在麵包的實際生產中，酵母的發酵受到以下因素的影響：

    1
、 溫度

    在一定的溫度範圍內
，隨著溫度的增加，酵母的發酵速度也增加，產氣量也增加，但最高不要超過38℃~39℃。一般正常的溫度應控製在26℃~28℃之內
，如果使用快速生產法則不要超過30℃

，因為超過該溫度，將發酵過速，麵團未充分成熟
，保氣能力則不佳，影響最終產品品質。

    2、 pH值

    PH值：麵團的PH值最適於4~6之間。

    3、 糖

    糖的影響：可ke以yi被bei酵jiao母mu直zhi接jie采cai用yong的de糖tang是shi葡pu萄tao糖tang，果guo糖tang。蔗zhe糖tang則ze需xu要yao經jing過guo酵jiao母mu中zhong的de轉zhuan化hua酶mei的de作zuo用yong
，分fen解jie為wei葡pu萄tao糖tang和he果guo糖tang後hou，再zai為wei發fa酵jiao提ti供gong能neng源yuan。還hai有you麥mai芽ya糖tang
，是shi由you麵mian粉fen中zhong的de澱dian粉fen酶mei分fen解jie麵mian粉fen內nei的de破po碎sui澱dian粉fen而er得de到dao的de

，經jing酵jiao母mu中zhong的de麥mai芽ya糖tang酶mei轉zhuan化hua變bian成cheng2分子葡萄糖後也可以被利用。

    4、 滲透壓

    滲透壓：shentouyashizhiweizuzhishentouzuoyongsuoxuyaojiageirongyedeewaiyali，waijiejiezhishentouyadegaodi，duijiaomudehuoliyoujiaodadeyingxiang。shiyinweijiaomuxibaodewaicengdexibaomoshigebantoumo，jijuyoushentouzuoyong，guwaijiejiezhidenongduhuizhijieyingxiangjiaomudehuoli

，gaonongdudetang，yan，wujiyanjiqitakerongxingdegutiwuzhidouhuizaochengjiaogaodeshentouyali，yizhijiaomudefajiao。qiyuanyinshidangwaijiejiezhinongdugaoshi，jiaomutineideyuanshengwushenchuxibaomo，yuanzhijiangfenli，jiaomuyincibeipohuai，erwufashengcun。zaizhefangmian
，ganjiaomubixianjiaomugengyoujiaoqiangdeshiyingnengli。dangranyeyouyixiejiaomuzaigaonongduxiarengkeshengcun，bingfajiao。

    在麵包生產中，影響滲透壓大小的主要是糖，鹽這兩種原料。當配方中的糖量為0%~5%時
，對酵母的發酵不起抑製作用，反而可促進酵母發酵作用。當超過6%時
，便會抑製發酵作用，如果超過10%shi
，fajiaosuduhuimingxianjianman，zaiputaotang
，guotang，zhetanghemaiyatangzhong
，maiyatangdeyizhizuoyongbiqiansanzhongtangxiao，zheshiyinweimaiyatangdeshentouyabiqitatangyaodi。

    鹽的滲透壓更高，對酵母發酵的抑製作用更大，當鹽的用量達到2%時
，發酵即受影響。