廣式月餅是中國月餅的一大類型，盛行於廣東

、廣西、海南、港gang澳ao等deng地di，並bing遠yuan傳chuan東dong南nan亞ya以yi及ji歐ou美mei各ge國guo的de華hua僑qiao聚ju居ju地di。近jin年nian來lai在zai國guo內nei市shi場chang的de影ying響xiang也ye越yue來lai越yue大da
，每mei年nian中zhong秋qiu月yue餅bing銷xiao售shou時shi間jian，幾ji乎hu全quan國guo各ge地di都dou有you廣guang式shi月yue餅bing的de銷xiao售shou。

    從餅皮上劃分

，廣式月餅可分為糖漿皮、嗱酥皮和冰皮三大類。其中以糖漿皮月餅為主體，因為糖漿皮月餅曆史悠久

，源遠流長，廣為傳播。加上皮質柔軟、zirun，pisejinhong
，kesuxingda

，nengzhizuofengweigeyideyuebing，rurongkouleidetianbingheguorenleidexiantianjianbeideyuebing，qiebaoxianqichang，zheshitangjiangpiyuebingdeyidatese。benwenjiangcongjishucengmian
，shiguoxiangguandezhizuoguanjian，yongduoniandezhizuoxindeyutongxingjiaoliu。

    製作糖漿與關鍵：

    配方：

    A . 白砂糖50公斤，清水25公斤

    B . 檸檬酸50克，蘋果酸10克

    製作：先將清水放進清潔的銅鑊裏
，用猛火煮沸，加入白砂糖搞動均勻至煮沸後改用中

火煮，待糖漿煮至115℃,把檸檬酸、蘋果酸分次加入至糖漿煮至116℃時即可收火。將煮好的糖漿用漏鬥過濾,放進幹淨的容器內,靜置(候凍)三天至一周即可。

    關鍵：

    （1）煮zhu糖tang漿jiang要yao選xuan用yong粗cu白bai砂sha糖tang，因yin為wei粗cu白bai砂sha糖tang是shi用yong甘gan蔗zhe提ti取qu煉lian製zhi的de一yi種zhong雙shuang糖tang，色se白bai，晶jing體ti粒li均jun勻yun，鬆song散san，清qing甜tian味wei，無wu雜za味wei
，易yi容rong於yu水shui
，是shi一yi種zhong有you機ji物wu質zhi在zai酸suan或huo酶mei與yu水shui的de加jia溫wen下xia
，可ke變bian為wei等deng重zhong的de葡pu萄tao糖tang和he果guo糖tang的de混hun合he物wu，所suo以yi又you稱cheng為wei轉zhuan化hua糖tang。

    （2）煮糖時有人會將糖煮焦，其原因有：溶糖時先落糖後落水，或剛放糖落水中時少鏟動
，糖沉澱在鑊底中。還有的原因是火候過猛，煮製時間過長都會引致糖煮焦。

    （3）煮糖漿時加入檸檬酸、pingguosuanshizhizuoguangshiyuebingdeyidatese。tanengshiyuebingbingpihuiyoukuai，qiesezejinhuang，rouruanshanliang。danduofanglekouganbuhao
，weitaisuan。fangshaole
，zebingpihuiyouhoushengyingerqiesezeanranwuguang。

    （4）鑒別和分析糖漿的濃度標準：

    A. 從觀感上看。用鑊鏟把糖漿提起時從鏟角邊流下的糖漿成棱形
，流到最後一滴糖漿有回縮力。

    B. 從觸角上分析。用手指粘上糖漿做分開合上動作時感覺有粘糊狀
，凍後的糖漿用手攪動時有一定阻力。

    符合上述兩個條件的任何一條
，煮製出來的糖漿濃度則符合要求。此係按製作經驗判斷，現改用儀器測量更做到萬無一失了。

    （5）糖tang漿jiang濃nong度du過guo稀xi
，則ze麵mian粉fen的de受shou糖tang相xiang對dui減jian少shao，和he麵mian時shi水shui份fen大da，筋jin度du增zeng加jia，使shi用yong粉fen焙bei多duo，月yue餅bing容rong易yi離li皮pi
，且qie不bu易yi上shang色se，餅bing邊bian白bai，光guang澤ze度du不bu夠gou。若ruo糖tang漿jiang濃nong過guo稠chou，使shi麵mian粉fen的de受shou糖tang量liang相xiang對dui增zeng大da，則ze導dao致zhi餅bing胚pei烘hong熟shu後hou離li殼ke和he焦jiao黑hei。

    （6）煮(zhu)糖(tang)漿(jiang)要(yao)先(xian)猛(meng)火(huo)後(hou)中(zhong)火(huo)，這(zhe)樣(yang)可(ke)使(shi)糖(tang)漿(jiang)中(zhong)的(de)水(shui)份(fen)不(bu)易(yi)過(guo)快(kuai)揮(hui)發(fa)。如(ru)水(shui)份(fen)急(ji)劇(ju)快(kuai)速(su)揮(hui)發(fa)，鑊(huo)邊(bian)的(de)糖(tang)漿(jiang)便(bian)會(hui)起(qi)焦(jiao)


，從(cong)而(er)出(chu)現(xian)結(jie)晶(jing)體(ti)
，導(dao)致(zhi)糖(tang)漿(jiang)冷(leng)卻(que)後(hou)會(hui)回(hui)生(sheng)。如(ru)果(guo)從(cong)開(kai)始(shi)到(dao)最(zui)後(hou)都(dou)用(yong)慢(man)火(huo)煮(zhu)，會(hui)浪(lang)費(fei)時(shi)間(jian)，糖(tang)漿(jiang)的(de)稀(xi)稠(chou)度(du)難(nan)以(yi)控(kong)製(zhi)。所(suo)以(yi)，煮(zhu)糖(tang)漿(jiang)時(shi)一(yi)定(ding)要(yao)先(xian)猛(meng)火(huo)後(hou)中(zhong)火(huo)。並(bing)根(gen)據(ju)天(tian)氣(qi)幹(gan)燥(zao)情(qing)況(kuang)控(kong)製(zhi)糖(tang)漿(jiang)濃(nong)度(du)。

    （7）煮(zhu)製(zhi)糖(tang)漿(jiang)中(zhong)的(de)糖(tang)泥(ni)雜(za)質(zhi)如(ru)不(bu)清(qing)除(chu)或(huo)清(qing)除(chu)不(bu)幹(gan)淨(jing)，製(zhi)成(cheng)月(yue)餅(bing)後(hou)，餅(bing)皮(pi)會(hui)出(chu)現(xian)麻(ma)點(dian)和(he)影(ying)響(xiang)光(guang)澤(ze)，使(shi)月(yue)餅(bing)外(wai)觀(guan)大(da)為(wei)遜(xun)色(se)，嚴(yan)重(zhong)的(de)還(hai)清(qing)現(xian)沙(sha)粒(li)狀(zhuang)。

    （8）在煮糖漿時
，若糖漿噴濺

，可往糖漿中加入一些清水
，使其下墜，並要將火減慢
，使糖漿中的水份揮發得到緩和溫純。