruo)用(yong)小(xiao)火(huo)或(huo)蒸(zheng)的(de)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)
，則(ze)飯(fan)粒(li)爛(lan)而(er)粘(zhan)結(jie)成(cheng)塊(kuai)、酒藥不易拌勻，影響產品質量。
    (2)淋飯
    若用甑子蒸飯、飯量較多，則可將甑子架於陶缸上
，第1次用冷開水淋飯
，再用瀝出的熱水進行回淋

，使飯粒鬆散無粘性並降溫。若飯量較少，則淋一次即可。入大缸的飯溫為35℃左右；入缽或沙鍋的飯溫為30℃左右。若有結塊現象，應予以攪散。
    (3)拌曲藥
    甜酒藥的用量為糯米重量的2％。酒藥研磨成粉後
，與1.5倍的白砂糖拌勻，再撒在飯粒上，邊撒邊翻，應撒勻翻透。若飯多可在攪拌機中進行。   
    (4)落缸搭窩
    拌(ban)好(hao)曲(qu)藥(yao)後(hou)
，將(jiang)物(wu)料(liao)置(zhi)呈(cheng)喇(la)叭(ba)形(xing)，並(bing)輕(qing)輕(qing)壓(ya)平(ping)壓(ya)實(shi)表(biao)層(ceng)，再(zai)在(zai)表(biao)層(ceng)撒(sa)上(shang)剩(sheng)餘(yu)的(de)少(shao)量(liang)酒(jiu)藥(yao)，若(ruo)撒(sa)上(shang)少(shao)量(liang)桂(gui)花(hua)香(xiang)料(liao)則(ze)更(geng)好(hao)。最(zui)後(hou)灑(sa)入(ru)稍(shao)許(xu)涼(liang)開(kai)水(shui)
，並(bing)將(jiang)容(rong)器(qi)口(kou)邊(bian)的(de)飯(fan)粒(li)用(yong)潔(jie)淨(jing)的(de)紗(sha)布(bu)擦(ca)去(qu)後(hou)，加(jia)蓋(gai)封(feng)口(kou)。
    (5)發酵
    若用缽發酵，冬天應用棉被包好，南方可放在爐或灶旁，北方可架高於暖氣片上，發酵2～3天即可成熟。發酵成熟後，不能再用棉被捂，應放至陰涼處。尤其在夏天，一次不宜製作太多。若用大缸發酵，在熱天僅需1日便可成熟
，冷天則要4～5天甚至1周。待酒液在喇叭形窩中達到1／3高度時，即為酒釀成熟。
    (6)成品
    質佳的酒釀應飯粒柔軟清爽，具有特殊的酒香、甜酸適度，無異味。酒釀可作小吃
，如較著名的有貴陽的甜酒雞蛋；也可灌裝殺菌後作即食食品飲用
，如：孝感米酒等。
    4．質量要求
    酒香純甜，鹵多味爽，飯粒綿軟，無異味。
    符合國家相關食品衛生標準。