做zuo烘hong焙bei的de時shi候hou呢ne
，需xu要yao對dui麵mian粉fen的de諸zhu多duo性xing質zhi進jin行xing考kao量liang，這zhe其qi中zhong最zui重zhong要yao的de就jiu是shi蛋dan白bai質zhi的de含han量liang，以yi及ji澱dian粉fen種zhong類lei這zhe兩liang項xiang。先xian說shuo蛋dan白bai質zhi，我wo們men通tong常chang所suo說shuo的de高gao筋jin粉fen
，以yi及ji低di筋jin粉fen的de主zhu要yao區qu別bie就jiu在zai這zhe裏li了le。翻fan開kai你ni家jia麵mian粉fen的de成cheng分fen表biao，看kan蛋dan白bai質zhi一yi欄lan，如ru果guo是shi百bai分fen之zhi十shi幾ji的de，多duo半ban是shi高gao筋jin粉fen
，如ru果guo是shi百bai分fen之zhi七qi八ba的de樣yang子zi，那na就jiu是shi低di筋jin粉fen了ley。就這渺小的百分之幾的蛋白質含量差異，對麵團性能的影響是決定性的。

　　hongbeideshipinyouyixiegongxing
，yaomepengsong，yaomesucui。zhexietexingdelaiyuan
，zhuyaozaiyuduoshudehongbeishipin，zaizhizuoguochengzhongshiyaorangcailiaozhongchongtianyidingliangdeqiti。guanjianjiuzaiyuzhegeqitishizenmegaochulaide。　　

    麵包：為什麼麵包要用高筋粉呢？

　　麵(mian)包(bao)的(de)氣(qi)體(ti)來(lai)自(zi)於(yu)發(fa)酵(jiao)。在(zai)製(zhi)作(zuo)麵(mian)包(bao)的(de)麵(mian)團(tuan)時(shi)

，首(shou)先(xian)要(yao)進(jin)行(xing)充(chong)分(fen)的(de)攪(jiao)拌(ban)，意(yi)義(yi)就(jiu)在(zai)於(yu)使(shi)得(de)小(xiao)麥(mai)蛋(dan)白(bai)通(tong)過(guo)二(er)硫(liu)鍵(jian)結(jie)合(he)
，形(xing)成(cheng)更(geng)大(da)的(de)整(zheng)體(ti)
，也(ye)就(jiu)是(shi)常(chang)說(shuo)的(de)麵(mian)筋(jin)。這(zhe)個(ge)攪(jiao)拌(ban)要(yao)充(chong)分(fen)到(dao)什(shen)麼(me)程(cheng)度(du)呢(ne)?用(yong)和(he)麵(mian)機(ji)

，通(tong)常(chang)需(xu)要(yao)攪(jiao)拌(ban)幾(ji)十(shi)分(fen)鍾(zhong)，而(er)手(shou)工(gong)則(ze)有(you)時(shi)甚(shen)至(zhi)需(xu)要(yao)超(chao)過(guo)一(yi)個(ge)小(xiao)時(shi)，這(zhe)也(ye)就(jiu)是(shi)為(wei)啥(sha)很(hen)多(duo)時(shi)候(hou)在(zai)家(jia)裏(li)不(bu)容(rong)易(yi)做(zuo)出(chu)好(hao)麵(mian)包(bao)，多(duo)半(ban)是(shi)攪(jiao)拌(ban)不(bu)到(dao)位(wei)。使(shi)用(yong)高(gao)筋(jin)粉(fen)時(shi)
，由(you)於(yu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)含(han)量(liang)較(jiao)高(gao)
，麵(mian)筋(jin)產(chan)生(sheng)相(xiang)對(dui)容(rong)易(yi)。

　　在(zai)接(jie)下(xia)來(lai)發(fa)酵(jiao)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，酵(jiao)母(mu)菌(jun)產(chan)生(sheng)的(de)氣(qi)體(ti)被(bei)具(ju)有(you)極(ji)高(gao)延(yan)展(zhan)性(xing)的(de)麵(mian)筋(jin)包(bao)裹(guo)住(zhu)，形(xing)成(cheng)一(yi)個(ge)個(ge)的(de)小(xiao)氣(qi)室(shi)。烘(hong)焙(bei)開(kai)始(shi)後(hou)，這(zhe)裏(li)麵(mian)的(de)氣(qi)體(ti)開(kai)始(shi)膨(peng)脹(zhang)，最(zui)終(zhong)，溫(wen)度(du)達(da)到(dao)一(yi)定(ding)值(zhi)以(yi)後(hou)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)澱(dian)粉(fen)糊(hu)化(hua)，把(ba)這(zhe)個(ge)小(xiao)氣(qi)室(shi)固(gu)定(ding)了(le)下(xia)來(lai)。

　　duiyumianbaolaishuo，gaojinfenkeyirangmianbaogengyoudanxing，gengpengsong。youdemianbaohuijiaruyidingbilidedifen
，zezhengshiyinweiyouxiemianbaobuxuyaonamepengsong，huozhexiangyaorangmianbaodedanxingbianruo(容易咬)。

　　對dui於yu全quan麥mai粉fen，這zhe裏li單dan獨du講jiang一yi下xia。基ji本ben沒mei可ke能neng隻zhi用yong全quan麥mai粉fen做zuo麵mian包bao的de，因yin為wei全quan麥mai粉fen難nan以yi形xing成cheng麵mian筋jin。一yi般ban的de能neng夠gou買mai到dao的de全quan麥mai麵mian包bao都dou隻zhi是shi在zai高gao筋jin粉fen中zhong添tian加jia了le一yi小xiao部bu分fen全quan麥mai粉fen。所suo以yi全quan麥mai從cong宣xuan傳chuan角jiao度du來lai說shuo基ji本ben就jiu是shi個ge噱xue頭tou。　　

    蛋糕：為什麼蛋糕就通常用低粉呢?(注：此處僅指戚風蛋糕，海綿蛋糕，天使蛋糕)

　　因為大多數蛋糕中的氣體來自於攪拌本身。蛋糕(不含重油蛋糕)的(de)製(zhi)作(zuo)通(tong)常(chang)要(yao)對(dui)全(quan)蛋(dan)液(ye)或(huo)者(zhe)蛋(dan)白(bai)液(ye)首(shou)先(xian)進(jin)行(xing)充(chong)分(fen)的(de)攪(jiao)拌(ban)，產(chan)生(sheng)充(chong)足(zu)的(de)氣(qi)泡(pao)。攪(jiao)拌(ban)過(guo)程(cheng)中(zhong)

，蛋(dan)液(ye)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)發(fa)生(sheng)了(le)部(bu)分(fen)變(bian)性(xing)，表(biao)麵(mian)張(zhang)力(li)也(ye)有(you)所(suo)改(gai)變(bian)，形(xing)成(cheng)了(le)比(bi)較(jiao)結(jie)實(shi)的(de)膜(mo)包(bao)裹(guo)住(zhu)了(le)攪(jiao)拌(ban)的(de)空(kong)氣(qi)。蛋(dan)糕(gao)中(zhong)加(jia)入(ru)的(de)麵(mian)粉(fen)最(zui)終(zhong)被(bei)混(hun)合(he)在(zai)這(zhe)一(yi)個(ge)泡(pao)沫(mo)結(jie)構(gou)當(dang)中(zhong)，在(zai)被(bei)加(jia)熱(re)以(yi)後(hou)形(xing)成(cheng)一(yi)個(ge)支(zhi)撐(cheng)結(jie)構(gou)，並(bing)不(bu)參(can)與(yu)包(bao)裹(guo)空(kong)氣(qi)。

　　好奇的小朋友可能會問
，那這個時候為什麼不用麵筋來包裹空氣呢?因(yin)為(wei)蛋(dan)糕(gao)都(dou)是(shi)在(zai)攪(jiao)拌(ban)充(chong)填(tian)氣(qi)體(ti)之(zhi)後(hou)才(cai)加(jia)的(de)麵(mian)粉(fen)
，在(zai)能(neng)攪(jiao)拌(ban)形(xing)成(cheng)足(zu)夠(gou)的(de)麵(mian)筋(jin)之(zhi)前(qian)
，蛋(dan)液(ye)的(de)氣(qi)泡(pao)早(zao)就(jiu)破(po)裂(lie)光(guang)了(le)。蛋(dan)糕(gao)的(de)製(zhi)做(zuo)要(yao)求(qiu)攪(jiao)拌(ban)盡(jin)量(liang)少(shao)，以(yi)盡(jin)量(liang)避(bi)免(mian)麵(mian)筋(jin)的(de)形(xing)成(cheng)，因(yin)為(wei)麵(mian)筋(jin)網(wang)絡(luo)具(ju)有(you)較(jiao)高(gao)的(de)彈(dan)性(xing)
，反(fan)而(er)會(hui)限(xian)製(zhi)烘(hong)焙(bei)中(zhong)膨(peng)脹(zhang)的(de)蛋(dan)糕(gao)。直(zhi)觀(guan)來(lai)說(shuo)，如(ru)果(guo)嚐(chang)試(shi)用(yong)高(gao)筋(jin)粉(fen)做(zuo)蛋(dan)糕(gao)，那(na)麼(me)做(zuo)出(chu)來(lai)多(duo)半(ban)是(shi)小(xiao)小(xiao)的(de)
，並(bing)且(qie)不(bu)鬆(song)軟(ruan)。

　　在蛋糕製作中加入澱粉，主要是為了降低麵粉中蛋白質含量的比例，讓成品更鬆軟。 

　　 曲奇：曲奇的氣體來源則與以上二者都不一樣。

　　quqizhizuoguochengzhong
，tongchangyaoduibanruandehuangyoujinxingdafa，huozheshizaimianfenzhongjiarupaodafendengpengsongji。quqidesucuidegenbenshigaobilidezhifang，jiaodideshuifen。cierzhedouganraolemianjindexingcheng。

　　烘烤過程中，曲奇烘烤得比蛋糕或者麵包都要充分(因為較薄的原因)
，絕大多數的水分在烘烤中流失了。而此時麵團中缺乏較強的麵筋結構
，故而會十分酥脆。