1．料液的配製
    (1)配料  tangxinpidanjiagongdepeiliaobiaozhunyinggenjujijiedebutongeryousuobiandong。xiajiyouyuqiwengao，xiandandanbaiyibianxi，danhuangyishangfu，yinciyaoshidangzengjiashengshihuihechunjiandeyongliang
，yijiasudanbaininggu，fangzhidanzaigangzhongbianzhi。yibanliaoyedepeifangruxia(以泡1 000枚鴨蛋計)：開水50千克，紅茶末1.5～2千克，純堿3.25～3.75千克，食鹽 2～2.5千克，生石灰10～12.5千克，氧化鉛75～100克。
    (2)配料方法  常用衝料法
，即先將純堿、茶葉末放在缸底後，將開水倒人缸中，隨即放人碾細過篩的氧化鉛
，充分攪拌後再逐漸放人石灰(注意石灰不能一次投入太多
，否則會造成沸騰濺出傷人)，最後加入食鹽，攪拌均勻，冷涼待用。
    (3)料液氫氧化鈉濃度的測定  用5毫升吸管吸取澄清料液4毫升

，注入300毫升三角燒瓶中，加蒸餾水100毫升，加10％氯化鋇溶液10毫升，搖勻靜置片刻
，加0.5％酚酞指示劑3滴
，用1摩／shengyansuanbiaozhunrongyedidingzhirongyedefenhongseqiahaoxiaotuiweizhi。suoyongyansuanbiaozhunrongyedehaoshengshujixiangdangyuqingyanghuanahanliangdebaifenlv。liaoyezhongqingyanghuanahanliangyaoqiudadao4％～5％

，如堿度過低或過高可用氫氧化鈉或茶水調整。
    不具備化學分析條件者，可采用蛋白凝固試驗方法來測定。在燒杯或碗中加入3～4毫升料液上清液

，再加入鮮蛋蛋白3～4毫升，不需攪拌
，經15分鍾左右
，觀察蛋白是否呈凝固體。如蛋白已凝固並有彈性

，再經60分鍾左右
，蛋白化成稀水，表示該料液配製的堿度合適，可以使用
；如在30分鍾前蛋白即化成稀水樣物質，表示料液的堿度過大
，不宜使用；當蛋白放在料液中經15分鍾左右不凝固
，表示料液中的堿度過低，也不宜使用。
    2．裝缸與灌料
    將jiang經jing過guo挑tiao選xuan合he格ge的de原yuan料liao蛋dan及ji時shi裝zhuang入ru缸gang內nei
，輕qing拿na輕qing放fang

，剔ti除chu破po殼ke蛋dan
，要yao橫heng放fang，以yi防fang蛋dan黃huang浮fu向xiang蛋dan的de一yi端duan，影ying響xiang皮pi蛋dan品pin質zhi。最zui上shang層ceng的de蛋dan應ying離li缸gang口kou10厘米，以便封缸。蛋下缸後，上麵放一竹篾，並壓上適當的重物，防止灌料時鴨蛋上浮。鮮蛋裝缸後，將冷涼至 20℃的料液充分拌攪，徐徐地灌入缸內，直至鴨蛋全部被料液淹沒為止。灌料後要記錄缸號、蛋數
、級別、泡蛋日期、料液堿度、預計出缸日期等
，每缸做好標記，以便檢查。
    3．泡製期間的管理與質量檢查
    灌guan料liao後hou即ji進jin入ru醃yan製zhi過guo程cheng，直zhi至zhi皮pi蛋dan成cheng熟shu，這zhe段duan時shi間jian的de技ji術shu管guan理li工gong作zuo與yu成cheng品pin質zhi量liang關guan係xi頗po為wei密mi切qie。要yao設she專zhuan人ren管guan理li，蛋dan缸gang不bu要yao搬ban動dong
，也ye不bu要yao動dong蛋dan，以yi免mian影ying響xiang蛋dan的de正zheng常chang凝ning固gu。灌guan料liao後hou1～2天
，由於料液滲入蛋內，以及料液中的水分逐漸蒸發，致使料液液麵下降
，蛋麵暴露在空氣中
，這時應及時補足同樣濃度的料液 (俗稱“添湯”)，以保持料液液麵沒過蛋麵，防止出次品。在泡製期間，必須注意溫度的變化
，這對成品質量有很大的影響。加工皮蛋最適宜的溫度為20℃，範圍為18～25℃，溫度過低，雖然蛋白能夠凝固，但浸泡時間長，蛋黃不易變色；溫度過高，雖然蛋黃變色較快
，但是料液進入蛋內的速度加快
，很容易造成“堿傷”。所以在冬季或夏季加工皮蛋時，要采取相應的保溫和降溫措施。有條件的地方，加工房以設在地下室較為適宜。蛋缸要防止日曬、雨yu淋lin，要yao注zhu意yi通tong風feng。蛋dan在zai泡pao製zhi期qi間jian要yao勤qin檢jian查zha，多duo觀guan察cha，以yi便bian發fa現xian問wen題ti並bing及ji時shi解jie決jue
，尤you其qi是shi在zai沒mei有you條tiao件jian檢jian測ce料liao液ye濃nong度du的de情qing況kuang下xia，更geng要yao注zhu意yi檢jian查zha蛋dan的de內nei容rong物wu變bian化hua。氣qi溫wen在zai20℃左右，鮮蛋浸入料液後3tianjikekanyang，cishidanbaixibo，nonghoudanbaixiaoshi

，xidaisongchiduankai，danhuangshangfu，danhuangmoyudanbaimoxiangzhan
，danhuangwaiweichengruhuangsejiaozhuang
，chengweizuoqingqi。zheduanshijianduan
，zuoyongkuai
，shouwenduyingxianghenda，wendugaoshi，2天即可作清，溫度低時
，可延長至4～5天。鮮蛋下缸後，一般要經過4次檢查。每次檢查時
，應在同批次中選擇有代表性的蛋缸，在第3～4層的蛋中取出3枚蛋作為供檢蛋樣。
    (1)第1次檢查  鮮蛋下缸後，春天和秋天 (15～20℃)經7～10天、夏天(25～30℃)經5～6天即可進行檢查。這時蛋白已基本凝固，色黃透明
，有固定形狀，蛋黃呈黃色偏向一側，蛋黃外圍成膠狀、內成半流體，這段時期稱為凝固期。在燈光下透視，如發現1枚類似鮮蛋的黑貼殼蛋、2枚紅貼殼蛋，或者 3枚(mei)都(dou)是(shi)類(lei)似(si)黑(hei)貼(tie)殼(ke)蛋(dan)

，說(shuo)明(ming)凝(ning)固(gu)良(liang)好(hao)，料(liao)液(ye)中(zhong)氫(qing)氧(yang)化(hua)鈉(na)濃(nong)度(du)適(shi)宜(yi)。如(ru)果(guo)還(hai)像(xiang)鮮(xian)蛋(dan)一(yi)樣(yang)，說(shuo)明(ming)料(liao)液(ye)中(zhong)堿(jian)濃(nong)度(du)太(tai)低(di)
，要(yao)及(ji)時(shi)補(bu)料(liao)，調(tiao)整(zheng)料(liao)液(ye)濃(nong)度(du)。如(ru)果(guo)3枚蛋樣全部發黑
，說明料液堿度過濃
，要加些冷紅茶水或輕料摻兌，衝淡堿的濃度，亦可提早出缸。
    (2)第2次檢查  鮮蛋下缸浸泡後，春、秋天經 15～20天、夏天經10～13天(tian)，將(jiang)蛋(dan)樣(yang)剝(bo)殼(ke)檢(jian)查(zha)
，如(ru)蛋(dan)白(bai)凝(ning)固(gu)成(cheng)青(qing)褐(he)色(se)或(huo)茶(cha)褐(he)色(se)或(huo)褐(he)色(se)中(zhong)帶(dai)青(qing)色(se)，表(biao)麵(mian)光(guang)潔(jie)，透(tou)明(ming)或(huo)半(ban)透(tou)明(ming)，蛋(dan)白(bai)不(bu)粘(zhan)手(shou)或(huo)略(lve)粘(zhan)手(shou)，蛋(dan)黃(huang)部(bu)分(fen)凝(ning)固(gu)
，呈(cheng)綠(lv)色(se)或(huo)墨(mo)綠(lv)色(se)，從(cong)外(wai)至(zhi)裏(li)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)3圈不同層色，蛋黃中心為橙黃色粘膠狀的溏心，有時還有鮮蛋樣生心，這段時間為轉色期，時間較長，說明料液正常。
    (3)第3次檢查  鮮蛋下缸後，春、秋天經25～30天、夏天經18～20天，進行剝殼，如發現蛋白爛頭粘殼
、發fa紅hong
，燈deng光guang透tou視shi小xiao頭tou呈cheng深shen紅hong色se
，說shuo明ming料liao液ye堿jian性xing太tai強qiang，需xu要yao提ti前qian出chu缸gang。如ru果guo蛋dan白bai軟ruan化hua，不bu堅jian實shi
，蛋dan黃huang溏tang心xin較jiao大da，燈deng光guang透tou視shi時shi，小xiao頭tou呈cheng淡dan黃huang色se，說shuo明ming料liao液ye堿jian性xing太tai輕qing，需xu要yao延yan長chang浸jin泡pao時shi間jian
，推tui遲chi出chu缸gang時shi間jian。
    (4)第4次出缸前檢查  取幾枚蛋，用手拋起，回落手中，微有彈震感
；用燈光透視檢查，蛋內呈灰黑色
，小頭呈微紅色或橙黃色；bokejianzha
，danbainingguhenguangjie，buzhanke
，chengmolvsehuozongheise，danhuangdabufenningguchenglvhese
，lunzhuangsecaimingxian，danhuangzhongxinchengdanhuangsedetangxin
，biaomingpidanyichengshu，jikechugang。tangxinpidandechengshushijianyibanwei30天左右，其範圍為20～40天，氣溫低，浸泡時間長些
，氣溫高，浸泡時間短些。
    4．出缸
、洗蛋和晾蛋  經檢查已成熟的皮蛋要立即出缸，操作人員戴上膠皮手套，穿橡皮裙，注意自身的防護。用特製的鐵撈子將蛋輕輕撈出(防止破損)
，放人預先浸在殘料上清液或冷開水的蛋筐(蛋簍)中，發現破
、次、劣lie蛋dan可ke隨sui之zhi揀jian出chu。待dai裝zhuang到dao適shi當dang數shu量liang時shi，將jiang蛋dan筐kuang輕qing輕qing地di在zai洗xi蛋dan水shui中zhong搖yao晃huang，把ba蛋dan殼ke上shang的de粘zhan附fu物wu洗xi去qu
，洗xi淨jing後hou
，將jiang蛋dan筐kuang從cong洗xi蛋dan水shui中zhong提ti出chu，擺bai在zai木mu架jia上shang將jiang水shui瀝li淨jing晾liang幹gan，然ran後hou送song檢jian。
    洗蛋用水各地習慣不同，有的用1.5％～2.0％的燒堿溶液，有時用泡蛋缸內料液的上清液，有的用食鹽水、茶葉水、涼開水
、清水等，實踐證明，用料液的上清液洗皮蛋效果最好，細菌含量低，耐貯存。
    5．品質檢驗
    皮蛋包泥前必須進行品質檢驗，剔除一切破、次、劣皮蛋。檢驗方法以感官檢驗為主
，燈光檢驗為輔，方法為“一觀
、二掂
、三搖晃、四彈
、五照、六剝檢”。
    一觀：觀看蛋殼是否完整
，殼色是否正常，將破損蛋
、裂紋蛋、黑殼蛋、較大的黑色斑塊蛋剔出。
    二掂：即用手掂蛋
，取1枚蛋放在手中向上拋起 10～15厘米高，連拋數次
，若有輕微彈震感並較沉重者為優質皮蛋，若彈性過大

，則為大溏心皮蛋
，若無彈性則為爛頭皮蛋或水響皮蛋。
    三搖晃：即用手搖蛋，此法是對無彈性皮蛋的補充檢查。方法是用拇指
、食指和中指捏住皮蛋的兩端，在耳邊上下左右搖動2～3次，聽其有無水響聲，聽不出什麼聲音為好蛋，若有水響聲音則為水響皮蛋，一端有水響聲的為爛頭皮蛋。
    四彈：即用手彈

，將皮蛋放在左手掌中

，以右手食指輕輕彈打蛋的兩端
，彈聲如為柔軟的“特特”聲即為好蛋
，如發出比較生硬的“得得”聲即為劣蛋(包括水響皮蛋
、爛頭皮蛋等)。
    五照：即用燈光透視
，此法可作為感官檢驗缺乏經驗者的重要檢驗方法。照蛋時若照出皮蛋大部分呈黑色(墨綠色)
，蛋dan的de小xiao頭tou呈cheng黃huang棕zong色se或huo微wei紅hong色se即ji為wei優you質zhi皮pi蛋dan。若ruo蛋dan內nei大da部bu或huo全quan部bu呈cheng黃huang褐he色se並bing有you輕qing微wei移yi動dong現xian象xiang
，即ji為wei未wei成cheng熟shu的de皮pi蛋dan。若ruo蛋dan內nei呈cheng黑hei色se暗an影ying並bing有you水shui泡pao陰yin影ying來lai回hui轉zhuan動dong，即ji為wei水shui響xiang皮pi蛋dan。蛋dan白bai過guo紅hong的de皮pi蛋dan多duo為wei堿jian傷shang皮pi蛋dan。皮pi蛋dan的de一yi端duan呈cheng深shen紅hong色se，即ji為wei爛lan頭tou皮pi蛋dan。
    六剝檢：抽取有代表性的樣品皮蛋剝殼檢驗，先觀察外形
、色澤、硬度等情況，再用刀縱向切開
，觀察其內部蛋黃、蛋白的色澤狀況
，最後品嚐其滋味。若蛋白光潔、不粘殼

、有(you)彈(dan)性(xing)，呈(cheng)棕(zong)褐(he)色(se)或(huo)茶(cha)青(qing)色(se)的(de)半(ban)透(tou)明(ming)體(ti)，蛋(dan)黃(huang)呈(cheng)現(xian)墨(mo)綠(lv)色(se)或(huo)草(cao)綠(lv)色(se)的(de)不(bu)同(tong)色(se)層(ceng)
，蛋(dan)黃(huang)心(xin)為(wei)橘(ju)黃(huang)色(se)小(xiao)溏(tang)心(xin)，不(bu)流(liu)不(bu)淌(tang)
，氣(qi)味(wei)芳(fang)香(xiang)
，即(ji)為(wei)優(you)質(zhi)皮(pi)蛋(dan)。若(ruo)蛋(dan)白(bai)粘(zhan)殼(ke)、爛lan頭tou甚shen至zhi水shui樣yang液ye化hua
，更geng嚴yan重zhong者zhe蛋dan黃huang呈cheng黃huang紅hong色se且qie變bian硬ying
，有you辛xin辣la堿jian味wei，即ji為wei堿jian傷shang皮pi蛋dan。若ruo蛋dan白bai凝ning固gu較jiao軟ruan，蛋dan黃huang溏tang心xin較jiao大da，有you蛋dan腥xing味wei
，即ji為wei未wei完wan全quan成cheng熟shu的de皮pi蛋dan。若ruo蛋dan白bai呈cheng灰hui白bai色se
、不透明
，有不良氣味，即為感染細菌而變質的皮蛋。
    6．包泥保質
    皮蛋出缸後要及時塗泥包糠

，其作用是：第1，保護蛋殼以防破損，因為鮮蛋經過浸泡後，蛋殼變脆易破損。第2，延長保存期，防止皮蛋接觸空氣而變黃
，以及汙染細菌而變質。第3
，促進皮蛋後熟，增加蛋白硬度，尤其對因高溫需提前出缸而蛋白尚軟、溏心較大的皮蛋，更需塗泥包糠。方法是采用出缸後的殘料加30％～40％經幹燥、粉碎
、過篩的細黃泥調成濃稠漿糊狀(注意不可摻生水)，兩手戴包料手套
，左手抓稻糠，右手用泥刀取50～60克料泥在左手稻糠上壓平，放皮蛋於泥上，雙手揉團捏攏搓幾下即可包好，要包得均勻，不“露白”。實踐證明
，料泥中氫氧化鈉濃度以2.5％左右為宜，可抑製黴菌繁殖和促進皮蛋後熟，達到保質作用。亦可應用湖南省益陽縣肉食蛋晶廠研製的SYP-1型皮蛋包灰數控聯動機包料，該機由包灰機

、電子計數器、程序控製操作台、裝簍機組成，實現了包灰
、包糠、計數
、裝簍

、換簍自動化。 
    皮蛋出缸後，要及時洗蛋
、及時晾蛋
、及時檢查
、及時包蛋，否則很難保證皮蛋的質量。如在悶熱
、潮濕的季節，光身皮蛋存放幾天後，皮蛋蛋白表麵層將滑膩，蛋色“褪容”，使皮蛋褪色變黃，嚴重者有異味，不能食用，因此要當天包料。
    7．裝箱(缸)
    包好料泥的皮蛋要及時裝箱(缸)，注(zhu)意(yi)密(mi)封(feng)，保(bao)持(chi)料(liao)泥(ni)濕(shi)潤(run)，防(fang)止(zhi)幹(gan)裂(lie)脫(tuo)落(luo)。外(wai)銷(xiao)皮(pi)蛋(dan)要(yao)裝(zhuang)入(ru)專(zhuan)用(yong)的(de)小(xiao)塑(su)料(liao)袋(dai)內(nei)，一(yi)個(ge)蛋(dan)裝(zhuang)一(yi)個(ge)袋(dai)，並(bing)擰(ning)緊(jin)袋(dai)口(kou)
，然(ran)後(hou)按(an)規(gui)格(ge)和(he)級(ji)別(bie)分(fen)別(bie)裝(zhuang)箱(xiang)。銷(xiao)售(shou)至(zhi)香(xiang)港(gang)的(de)紙(zhi)箱(xiang)規(gui)格(ge)為(wei) 53厘米X31．5厘米X32厘米，紙箱外印綠色嘜頭字跡
，刷防潮油

，紙箱上部印上收貨人


、運往地點
、牌號及標記，兩側印上品名和出品公司名稱，兩頭印上批號
、級別和枚數。紙箱內附有上下襯板2張，中隔板 1張
，將箱一分為二；瓦楞單板8張，紙格8套
，每箱裝皮蛋4層
，每層40枚，裝滿後用封口紙(或泡花堿)將箱蓋封貼，箱外加兩道塑料腰帶使其牢固。遠銷到日
、美等國的紙箱規格為53.5厘米×32.5厘米×33.5厘米，紙箱外加木條架。
    內銷皮蛋常用竹簍包裝，每簍300枚

，先在簍底及四周填上草紙(或塑料薄膜)再裝蛋，以防料泥幹涸，裝滿後在蛋麵上蓋草紙，再蓋竹蓋或木蓋，用細鉛絲將蓋紮牢，掛標牌。北方地區多用木箱，規格不一。
    近年來開發了各種小型紙盒包裝
、塑料盒包裝、禮品盒包裝，小巧玲瓏，裝璜美觀
，攜帶和銷售均很方便
，具有現代包裝氣息。
    包裝非常重要，它是商品生產中的重要一環。
    8．貯運
    皮蛋包裝後
，需貯存於通風
、陰涼、幹燥和無異味的庫房內，按批次分級堆碼

，標記、嘜mai頭tou向xiang外wai，以yi便bian識shi別bie，地di麵mian上shang要yao墊dian防fang濕shi隔ge板ban
，以yi防fang受shou潮chao發fa黴mei，碼ma垛duo不bu宜yi過guo高gao，以yi保bao證zheng安an全quan，碼ma垛duo間jian要yao留liu走zou道dao，便bian於yu檢jian查zha，庫ku房fang要yao求qiu能neng防fang止zhi風feng吹chui
、日曬、雨淋、悶熱、潮濕和冷凍，庫溫以15～20℃為宜，避免驟冷驟熱。貯存時間視庫溫而定
，庫溫高
，貯存時間短
，庫溫低，貯存時間長，一般貯存3～4個月
，在貯存期間
，要經常檢查皮蛋的質量變化，以便及時處理。
    運輸工具要清潔
、衛生、無異味
，不得與有異味的貨物混裝，要有防雨、防曬設施。運輸時要求安全、經濟
、快裝快運、輕搬輕放、減少中轉
、直達運送，防止顛簸和劇烈震動，減少皮蛋的破損。