(一)概述
    大(da)豆(dou)價(jia)格(ge)低(di)廉(lian)，營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)
，是(shi)我(wo)國(guo)及(ji)許(xu)多(duo)國(guo)家(jia)膳(shan)食(shi)結(jie)構(gou)的(de)重(zhong)要(yao)組(zu)成(cheng)部(bu)分(fen)。近(jin)年(nian)來(lai)由(you)於(yu)人(ren)們(men)對(dui)動(dong)物(wu)食(shi)物(wu)中(zhong)膽(dan)固(gu)醇(chun)的(de)恐(kong)懼(ju)，以(yi)及(ji)最(zui)新(xin)營(ying)養(yang)醫(yi)學(xue)及(ji)流(liu)行(xing)病(bing)學(xue)研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)，大(da)豆(dou)具(ju)有(you)降(jiang)膽(dan)固(gu)醇(chun)、減jian輕qing婦fu女nv更geng年nian期qi綜zong合he征zheng等deng健jian康kang功gong效xiao
，以yi大da豆dou與yu同tong其qi氨an基ji酸suan互hu補bu的de穀gu物wu混hun合he，研yan製zhi成cheng一yi種zhong適shi合he我wo國guo當dang今jin快kuai節jie奏zou生sheng活huo方fang式shi的de休xiu閑xian快kuai餐can食shi品pin，從cong而er為wei消xiao費fei者zhe提ti供gong一yi種zhong營ying養yang水shui平ping高gao又you可ke口kou的de大da豆dou製zhi品pin。
    (二)原料與配方
    配方一
    豆粉：30％；
    米粉：20％；
    木薯澱粉：50％。
    配方二
    豆粉：20％
；
    米粉：30％；
    木薯澱粉：48％
；
    調味品：2％。
    (三)主要設備
    多功能粉碎機、烘箱、天平、蒸鍋、冰箱、紗布、0～300℃溫度計、分光光度儀
、電子天平

、離心機
、油炸鍋等。
    (四)工藝流程
    新鮮大豆→分選→烘幹→磨粉→原料配比→加水調成麵團→成形→蒸煮(預糊化)→冷卻老化→切片→預幹燥→油炸膨化→真空包裝→常溫保藏
    (五)操作要點
    ①分選：挑選粒大飽滿，顏色金黃者，去除雜物類。
    ②烘幹：大豆放置幹淨的托盤中，在烘箱中50℃條件下，保持5～6小時。烘幹多餘水分為磨粉創造條件。
    ③磨粉：用多功能粉碎機將烘幹的大豆粉碎成豆粉，同時將大米和花椒磨成粉。
    ④原料配比：將豆粉、米粉、木薯澱粉和調味料進行不同的配料。
    ⑤調麵團、成形：把混合均勻的原料放入幹淨容器中
，加水(26％～38％)後不斷攪拌
，直至形成軟硬適中的麵團。麵團中濕度一定均勻，無粉團；將調好的麵團製成截麵邊長2.5～3厘米的正方形或2.5厘米×3厘米的長方形，長短適中的棱柱形
，注意麵條必須壓緊搓實，將空氣趕走
，直至切麵無氣孔為止。
    ⑥蒸煮(預糊化)
、冷卻老化、切片：成形後的麵團進行蒸煮
，使其充分預糊化；蒸煮後迅速放置冰櫃中冷卻老化；把麵條從冰櫃中取出
，室溫解凍，切片厚度2毫米左右。2毫米厚的薄片在油炸時可迅速浮起，質地鬆脆，膨化度較高；片過薄
，加工難度較大
，油炸時也易焦化；片過厚，油炸時均勻性較差
，往往是外脆而內有硬心，膨化度也低。
    ⑦油炸膨化：幹片預幹燥後
，準備好油炸鍋加入適量的色拉油，在油達到不同溫度時進行油炸，並記錄油炸的時間進行對比。
    ⑧真空包裝：用PET／CPP複合膜包裝後

，抽真空封裝，可以有效防止產品油脂氧化。