本發明介紹在高溫
、高壓、短時間的幹熱處理條件下，製作無豆腥味、風味良好的全脂大豆粉的方法。   

近年來，由於大豆蛋白具有良好的加工特性和很高的營養價值，因此被廣泛利用於各種加工食品。例如，在糕點、麵包、麵mian條tiao等deng小xiao麥mai製zhi品pin中zhong使shi用yong脫tuo脂zhi大da豆dou粉fen或huo粉fen末mo狀zhuang大da豆dou蛋dan白bai，但dan是shi，還hai需xu要yao在zai上shang述shu蛋dan白bai製zhi品pin中zhong添tian加jia油you脂zhi。為wei了le使shi用yong方fang便bian，加jia工gong廠chang家jia希xi望wang使shi用yong全quan脂zhi大da豆dou粉fen，這zhe樣yang就jiu可ke省sheng去qu向xiang脫tuo脂zhi大da豆dou粉fen等deng大da豆dou蛋dan白bai製zhi品pin中zhong添tian加jia油you脂zhi的de工gong序xu。   

但是，要想加工出風味良好的全脂大豆粉
，必須滿足以下條件：除去大豆中固有的豆腥味；使產生豆腥味的主要因素脂肪氧化酶失去活性；充分殺菌；防止由於蛋白質變性而產生的新的氣味
；盡量不損傷蛋白質良好的加工特性等。但是以往尚未找到能全部滿足上述條件的方法。   

例如，有人提出用100～120℃的de水shui蒸zheng氣qi進jin行xing脫tuo臭chou的de濕shi熱re處chu理li法fa。使shi用yong這zhe種zhong方fang法fa需xu要yao在zai短duan時shi間jian內nei充chong分fen加jia熱re處chu理li，因yin此ci應ying在zai加jia熱re前qian進jin行xing粉fen碎sui或huo壓ya片pian處chu理li。可ke是shi在zai粉fen碎sui和he壓ya片pian過guo程cheng中zhong會hui使shi脂zhi肪fang氧yang化hua酶mei開kai始shi發fa生sheng作zuo用yong
，重zhong新xin產chan生sheng豆dou腥xing味wei。而er且qie
，通tong過guo濕shi熱re處chu理li會hui使shi蛋dan白bai質zhi變bian性xing，得de到dao的de全quan脂zhi大da豆dou粉fen中zhong的de蛋dan白bai質zhi水shui溶rong性xing極ji差cha。另ling外wai，脫tuo臭chou後hou需xu進jin行xing幹gan燥zao，這zhe樣yang會hui增zeng加jia費fei用yong及ji工gong序xu。   

而利用本發明方法既能完全去掉豆腥味，又不會生成新氣味

，而且能將蛋白質變性控製在最低範圍內。    發明者在研究的過程中發現：使大豆或脫皮大豆在加壓過熱水蒸氣的高速氣流中浮動，進行短時間加熱
，然後向大氣壓下放出，粉碎後即可得到脫豆腥味、蛋白質變性程度極低的全脂大豆粉。   

本發明係將大豆原料直接放在0.129MPa以上壓力
、130～190℃的過熱水蒸氣的氣流中浮動2s至5min後，急速向大氣壓下放出
，進行粉碎。這裏所說的過熱水蒸氣係指將飽和水蒸氣在同壓下加熱後得到的幹蒸氣。   

liyongbenfamingfangfawuxujiangdadouyuxianfensuihuoyapian，zaizhifangyanghuameishangweikaishihuodongzhiqian，zaijiayaxiajinxingduanshijianchuli
，chudiaodouxingwei。zaishizhifangyanghuameidengshenglihuoxingwuzhishiquhuoxingdetongshi，jinxingshajun。ranhoucongjiayazhuangtaixiangdaqiyaxiafangchu，shicancundedouxingweihuifa。   

表壓低於0.129MPa，物料向大氣壓下放出時
，豆腥味揮發不充分。如果過熱水蒸氣的溫度低於130℃，則會增加脫臭時間
，降低脫臭程度，而且蛋白質變性程度大。另外
，用130℃的溫度加熱5min以上時，會產生炒黃豆粉味。而當過熱水蒸氣溫度超過190℃時

，也會產生炒黃豆粉味，很難得到脫臭全脂大豆粉。   

蛋白質變性程度用氮溶解指數(NSl)表示。用本發明方法加工的全脂大豆粉的NSI在50以上，高於普通的全脂大豆粉，因此加工適應性強。   

加熱處理後，將大豆向大氣壓下放出，通過幹熱處理及放出時的水分蒸發，使水分含量降至8％以下，低於原料中的水分含量，因此無需再次幹燥，可直接粉碎成各種粒度的粉末，得到脫臭全脂大豆粉。   

本發明方法工藝流程短
，得率高。   

實例1   

將大豆20kg放在表壓0.198MPa
、180℃的過熱水蒸氣的氣流中浮動10s後，向大氣壓下急劇放出，粉碎至粒度0.147mm以下，得到全脂大豆粉19.3kg，作為全脂大豆粉(A)。   

另將同種大豆20kg壓片後放入蒸鍋內，用120℃的水蒸氣加熱處理10min後，進行真空幹燥。然後粉碎成粒度為0.147mm以下的粉末，得到全脂大豆粉17.4kg，作為全脂大豆粉(B)。   

由20名評審員對製品(A)、(B)進行感官評定。分析結果如表1所示。從中可以看出本發明製品效果良好。   

表1   

全脂大豆粉的評價及分析值
┌─────────┬─────┬─────┐
│    全脂大豆粉    │    A     │    B     │
├─────────┼─────┼─────┤
│    水分／％      │    5.8   │    6.7   │
│    油分／％      │    19.8  │    19.2  │
│    粗蛋白含量／％│    42.0  │    41.8  │
│    粗纖維含量／％│    4.5   │    4.6   │
│    NSI           │    68.0  │    2.62  │
│    風味          │    良好  │    差    │
└─────────┴─────┴─────┘   

實例2   

將原料大豆脫皮後破碎成兩瓣，取50kg放在表壓0.149MPa
、140℃的過熱水蒸氣氣流中
，浮動3min，向大氣壓下急劇放出後
，粉碎成粒度為0.074mm以下的全脂大豆粉48.2kg
，作為製品(C)。   

另將50kg大豆瓣放在蒸鍋中，用110℃的水蒸氣加熱處理20min後，用70℃的熱風幹燥3h
，然後粉碎成粒徑為0．0.74mm以下的大豆粉，得製品43.3kg
，作為全脂大豆粉(D)。   

由20名評審員對製品(C)
、(D)進行感官測定，結果如表2所示。   

表2   

全脂大豆粉的評價及分析值 
┌─────────┬─────┬─────┐
│    全脂大豆粉    │    C     │    D     │
├─────────┼─────┼─────┤
│    水分／％      │    6.2   │    7.8   │
│    油分／％      │    21.7  │    20.8  │
│    粗蛋白含量／％│    43.2  │    42.7  │
│    粗纖維含量／％│    1.5   │    2.2   │
│    NSI           │    57.2  │    14.8  │
│    風味          │    良好  │    差    │
└─────────┴─────┴─────┘