1、選擇理想的乳化劑

    jihusuoyouderuhuajidoukeyishimianhudebizhongjiangdi，danmianhudebizhongjiangdiyudangaotijibingbuchengbili。ruyouderuhuajishaoliangjiarushi，dangaotijisuizheruhuajiliangdezengjiaerzengjia；但dan到dao一yi定ding量liang後hou，當dang乳ru化hua劑ji量liang增zeng加jia時shi蛋dan糕gao體ti積ji反fan而er減jian少shao，即ji存cun在zai過guo乳ru化hua現xian象xiang。即ji使shi同tong一yi類lei型xing乳ru化hua劑ji
，若ruo生sheng產chan廠chang家jia不bu同tong，在zai相xiang同tong的de工gong藝yi條tiao件jian下xia所suo得de麵mian糊hu比bi重zhong也ye不bu盡jin相xiang同tong。例li如ru，在zai拔ba絲si肉rou鬆song蛋dan糕gao配pei方fang中zhong使shi用yong禾he川chuan複fu配pei乳ru化hua劑jiCE9606、禾川DL900dangaoyougenshimianshangmouzhongpinpaidangaoyoujinxingliangzuduizhaoshiyan，liyonggaosudadanjidafajiangliao
，zaiguodafaji，liangzhongwuliaomianhubizhongbutong，jieguokaochulaihoufaxian，yonghechuanfupeiruhuajiCE9606和DL900蛋(dan)糕(gao)油(you)配(pei)製(zhi)生(sheng)產(chan)的(de)蛋(dan)糕(gao)成(cheng)品(pin)形(xing)狀(zhuang)比(bi)較(jiao)漂(piao)亮(liang)，組(zu)織(zhi)比(bi)較(jiao)細(xi)膩(ni)，化(hua)口(kou)性(xing)好(hao)。因(yin)此(ci)在(zai)生(sheng)產(chan)中(zhong)每(mei)當(dang)原(yuan)料(liao)更(geng)換(huan)廠(chang)家(jia)時(shi)
，一(yi)定(ding)要(yao)重(zhong)新(xin)調(tiao)整(zheng)攪(jiao)拌(ban)工(gong)藝(yi)以(yi)把(ba)麵(mian)糊(hu)比(bi)重(zhong)調(tiao)控(kong)在(zai)合(he)理(li)的(de)範(fan)圍(wei)之(zhi)內(nei)。

    2、設備不同
，麵糊比重不同

    同(tong)樣(yang)是(shi)以(yi)上(shang)述(shu)的(de)拔(ba)絲(si)肉(rou)鬆(song)蛋(dan)糕(gao)配(pei)方(fang)為(wei)例(li)，用(yong)高(gao)速(su)打(da)蛋(dan)機(ji)和(he)空(kong)壓(ya)機(ji)進(jin)行(xing)對(dui)照(zhao)實(shi)驗(yan)，結(jie)果(guo)發(fa)現(xian)
，使(shi)用(yong)空(kong)壓(ya)機(ji)最(zui)終(zhong)麵(mian)糊(hu)比(bi)重(zhong)要(yao)比(bi)使(shi)用(yong)打(da)蛋(dan)機(ji)攪(jiao)拌(ban)的(de)麵(mian)糊(hu)比(bi)重(zhong)大(da)，通(tong)過(guo)調(tiao)整(zheng)配(pei)方(fang)中(zhong)的(de)乳(ru)化(hua)劑(ji)含(han)量(liang)至(zhi)4.8%左右
，取得了比較理想的效果。

    3、配方中主要原料的影響

    新鮮雞蛋的膨大作用
、粘結作用好；而存放時間比較長的雞蛋，由於蛋白pH值升高且較稀薄，在打發中不易將混入的空氣包住
，從而影響了雞蛋的起泡性，使麵糊的比重增大。另外，雞蛋在18～ 20℃時(shi)起(qi)泡(pao)性(xing)最(zui)好(hao)

，因(yin)此(ci)調(tiao)整(zheng)好(hao)原(yuan)料(liao)溫(wen)度(du)對(dui)於(yu)控(kong)製(zhi)麵(mian)糊(hu)比(bi)重(zhong)有(you)著(zhe)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)。此(ci)外(wai)，配(pei)方(fang)中(zhong)牛(niu)奶(nai)含(han)量(liang)增(zeng)加(jia)可(ke)提(ti)高(gao)麵(mian)糊(hu)比(bi)重(zhong)
，應(ying)適(shi)當(dang)增(zeng)加(jia)攪(jiao)拌(ban)時(shi)間(jian)；糖用量增加，其粘度可增加氣泡的穩定性，從而增加麵糊的比重。