水質的優劣對焙烤產品的質量有較大的影響，特別是麵包類產品對水質的要求更為嚴格，除了應該符合飲用水標準外，對水的硬度和pH值也有一定的要求。

硬度的要求

    酵母發酵除了需要糖類來提供能源、需(xu)要(yao)氮(dan)素(su)來(lai)提(ti)供(gong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)外(wai)
，還(hai)需(xu)要(yao)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)礦(kuang)物(wu)質(zhi)。因(yin)此(ci)，水(shui)中(zhong)應(ying)含(han)有(you)適(shi)量(liang)的(de)礦(kuang)物(wu)質(zhi)
，一(yi)方(fang)麵(mian)提(ti)供(gong)酵(jiao)母(mu)營(ying)養(yang)，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)可(ke)增(zeng)進(jin)麵(mian)筋(jin)強(qiang)度(du)。一(yi)般(ban)要(yao)求(qiu)適(shi)合(he)麵(mian)包(bao)製(zhi)作(zuo)的(de)水(shui)為(wei)中(zhong)等(deng)硬(ying)度(du)，其(qi)硬(ying)度(du)可(ke)為(wei)8---15度(du)。硬(ying)度(du)太(tai)高(gao)會(hui)使(shi)麵(mian)筋(jin)韌(ren)性(xing)過(guo)大(da)
，延(yan)長(chang)發(fa)酵(jiao)時(shi)間(jian)，麵(mian)包(bao)體(ti)積(ji)小(xiao)，口(kou)感(gan)粗(cu)糙(cao)
，易(yi)掉(diao)渣(zha)。若(ruo)使(shi)用(yong)的(de)水(shui)硬(ying)度(du)過(guo)高(gao)，可(ke)用(yong)石(shi)灰(hui)處(chu)理(li)，使(shi)硬(ying)度(du)降(jiang)低(di)。但(dan)在(zai)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)中(zhong)往(wang)往(wang)采(cai)用(yong)更(geng)方(fang)便(bian)的(de)方(fang)法(fa)
，例(li)如(ru)增(zeng)加(jia)酵(jiao)母(mu)用(yong)量(liang)
，以(yi)加(jia)快(kuai)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)，並(bing)使(shi)麵(mian)筋(jin)得(de)到(dao)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)的(de)軟(ruan)化(hua)，也(ye)可(ke)以(yi)在(zai)麵(mian)團(tuan)中(zhong)加(jia)入(ru)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)麥(mai)芽(ya)添(tian)加(jia)劑(ji)，或(huo)者(zhe)減(jian)少(shao)食(shi)鹽(yan)、酵母營養劑的用量。如水的硬度太低，會使麵筋過度弱化，必須預先經過一定的處理，方可用於麵包生產
，添加少量磷酸鈣、硫酸鈣，或者適當增加酵母營養劑的用量，可增加水的硬度。

pH值的要求

    水的pH值對麵包的生產有較大的影響
，因為酵母的發酵和酶的作用均需要弱酸性環境。麵包生產用水的最適pH為5.2 -5.6。堿性水會中和麵團的酸度，從而影響酵母的生長、繁fan殖zhi，抑yi製zhi酵jiao母mu的de活huo性xing，影ying響xiang麵mian筋jin成cheng熟shu，延yan緩huan發fa酵jiao，使shi麵mian團tuan變bian軟ruan。如ru果guo堿jian性xing過guo大da，還hai會hui溶rong解jie部bu分fen麵mian筋jin，使shi麵mian團tuan缺que乏fa彈dan性xing
，降jiang低di氣qi體ti保bao留liu性xing。製zhi成cheng的de麵mian包bao顏yan色se發fa黃huang
，麵mian包bao內nei部bu孔kong隙xi大da小xiao不bu勻yun
，且qie產chan生sheng不bu愉yu快kuai的de異yi味wei。水shui的de堿jian性xing一yi般ban來lai自zi水shui中zhong所suo含han的de碳tan酸suan鹽yan
、碳酸氫鹽、氫氧化物等，對於堿性過大的水可以通過加入少量食用醋或乳酸等有機酸以中和堿性物質。
水的pH值稍呈酸性，將有助於發酵，但若酸性過大，即pHzhiguodi，huishifajiaosudutaikuai，tongshiruanhuamianjin
，congerdaozhiqitidebaoliuxingcha
，yingxiangmianbaochengpindetijijipinzhi，qiehuijiazhongmianbaodesuanwei
，kouganbujia。suanxingguodadeshuikeshidangjiajianjinxingzhonghe。

衛生要求

    焙烤食品用水應符合國家規定的飲用水衛生標準

，透明無色
，無異味，無有害微生物和致病菌，無汙染。