為什麼剛煮製的廣式月餅糖漿還沒到兩天就出現了糖粒？

    ——這是糖漿返砂的現象。
    1、沒有添加檸檬酸，沒經過良好的轉化；
    2
、固形物含量太高
；
    3、溫度太低。

為什麼月餅烤熟後出現皮餡分離現象
？

    1、關鍵是在於餡料，餡中有瀉油現象，或餡的水分不足。
    2、皮與餡的軟硬不一，最主要是皮太硬。

如何才能保證廣式月餅的顏色達到要求？

    ——廣式月餅的顏色

，主要由兩部分構成。
    其(qi)一(yi)是(shi)糖(tang)漿(jiang)的(de)顏(yan)色(se)。就(jiu)是(shi)說(shuo)如(ru)果(guo)煮(zhu)糖(tang)漿(jiang)時(shi)把(ba)糖(tang)漿(jiang)的(de)顏(yan)色(se)煮(zhu)黑(hei)了(le)
，餅(bing)皮(pi)的(de)顏(yan)色(se)就(jiu)很(hen)難(nan)達(da)到(dao)要(yao)求(qiu)。糖(tang)漿(jiang)的(de)顏(yan)色(se)與(yu)糖(tang)漿(jiang)的(de)煮(zhu)製(zhi)時(shi)間(jian)，煮(zhu)製(zhi)時(shi)的(de)火(huo)大(da)小(xiao)及(ji)使(shi)用(yong)的(de)糖(tang)漿(jiang)品(pin)質(zhi)和(he)煮(zhu)糖(tang)漿(jiang)的(de)設(she)備(bei)有(you)關(guan)。
    其次，餅皮的顏色與調製餅皮時加入梘水的濃度和用量有關
，當餅皮的酸堿度偏酸性時，餅皮著色困難
；當梘水的用量增加，餅皮堿性增大，餅皮著色加快，梘水越多，餅皮顏色越深。減少梘水的用量，就可以使餅皮的顏色變淺。
    第三個方麵是減少烘焙時間和相對降低爐溫

，也可減輕餅皮的顏色，但一定要保證月餅完全烤熟，否則月餅容易發黴。

鹹蛋黃直接包入餡中，這樣月餅不會發黴嗎？

    首先肯定的是
，生包蛋黃比烤過的蛋黃好處多
，優點是：
    1、月餅切開後可以看到蛋黃與蓮蓉餡連結緊密。
    2、蛋黃的油脂不會損失，切開月餅可以看到蛋黃油向外流。
    3、鹹(xian)蛋(dan)黃(huang)的(de)特(te)殊(shu)風(feng)味(wei)可(ke)完(wan)全(quan)保(bao)留(liu)，不(bu)會(hui)由(you)於(yu)先(xian)烘(hong)烤(kao)後(hou)包(bao)入(ru)而(er)損(sun)失(shi)其(qi)風(feng)味(wei)。而(er)所(suo)謂(wei)烤(kao)製(zhi)過(guo)的(de)鹹(xian)蛋(dan)黃(huang)
，也(ye)是(shi)半(ban)生(sheng)不(bu)熟(shu)的(de)蛋(dan)黃(huang)
，熟(shu)透(tou)了(le)的(de)蛋(dan)黃(huang)是(shi)包(bao)不(bu)成(cheng)的(de)。
    所suo以yi要yao是shi由you於yu烤kao的de時shi間jian不bu足zu引yin發fa烤kao不bu熟shu的de現xian象xiang，生sheng的de蛋dan黃huang和he半ban生sheng不bu熟shu的de蛋dan黃huang其qi結jie果guo是shi一yi樣yang的de。沒mei有you烤kao熟shu是shi由you於yu爐lu溫wen及ji烘hong烤kao時shi間jian不bu足zu引yin起qi的de，與yu是shi否fou包bao生sheng蛋dan黃huang沒mei有you關guan係xi。更geng何he況kuang，月yue餅bing發fa黴mei受shou到dao很hen多duo因yin素su的de影ying響xiang。通tong常chang月yue餅bing發fa黴mei都dou是shi從cong蛋dan黃huang外wai出chu部bu位wei開kai始shi，但dan這zhe不bu意yi味wei著zhe是shi有you蛋dan黃huang沒mei有you烤kao熟shu而er引yin起qi，隻zhi是shi由you於yu鹹xian蛋dan黃huang吸xi潮chao性xing強qiang，與yu空kong氣qi接jie觸chu馬ma上shang吸xi潮chao，所suo以yi蛋dan黃huang周zhou圍wei先xian發fa黴mei而er已yi。

生產的月餅表麵光澤度不是很好
，如何進行改進？

    月(yue)餅(bing)表(biao)麵(mian)的(de)光(guang)澤(ze)度(du)與(yu)餅(bing)皮(pi)的(de)配(pei)方(fang)攪(jiao)拌(ban)工(gong)藝(yi)，打(da)餅(bing)技(ji)術(shu)及(ji)烘(hong)烤(kao)過(guo)程(cheng)有(you)關(guan)，配(pei)方(fang)是(shi)指(zhi)糖(tang)漿(jiang)與(yu)油(you)脂(zhi)的(de)用(yong)量(liang)比(bi)例(li)是(shi)否(fou)協(xie)調(tiao)，麵(mian)粉(fen)的(de)麵(mian)筋(jin)及(ji)麵(mian)筋(jin)質(zhi)量(liang)是(shi)否(fou)優(you)良(liang)。攪(jiao)拌(ban)過(guo)度(du)將(jiang)影(ying)響(xiang)表(biao)麵(mian)光(guang)澤(ze)，打(da)麵(mian)時(shi)不(bu)能(neng)使(shi)用(yong)或(huo)盡(jin)可(ke)能(neng)少(shao)用(yong)幹(gan)粉(fen)。最(zui)影(ying)響(xiang)餅(bing)皮(pi)光(guang)澤(ze)度(du)的(de)是(shi)烘(hong)烤(kao)過(guo)程(cheng)。月(yue)餅(bing)入(ru)爐(lu)前(qian)噴(pen)水(shui)是(shi)保(bao)證(zheng)餅(bing)皮(pi)有(you)光(guang)澤(ze)的(de)第(di)一(yi)道(dao)關(guan)，其(qi)次(ci)，蛋(dan)液(ye)的(de)配(pei)方(fang)及(ji)刷(shua)蛋(dan)過(guo)程(cheng)也(ye)相(xiang)當(dang)重(zhong)要(yao)，蛋(dan)液(ye)配(pei)方(fang)最(zui)好(hao)用(yong)兩(liang)隻(zhi)蛋(dan)黃(huang)和(he)一(yi)隻(zhi)全(quan)蛋(dan)

，加(jia)入(ru)少(shao)量(liang)鹽(yan)，打(da)散(san)後(hou)濾(lv)去(qu)不(bu)分(fen)散(san)的(de)蛋(dan)白(bai)
，靜(jing)置(zhi)20分鍾後才能使用。刷蛋液要均勻，多次，有一定的厚度。光澤劑也許能幫助月餅光亮。