砂糖、粗砂糖、綿白糖、糖tang粉fen？剛gang接jie觸chu烘hong焙bei的de人ren，很hen容rong易yi被bei這zhe些xie名ming詞ci弄nong得de犯fan迷mi糊hu。糖tang在zai整zheng個ge烘hong焙bei中zhong起qi到dao了le幾ji乎hu不bu可ke忽hu視shi的de作zuo用yong
，它ta雖sui然ran不bu是shi最zui基ji本ben的de原yuan料liao
，但dan是shi且qie起qi到dao了le不bu可ke忽hu視shi的de作zuo用yong，它ta不bu但dan是shi甜tian味wei劑ji也ye是shi麵mian包bao中zhong酵jiao母mu能neng量liang的de來lai源yuan。為wei了le更geng好hao的de學xue習xi烘hong焙bei我wo們men需xu要yao了le解jie一yi下xia做zuo烘hong焙bei的de糖tang到dao底di有you多duo少shao個ge種zhong類lei和he作zuo用yong。

    糖的分類不是單一的，從體質可以分為：ganxingtangyushixingtang
，ercongyansekeyifenweiyousetangyuwusetang，congduichanpinsuoshoudaodeyingxianghechanshengdezuoyongkeyifenweiyouxingtanghewuxingtang，ercongtangdefenjiedezhuangtailaifenweidantangyuduotang，erduotangyechengweishuangtang。kanshangquhenfuzawomenzongjiexialaijutifenleiruxia。

一、糖的種類

根據糖的精製程度、來源

、形態和色澤
，大致可分如下幾類：

1
、精製白砂糖

    簡稱砂糖
，為粒狀晶體，根據晶體的大小
，有粗砂、中砂
、細砂三種，目前市麵上供應較多是細砂糖。用甘蔗劃甜菜製成。特點是純度高、水分低
、雜質少。

    國產砂糖的蔗糖含量高於99.45％
、水分低於0.12%
，並按標準規定分為優級、一級、二級三個等級
，均適用於麵包生產用。而製作蛋糕或餅幹的時候
，通常都使用細砂糖
，它更容易融入麵團或麵糊裏。

2、粗砂糖

    屬於未精製的原糖，純度低、雜質多

、水分大、顏色淺黃，如國產的二號糖和進口的巴西糖
，古巴糖。一般用來做糕點餅幹的外皮

，比如砂糖茶點餅幹、蝴蝶酥。粗糙的顆粒可以增加糕點的質感。粗砂糖還可以用來做糖漿，比如轉化糖漿。粗砂糖不適合做曲奇、蛋糕、麵包等糕點，因為它不容易溶解，易殘留較大的顆粒在製品裏。

3



、綿白糖

    顧名思義，是非常綿軟的白糖。晶體細小均勻，顏色潔白
，質地軟綿，純度低於白砂糖，含糖量98%左右，水分低於2%。

    綿mian白bai糖tang在zai烘hong焙bei裏li處chu於yu什shen麼me地di位wei呢ne？一yi定ding程cheng度du上shang來lai說shuo，綿mian白bai糖tang的de顆ke粒li較jiao細xi

，可ke以yi作zuo為wei細xi砂sha糖tang的de替ti代dai品pin。不bu過guo
，也ye因yin為wei綿mian白bai糖tang的de性xing質zhi與yu白bai砂sha糖tang有you些xie許xu差cha別bie，所suo以yi表biao現xian在zai糕gao點dian裏li的de特te性xing也ye會hui有you一yi定ding差cha別bie。別bie擔dan心xin，大da多duo數shu時shi候hou
，使shi用yong綿mian白bai糖tang代dai替ti細xi砂sha糖tang，不bu會hui對dui成cheng果guo造zao成cheng多duo大da的de影ying響xiang。但dan是shi做zuo馬ma卡ka龍long這zhe樣yang對dui水shui份fen含han量liang要yao求qiu嚴yan苛ke的de甜tian點dian，一yi定ding不bu能neng用yong綿mian白bai糖tang！

4
、赤砂糖

    粒狀晶體，顏色棕黃色，雜質較高

，水份和還原糖多。

5、紅糖

    （片糖

、黃糖）：一(yi)般(ban)由(you)土(tu)法(fa)榨(zha)製(zhi)得(de)，雜(za)質(zhi)最(zui)多(duo)
，純(chun)度(du)最(zui)低(di)。提(ti)取(qu)紅(hong)糖(tang)前(qian)形(xing)態(tai)為(wei)黑(hei)糖(tang)，甜(tian)味(wei)中(zhong)夾(jia)雜(za)微(wei)焦(jiao)香(xiang)味(wei)
，適(shi)合(he)日(ri)式(shi)麵(mian)包(bao)。紅(hong)糖(tang)屬(shu)於(yu)精(jing)製(zhi)糖(tang)類(lei)

，水(shui)份(fen)含(han)量(liang)高(gao)，易(yi)結(jie)塊(kuai)
，顆(ke)粒(li)粗(cu)糙(cao)，甜(tian)味(wei)舒(shu)適(shi)。紅(hong)糖(tang)麵(mian)包(bao)的(de)風(feng)味(wei)較(jiao)重(zhong)，呈(cheng)現(xian)顏(yan)色(se)深(shen)。

6、紅糖粉

    純度比紅糖高些，且秤取方便，比紅糖使用量大。

7

、冰糖及冰片糖

    不方便秤取，成本高、應用較少
，一般中式甜點使用較多。

8、葡萄糖及葡萄糖漿

    由澱粉通過酶催化或在酸存在下經水解作用得到葡萄糖漿，葡萄糠漿再經噴霧幹燥後即得粉狀葡萄糖，一般含水8％。

9
、麥芽塊及麥芽糖漿

    由大麥、xiaomaijingmaiyameizuoyongshuijieerde，woguoshengchandechengpinyibanchengyitang。zuomianbaochangyongdeyoumaiyatanghemaiyajing，zheliangzheyeshiyouqubiede，xiangxidequbiexiapianmianbaojichuzhishihuizaizuojiexi。

10、轉化糖漿

    由蔗糖與水在鹽酸存在下，加熱製得。其特點是粘度低
、透明好。是做廣式月餅的必須原料。

11、果糖

    （異構糖漿）把轉化糖漿中的一部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下，轉化為果糖。工業上生產的果糖其異構轉化率在42%
，此時的甜度與蔗糖相等。若再提高轉化率，則可得到更高的甜度。

12
、蜂蜜

    源於花粉，蜜蜂的分泌物、甜度較高，且有特殊風味。多用於烘焙低卡麵包，味道香醇
、偏pian甜tian，容rong易yi結jie晶jing。蜂feng蜜mi的de保bao水shui性xing高gao於yu一yi般ban糖tang類lei，可ke有you效xiao保bao持chi麵mian團tuan的de水shui份fen。麵mian包bao表biao麵mian刷shua上shang蜂feng蜜mi烘hong烤kao不bu僅jin可ke以yi調tiao味wei，同tong時shi也ye加jia速su麵mian包bao表biao皮pi的de變bian色se，令ling麵mian包bao呈cheng現xian出chu金jin棕zong色se的de飽bao滿man色se澤ze。多duo適shi用yong於yu日ri式shi麵mian包bao、軟歐包。

13、糖蜜

    糖廠製糖時，糖漿經濃縮後剩下的母液，雜質最多。但具有特殊的香味，生產全麥麵包時常有采用。

14、楓糖漿

    楓樹汁液提取物
，微酸，常搭配華夫餅

、切片麵包食用。楓糖漿有楓葉的清香，糖度略低於蜂蜜。

二、糖的理化性質

1、糖的化學分類

    單糖：葡萄糖、果糖
、半乳糖等

    雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖等

    多糖：澱粉等

    [C6H12O6]N、C12H22O11、C6H12O6

    澱粉 蔗糖 葡萄糖

2、甜度：

一般以蔗糖的甜度為基數100，則其他糖的甜度為：

3、水解作用

    shuangtanghuoduotangzaisuanhuomeidezuoyongxia，fenjiechengdantanghuofenziliangjiaoxiaodetang。miantuanneideshatangzaijiaobanjifenzhonghou，jizaijiaomusuomidezhuanhuameizuoyongxia，bufenfenjiezhuanhuaweiputaotangjiguotang。yibanjiaomuneibuhanyourutangmei，wufashuijierutangchengputaotangjirutangzuoweiqiyingyangwuzhi，gujiaomusuonengliyongdetangzhishiputaotang、果糖、砂糖、麥芽糖。

4、吸濕性

    所suo謂wei吸xi溫wen性xing

，是shi指zhi物wu體ti吸xi收shou或huo保bao持chi水shui分fen的de能neng力li。糖tang是shi具ju有you較jiao大da吸xi濕shi性xing的de物wu質zhi。糖tang的de這zhe種zhong吸xi濕shi性xing對dui麵mian包bao的de質zhi量liang有you很hen大da影ying響xiang可ke以yi幫bang助zhu增zeng加jia麵mian包bao的de保bao鮮xian期qi。

5、焦糖化作用（焦糖反應、焦糖化褐變作用）

    焦jiao糖tang化hua反fan應ying，是shi指zhi糖tang對dui熱re的de敏min感gan性xing。糖tang類lei在zai加jia熱re到dao熔rong點dian以yi上shang時shi，分fen子zi與yu分fen子zi之zhi間jian互hu相xiang結jie合he成cheng多duo分fen子zi的de聚ju合he性xing，並bing焦jiao化hua成cheng異yi褐he色se的de色se素su物wu質zhi——焦糖。

    糖的焦化作用是使麵包表皮呈現烘焙顏色的一個重要因素。把焦糖化控製在一定的程度內，可以使烘焙產品令人悅目的色澤與風味。

    不同的糖對熱的敏感性又一樣，果糖、麥芽糖、葡萄糖對熱非常敏感
，易成焦糖，而蔗糖、乳糖的熱敏感性則低性。同時
，糖溶液的PH值低
，糖的熱敏感性就低；反之PH值升高則熱敏感性增強，如PH值8時其速度比5.9時快10倍。

    麵包生產中所加的糖多的蔗糖，本身對熱的敏感性較低
，即呈色不深。但由於酵母分泌的轉化酶作用及麵團的PHzhijiaodi，guzhetangbeiyibeishuijiechengputaotanghuoguotang，congertigaojiaotanghuazuoyong
，shimianbaoshangse。zheyang
，suiranzhetangbenshenbuyijiaohua，danzaimianbaoshengchanzhongzaojiulenengzhijieshiyongdantangdetiaojian，rangzuizhongzhuanhuadedantangwanchengjiaohua
、上色作用。

6、褐色反應（美拉德反應）

    褐色反應，是指氨其化合物（如蛋白質
、多肽、氨基酸及胺類）的自由氨基與羰基化合物（如酮、醛、還原糖等）的羰基之間發生的氨基——羰基反應
，其最終產物是類黑色素的褐色物質，故物褐色反應。美拉德反應由法國化學家路易斯.卡米拉.美拉德（Louis Camille Maillard）於1912年發現，1953年John Hodge等人將這個反應正式命名為美拉德反應。

    美拉德反應是使麵包表皮上色的另一個重要因素，也是生產特殊麵包色、香、味wei的de重zhong要yao來lai源yuan。麵mian團tuan被bei烘hong烤kao時shi

，蛋dan白bai質zhi與yu還hai原yuan糖tang一yi起qi加jia熱re產chan生sheng這zhe褐he色se反fan應ying，一yi開kai始shi形xing成cheng一yi種zhong黃huang褐he色se的de類lei黑hei素su物wu質zhi
，其qi顏yan色se與yu味wei道dao與yu焦jiao糖tang相xiang似si。如ru反fan應ying中zhong，除chu產chan生sheng色se素su物wu質zhi外wai

，還hai產chan生sheng一yi些xie揮hui發fa性xing物wu質zhi

，產chan生sheng成cheng百bai上shang千qian個ge有you不bu同tong氣qi味wei的de中zhong間jian體ti分fen子zi
，包bao括kuo還hai原yuan酮tong
、醛和雜環化合物
，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤，形成麵包產品本身所特有的烘焙香味。

    這些產生香氣的揮發性物質主要有乙醇、丙酮醛、丙酮醛、乙酸、琥珀酸
、琥珀酸乙醇等。

    影響美拉德反應的因素有：溫度、還原糖量、糖的種類
、PH值。

    美拉德反應分為初期
，中期，後期三個階段。著色也分幾個階段的，變化為無色
，黃色，褐色。這是氨基酸，蛋白質等的氨基酸化合物（持有著氨基酸基—NH2）和葡萄糖，果糖等的羰基化合物（持有還原基的—OH）相互加熱後的反應。最終階段形成了類黑精(或稱擬黑素)。

    美拉德反應在比焦糖化反應低溫的時候開始進行反應的。首先在150度前後被加熱的地方開始了美德拉反應。在190度前後糖的焦糖化反應開始進行。所以不受焦糖化反應的影響
，給予麵包外部的著色
，風味，味道有很大的影響。

    美拉德反應對食品的影響主要有：

    ①香氣和色澤的產生,美拉德反應能產生人們所需要或不需要的香氣和色澤。例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應，能夠產生令人愉悅的麵包香。而在板栗、魷魚等食品生產儲藏過程中和製糖生產中
，就需要抑製美拉德反應以減少褐變的發生。

    ②營ying養yang價jia值zhi的de降jiang低di，美mei拉la德de反fan應ying發fa生sheng後hou，氨an基ji酸suan與yu糖tang結jie合he造zao成cheng了le營ying養yang成cheng分fen的de損sun失shi
，蛋dan白bai質zhi與yu糖tang結jie合he，結jie合he產chan物wu不bu易yi被bei酶mei利li用yong，營ying養yang成cheng分fen不bu被bei消xiao化hua。

    ③抗氧化性的產生
，美拉德反應中產生的褐變色素對油脂類自動氧化表現出抗氧化性，這主要是由於褐變反應中生成醛

、酮等還原性中間產物。

    ④有毒物質的產生 燒焦後可能會有致癌物質產生。

三
、糖在麵包生產中的作用

    糖是酵母發酵的主要能源來源

    甜味劑及營養價值

    增加麵包的色澤及香味

    增加柔軟度，延長麵包保鮮期

    糖改變蛋白質結構，使得麵包內部的氣孔不被粘膩的網狀結構堵住，增加了麵包內部的空氣感，將麵包的口感變得鬆軟不粘膩。

四、糖對麵包生產及成品的影響

    1、麵包吸水量及攪拌時間：

    正常用量的糖
，對麵包吸水量影響不大。高糖量配方（20～25%糖量）的麵團
，若加水量或攪拌時間掌握不好，則麵團攪拌不足，麵筋未得到充分擴展，所得的產品體積小，麵包內部組織幹燥
、粗糙。

    其原因是：糖在麵團內溶解需要水，麵筋的吸水膨脹、kuozhanyexuyaoshui，xingchengtangyumianjinzhijianzhengduoshuifendexianxiang，tangliangyueduo
，mianjinsuonengxishoudeshuifenyueshao，yineryanchilemianjindexingcheng
，zuaimianjindekuozhan，gubixuzengjiajiaobanshijianlaishimianjindedaochongfenkuozhan。zhelitangdexingtai，fenzhuangshiyezhuang，junyujiaobanshijianwuguan。

    一般高糖配方的麵團，麵團充分擴展的時間比普通量的麵團增50%左右。故製作高糖配方麵包，用高速攪拌機較合適。

2、表皮顏色：

    加糖量越大上色越快。

3、麵包風味：

    剩餘糖對麵包產品的影響還有風味、香(xiang)味(wei)方(fang)麵(mian)。剩(sheng)餘(yu)糖(tang)在(zai)麵(mian)包(bao)烘(hong)焙(bei)時(shi)易(yi)著(zhe)色(se)
，凝(ning)結(jie)並(bing)密(mi)封(feng)麵(mian)包(bao)表(biao)皮(pi)，使(shi)麵(mian)包(bao)內(nei)部(bu)發(fa)酵(jiao)的(de)作(zuo)用(yong)產(chan)生(sheng)的(de)揮(hui)發(fa)性(xing)物(wu)質(zhi)
，不(bu)致(zhi)於(yu)過(guo)量(liang)的(de)蒸(zheng)發(fa)散(san)失(shi)，而(er)增(zeng)加(jia)麵(mian)包(bao)的(de)烘(hong)焙(bei)特(te)有(you)風(feng)味(wei)。剩(sheng)餘(yu)糖(tang)多(duo)
，則(ze)麵(mian)包(bao)香(xiang)氣(qi)濃(nong)厚(hou)，引(yin)人(ren)食(shi)欲(yu)大(da)增(zeng)。

4
、柔軟性：

    tangkeyizaimianbaoneibaocungengduodeshuifen
，shimianbaorouruan。erjiatangliangjiaoshaodemianbao，weiyaodadaotongyangdeyansechengdu，bianyaozengjiahongbeishijian，zheyangshuifenzhengfadeduo，baocunxialaideshao，zhishimianbaoganying。