全脂大豆粉目前主要有生豆粉、脫腥豆粉、膨化豆粉和即食豆粉等。
    (一)全脂生豆粉加工
    全脂生豆粉是以生大豆為主原料，未經熱處理(指較長時間使產品熟化的熱處理)jiagongerchengdeyileiquanzhidadoufen。youyuzaijiagongguochengweijingrechuli
，yinerqizhongdedanbaizhijibenshangweibianxing，dadouzhongyuanyoudemeiyebaochiyouyidingdehuoxing。zheleichanpinzhimingderuodianshijuyoudouxingweihekusewei。
    1．加工方法
    這zhe類lei豆dou粉fen的de加jia工gong方fang法fa較jiao為wei簡jian單dan。即ji將jiang大da豆dou篩shai選xuan淨jing化hua後hou
，粉fen碎sui過guo篩shai即ji可ke。但dan當dang大da豆dou含han水shui量liang較jiao多duo時shi
，不bu易yi於yu粉fen碎sui，因yin此ci，在zai大da豆dou粉fen碎sui前qian
，多duo先xian對dui其qi進jin行xing烘hong幹gan處chu理li
，以yi降jiang低di大da豆dou含han水shui量liang。一yi般ban要yao求qiu將jiang含han水shui量liang降jiang低di到dao8％～11％。
    在烘幹時應注意不要烘烤過頭，以保證豆粉的可溶性蛋白質含量不低於95％。
    大豆烘幹後即可進行粉碎。如果要求脫去種皮，其皮殼的含率應降低到10％以下。粉碎可用錘片粉碎機或磨碎機，要求產品粒度保持在0.3～0.85毫米(即30～80目／英寸)。粉碎後過篩即為成品。
    (二)無腥全脂豆粉加工
    生豆粉雖然加工方法簡單，投資少。但因其帶有豆腥味而限製了其應用。
    1．脫腥方法
    wuxingquanzhidoufenshengchandejishuguanjianzaiyutuoxing
，tuoxingyeshiqitadouzhipin，tebieshidouleiyinliaozhuyaojishuwentizhiyi。jingguorenmenduoniandenuli，yiyanjiuchuduozhongtuoxingfangfa，rujiarefa
、溶劑浸出法、酶作用法、微生物發酵法及氨基酸添加法等。目前在無腥豆粉生產中主要采用加熱法。
    加jia熱re脫tuo腥xing法fa主zhu要yao是shi借jie助zhu熱re力li作zuo用yong使shi與yu大da豆dou豆dou腥xing味wei形xing成cheng有you關guan的de脂zhi肪fang氧yang化hua酶mei及ji其qi他ta酶mei鈍dun化hua
，阻zu止zhi豆dou腥xing味wei的de形xing成cheng。不bu過guo加jia熱re還hai可ke以yi破po壞huai大da豆dou中zhong的de胰yi蛋dan白bai酶mei抑yi製zhi因yin子zi，以yi及ji血xue球qiu凝ning集ji素su、甲狀腺腫起因物質等抗營養因子，改善豆粉及其他豆製品的生理功能特性；加熱還可使大豆蛋白發生適度變性(條件必須適宜)
，提高人對大豆蛋白的消化吸收率；據川村氏(日)試驗證明，加熱(烘烤)可使豆製品中還原糖的含量增加2倍，其中增加量最突出的是果糖。
    但在加熱時應特別注意，大豆蛋白質是熱敏性物質，受熱易於變性
，如果加熱過度(溫度過高及時間過長)
，會導致蛋白質過度變性而降低其溶解性

，過度加熱還會引起賴氨酸等一部分氨基酸的破壞
，這不僅會降低產品的營養價值
、生理活性，而且會對大豆蛋白的功能特性產生不良影響。據平氏(日)試驗，將大豆在160℃下經10分鍾烘烤
，會造成營養上特別重要的賴氨酸損失，即使隻加熱5分鍾
，也會使其含量減少20％以上。因此，在對大豆進行加熱時，一定要控製好溫度和時間
，防止過度加熱。
    對大豆進行加熱脫腥的方法較多
，其中最簡便易行的是烘炒法，即將大豆置於平鍋中
，在160℃下烘10～20分鍾即可。但此法使大豆受熱不均勻，效率低，對大批量生產及優質產品的生產不適宜。
    另一種方法是用回轉式烘烤機烘烤，即先將大豆與幹淨的烘沙混合
，再倒入烘烤機，在220℃下烘烤約30分鍾即可。
    第三種方法是熱濕處理法
，即用100～120℃的水蒸氣對大豆加熱10～30分fen鍾zhong。有you的de為wei了le縮suo短duan加jia熱re時shi間jian，在zai加jia熱re前qian先xian將jiang大da豆dou適shi當dang破po碎sui或huo壓ya片pian，這zhe樣yang雖sui然ran可ke以yi縮suo短duan加jia熱re時shi間jian，但dan破po碎sui會hui使shi大da豆dou中zhong的de脂zhi肪fang氧yang化hua酶mei釋shi放fang出chu來lai，生sheng產chan豆dou腥xing味wei物wu質zhi，即ji采cai用yong此ci措cuo施shi對dui大da豆dou的de脫tuo腥xing效xiao果guo不bu佳jia。此ci外wai
，采cai用yong濕shi熱re處chu理li後hou的de大da豆dou水shui分fen含han量liang增zeng加jia，必bi須xu再zai進jin行xing幹gan燥zao處chu理li

，這zhe樣yang不bu僅jin工gong序xu多duo，而er且qie易yi使shi大da豆dou受shou熱re過guo度du，蛋dan白bai質zhi變bian性xing程cheng度du大da，產chan品pin水shui溶rong性xing差cha。
    目前認為較好的加熱方法是，將大豆置於壓力在29.42帕以上
，溫度在130～190℃的過熱蒸汽氣流中，浮動2～5分fen鍾zhong
，然ran後hou迅xun速su解jie除chu壓ya力li，將jiang大da豆dou釋shi放fang到dao大da氣qi中zhong。此ci法fa雖sui然ran也ye屬shu濕shi熱re加jia熱re法fa，但dan這zhe不bu需xu要yao對dui大da豆dou進jin行xing破po碎sui處chu理li，從cong而er不bu會hui導dao致zhi脂zhi肪fang氧yang化hua酶mei作zuo用yong產chan生sheng豆dou腥xing味wei物wu質zhi，突tu然ran解jie壓ya還hai可ke使shi大da豆dou中zhong原yuan有you的de不bu良liang風feng味wei物wu質zhi揮hui發fa掉diao

，加jia熱re後hou的de大da豆dou也ye不bu需xu要yao再zai進jin行xing幹gan燥zao處chu理li


，因yin為wei突tu然ran解jie壓ya會hui使shi大da豆dou中zhong的de水shui分fen迅xun速su蒸zheng發fa掉diao。此ci外wai，這zhe種zhong熱re處chu理li還hai會hui起qi到dao良liang好hao的de殺sha菌jun效xiao果guo。但dan要yao充chong分fen利li用yong此ci法fa的de優you點dian

，必bi須xu控kong製zhi好hao壓ya力li和he溫wen度du。如ru果guo說shuo壓ya力li低di於yu29.42帕，在破壓時，大豆中的不良風味物質揮發不充分；如果蒸汽溫度低於130℃
，若不延長加熱時間，會使脫腥不徹底
，若延長加熱時間，又會加大蛋白質的變性程度，此外，當在130℃下加熱時間超過5分鍾
，還會使產品產生炒豆味。
    2．豆粉加工
    當dang對dui大da豆dou進jin行xing了le加jia熱re脫tuo腥xing及ji幹gan燥zao後hou，即ji可ke進jin行xing粉fen碎sui加jia工gong。目mu前qian對dui大da豆dou的de粉fen碎sui一yi般ban采cai用yong高gao速su粉fen碎sui機ji。為wei了le提ti高gao豆dou粉fen的de質zhi量liang，在zai粉fen碎sui前qian
，可ke以yi先xian進jin行xing破po半ban脫tuo皮pi處chu理li

，然ran後hou再zai粉fen碎sui。一yi般ban要yao求qiu將jiang大da豆dou粉fen碎sui到dao粒li度du不bu超chao過guo100目。大豆粉碎後，再進行過篩，即得無腥味的全脂大豆粉。
    豆粉的出品率因設備及生產管理條件不同而異。目前已可提高到90％～92％
，其中水分減少約50％，幹物質損失率為3％～5％。   
    3．具體操作方法及條件
    例1：將20千克精選整粒大豆鋪成3厘米厚
，用95℃蒸汽處理30分鍾
，然後將濕大豆用粉碎機破碎成2～3片，或破碎得更細，去掉種皮，進行幹燥處理，(一般幹燥條件為60～150℃，30秒～60分鍾)，再經微粉機處理
，即可得到18.4千克無腥全脂豆粉。這種豆粉在水溶液中顯示出穩定的懸浮性。
    例2：將20千克精選整粒大豆鋪成3厘米厚，用95℃的蒸汽處理10分鍾，再在93℃的幹燥空氣中幹燥15分鍾，去掉種皮後進行微粉碎處理，可得到18.4千克無腥全脂豆粉。此豆粉質量較例1更好。
    例3：將40千克圓大豆在196.14帕壓力、180℃的熱蒸汽氣流中，浮動10秒鍾後
，迅速解壓至大氣壓條件下
，然後粉碎至100目以下，可得到無腥全脂豆粉38～39千克。此豆粉含水5.8％、油脂19.8％
、粗蛋白42.0％、粗纖維4.5％
、氮溶指數68.0。
    例4：將原料大豆脫皮後破碎成兩瓣，取100千克在49.03帕

、140℃的過熱水蒸氣氣流中浮動3分鍾，迅速破壓到大氣壓
，然後進行粉碎，可得無腥全脂大豆粉約96千克。此豆粉含水6.2％、油脂21.7％、粗蛋白43.2％、粗纖維1.5％、氮溶指數為57.2。
    4．全脂無腥大豆粉的質量要求
    外觀：淺黃色
，顆粒均勻，不結塊

，無任何異味。
    理化指標：水≤35，蛋白質≥40％，脂肪≥10％，溶解度≥98％
，鉛<1毫克／千克，砷<0.7毫克／千克。
    微生物指標：符合奶粉質量標準要求。