脫脂大豆粉是以脫脂大豆為原料加工而成的豆粉。
     （一）脫脂大豆的加工
    脫tuo脂zhi大da豆dou是shi提ti取qu油you脂zhi後hou的de殘can餘yu物wu。因yin提ti取qu油you脂zhi的de方fang法fa不bu同tong有you豆dou粕po和he豆dou餅bing之zhi分fen，豆dou粕po是shi指zhi用yong溶rong液ye浸jin出chu法fa提ti取qu油you脂zhi後hou的de殘can餘yu物wu，而er豆dou餅bing則ze是shi指zhi用yong壓ya榨zha法fa提ti取qu油you脂zhi後hou的de殘can餘yu物wu。
    在(zai)脫(tuo)脂(zhi)大(da)豆(dou)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，由(you)於(yu)受(shou)多(duo)種(zhong)因(yin)素(su)的(de)影(ying)響(xiang)，會(hui)導(dao)致(zhi)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)發(fa)生(sheng)不(bu)同(tong)程(cheng)度(du)的(de)變(bian)性(xing)

，因(yin)此(ci)
，用(yong)不(bu)同(tong)方(fang)法(fa)所(suo)加(jia)工(gong)的(de)脫(tuo)脂(zhi)大(da)豆(dou)的(de)性(xing)狀(zhuang)有(you)所(suo)差(cha)異(yi)。在(zai)脫(tuo)脂(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)，導(dao)致(zhi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)有(you)：受熱程度、溶劑種類及大豆所處的狀態等。如用正己烷這樣的疏水性低沸點有機溶劑，且在整個加工過程中注意溫度不超過60℃，則蛋白質不會變性
，而用酒精這樣的親水性溶劑則易使蛋白質變性。
    1．壓榨法製取脫脂大豆
    壓(ya)榨(zha)法(fa)是(shi)通(tong)過(guo)對(dui)大(da)豆(dou)加(jia)壓(ya)提(ti)取(qu)油(you)脂(zhi)來(lai)獲(huo)得(de)脫(tuo)脂(zhi)大(da)豆(dou)的(de)。又(you)因(yin)壓(ya)榨(zha)前(qian)大(da)豆(dou)處(chu)理(li)溫(wen)度(du)的(de)不(bu)同(tong)可(ke)分(fen)為(wei)冷(leng)榨(zha)法(fa)和(he)熱(re)榨(zha)法(fa)。冷(leng)榨(zha)法(fa)是(shi)采(cai)用(yong)軟(ruan)化(hua)處(chu)理(li)的(de)大(da)豆(dou)，不(bu)經(jing)加(jia)熱(re)
，直(zhi)接(jie)加(jia)壓(ya)壓(ya)榨(zha)提(ti)取(qu)油(you)脂(zhi)
，獲(huo)得(de)脫(tuo)脂(zhi)大(da)豆(dou)的(de)方(fang)法(fa)。由(you)於(yu)在(zai)壓(ya)榨(zha)前(qian)未(wei)進(jin)行(xing)加(jia)熱(re)

，蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)小(xiao)，使(shi)脫(tuo)脂(zhi)大(da)豆(dou)中(zhong)可(ke)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)質(zhi)保(bao)持(chi)率(lv)能(neng)達(da)到(dao)80％～90％
，但冷榨法所得脫脂大豆中脂肪含量較高(5％～10％)

，因而在貯藏中易引起油脂的氧化酸敗。
    為了提高出油率，人們往往先把大豆預熱壓扁，在壓榨過程中，再用蒸汽加熱，以降低油的粘度
，使其容易流出。如大豆在榨油前經125℃左右的溫度熱炒，榨油時，在137.2～166.6兆帕的壓力下
，保持1～3分鍾
，受熱在130℃以(yi)上(shang)，故(gu)稱(cheng)其(qi)為(wei)熱(re)榨(zha)法(fa)。用(yong)熱(re)榨(zha)法(fa)獲(huo)得(de)的(de)脫(tuo)脂(zhi)大(da)豆(dou)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)低(di)
，水(shui)分(fen)較(jiao)少(shao)，易(yi)粉(fen)碎(sui)
，但(dan)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)發(fa)生(sheng)了(le)相(xiang)當(dang)大(da)的(de)熱(re)變(bian)性(xing)，水(shui)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)比(bi)率(lv)(對全蛋白)在30％以下，故熱榨脫脂大豆宜作為脫脂豆粉加工的原料。
    2．溶劑浸出法製取脫脂大豆
    溶劑浸出法是將大豆經適當的熱處理(溫度低於1OO℃)
、壓(ya)扁(bian)
，再(zai)用(yong)有(you)機(ji)溶(rong)劑(ji)提(ti)取(qu)油(you)脂(zhi)，獲(huo)得(de)脫(tuo)脂(zhi)大(da)豆(dou)的(de)方(fang)法(fa)。用(yong)此(ci)方(fang)法(fa)獲(huo)得(de)的(de)脫(tuo)脂(zhi)大(da)豆(dou)呈(cheng)顆(ke)粒(li)狀(zhuang)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)高(gao)，脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)低(di)
，水(shui)分(fen)也(ye)低(di)
，又(you)易(yi)於(yu)粉(fen)碎(sui)。其(qi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)程(cheng)度(du)主(zhu)要(yao)因(yin)溶(rong)劑(ji)的(de)種(zhong)類(lei)及(ji)脫(tuo)脂(zhi)大(da)豆(dou)與(yu)溶(rong)劑(ji)分(fen)離(li)的(de)方(fang)法(fa)不(bu)同(tong)而(er)異(yi)。
    一yi般ban來lai說shuo


，以yi石shi油you係xi溶rong劑ji為wei主zhu的de疏shu水shui性xing很hen強qiang的de溶rong劑ji，使shi脫tuo脂zhi大da豆dou蛋dan白bai質zhi變bian性xing的de力li量liang非fei常chang弱ruo，即ji使shi用yong較jiao高gao溫wen度du處chu理li，蛋dan白bai質zhi也ye幾ji乎hu不bu變bian性xing。與yu此ci相xiang比bi，酒jiu精jing等deng親qin水shui性xing強qiang的de有you機ji溶rong劑ji

，則ze使shi蛋dan白bai質zhi變bian性xing的de力li量liang很hen強qiang。因yin此ci，通tong常chang製zhi取qu脫tuo脂zhi大da豆dou用yong的de溶rong劑ji是shi疏shu水shui性xing很hen強qiang的de正zheng己ji烷wan。以yi前qian使shi用yong石shi油you醚mi，石shi油you醚mi並bing非fei單dan一yi組zu分fen物wu質zhi，其qi中zhong含han有you高gao沸fei點dian成cheng分fen，所suo以yi除chu掉diao溶rong劑ji要yao用yong過guo熱re蒸zheng汽qi，因yin此ci，製zhi成cheng的de脫tuo脂zhi大da豆dou的de蛋dan白bai質zhi變bian性xing程cheng度du很hen高gao
，它ta隻zhi宜yi用yong作zuo製zhi備bei醬jiang油you和he味wei精jing的de原yuan料liao，而er不bu宜yi用yong來lai生sheng產chan脫tuo脂zhi豆dou粉fen。
    shituozhidadouyurongjifenlidefangfazhuyaoqujueyurongjidexingzhi，jiqinshuixingdaxiaohefeidiangaodi，yijirongjijinchudefangfa。rushangsuoshu，caiyongqinshuixingxiaodeshushuixing
、低沸點有機溶劑時，因在低溫條件下便可使脫脂大豆與溶劑分離

，故使蛋白質的變性小，反之，蛋白質的變性較強。
    rongjijinchufakefenweijianxieshihelianxushiliangzhong
，jianxieshiyouyutuozhidadouherongjifenlicaiyongzhengqizhijiejiechudexingshi，suoyishidanbaizhibianxingdechengdugao。erlianxushishitongguojianyahuozhejianjiejiarerongjihezhengqijiaredengbanfatuochurongji
，gukeshengchanchudibianxingtuozhidadou。zongzhi，jiangchangguidegaowenchulituoronggaiweidiwenchulituorong
，biankekongzhidanbaizhidebianxing。ruweileshixiandanbaizhidedibianxing，kecaiyongzhenkongdiwenhuoshunjiangaowentuorongdengjishucuoshi，yiquebaojiarewendubuchaoguo80℃；直接蒸汽脫溶(脫臭)的時間不超過15分鍾。例如，采用“閃蒸脫溶”
、“真空脫溶”工藝
，可使可溶性大豆蛋白的保持率在92％以上，變性率在2％～3％以下。
    (二)高蛋白脫脂大豆粉的加工
    日本學者對脫脂大豆的粉碎程度及其粒徑與蛋白質含量的關係進行了反複研究，結果發現：將jiang脫tuo脂zhi大da豆dou粉fen碎sui成cheng一yi定ding粒li度du
，通tong過guo風feng選xuan，獲huo取qu特te定ding的de微wei小xiao顆ke粒li成cheng分fen，可ke以yi得de到dao高gao蛋dan白bai含han量liang的de脫tuo脂zhi大da豆dou粉fen。由you此ci可ke見jian

，是shi否fou能neng生sheng產chan出chu高gao蛋dan白bai脫tuo脂zhi豆dou粉fen，關guan鍵jian在zai於yu粉fen碎sui。
    1．粉碎   
    高蛋白脫脂豆粉生產要求將脫脂大豆粉碎成平均粒徑為5～20微米。如果粒徑大於20微米
，不能充分分離出高蛋白成分；如果粒徑小於5微米，則易混入非蛋白成分

，給後續的粒度分級處理造成障礙。
    粉碎脫脂大豆所采用的粉碎機
，隻要在粉碎加工中不使被粉碎物發熱即可。通常多采用錘式粉碎機、軸流式粉碎機、旋轉板型粉碎機等衝擊型粉碎機。並要根據所選用粉碎機來確定粉碎機的轉速及加工的時間。通常粉碎機的周速選定在40～150米／秒，粉碎數秒鍾即可。
    2．粒度分級
    對粉碎後的脫脂大豆要進行粒度分級處理，當以含大豆種皮的脫脂大豆為原料時，在進行粒度分級前
，要先篩分，用80～170目的篩子，篩出粒度較大的種皮粗粒，再進行粒度分級。
    粒度分級可采用幹式氣流分級裝置
，如自由渦型氣流分級器
、強製氣流分級器等。利用這些分級裝置可篩分出5～10weimizheyilijingfanweideweili。zheyilijingfanweidedadoufenzhong，danbaizhihanlianggao，delvgao，erqierongyihuoqu。zhezhonggaodanbaihanliangtuozhidadoufendeyongtujiweiguangfan，tebieshiyongyuhanbaobaoleishipinjiagong。
    3．操作實例
    例1：將3千克脫脂大豆(氮溶指數NSI為88
，蛋白質含量為49.1％)用碾磨機進行粉碎，粉碎後的脫脂大豆的平均粒徑為13微米。用分級機進行粒度分級，得5～10微米這一粒徑範圍的脫脂大豆粉，其蛋白質含量和得率都最高，分別為60.3％和24.4％，其中蛋白質含量幾乎比原料增加10％。
    例2：將2千克脫脂大豆(NSI為88，蛋白質含量為49.1％)用奈良式粉碎機粉碎(過濾網網眼直徑2毫米)，處理能力為2千克／小時
，4 500轉／分。周速50米／秒)。粉碎後的脫脂大豆平均粒度為16微米。用篩孔為17微米的篩子進行篩分
，除去粗大豆種皮 (約25％)。將篩下物再按例1的方法進行粒度分級處理，得到5～10微米這一範圍的脫脂大豆粉，其蛋白質含量和得率最高

，分別為58.8%和22.7％。