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在焙烤食品行業中素有“三分做，七分火”之說。
所謂“火”即火候，指烘烤設備的性能、操作時的烘烤溫度、時間和烤室中濕度等因素。隻有這些條件都配合得當，才能烤出品質優良的蛋糕製品。所以，了解蛋糕的烘烤原理及烘烤過程對掌握好“火候”是十分重要的。
將(jiang)蛋(dan)糕(gao)麵(mian)糊(hu)澆(jiao)注(zhu)進(jin)烤(kao)模(mo)送(song)入(ru)烤(kao)爐(lu)後(hou)，烤(kao)室(shi)中(zhong)熱(re)的(de)作(zuo)用(yong)改(gai)變(bian)了(le)蛋(dan)糕(gao)麵(mian)糊(hu)的(de)理(li)化(hua)性(xing)質(zhi)，使(shi)原(yuan)來(lai)可(ke)流(liu)動(dong)的(de)黏(nian)稠(chou)狀(zhuang)乳(ru)化(hua)液(ye)轉(zhuan)變(bian)成(cheng)具(ju)有(you)固(gu)定(ding)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)的(de)固(gu)相(xiang)凝(ning)膠(jiao)體(ti)，蛋(dan)糕(gao)內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)形(xing)成(cheng)多(duo)孔(kong)洞(dong)的(de)瓤(rang)狀(zhuang)結(jie)構(gou)，使(shi)蛋(dan)糕(gao)鬆(song)軟(ruan)而(er)有(you)一(yi)定(ding)彈(dan)性(xing)；而麵糊外表皮層在烘烤高溫下，糖類發生棕黃色和焦糖化反應，顏色逐漸加深，形成悅目的黃褐色澤，散發出蛋糕特有的香味。
由於蛋糕麵糊體積較大、較厚，且呈可流動黏稠的糊狀，在烘烤過程中，僅可以看到體積脹發定型、脫水和上色這3個階段，這3個階段幾乎在同一時間內完成，並且很難區分開。所以，蛋糕的烘烤過程可按蛋糕麵糊溫度上升情況，分成初期、中期和後期3個階段。
1．烘烤的初期階段。在烘烤過程中，當奶油蛋糕麵糊的溫度上升至37—40℃時，其乳狀液有較大變化（在這一溫度範圍內，海綿蛋糕麵糊沒有發生什麼變化），其中的天然奶油、人(ren)造(zao)奶(nai)油(you)和(he)起(qi)酥(su)油(you)等(deng)脂(zhi)肪(fang)在(zai)溫(wen)度(du)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)時(shi)，固(gu)體(ti)脂(zhi)肪(fang)指(zhi)數(shu)百(bai)分(fen)比(bi)也(ye)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)。如(ru)溫(wen)度(du)逐(zhu)漸(jian)升(sheng)高(gao)，它(ta)們(men)的(de)固(gu)體(ti)脂(zhi)肪(fang)指(zhi)數(shu)百(bai)分(fen)比(bi)會(hui)隨(sui)之(zhi)減(jian)少(shao)。當(dang)奶(nai)油(you)蛋(dan)糕(gao)麵(mian)糊(hu)的(de)溫(wen)度(du)上(shang)升(sheng)到(dao)37—40℃時，其乳狀液會發生以下3種變化：
（1）不規則形狀的脂肪晶粒熔化，卷縮聚集形成許多細小的球形油滴。
（2）從原來以脂肪為連續相、水為分散相和油包水（W／O）型的乳狀液轉變成以水為連續相、脂肪為分散相、水包油（O／W）型的乳狀液。
（3）細小的空氣泡從油相轉移到水相。調製奶油蛋糕麵糊的標準溫度一般在20—22℃，這時空氣泡被包圍在脂肪相中。當溫度上升至35—37℃shi，zhifangronghuajujichengxixiaodeyoudi，kongqipaolikaiyouxiangerjinrushuixiang。zaiciguochengzhong，kongqipaofashengpoliedeqingkuangbuduo。zheshiyinweijidandanhuangzhongdezhidanbai，rutongruhuajiyiyangnengzaikongqijiemianjianqibaohuzuoyong，shipaomoquyuwendingzhigu。
2．烘烤的中期階段。烘烤的中期階段，是指蛋糕麵糊的溫度從初期階段一直到麵糊發生凝固之前這一溫度段，大體上是在40—70℃之間，或者更高一些（視麵糊中砂糖用量而異）。在zai烘hong烤kao的de中zhong期qi階jie段duan，蛋dan糕gao麵mian糊hu仍reng舊jiu是shi乳ru狀zhuang液ye體ti狀zhuang態tai，脂zhi肪fang被bei熔rong化hua成cheng細xi小xiao的de油you滴di，空kong氣qi泡pao和he其qi他ta的de固gu物wu料liao，都dou被bei分fen散san包bao圍wei留liu在zai連lian續xu的de水shui相xiang中zhong，變bian化hua不bu大da。但dan空kong氣qi泡pao的de直zhi徑jing增zeng大da，引yin起qi整zheng個ge蛋dan糕gao麵mian糊hu體ti積ji膨peng脹zhang，麵mian糊hu發fa生sheng對dui流liu，出chu現xian自zi身shen流liu動dong現xian象xiang。
在zai烘hong烤kao過guo程cheng中zhong，由you於yu熱re的de作zuo用yong使shi蛋dan糕gao麵mian糊hu的de溫wen度du逐zhu漸jian升sheng高gao，其qi中zhong所suo包bao含han空kong氣qi泡pao的de直zhi徑jing也ye隨sui溫wen度du的de升sheng高gao而er增zeng大da。使shi空kong氣qi泡pao直zhi徑jing增zeng大da的de主zhu要yao原yuan因yin是shi部bu分fen水shui分fen受shou熱re之zhi後hou所suo形xing成cheng的de蒸zheng氣qi進jin入ru蛋dan糕gao麵mian糊hu中zhong原yuan有you的de空kong氣qi泡pao中zhong，以yi原yuan有you的de空kong氣qi泡pao為wei基ji礎chu，增zeng加jia了le空kong氣qi泡pao中zhong的de壓ya力li，使shi空kong氣qi泡pao的de直zhi徑jing進jin一yi步bu增zeng大da。另ling外wai，還hai有you化hua學xue疏shu鬆song劑ji的de受shou熱re分fen解jie所suo產chan生sheng的de二er氧yang化hua碳tan等deng氣qi體ti也ye可ke能neng形xing成cheng新xin的de空kong氣qi泡pao。
據資料介紹，不添加化學疏鬆劑的奶油蛋糕麵糊中原有的空氣泡自身的熱膨脹，在經過烘烤後的奶油蛋糕的總膨脹率中蛋糕麵糊僅占7％—8％，而另外的92％—93％的de熱re膨peng脹zhang率lv則ze是shi水shui蒸zheng氣qi進jin入ru到dao原yuan有you的de空kong氣qi泡pao中zhong增zeng大da了le壓ya力li而er形xing成cheng的de。將jiang奶nai油you蛋dan糕gao麵mian糊hu中zhong的de空kong氣qi全quan部bu排pai除chu，再zai進jin行xing烘hong烤kao，則ze水shui蒸zheng氣qi失shi去qu作zuo為wei基ji礎chu的de空kong氣qi泡pao，蛋dan糕gao根gen本ben不bu會hui膨peng脹zhang。
jishizaizhegemeiyoukongqipaodedangaomianhuzhongtianjiahuaxueshusongji，hongkaozhihousuirandangaotijiyehuipengzhangzengda，danneibukongdongdaqiecu，zhipinpinzhidilie。youcikejian，dangaomianhuzhongyuanyoudekongqipaoduidangaodetijipengzhangzengdahepinzhideyouliangyufouqizheguanjiandezuoyong。zaihongkaoshi，dangaomianhuzhongzhijingdadekongqipaorongyifashenghebingshangfupolieerxiaoshi，kongqipaozhijingyuedayueyishangfupolie。yinci，dangaomianhuzhongkongqipaozhijingyuexiao，shuliangyueduoyuehao，erhuaxueshusongjizhishiqifuzhudangaotijizengdadezuoyong。
蛋(dan)糕(gao)麵(mian)糊(hu)是(shi)一(yi)種(zhong)黏(nian)稠(chou)的(de)乳(ru)狀(zhuang)液(ye)，在(zai)澆(jiao)注(zhu)入(ru)模(mo)成(cheng)型(xing)時(shi)體(ti)積(ji)一(yi)般(ban)都(dou)較(jiao)大(da)而(er)且(qie)厚(hou)。烘(hong)烤(kao)時(shi)由(you)於(yu)上(shang)表(biao)層(ceng)直(zhi)接(jie)受(shou)到(dao)輻(fu)射(she)熱(re)，溫(wen)度(du)上(shang)升(sheng)較(jiao)快(kuai)，使(shi)上(shang)表(biao)層(ceng)麵(mian)糊(hu)首(shou)先(xian)凝(ning)結(jie)成(cheng)一(yi)層(ceng)固(gu)態(tai)皮(pi)膜(mo)。因(yin)皮(pi)膜(mo)的(de)溫(wen)度(du)高(gao)於(yu)其(qi)下(xia)方(fang)蛋(dan)糕(gao)麵(mian)糊(hu)的(de)溫(wen)度(du)，在(zai)皮(pi)膜(mo)與(yu)麵(mian)糊(hu)之(zhi)間(jian)蒸(zheng)發(fa)層(ceng)的(de)熱(re)量(liang)被(bei)不(bu)斷(duan)地(di)逼(bi)向(xiang)內(nei)層(ceng)麵(mian)糊(hu)，使(shi)麵(mian)糊(hu)內(nei)的(de)水(shui)分(fen)逐(zhu)層(ceng)吸(xi)熱(re)變(bian)成(cheng)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)。而(er)皮(pi)膜(mo)層(ceng)阻(zu)止(zhi)了(le)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)的(de)揮(hui)發(fa)，致(zhi)使(shi)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)留(liu)在(zai)蛋(dan)糕(gao)體(ti)內(nei)，將(jiang)蛋(dan)糕(gao)體(ti)積(ji)撐(cheng)大(da)。
蛋(dan)糕(gao)底(di)麵(mian)與(yu)周(zhou)邊(bian)由(you)於(yu)有(you)烤(kao)模(mo)存(cun)在(zai)，受(shou)熱(re)開(kai)始(shi)時(shi)，這(zhe)些(xie)部(bu)位(wei)的(de)麵(mian)糊(hu)與(yu)上(shang)表(biao)層(ceng)麵(mian)糊(hu)的(de)受(shou)熱(re)情(qing)況(kuang)略(lve)有(you)不(bu)同(tong)。麵(mian)糊(hu)剛(gang)入(ru)模(mo)時(shi)，爐(lu)內(nei)輻(fu)射(she)熱(re)被(bei)烤(kao)模(mo)阻(zu)擋(dang)而(er)使(shi)其(qi)溫(wen)度(du)要(yao)比(bi)上(shang)表(biao)層(ceng)低(di)些(xie)，這(zhe)時(shi)此(ci)處(chu)的(de)麵(mian)糊(hu)還(hai)未(wei)凝(ning)結(jie)且(qie)能(neng)流(liu)動(dong)。但(dan)是(shi)，其(qi)相(xiang)對(dui)密(mi)度(du)因(yin)受(shou)熱(re)膨(peng)脹(zhang)而(er)降(jiang)低(di)，其(qi)黏(nian)度(du)也(ye)隨(sui)之(zhi)減(jian)少(shao)，這(zhe)時(shi)的(de)麵(mian)糊(hu)就(jiu)會(hui)與(yu)內(nei)層(ceng)麵(mian)糊(hu)產(chan)生(sheng)對(dui)流(liu)，熱(re)麵(mian)糊(hu)上(shang)升(sheng)，冷(leng)麵(mian)糊(hu)（內層麵糊）下降。當烤模溫度上升至能使麵糊凝結時，熱傳遞就與上表層加熱的情形相似了。
3．烘烤的後期階段。烘烤的後期階段是指蛋糕麵糊的溫度已達到麵糊凝固、體積膨脹停止，製品內部形成膨鬆固定的糕瓤結構，外表層在高溫烘烤下產生棕黃色，直至變熟。
dangaomianhuzaikaoluzhonghongkaoshi，keyicongkaolushikongguanchadaomianhutijipengzhang。dangpengzhangtingzhishijikefaxianyoujiaoduoshuizhengqiconglumenfengxichuxiechu，cishizhongxinbuweidemianhuyininggushengchengdangaojiegou，danyingdushangbuzu。ruocishiquchudangao，huodangaofashengpengzhuang，huiyinqididangbuzhudangaoshangcengdezhongliangeryinqitanta，yanzhongyingxiangzhipinpinzhi。
蛋糕表層色澤由淺黃逐漸加熱變成棕黃色，這種變化一般稱之為“上色”。在上色的同時也產生了一種特殊的香味。“上色”是(shi)糖(tang)的(de)羥(qiang)基(ji)化(hua)合(he)物(wu)與(yu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)中(zhong)的(de)氨(an)基(ji)化(hua)合(he)物(wu)在(zai)較(jiao)高(gao)的(de)溫(wen)度(du)下(xia)產(chan)生(sheng)的(de)反(fan)應(ying)所(suo)形(xing)成(cheng)的(de)。蛋(dan)糕(gao)表(biao)層(ceng)上(shang)色(se)以(yi)棕(zong)黃(huang)色(se)反(fan)應(ying)為(wei)主(zhu)，但(dan)在(zai)更(geng)高(gao)的(de)溫(wen)度(du)下(xia)烘(hong)烤(kao)，配(pei)方(fang)中(zhong)的(de)糖(tang)本(ben)身(shen)也(ye)會(hui)產(chan)生(sheng)焦(jiao)糖(tang)化(hua)反(fan)應(ying)，在(zai)形(xing)成(cheng)黑(hei)褐(he)色(se)的(de)同(tong)時(shi)，也(ye)伴(ban)有(you)一(yi)定(ding)的(de)焦(jiao)糖(tang)香(xiang)味(wei)產(chan)生(sheng)，且(qie)略(lve)帶(dai)有(you)苦(ku)味(wei)。這(zhe)時(shi)若(ruo)再(zai)繼(ji)續(xu)烘(hong)烤(kao)，麵(mian)粉(fen)等(deng)原(yuan)料(liao)將(jiang)炭(tan)化(hua)形(xing)成(cheng)黑(hei)色(se)，即(ji)為(wei)烘(hong)烤(kao)過(guo)度(du)，應(ying)盡(jin)量(liang)避(bi)免(mian)這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)的(de)發(fa)生(sheng)。
糖類中砂糖不易上色，葡萄糖、蜂蜜和飴糖等則較容易上色。雞蛋中含有少量葡萄糖，麵粉中含有少量阿拉伯糖、木(mu)糖(tang)等(deng)戊(wu)糖(tang)也(ye)很(hen)容(rong)易(yi)上(shang)色(se)。麵(mian)粉(fen)和(he)雞(ji)蛋(dan)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)也(ye)能(neng)與(yu)糖(tang)類(lei)起(qi)棕(zong)黃(huang)色(se)反(fan)應(ying)。棕(zong)黃(huang)色(se)反(fan)應(ying)在(zai)常(chang)溫(wen)下(xia)也(ye)能(neng)緩(huan)慢(man)進(jin)行(xing)，但(dan)反(fan)應(ying)程(cheng)度(du)有(you)限(xian)。溫(wen)度(du)每(mei)上(shang)升(sheng)10℃，其反應速率便可增加3—5倍。當表層溫度在150℃以上，棕黃色反應進行得最激烈，在200℃以下焦糖化反應加快。
在zai烘hong烤kao的de後hou期qi階jie段duan，由you於yu蛋dan糕gao麵mian糊hu自zi身shen流liu動dong停ting止zhi，蛋dan糕gao表biao麵mian直zhi接jie處chu於yu烘hong烤kao高gao溫wen下xia，表biao層ceng水shui分fen很hen快kuai蒸zheng發fa，其qi失shi水shui速su度du大da於yu內nei層ceng水shui分fen向xiang表biao麵mian移yi動dong補bu充chong的de速su度du。隨sui著zhe烘hong烤kao時shi間jian的de延yan長chang，幹gan燥zao的de表biao層ceng逐zhu漸jian加jia厚hou，因yin而er阻zu礙ai了le內nei層ceng的de水shui分fen通tong過guo表biao層ceng向xiang外wai蒸zheng發fa，使shi蛋dan糕gao外wai表biao層ceng的de溫wen度du接jie近jin烘hong烤kao溫wen度du，蛋dan糕gao上shang色se速su度du快kuai。所suo以yi，在zai烘hong烤kao的de後hou期qi階jie段duan，應ying密mi切qie注zhu意yi上shang色se適shi度du與yu否fou，以yi求qiu製zhi品pin色se澤ze基ji本ben一yi致zhi。
