一次發酵法

    yicifajiaofayechengzuozhijiefajiaofa，jibenfangfashijiangsuoyoudemianbaoyuanliao，yicihunhetiaozhichengmiantuan，zaijinrufajiaozhizuochengxudefangfa。zhijiefajiaofadeyoudianshicaozuojiandan、發酵時間短，製成的麵包具有良好的咀嚼感
，風味好，並且可以節約設備和人力。

    但是也有自己的缺點：蜂窩壁厚，結構較粗糙，麵團的耐機械攪拌性、發fa酵jiao耐nai性xing差cha，麵mian包bao品pin質zhi容rong易yi受shou原yuan材cai料liao和he操cao作zuo誤wu差cha影ying響xiang，麵mian包bao老lao化hua比bi較jiao快kuai。對dui時shi間jian相xiang當dang敏min感gan，大da批pi量liang生sheng產chan時shi
，其qi敏min感gan性xing可ke能neng會hui使shi生sheng產chan過guo程cheng難nan以yi處chu理li。

二次發酵法

    二次發酵法，也稱中種法。預發酵法或分醪法。方法是先將部分麵粉（30%～70%）、部分水和全部酵母調成的麵團（酵頭

，sponge），在28～30℃下發酵3～5h，然後與剩下的配方原輔料相混合，調製成成熟麵團後，靜置醒發30min，使(shi)麵(mian)團(tuan)鬆(song)弛(chi)，再(zai)像(xiang)直(zhi)捏(nie)法(fa)那(na)樣(yang)分(fen)塊(kuai)，成(cheng)形(xing)和(he)醒(xing)發(fa)。麵(mian)包(bao)經(jing)過(guo)發(fa)酵(jiao)階(jie)段(duan)能(neng)令(ling)麵(mian)團(tuan)形(xing)成(cheng)較(jiao)好(hao)的(de)網(wang)絡(luo)組(zu)織(zhi)，產(chan)生(sheng)特(te)有(you)的(de)麵(mian)包(bao)發(fa)酵(jiao)香(xiang)味(wei)

，二(er)次(ci)發(fa)酵(jiao)法(fa)因(yin)有(you)較(jiao)長(chang)時(shi)間(jian)的(de)發(fa)酵(jiao)而(er)令(ling)麵(mian)團(tuan)的(de)效(xiao)果(guo)及(ji)特(te)性(xing)更(geng)為(wei)成(cheng)熟(shu)。

三次發酵法

    三(san)次(ci)發(fa)酵(jiao)法(fa)就(jiu)是(shi)三(san)次(ci)調(tiao)粉(fen)三(san)次(ci)發(fa)酵(jiao)
，用(yong)酒(jiu)花(hua)引(yin)子(zi)製(zhi)麵(mian)包(bao)時(shi)一(yi)般(ban)都(dou)采(cai)用(yong)三(san)次(ci)發(fa)酵(jiao)法(fa)。三(san)次(ci)發(fa)酵(jiao)法(fa)在(zai)歐(ou)洲(zhou)國(guo)家(jia)非(fei)常(chang)流(liu)行(xing)，例(li)如(ru)，著(zhu)名(ming)的(de)法(fa)國(guo)麵(mian)包(bao)
、俄羅斯麵包

、意大利麵包

、維也納麵包等部分品種就是利用三次發酵法來生產的。

    yibanlaishuo，zhizuomianbaoshi，miantuanfajiaocishuyueduo
，mianbaodefengweijiuxiangduiyuehao
，danshengchanzhouqijiaochang。woguomuqiancaiyongsancifajiaofadehenshao，dongbeidiqudebufenshipinchangrengcaiyongsancifajiaofalaishengchanmianbao
，youyufengweiduteershoudaoguangdaxiaofeizhedexiai。duiyuyixiegaozhiliangdechuantongmianbao

，caiyongsancifajiaofalaishengchan，keyizaifengweishangyudazhonghuadeqitafangfashengchandemianbaoxingchengxianmingtese，tigaolechanpindezhimingduheshichangjingzhengnengli。

    三次發酵法工藝流程：第一次攪拌→第一次發酵→第二次攪拌→第二次發酵→主麵團攪拌→主麵團發酵→分塊→搓圓→中間醒發→壓片→成型→裝盤→醒發→刀劃裂口→表皮刷水→烘烤（加蒸汽）→冷卻→包裝。

冷凍麵團

    近年來又推出用冷凍麵團烤製的麵包，該法增加了麵團冷凍工藝，但可使麵團做到隨吃隨烤，給消費者提供了“即烤”型(xing)麵(mian)包(bao)。冷(leng)凍(dong)麵(mian)團(tuan)，是(shi)指(zhi)使(shi)用(yong)酵(jiao)母(mu)發(fa)酵(jiao)的(de)麵(mian)包(bao)生(sheng)產(chan)技(ji)術(shu)，在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)過(guo)還(hai)須(xu)添(tian)加(jia)冷(leng)凍(dong)麵(mian)團(tuan)改(gai)良(liang)劑(ji)並(bing)使(shi)用(yong)速(su)凍(dong)機(ji)使(shi)麵(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)很(hen)快(kuai)超(chao)過(guo)冰(bing)晶(jing)點(dian)（約－5℃），再貯藏到－18℃的條件中。這樣就形成了麵包的半成品，還須後期加工
，如解凍、發酵、烘焙等工藝。

    冷凍麵團的研究主要在以下三個方麵：冷凍工藝、酵母、添加劑。冷凍工藝中研究最多的是冷凍前的預發酵
、冷凍速率和冷凍溫度、解凍方式。研究表明冷凍前不發酵、低溫速凍方式對麵團的穩定性影響小，麵團解凍可以采用0℃chongfenjiedongdefangfa。jiaomuzaimiantuanzhongdenailengdongxingneng
，yizhishilengdongmiantuanjishudeguanjiansuozai。yinweibutonglaiyuandejiaomu
，duilengdonghuanjingdeshiyingchengduyebuyiyang，huidaozhibutongchengdudeshihuoxianxiang

，yingxiangmianbaodezhiliang。zaimiantuanzhongjiaruyidingliangdetianjiajiyeshijiejuelengdongmiantuanzhongchuxiandeyixiliewentideyouxiaocuoshi。yanjiubiaomingmouxietianjiajiruguruanfen、VC、SSL、蜂蜜、DATEM等應用在冷凍麵團中，具有維持麵團性能，保證麵包體積和質量的作用。