饞嘴鴨的原始配料及加工方法：生鴨、十幾種香辛料、混合粉末香精

、保水劑、飄香劑、鹽、黃酒、增鮮劑、糖等常用調味料。 　
　
    加工方法較簡單：醃製、油炸。 　　

    一些饞嘴鴨加工者製做香料水要加入十幾種或幾十種中藥性香辛料。肉食品加工，必須根據所加工的肉類品種、加工工藝、最(zui)終(zhong)口(kou)味(wei)來(lai)選(xuan)擇(ze)香(xiang)辛(xin)料(liao)，不(bu)能(neng)不(bu)分(fen)種(zhong)類(lei)的(de)一(yi)概(gai)而(er)論(lun)。並(bing)不(bu)是(shi)香(xiang)辛(xin)料(liao)使(shi)用(yong)得(de)越(yue)多(duo)越(yue)好(hao)，有(you)時(shi)適(shi)得(de)其(qi)反(fan)，加(jia)入(ru)了(le)過(guo)多(duo)的(de)香(xiang)辛(xin)料(liao)不(bu)但(dan)起(qi)不(bu)到(dao)應(ying)有(you)的(de)作(zuo)用(yong)，而(er)且(qie)增(zeng)加(jia)了(le)加(jia)工(gong)成(cheng)本(ben)，帶(dai)給(gei)產(chan)品(pin)一(yi)種(zhong)濃(nong)厚(hou)的(de)中(zhong)藥(yao)味(wei)
，各(ge)別(bie)香(xiang)料(liao)還(hai)會(hui)帶(dai)給(gei)製(zhi)品(pin)一(yi)些(xie)不(bu)好(hao)的(de)氣(qi)味(wei)
，使(shi)產(chan)品(pin)的(de)特(te)征(zheng)味(wei)不(bu)明(ming)顯(xian)。有(you)的(de)香(xiang)辛(xin)料(liao)並(bing)不(bu)適(shi)合(he)鴨(ya)產(chan)品(pin)調(tiao)味(wei)，應(ying)少(shao)加(jia)或(huo)不(bu)加(jia)。科(ke)學(xue)的(de)進(jin)行(xing)調(tiao)配(pei)也(ye)是(shi)很(hen)重(zhong)要(yao)的(de)
，根(gen)椐(ju)每(mei)一(yi)種(zhong)香(xiang)辛(xin)料(liao)的(de)特(te)點(dian)，結(jie)合(he)鴨(ya)製(zhi)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)特(te)點(dian)，做(zuo)出(chu)科(ke)學(xue)的(de)配(pei)料(liao)比(bi)例(li)，使(shi)香(xiang)辛(xin)料(liao)能(neng)發(fa)揮(hui)其(qi)正(zheng)常(chang)的(de)調(tiao)香(xiang)功(gong)能(neng)。 　　

    醃製中使用了粉末香精：雞粉香精
、鴨ya粉fen香xiang精jing等deng。粉fen末mo香xiang精jing揮hui發fa性xing很hen強qiang，不bu耐nai高gao溫wen。做zuo為wei饞chan嘴zui鴨ya的de增zeng香xiang劑ji
，經jing高gao溫wen油you炸zha留liu香xiang效xiao果guo很hen差cha。隻zhi是shi在zai炸zha製zhi的de過guo程cheng中zhong，到dao處chu飄piao香xiang，成cheng品pin留liu香xiang甚shen微wei，這zhe種zhong調tiao香xiang方fang式shi隻zhi會hui增zeng加jia加jia工gong成cheng本ben而er起qi不bu到dao良liang好hao的de調tiao香xiang目mu的de。 　　有的加工者為強調肉香，加入太多的雞肉精膏
，肉類增香劑等，過分強調肉香，使饞嘴鴨變成了 “饞嘴雞”失shi去qu鴨ya子zi的de原yuan有you風feng味wei。更geng有you一yi絕jue

，在zai油you炸zha時shi在zai油you中zhong加jia入ru一yi些xie油you質zhi香xiang精jing，弄nong得de滿man街jie飄piao香xiang以yi招zhao攔lan顧gu客ke。豈qi不bu知zhi，這zhe種zhong手shou法fa如ru同tong前qian幾ji年nian大da街jie上shang到dao處chu都dou有you的de各ge種zhong“誘餌幌子”，紅(hong)火(huo)一(yi)時(shi)之(zhi)後(hou)，很(hen)快(kuai)被(bei)理(li)智(zhi)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)識(shi)破(po)。這(zhe)種(zhong)實(shi)際(ji)狀(zhuang)況(kuang)與(yu)表(biao)象(xiang)的(de)強(qiang)烈(lie)反(fan)差(cha)，勢(shi)必(bi)讓(rang)人(ren)產(chan)生(sheng)受(shou)騙(pian)的(de)感(gan)覺(jiao)
，從(cong)而(er)失(shi)去(qu)消(xiao)費(fei)興(xing)趣(qu)。加(jia)上(shang)生(sheng)鴨(ya)經(jing)長(chang)時(shi)炸(zha)製(zhi)成(cheng)熟(shu)，勢(shi)必(bi)要(yao)流(liu)失(shi)過(guo)多(duo)的(de)水(shui)分(fen)
；高溫油炸，使大部分香氣破壞，水份過度流失
，不但香味鮮味不足，口感幹硬。 　
　
    饞(chan)嘴(zui)鴨(ya)的(de)火(huo)爆(bao)到(dao)衰(shuai)退(tui)是(shi)一(yi)個(ge)正(zheng)常(chang)的(de)消(xiao)費(fei)認(ren)識(shi)過(guo)程(cheng)。剛(gang)開(kai)始(shi)，消(xiao)費(fei)者(zhe)並(bing)不(bu)了(le)解(jie)肉(rou)香(xiang)精(jing)這(zhe)種(zhong)添(tian)加(jia)劑(ji)。被(bei)一(yi)種(zhong)四(si)處(chu)飄(piao)香(xiang)的(de)假(jia)象(xiang)所(suo)迷(mi)惑(huo)，加(jia)上(shang)宣(xuan)傳(chuan)的(de)幾(ji)十(shi)種(zhong)中(zhong)草(cao)藥(yao)配(pei)料(liao)的(de)神(shen)奇(qi)作(zuo)用(yong)。於(yu)是(shi)大(da)大(da)刺(ci)激(ji)了(le)其(qi)購(gou)買(mai)欲(yu)望(wang)。而(er)通(tong)過(guo)品(pin)償(chang)發(fa)現(xian)實(shi)際(ji)的(de)口(kou)感(gan)並(bing)沒(mei)有(you)想(xiang)象(xiang)的(de)那(na)麼(me)好(hao)，於(yu)是(shi)二(er)次(ci)購(gou)買(mai)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)會(hui)大(da)大(da)降(jiang)低(di)。增(zeng)鮮(xian)劑(ji)的(de)錯(cuo)誤(wu)使(shi)用(yong)也(ye)是(shi)原(yuan)饞(chan)嘴(zui)鴨(ya)配(pei)料(liao)的(de)不(bu)足(zu)之(zhi)處(chu)
，饞(chan)嘴(zui)鴨(ya)醃(yan)料(liao)裏(li)普(pu)遍(bian)使(shi)用(yong)I+G，它是一種增鮮效果很強的添加劑，與氨基酸類鮮味劑有很好的協同增鮮作用。但由於鴨子要經過長達十幾小時的醃製，I+G會受到肉組織中磷酸脂酶作用，降解破壞很大，失去原有的鮮味。因此，在俺製劑中加入I+G是不可取的，要加I+G就得在醃製後期加入。
　　
    為(wei)了(le)保(bao)持(chi)鴨(ya)肉(rou)的(de)脆(cui)嫩(nen)一(yi)般(ban)要(yao)加(jia)入(ru)一(yi)些(xie)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)，有(you)的(de)加(jia)工(gong)者(zhe)不(bu)懂(dong)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)的(de)作(zuo)用(yong)原(yuan)理(li)，以(yi)為(wei)加(jia)量(liang)越(yue)大(da)保(bao)水(shui)性(xing)越(yue)好(hao)，製(zhi)品(pin)越(yue)脆(cui)嫩(nen)，結(jie)果(guo)勢(shi)得(de)其(qi)反(fan)。因(yin)為(wei)常(chang)用(yong)的(de)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)都(dou)有(you)很(hen)強(qiang)的(de)堿(jian)性(xing)，在(zai)醃(yan)製(zhi)時(shi)使(shi)用(yong)不(bu)當(dang)或(huo)加(jia)入(ru)量(liang)過(guo)大(da)會(hui)破(po)壞(huai)一(yi)些(xie)酸(suan)性(xing)香(xiang)料(liao)的(de)香(xiang)氣(qi)
，並(bing)產(chan)生(sheng)一(yi)些(xie)堿(jian)澀(se)味(wei)。因(yin)此(ci)，加(jia)工(gong)時(shi)一(yi)定(ding)要(yao)選(xuan)好(hao)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)的(de)配(pei)比(bi)，並(bing)加(jia)入(ru)一(yi)些(xie)緩(huan)衝(chong)劑(ji)以(yi)緩(huan)和(he)其(qi)堿(jian)性(xing)破(po)壞(huai)作(zuo)用(yong)。 　　

    要yao做zuo好hao鴨ya食shi品pin必bi須xu結jie合he鴨ya子zi的de特te點dian，從cong鮮xian鴨ya加jia工gong入ru手shou改gai進jin加jia工gong工gong藝yi。鴨ya肉rou雖sui然ran是shi禽qin肉rou中zhong具ju有you滋zi陰yin補bu益yi，營ying養yang豐feng富fu的de肉rou食shi佳jia品pin。但dan其qi具ju有you肥fei膩ni、腥臊，肉香氣不足等缺陷，所以加工鴨子的方法應以去其肥膩、腥臊為重點，加上增香才能做出好產品。 　
　
    （一）鴨子腥臊味的處理： 

    1、鴨子是餐桌上的上乘肴饌，是人們進補的優良營養食品
，如不加以處理除去異味

，會使食者產生厭惡、反胃和嘔吐
，不僅不能達到食用的目的，反而影響人們身體健康，所以
，必須除去腥膻異味，以提高鴨肴的質量。
　　
    2、鮮鴨處理要根據鴨子的構造來加工。 　　

    ①鴨子宰殺
，分割後
，身上有兩塊肥厚的鴨脂油，必須剔下來；另外，鴨子的腥臊主要出於尾部的鴨膻，必須去掉，去幹淨。尤其是l公斤以內的鴨膻氣最重，割除後
，用清水浸漂清洗後
，再加工製做。 　　

    ②鴨的血腥氣：因yin宰zai殺sha不bu當dang，放fang血xue不bu淨jing，產chan生sheng體ti內nei血xue腥xing，應ying先xian用yong清qing水shui浸jin漂piao至zhi體ti白bai再zai行xing醃yan製zhi加jia工gong，如ru血xue氣qi太tai重zhong，會hui在zai醃yan製zhi過guo程cheng中zhong影ying響xiang調tiao味wei，不bu但dan加jia大da了le調tiao味wei料liao用yong量liang也ye使shi醃yan製zhi液ye不bu能neng二er次ci利li用yong，加jia大da了le加jia工gong成cheng本ben。 　
　
    ③肉夾氣：鴨肉本身帶有肉夾氣
，應先用淡鹽水浸漂數小時，用溫熱水洗淨數次，進行醃製時，加重用些辣味
、蔥薑蒜、料酒。 　
　
    ④腥澀味：醃製時，加香芹、蔥頭、酒和糖等可去除或減輕腥澀味。 　　

    ⑤油耗氣：鴨子因存放時間較長
，有膘黃幹癟

，肉質鬆軟起小孔等現象。可用熱堿水浸泡和反複洗滌
，在醃製時，多加重些酒料
、糖、辣味、花椒等。 　
　 
    3
、腥臊味可采用浸
、漂
、洗、刷和加重輔助調料方法處理。輔助調料有香葉

、陳皮
、胡椒
、桂皮
、茴香、丁香、白芷、草菇
、花椒、甘草、香辣粉
、黃酒、蔥頭、薑
、大蒜

、辣椒等。根據饞嘴鴨的加工特點
，選幾種主要的調味料以去除腥臊而增加香氣，如黃酒、蔥頭、白芷
、丁香、甘草、香葉
、lajiaodeng。suoyouxiangxinliaojiagongchengxiangliaofenhuozhuchengxiangliaoshuizaiyanzhishishiyong。huangjiushibibukeshaode，yifangmianquchuyaxingqi，yifangmiankeyichongfentiquxiangliaozhongdechunrongchengfen
，shixiangliaodeliyonglvgenggao。yekeshidangjiaruyixieyijimaiyafen，zaijiaxiangquyiweifangmiangongxiaoxianzhu，jiaruliangwei100公斤鴨子加10～20克
，不可太多。
　　
    （二）增香增鮮：通過加入雞、豬

、niudengxiangjingdefangshilaizengjiarouxiangqishibukequde，yinweitamendetezhengxiangqihuishiyazidebenlaixiangweishizhen。kexuanyongnairexinghao，xianweirouhechijiudeyixiantejiaomuchoutiwujishuijiezhiwudanbaipeiheweijingjiaruyanzhiyezhong
，shuijiezhiwudanbaijiaruliangweiyazhongde2‰
，酵母抽提物為鴨重的5‰，以克服I+Gbuwendingdequexian
，bingkezengjiarouxiangqiquchuyiwei，bingqiejingyouzhahouchanshengyukuaidexiangqi，shiyarouxianxiangweimei
，buyangaitezhengyaxiang。ruxianggengshenyicengbuchongrouxiang
，keshiliangjiarurefanyingwending、香(xiang)氣(qi)自(zi)然(ran)的(de)肉(rou)類(lei)增(zeng)香(xiang)膏(gao)
，使(shi)鴨(ya)肉(rou)香(xiang)氣(qi)更(geng)醇(chun)厚(hou)圓(yuan)滿(man)。加(jia)入(ru)一(yi)定(ding)比(bi)例(li)的(de)口(kou)服(fu)葡(pu)萄(tao)糖(tang)也(ye)能(neng)很(hen)好(hao)的(de)改(gai)良(liang)口(kou)感(gan)
，一(yi)方(fang)麵(mian)能(neng)增(zeng)加(jia)鮮(xian)味(wei)的(de)域(yu)寬(kuan)，又(you)能(neng)增(zeng)加(jia)肉(rou)香(xiang)深(shen)度(du)，因(yin)為(wei)葡(pu)萄(tao)糖(tang)在(zai)高(gao)溫(wen)油(you)炸(zha)過(guo)程(cheng)中(zhong)與(yu)肉(rou)中(zhong)的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)發(fa)生(sheng)美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)能(neng)產(chan)生(sheng)特(te)殊(shu)的(de)香(xiang)氣(qi)並(bing)且(qie)對(dui)鴨(ya)腥(xing)味(wei)有(you)抑(yi)製(zhi)作(zuo)用(yong)。
　　
    （三）水分保持：zhuyibuyaojiahanyoudanbaimeidenenroufen，yatijingchangshiyanzhi，jirouguodumeijie，shirouzuzhisongsanershiqudanxing

，meiyoujujiaogan。linsuanyandejiaruyeyingtebiezhuyibuyaoshirongyePH過高
，應把添加量控製在5‰以(yi)下(xia)，並(bing)加(jia)入(ru)一(yi)些(xie)酸(suan)式(shi)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)以(yi)緩(huan)和(he)酸(suan)堿(jian)度(du)。不(bu)要(yao)把(ba)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)直(zhi)接(jie)加(jia)入(ru)醃(yan)製(zhi)液(ye)中(zhong)
，以(yi)防(fang)結(jie)塊(kuai)醃(yan)製(zhi)不(bu)均(jun)勻(yun)

，及(ji)造(zao)成(cheng)部(bu)分(fen)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)濃(nong)度(du)過(guo)高(gao)
，達(da)不(bu)到(dao)有(you)效(xiao)的(de)醃(yan)製(zhi)效(xiao)果(guo)。最(zui)好(hao)與(yu)糖(tang)、鹽拌勻一起加入，以便更好的分散。 　

    （四）加工注意事項：
　　
    1、各種醃料調配好以後放入鴨坯
，低溫（2～4℃）醃製16小xiao時shi以yi上shang。一yi定ding要yao控kong製zhi好hao溫wen度du，不bu能neng過guo高gao，否fou則ze會hui因yin微wei生sheng物wu繁fan殖zhi而er使shi鴨ya坯pi變bian質zhi而er產chan生sheng異yi味wei。醃yan製zhi液ye重zhong複fu使shi用yong三san次ci就jiu應ying廢fei棄qi，以yi免mian血xue腥xing味wei太tai重zhong而er影ying響xiang口kou味wei。第di二er次ci加jia入ru各ge種zhong醃yan料liao應ying減jian為wei上shang一yi次ci的de70%，使每一批的口味保持穩定。
　　
    2、youzhashiyaoyongyalizhaguo，shiyouwennengbaochiyidinggaodu，shideyouzhashijianjinliangduan。bingqiejiaregonglvyaozugouda，yeshiweijianshaoyouzhashijian，bimianyinyouzhashijianchangerzaochengdetuoshui，kouganganchai，xiangqiyishitaiduo，shidexiangqibuzu。 　
　
    3
、油中可以適當加些精油做飄香劑
，但不能太過
，太過會因失真而引起消費者反感，添加量以不失真為好。 　　

    4、zhayouyaojingchanggenghuan，buyaoguochangshijianxunhuanshiyong，yifangmianchangshigaowenhuichanshengyixieyanghuawushiyouzhiliebian，budanyingxiangchanpinkouwei，yehuichanshengyixieyouhaiwuzhi。womenkeyitongguojiarukangyanghuajidefangfayanchangzhayoudeshiyongzhouqi，budanjiangdijiagongchengben，yejianshaoyingaowenfanyingjiyanghuazuoyongerchanshengdebianzhi。baozhangchanpinzuizhongpinzhidewendingxing
，bingduichanpinhuojiaqiheibianyoufangzhizuoyong。kegongxuanzedekangyanghuajiyou：TBHQ、BHT、茶多酚
、檸檬酸鈉等
，抗氧化劑的添加量一般控製在0.02%左右，如果幾種抗氧化劑複配使用效果會更好，總量以不超過0.02%為宜。 　
　
    “饞嘴鴨”的飛走說明了這樣一個道理：一個好的產品必須經得起曆史的檢驗，任何一種隻憑小技巧製造的花俏產品是經不起時間檢驗的。要讓“饞嘴鴨”重新飛回來，必須調整好配料，改進加工工藝，製造出真正美味可口的鴨製品。