1．冷凍麵條生產工藝簡介：配料和麵→靜置鬆弛→複合壓延→連續壓延→切條→水煮→冷水衝洗→泠水→速凍→包裝（在該過程中
，將調料製成醬包與麵體一起包裝）→冷藏

    2．生產中常見問題分析：a．由(you)於(yu)麵(mian)條(tiao)經(jing)過(guo)水(shui)煮(zhu)後(hou)
，麵(mian)條(tiao)中(zhong)表(biao)麵(mian)澱(dian)粉(fen)糊(hu)化(hua)顯(xian)出(chu)較(jiao)強(qiang)黏(nian)性(xing)，其(qi)中(zhong)一(yi)部(bu)分(fen)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)澱(dian)粉(fen)融(rong)入(ru)水(shui)中(zhong)
，造(zao)成(cheng)表(biao)麵(mian)較(jiao)為(wei)粗(cu)糙(cao)，相(xiang)互(hu)間(jian)粘(zhan)連(lian)更(geng)為(wei)加(jia)劇(ju)
，因(yin)此(ci)如(ru)何(he)減(jian)輕(qing)表(biao)麵(mian)粘(zhan)連(lian)是(shi)所(suo)遇(yu)到(dao)的(de)首(shou)要(yao)問(wen)題(ti)。

    b．麵條類產品相關的口感

、咬勁、滑爽性也是麵臨的問題。

    c．在凍結過程中，由於水結冰會對麵條本身造成一定的機械破壞，使麵條在微波複熱時斷條量加大
，影響麵條品質。

    d．在低溫儲藏時由於溫度波動所造成產品的不穩定，影響產品品質。因此
，提高產品的低溫穩定性也是麵臨的較為重要的問題。

    3．相應解決方法分析：a．通過生產工藝調整解決相關問題：加強冷水衝洗力度
，盡量將麵條表麵所產生澱粉糊衝洗幹淨


，降低麵條表麵黏性；使麵條表麵快速冷卻，使用低溫活水衝洗，使麵條表麵收縮，減緩外部水分進入麵條內部；在泠水工序加裝風機
，使麵條表麵水分盡量減少，避免在凍結過程中表麵結冰對麵條造成不利影響等。

    b．通過原輔料調整解決相關問題：選擇利用優質小麥加工的麵粉
，注意控製麵粉中的灰分值（最好小於0．45）。

    c．選擇相應的變性澱粉。

    4、變性澱粉在冷凍麵條中的作用及應用原理：

    a．冷凍麵條中可以使用的變性澱粉係列：例如STABI係列、HP－CF係列。

    b．應用原理：STABI係列、HP－CF係列變性澱粉較小麥粉具有較低的糊化溫度、較高的熱黏度、較低的冷黏度和較大的吸水能力以及較好的低溫穩定性和耐剪切性；dianfenhuhuaxuyaoyidingshuifen，yibanmiantiaozaihuhuashiyouyuneibudianfenbunengjiechugengduoshuifenerzaochenghuhuabuwanquanerjiasheng
，weileshimiantiaowanquanhuhua

，zhiyouyanchangzhengzhushijian。danshi，changshijianzhengzhugengrongyizaochengmiantiaobiaomiandianfenliushi。erjiaodihuhuawendukeyishimiantiaozaixiangduijiaodiwenduhuhuashixishoudaliangdeshui，weishengyuxiaomaidianfenhuhuatigongchongzushuifen；較高的熱黏度可以使麵條蒸煮時對表麵澱粉具有較好的粘附性，使表麵澱粉流失減少；較低的冷黏度則可以使麵條降溫後表麵黏度下降，減輕麵條表麵黏著現象；表麵澱粉流失較少及較為光滑的表麵也可以提供相對較為有咬勁、滑爽的口感；較大的吸水能力可以使麵條加工時吸水量加大，有利於後續工序進行和成本控製；較好的低溫穩定性則可以使麵條在反複的溫度波動過程中還保持較好的品質，將物流過程中的影響降低。