zaijutishuoshuozhejizhongtangdequbiedetongshi，womenxianshuoshuotangzaihongbeilisuoqidaodezuoyong。tang
，bujinjinshitianweiji，tazaihongbeideguochengli，qiaoqiaodifashengzheyixieshenqidebianhua，dailaihenduoqimiaodejieguo。

    一、糖具有吸水性，在烘焙裏加入糖不僅可以改變口感，也可以加強水分的保持。

    二、糖可以加強防腐效果。含糖量越高的配方
，保質期越長。

    三、糖具有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的時候越容易上色。

    四、糖可以改善麵團的結構，改變麵團的延展性。

    五
、糖可以使蛋白的泡沫更加穩定。所以製作戚風蛋糕的時候
，在蛋白中加入足量糖有助於作出品質穩定的蛋糕。

    六、糖是酵母的主要作用對象。為什麼在麵包裏加入了糖卻也不一定甜
？因為糖在發酵過程中被酵母分解了哈。

    七、一般來說，如果減少配方裏糖的用量

，有可能要提高烘烤溫度
，並延長烘烤時間。

 

    烘焙裏，糖的種類很多
，今天主要把最常用到的幾種介紹一下：

 

白砂糖：

 

    通tong常chang我wo們men說shuo的de細xi砂sha糖tang或huo者zhe粗cu砂sha糖tang
，都dou屬shu於yu白bai砂sha糖tang。這zhe是shi我wo們men最zui常chang接jie觸chu的de糖tang。事shi實shi上shang，白bai砂sha糖tang按an照zhao顆ke粒li大da小xiao，可ke以yi分fen成cheng許xu多duo等deng級ji
，如ru粗cu砂sha糖tang
、一般砂糖、細砂糖
、特細砂糖、幼砂糖等。在烘焙裏，製作蛋糕或餅幹的時候
，通常都使用細砂糖
，它更容易融入麵團或麵糊裏。

    粗砂糖一般用來做糕點餅幹的外皮，比如砂糖茶點餅幹、蝴蝶酥。粗糙的顆粒可以增加糕點的質感。粗砂糖還可以用來做糖漿，比如轉化糖漿。粗砂糖不適合做曲奇、蛋糕、麵包等糕點，因為它不容易溶解，易殘留較大的顆粒在製品裏。

 

綿白糖：

 

    mianbaitang，gumingsiyi，shifeichangmianruandebaitang。zhisuoyimianruan，shiyinweiqihanyoushaoxuzhuanhuatang，shuifenhanliangyejiaoshatanggao。zaibeifangdechaoshili

，mianbaitanghebaishatangyiyangchangjian。

    那na麼me

，綿mian白bai糖tang在zai烘hong焙bei裏li處chu於yu什shen麼me地di位wei呢ne
？一yi定ding程cheng度du上shang來lai說shuo，綿mian白bai糖tang的de顆ke粒li較jiao細xi，可ke以yi作zuo為wei細xi砂sha糖tang的de替ti代dai品pin。不bu過guo
，也ye因yin為wei綿mian白bai糖tang的de性xing質zhi與yu白bai砂sha糖tang有you些xie許xu差cha別bie，所suo以yi表biao現xian在zai糕gao點dian裏li的de特te性xing也ye會hui有you一yi定ding差cha別bie。別bie擔dan心xin，大da多duo數shu時shi候hou

，使shi用yong綿mian白bai糖tang代dai替ti細xi砂sha糖tang，不bu會hui對dui成cheng果guo造zao成cheng多duo大da的de影ying響xiang。

    曾經有很多人擔心用綿白糖代替細砂糖是不是會不太好，需要放心的是，對於家庭烘焙來說
，它的影響遠比你想象的要小的多。

 

糖粉：

 

    糖粉
，從名稱也可以很容易看出來
，指的就是粉末狀的白糖。市麵上出售的糖粉，為了防止在保存的過程中結塊

，一般會在糖粉裏摻入3%左右的澱粉。糖粉根據顆粒粗細的不同，一樣有很多的等級。規格為“10X”的糖粉是最細的。一般用的較多的是6X的糖粉。

    糖粉的用處很大。可以用來製作曲奇、蛋糕等
，更多的時候，它用來裝飾糕點。在做好的糕點表麵，篩上一層糖粉，外觀會變得漂亮很多。也用來製作糖霜、乳脂餡料
，如製作薑餅屋的時候的蛋白糖霜。

    tangfenkelifeichangxixiao，henrongyiyumianhuronghe
，duiyouzhiyouhenhaoderuhuazuoyong，nengchanshenghenjunyundezuzhi。suoyizaizuoquqibinggandeshihou，shiyongyixietangfen，nengrangquqibinggandewaiguangengjiameiguan，baochiqingxidehuawen。henduorenwen：配方裏的糖粉可不可以用砂糖代替
？我一般都不會推薦這麼做。

    糖tang粉fen也ye可ke以yi自zi己ji在zai家jia裏li用yong食shi品pin料liao理li機ji研yan磨mo。把ba白bai糖tang用yong食shi品pin料liao理li機ji的de研yan磨mo杯bei磨mo成cheng粉fen末mo就jiu是shi糖tang粉fen了le。自zi己ji磨mo的de糖tang粉fen可ke以yi根gen據ju用yong量liang隨sui磨mo隨sui用yong
，不bu需xu要yao添tian加jia澱dian粉fen。不bu過guo如ru果guo要yao把ba磨mo好hao的de糖tang粉fen保bao存cun起qi來lai，就jiu需xu要yao加jia入ru3%的玉米澱粉防止結塊了。

 

紅糖：

 

    紅糖有時候也會被稱為紅砂糖。不過除了個別的品種(如demerara sugar)，紅糖並不像白砂糖那樣幹爽的顆顆分明，而是有些潤潤的質感。它除了含有蔗糖外，還含有一定量的糖蜜
、焦糖和其他雜質，具有特殊的風味。不同品種的紅糖顏色深淺不一致
，顏色越深的，含有越多的雜質。

    紅糖的風味特別

，所以經常用來製作一些具有獨特風味的糕點。比如燕麥葡萄餅幹等。

    如果烘焙配方裏有提到“黃糖”、“黑糖”等，這些都屬於紅糖的範疇，隻是加工製作方法和雜質含量有少許不同。

 

木糖醇：

 

    最後，順帶一提大家最關心的“無糖”點心。“無糖”點心裏使用的最多的甜味劑，就是木糖醇了。它不會引起血糖升高，不引起齲齒，熱量比糖低，所以非常受歡迎。

    如果你想製作“無糖”點(dian)心(xin)
，那(na)麼(me)，把(ba)配(pei)方(fang)裏(li)的(de)糖(tang)換(huan)成(cheng)木(mu)糖(tang)醇(chun)就(jiu)可(ke)以(yi)了(le)。木(mu)糖(tang)醇(chun)的(de)甜(tian)度(du)與(yu)白(bai)糖(tang)近(jin)似(si)，基(ji)本(ben)可(ke)以(yi)等(deng)量(liang)替(ti)換(huan)，對(dui)於(yu)不(bu)喜(xi)歡(huan)太(tai)甜(tian)的(de)人(ren)來(lai)說(shuo)
，還(hai)可(ke)以(yi)減(jian)量(liang)使(shi)用(yong)。

    但dan必bi須xu注zhu意yi的de是shi
，木mu糖tang醇chun畢bi竟jing不bu是shi糖tang，不bu具ju有you糖tang的de普pu遍bian特te點dian。因yin此ci，用yong木mu糖tang醇chun代dai替ti糖tang以yi後hou，做zuo出chu的de點dian心xin肯ken定ding會hui有you所suo差cha距ju。至zhi於yu會hui有you什shen麼me不bu一yi樣yang，大da夥huo兒er回hui過guo頭tou去qu對dui照zhao一yi下xia我wo開kai篇pian的de時shi候hou提ti到dao的de糖tang的de幾ji個ge作zuo用yong
，應ying該gai可ke以yi心xin裏li有you數shu了le哈ha。

    另外，木糖醇成人每天的攝入量最好不要超過50克。