zaishijishengchanzhong，mianbaopinzhichuleyuanliaobenshenpinzhideyingxiangwai，daduoshudechanpinzhilianghuishoudaoxialieerfangmianyinsudeyingxiang。diyifangmianweimianbaodechanqinengli，youjiaomujueding
；第二方麵則為麵團的保氣能力
，由麵團決定。保氣能力的好壞取決於對攪拌程度的控製，這也是製作優質麵包的關鍵因素。

    根據麵團攪拌過程中麵團的物理性質變化，可將麵團攪拌分為以下幾個階段：

1、麵筋的拾起階段

    麵團的狀況比較濕硬散落，一般為慢速攪打
，又稱初始階段
、拾起階段。在這個階段，配方中的幹性原料與濕性原料混合，形成粗糙且濕潤的麵塊。此時的麵團無彈性、無(wu)延(yan)伸(shen)性(xing)，表(biao)麵(mian)不(bu)整(zheng)齊(qi)，易(yi)散(san)落(luo)。通(tong)常(chang)在(zai)這(zhe)一(yi)階(jie)段(duan)要(yao)求(qiu)攪(jiao)拌(ban)機(ji)以(yi)低(di)速(su)轉(zhuan)動(dong)，使(shi)原(yuan)輔(fu)材(cai)料(liao)逐(zhu)漸(jian)分(fen)散(san)，混(hun)合(he)起(qi)來(lai)。一(yi)般(ban)情(qing)況(kuang)下(xia)，在(zai)這(zhe)一(yi)階(jie)段(duan)要(yao)準(zhun)確(que)判(pan)斷(duan)出(chu)麵(mian)團(tuan)的(de)軟(ruan)硬(ying)，即(ji)麵(mian)粉(fen)吸(xi)水(shui)量(liang)，並(bing)以(yi)此(ci)為(wei)依(yi)據(ju)調(tiao)節(jie)麵(mian)團(tuan)加(jia)水(shui)量(liang)。

2、麵筋的形成階段

    youchengjuanqijieduan。cijieduanpeifangzhongdeshuifenyijingquanbubeimianfendengganxingyuanliaojunyunxishou，yibufendanbaizhixingchengmianjin
，shimiantuanchengweiyigezhengti。jiaobangangdegangbihegangdiyibuzainianfuzhemiantuanerbiandeganjing。yongshouchumomiantuanshirenghuizhanshou
，biaomianshirun，yongshoulamiantuanshiwulianghaodeyanshenxing，rongyiduanlie
，miantuanjiaoyingqiequefadanxing。miantuandezhuangkuangbuzaisanluo，chengweiyituan，biaomianzhanshou，erqiecucaowufalachumozhuangyiduanlie
，weikuaisu。（室溫低於15度以下此階段將鹽加入來增加摩擦熱）。

3、麵筋的擴展階段至麵筋完全擴展

    麵mian團tuan表biao麵mian光guang滑hua不bu再zai粘zhan手shou，用yong手shou拉la起qi麵mian團tuan能neng拉la出chu粗cu糙cao的de薄bo膜mo
，但dan不bu光guang滑hua，薄bo膜mo斷duan裂lie後hou形xing成cheng三san角jiao狀zhuang且qie帶dai有you鋸ju齒chi

，以yi快kuai速su為wei主zhu本ben階jie段duan是shi製zhi作zuo甜tian麵mian包bao加jia油you最zui佳jia階jie段duan（室溫20度以上需在本階段將鹽加入）。麵mian團tuan表biao麵mian漸jian趨qu於yu幹gan燥zao，而er且qie較jiao為wei光guang滑hua且qie有you光guang澤ze，用yong手shou觸chu摸mo時shi麵mian團tuan已yi具ju有you彈dan性xing並bing較jiao柔rou軟ruan，粘zhan性xing較jiao少shao，已yi具ju有you延yan伸shen性xing但dan用yong手shou拉la取qu麵mian團tuan時shi仍reng斷duan裂lie。隨sui著zhe攪jiao拌ban繼ji續xu進jin行xing，由you於yu機ji械xie作zuo用yong，麵mian團tuan很hen快kuai變bian得de非fei常chang柔rou軟ruan

，幹gan燥zao且qie不bu粘zhan手shou，麵mian團tuan內nei的de麵mian筋jin已yi達da到dao充chong分fen擴kuo展zhan，且qie具ju有you良liang好hao的de延yan伸shen性xing，此ci時shi隨sui著zhe攪jiao拌ban鉤gou轉zhuan動dong的de麵mian團tuan又you會hui粘zhan附fu在zai缸gang壁bi。但dan當dang攪jiao拌ban鉤gou離li開kai時shi

，麵mian團tuan又you會hui隨sui鉤gou而er離li開kai缺que壁bi，並bing不bu時shi發fa現xian“劈拍”的打擊聲和“唧唧”的粘缸聲。這時麵團的表麵幹燥而有光澤
，細膩整潔無粗糙感，用手拉取麵團時有良好的彈性和延伸性，麵團柔軟。

    判(pan)斷(duan)麵(mian)團(tuan)是(shi)否(fou)攪(jiao)拌(ban)到(dao)了(le)適(shi)當(dang)的(de)程(cheng)度(du)，除(chu)了(le)用(yong)感(gan)官(guan)憑(ping)經(jing)驗(yan)來(lai)確(que)定(ding)外(wai)，目(mu)前(qian)還(hai)設(she)有(you)更(geng)好(hao)的(de)方(fang)法(fa)。一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)
，攪(jiao)拌(ban)到(dao)適(shi)當(dang)適(shi)度(du)的(de)麵(mian)團(tuan)，可(ke)用(yong)雙(shuang)手(shou)將(jiang)其(qi)拉(la)展(zhan)成(cheng)一(yi)張(zhang)象(xiang)玻(bo)璃(li)紙(zhi)那(na)樣(yang)的(de)薄(bo)膜(mo)
，整(zheng)個(ge)薄(bo)膜(mo)分(fen)布(bu)很(hen)平(ping)均(jun)，光(guang)滑(hua)，無(wu)不(bu)整(zheng)齊(qi)的(de)裂(lie)痕(hen)。把(ba)麵(mian)團(tuan)放(fang)在(zai)發(fa)酵(jiao)缸(gang)中(zhong)，用(yong)手(shou)觸(chu)摸(mo)其(qi)頂(ding)部(bu)感(gan)覺(jiao)到(dao)有(you)粘(zhan)性(xing)，但(dan)離(li)開(kai)麵(mian)團(tuan)不(bu)會(hui)粘(zhan)手(shou)，且(qie)麵(mian)團(tuan)表(biao)麵(mian)有(you)手(shou)指(zhi)沾(zhan)附(fu)的(de)痕(hen)跡(ji)，但(dan)很(hen)快(kuai)消(xiao)失(shi)。

4、麵筋的過度攪拌除階段

    麵mian團tuan表biao麵mian細xi膩ni光guang滑hua顏yan色se變bian白bai
，用yong手shou拉la起qi麵mian團tuan形xing成cheng光guang滑hua的de薄bo膜mo狀zhuang

，薄bo膜mo斷duan裂lie形xing成cheng圓yuan孔kong手shou感gan略lve粘zhan手shou

，有you很hen好hao的de延yan伸shen性xing以yi及ji彈dan性xing，適shi合he製zhi作zuo軟ruan質zhi麵mian包bao及ji脆cui皮pi麵mian包bao；當dang停ting止zhi攪jiao拌ban時shi，可ke看kan到dao麵mian團tuan向xiang缸gang的de四si周zhou流liu動dong，用yong手shou拉la取qu麵mian團tuan時shi已yi失shi去qu良liang好hao的de彈dan性xing，且qie變bian得de粘zhan手shou。過guo度du的de機ji械xie作zuo用yong減jian弱ruo了le麵mian筋jin的de韌ren性xing，使shi麵mian筋jin開kai始shi斷duan裂lie，麵mian筋jin分fen子zi間jian的de水shui分fen從cong結jie合he鍵jian中zhong漏lou出chu。攪jiao拌ban到dao這zhe個ge程cheng度du的de麵mian團tuan，會hui嚴yan重zhong影ying響xiang麵mian包bao成cheng品pin的de質zhi量liang。

5
、麵筋的破壞階段

    麵(mian)團(tuan)變(bian)得(de)比(bi)較(jiao)粘(zhan)手(shou)，用(yong)手(shou)拉(la)起(qi)麵(mian)團(tuan)有(you)較(jiao)強(qiang)的(de)延(yan)伸(shen)性(xing)，但(dan)是(shi)去(qu)彈(dan)性(xing)，烤(kao)出(chu)的(de)麵(mian)包(bao)隻(zhi)會(hui)左(zuo)右(you)橫(heng)向(xiang)生(sheng)長(chang)
，麵(mian)團(tuan)已(yi)開(kai)始(shi)水(shui)化(hua)，表(biao)麵(mian)很(hen)濕(shi)，非(fei)常(chang)粘(zhan)手(shou)
，當(dang)停(ting)機(ji)後(hou)麵(mian)團(tuan)很(hen)快(kuai)流(liu)向(xiang)缸(gang)的(de)四(si)周(zhou)，攪(jiao)拌(ban)鉤(gou)已(yi)無(wu)法(fa)再(zai)將(jiang)麵(mian)團(tuan)卷(juan)起(qi)
，用(yong)手(shou)拉(la)取(qu)麵(mian)團(tuan)時(shi)
，手(shou)掌(zhang)會(hui)將(jiang)粘(zhan)有(you)絲(si)狀(zhuang)的(de)麵(mian)糊(hu)。若(ruo)用(yong)來(lai)洗(xi)筋(jin)時(shi)
，已(yi)無(wu)麵(mian)筋(jin)可(ke)洗(xi)出(chu)。攪(jiao)拌(ban)到(dao)這(zhe)個(ge)程(cheng)度(du)的(de)麵(mian)團(tuan)，已(yi)不(bu)能(neng)用(yong)於(yu)麵(mian)包(bao)製(zhi)作(zuo)。

    yingdangshuoming，miantuanjinglidegegejieduanzhijianbingwushifenmingxiandejiexian，genjubutongpinzhongyaofenbiezhangwoshiyidechengdu
，zhexuyaoyouzugoudejingyan
，cainengzuodaoyingyongziru。