tangtuanshiwoguochuantongdedianxinshipin，shenshouguangdaxiaofeizhedexiai。tayinuomifenweiyuanliaozhizuowaipi，neibaogezhongxianxin，zhichengfangbianshipin。youyuxianxinzaichangwenxiananyibaocun、外wai皮pi易yi老lao化hua，貯zhu存cun時shi間jian較jiao短duan，故gu不bu能neng進jin行xing規gui模mo化hua生sheng產chan。速su凍dong湯tang團tuan是shi利li用yong傳chuan統tong製zhi作zuo工gong藝yi與yu現xian代dai技ji術shu相xiang結jie合he而er製zhi成cheng的de工gong業ye化hua產chan品pin，經jing過guo精jing細xi加jia工後，再速凍、冷藏
，既保留了產品的原有風味，又能較長期保質。

    1　原料

    1)糯米　市售
，色澤正常，無黴變、異味
、雜質；

    2)粳米　市售
，色澤正常，無黴變
、異味、雜質；

    3)赤豆　市售，要求顆粒飽滿，無癟陷
，無蟲眼，當年產；

    4)桂花醬　市售
，符合食品衛生標準；

    5)單甘酯　食用級；

    6)褐藻膠　食用級。

    2　工藝流程2.1　豆沙餡的製作

    2.1.1　工藝流程　赤豆→泡洗→煮熟→去皮取沙→加糖
、加油→炒製→豆沙餡調製
、備用

    2.1.2　操作要點

    1)泡洗：用潔淨的水洗淨赤豆，除去雜質。

    2)煮熟：加水煮豆

，先旺火後文火。每千克赤豆加水1.5～3kg.

    3)去皮取沙：將煮熟的赤豆放入取沙機中，開動機器，濕豆沙沉入桶底
，再經過銅篩，入籠擠幹水分得幹沙塊；也可采用手工去皮取沙，將煮熟的赤豆放在銅篩中，加水搓擦去皮
，豆沙沉入桶底，濾去清水，將豆沙放入袋中擠壓幹即成。

    4}加糖、加油：將鍋內的豬油燒熟
，倒入白糖炒化熬開

，糖、沙的質量比一般為1∶(1～1.5)

    5)炒製：dangtangfachoubiaomianqixiaopaoshi，jifangrudoushajiaoyun

，chaozhidoushazhongdeshuifenjibenzhengfabiangan，chengchounongbuzhanshou，chenredaoruguihuajiangbanyunjichengdoushaxian。zaichaozhizhongyingzhuyi，chaozhidoushayiyongwenhuo，shishuifenchongfenhuifa

，doushachongfenxishoutang、油，色澤由紅變黑，硬度和麵團接近
；炒沙時要不停地擦鍋底攪炒，以免炒焦而產生苦味。

    6)豆沙餡調製：在豆沙餡中添加適量的單甘酯和褐藻膠，使餡心呈融溶狀，製得的豆沙餡色澤紫黑油亮
，軟硬適度
，口感細膩、爽口，無焦苦味。

    2.2　麵團製作

    2.2.1　工藝流程　製米粉→水磨粉→調製麵團

    2.2.2　操作要點　　1)製米粉：製作湯團一般采用水磨粉。水磨粉以糯米為主(占80%～90%)

，摻入10%～20%的粳米，經淘洗
，冷水浸透
，連水帶米一起磨成粉漿
，然後裝入布袋，擠出水分即成水磨粉。

    2)調製麵團：常用的麵團調製方法有2種，煮芡法和熱燙法。

    煮芡法：取水磨粉總用量的1/3
，用適量的冷水拌成粉團
，塌成餅狀
，投入適量的沸水中煮成“熟芡”
，再將其餘2/3的粉料一起揉搓到細潔、光滑有勁
、不粘手為止。

    熱燙法：將米粉置於盆中，加適量沸水，攪拌
、揉搓至麵團表麵光潔。

    2.3　速凍湯團製作

    2.3.1　工藝流程

    麵團、豆沙餡→成形(捏皮
，捏窩)→檢驗→裝盤→速凍→包裝→檢驗→成品→冷藏

    2.3.2　操作要點

    1]成形：將米粉麵團下劑子，搓圓。先捏成半圓球形的空心殼(中間稍厚
，邊口稍薄，形似小鍋)
，稱為“捏皮”；包入豆沙餡，把口收攏
、收小，封口包死

，掐去劑頭，然後兩手托起，搓呈圓形，稱“捏窩”。要求：餡心包在中間，包皮厚薄均勻。

    2)檢驗：要求包口緊而無縫
，大小均勻一致。

    3)裝盤：將同級的湯團裝入冷凍盤中。

    4)速凍：溫度控製在-32～-35℃，時間20min.

    5)包裝：分250g及500g食品塑料袋或盒裝。

    6)檢驗：要求封口緊密
，無異物，包裝表麵潔淨。

    7)冷藏：溫度控製在-18℃

    3　產品質量標準

    3.1　感官指標

    1)色澤：潔白如玉

，具有湯團應有的色澤。

    2)氣味和滋味：具有湯團應有的糯米香味和滋味，柔和爽口，無異味。

    3.2　理化指標　　砷(以As計)≤0.5mg/kg；銅(以Cu計)≤5.0mg/kg；鉛(以Pb計)≤1.0mg/kg.

    3.3　微生物指標

    細菌總數≤100個/kg；大腸杆菌≤6個/kg；致病菌不得檢出。

    4　結　語

    1)豆沙餡中添加一定量的單甘酯(1.0%)和褐藻膠(0.3%)，其作用主要是：單甘酯具有乳化、分散
、穩定、抗澱粉老化作用
，使湯團餡心內的遊離水分變成結合水分
，不易生成冰晶體而呈融溶狀態；褐藻膠為親水性的分子，具有較強的水合性、粘結性，使餡心水分難以生成冰結晶。

    2)zaidoushaxianzhizuo
，zhumendoushi
，bixuliangshuixiaguo，xianwanghuoshaokai，houxiaohuomenzhu
，fouzeyibadoushaojiang，yingxiangchusha。chaoshashi，zhuyikongzhiluhuo
，luhuoguowang
，yishidoushachaojiaoershengkuwei。

    3)由於糯米粉質較鬆，粉粒堅實而少韌性
，含有較多的支鏈澱粉，采用煮芡法製得的麵團組織緊密

、柔和、有咬勁、不易破裂、光滑有粘性
，比熱燙法製得的麵團效果要好。