平湖糟蛋加工
    糟蛋加工的季節性較強，是在3月至端午節間
，端午後天氣漸熱，不宜加工。加工糟蛋要掌握好3個環節
，即釀酒製糟、選蛋擊殼、裝壇糟漬。
    (1)釀酒製糟
    ①浸米：糯米是釀酒製糟的原料，應精選。投料量以糟漬100枚蛋用糯米9～9.5千克計算。所用糯米先放在淘米籮內淘淨，後放入缸內加入冷水浸泡，目的是使糯米吸水膨脹

，便於蒸煮糊化。浸泡時間以氣溫20℃浸泡24小時為計算依據，氣溫每上升 2℃可減少浸泡時間1小時，氣溫每下降2℃
，需增加浸泡時間1小時。   
    ②蒸飯：目的是促進澱粉糊化，改變其結構
，利於糖化。把浸好的糯米從缸中撈出，用冷水衝洗1次，倒人蒸桶內(每桶裝米約37.5千克)，米麵鋪平。在蒸飯前，先將鍋內水燒開，再將蒸飯桶放在蒸板上，先不加蓋

，待蒸汽從鍋內透過糯米上升後
，再用木蓋蓋好
，約10fenzhongzuoyoujiangmugailakai，yongxizhoujinzhanreshuisapozaimifanshang
，yishishangcengmifanzhengzhangjunyun，fangzhishangcengmifanyinshuifenzhengfaermilishuifenbuzu
，milibuzhang，chuxianjiangfan。zaijiangmugaigaihaozheng15分鍾
，揭開鍋蓋，用木棒將米攪拌1次，再蒸5分鍾
，使米飯全部熟透。蒸飯的程度掌握在出飯率150％左右，要求飯粒鬆，無白心

，透而不爛，熟而不粘。
    ③淋飯：亦稱淋水
，目的是使米飯迅速冷卻

，便於接種。將蒸好飯的蒸桶放於淋飯架上，用冷水澆淋，使米飯冷卻，一般每桶飯用水75千克，2～3分鍾內淋盡
，使熱飯的溫度降到28～30℃
，手摸不燙為度

，但也不能降得太低
，以免影響菌種的生長和發育。
    ④拌酒藥及釀糟：淋水後的飯，瀝去水分，倒人缸中，撒上預先研成細末的酒藥。酒藥的用量以50千克米出飯75千克計算
，需加入白酒藥165～215千克、甜酒藥60～100克，還應根據氣溫的高低而增減用藥量，其計算方法見表3。

                           表3   糟蛋拌酒量的計算方法
室溫（℃）       5～8    8～10    10～14    14～18    18～22    22～24    24～26
白酒藥（克）    215     200      190       185       180       170      165
甜酒藥（克）    100     95        85        80       70         65       60

    加酒藥後
，將飯和酒藥攪拌均勻
，麵上拍平、拍緊，表麵再撒上一層酒藥，中間挖一個直徑3厘米的塘，上大下小。塘穴深入缸底，塘底不要留飯。缸體周圍包上草席，缸口用幹淨草蓋蓋好
，以便保溫。經 20～30小時

，溫度達35℃時就可出酒釀。當塘內酒釀有3～4厘米深時，應將草蓋用竹棒撐起12厘米高，以降低溫度，防酒糟熱傷、發紅
、產生苦味。待滿塘時，每隔6小時

，將塘之酒釀用勺澆潑在麵上，使糟充分釀製。經7天後，把酒糟拌和灌入壇內

，靜置14天待變化完成、性質穩定時方可供製糟蛋用。品質優良的酒糟色白
、味香、略甜，乙醇含量為15％左右。   
    (2)選蛋擊殼
    ①選蛋：根據原料蛋的要求進行選蛋
，通過感觀鑒定和照蛋
，剔除次劣蛋和小蛋
，整理後粗分等級。其規格為，特級：每千枚重75千克；一級：每千枚重70千克
；二級：每千枚重65千克。
    ②洗蛋：挑選好的蛋，在糟漬前1—2天逐枚用板刷清洗
，除去蛋殼上的汙物，再用清水漂洗，然後鋪於竹匾上
，置通風陰涼處晾幹。如有少許的水跡也可用幹淨毛巾擦幹。
    ③擊蛋破殼：擊蛋破殼是乎湖糟蛋加工的特有工藝，是保證糟蛋軟殼的主要措施。其目的是在糟漬過程中
，使醇、酸
、糖tang等deng物wu質zhi易yi於yu滲shen人ren蛋dan內nei，提ti早zao成cheng熟shu，並bing使shi蛋dan殼ke易yi於yu脫tuo落luo和he蛋dan身shen膨peng大da。擊ji蛋dan時shi，將jiang蛋dan放fang在zai左zuo手shou掌zhang上shang
，右you手shou拿na竹zhu片pian，對dui準zhun蛋dan的de縱zong側ce，輕qing輕qing一yi擊ji使shi蛋dan產chan生sheng縱zong向xiang裂lie紋wen，然ran後hou將jiang蛋dan轉zhuan半ban周zhou，仍reng用yong竹zhu片pian照zhao樣yang擊ji一yi下xia，使shi縱zong向xiang裂lie紋wen延yan伸shen連lian成cheng一yi線xian
，擊ji蛋dan時shi用yong力li輕qing重zhong要yao適shi當dang，殼ke破po而er膜mo不bu破po，否fou則ze不bu能neng加jia工gong。
    (3)裝壇糟漬
    ①蒸壇：zaoziqianjiangsuoyongdetanjianzhayixia
，kanshifouyoupolou，yongqingshuixijinghoujinxingzhengqixiaodu。xiaodushi，jiangtandichaoshang，tushangshihuishui

，ranhoudaozhizaidaikongyandemugaishang
，zaifangzaiguoshang，jiareguolideshuizhifei，shizhengqitongguogaikongerchongrentanneijiareshajun。rufaxiantandihuotanbiyouqipaohuozhengqitouchu，jishiloutan，bunengshiyong，daitandishihuishuizhengganshi
，xiaodujiwanbi。ranhoubatankouchaoshang，shizhengqiwaiyi，lengquehoudieqi，tanyutanzhijianyongsandingzhi2張襯墊，最上麵的壇，在三丁紙上用方磚壓上，備用。
    ②落壇：取經過消毒的糟蛋壇
，用釀製成熟的酒糟4千克(底糟)puyutandi
，tanpinghou，suishoujiangjipodankededanfangren，meimeidandedatouchaoshang
，zhicharuzaonei，danyudanyicipingfang，xianghujiandejianxibuyitaida，danyebuyaojideguojin，yidansizhoujunyouzao、且能旋轉自如為宜。第1層蛋排放後再入腰糟4千克，同樣將蛋放上，即為第2層蛋。一般第1層放蛋50多枚，第2層放60多枚，每壇放2層共120枚。第2層排滿後，再用麵糟攤平蓋麵，然後均勻地撒上1.6～1.8千克食鹽。
    ③封壇：目的是防止乙醇、乙酸揮發和細菌的侵人。蛋人糟後
，壇口用牛皮紙2張，刷上豬血，將壇口密封，外再用箬包牛皮紙
，用草繩沿壇口紮緊。封好的壇，每4壇一疊，壇與壇間用三丁紙墊上(紙有吸濕能力)
，排壇要穩，防止搖動而使食鹽下沉
，每疊最上一隻壇口用方磚壓實。每壇上麵標明日期
、蛋數、級別，以便檢驗。
    ④成熟：糟蛋的成熟期為4.5～5.5個月
，應逐月抽樣檢查，以便控製糟蛋的質量。根據成熟的變化情況
，來判別糟蛋的品質。
    第1個月，蛋殼帶蟹青色，擊破裂縫已較明顯，但蛋內容物與鮮蛋相仿。
    第2個月，蛋殼裂縫擴大，蛋殼與殼內膜逐漸分離，蛋黃開始凝結，蛋白仍為液體狀態。
    第3個月
，蛋殼與殼內膜完全分離，蛋黃全部凝結，蛋白開始凝結。
    第4個月
，蛋殼與殼內膜脫開1／3
，蛋黃微紅色，蛋白乳白狀。
    第5geyue，dankedabufentuoluo，huosuiyouxiaobufenfuzhe
，zhiyaoqingqingyibojituoluo。danbaichengrubaijiaodongzhuang，danhuangchengjuhongsedebanningguzhuang
，cishidanyizaozichengshu
，keyitoufangshichangxiaoshou。