興化皮蛋是江蘇省興化縣肉類加工廠的一個產品，也是我國的一個名優土特產品，在國外的聲譽也很大。除銷售港澳、 日本
、東南亞市場外，還遠銷西歐和美國等10多個國家和地區。其出口量居江蘇省首位
，尤以硬心皮蛋
，每年出口量占全省的70％。
    原料配方  鮮鴨蛋i00千克  水45～57．5千克純堿2～3．2千克  生石灰12千克  紅茶1．2～1．5千克  食鹽3．75～4千克  植物灰(含氧化鉀5％左右)30千克
    製作方法  1．稱重：按(an)加(jia)工(gong)鮮(xian)鴨(ya)蛋(dan)的(de)數(shu)量(liang)，分(fen)別(bie)稱(cheng)取(qu)各(ge)種(zhong)加(jia)工(gong)材(cai)料(liao)的(de)數(shu)量(liang)。通(tong)常(chang)選(xuan)購(gou)來(lai)的(de)材(cai)料(liao)質(zhi)量(liang)常(chang)有(you)變(bian)化(hua)，需(xu)經(jing)小(xiao)樣(yang)試(shi)驗(yan)確(que)定(ding)各(ge)種(zhong)材(cai)料(liao)的(de)數(shu)量(liang)，稱(cheng)取(qu)材(cai)料(liao)時(shi)要(yao)準(zhun)確(que)。
    2．燒鹵：將清潔的冷水放入鍋中，再投入紅茶末或茶灰茶跟梗
、茶絲等，煮沸後濾去殘渣
，即得紅茶汁，俗稱茶鹵。   
    3．化灰：將茶汁倒入缸中(留出10％的茶汁備用)。zaitouruchunjian，shaojiajiaoban，dairongjiehoutourushihui，shihuibunengyiciquanbutouru
，yingfenpitouru，biantoubianjiaoban，zhuyibushifeitengdeliaoluyichu，ruyinshihuixingzao，huoyicitourudeshihuiguoduo，zehuiyinqiliaoyewaiyi。yudaozhezhongqingkuang，kezaiguozhongjiadianyan。daishihuichongfenronghuahou
，laoqushihuizha，yongyuliude10％的茶汁來衝洗石灰渣

，灰渣瀝幹後稱重，按稱重數量補足石灰，並將留作衝洗石灰渣的多餘茶汁倒入缸中，加鹽攪拌
，使之溶解。
    4．拌料：將(jiang)化(hua)灰(hui)製(zhi)成(cheng)的(de)料(liao)鹵(lu)倒(dao)在(zai)攪(jiao)拌(ban)機(ji)中(zhong)，先(xian)加(jia)入(ru)一(yi)半(ban)數(shu)量(liang)的(de)植(zhi)物(wu)灰(hui)，開(kai)機(ji)攪(jiao)拌(ban)，再(zai)逐(zhu)步(bu)將(jiang)另(ling)一(yi)半(ban)植(zhi)物(wu)灰(hui)加(jia)入(ru)
，繼(ji)續(xu)攪(jiao)拌(ban)
，視(shi)其(qi)料(liao)泥(ni)拌(ban)勻(yun)，不(bu)見(jian)生(sheng)灰(hui)並(bing)呈(cheng)糊(hu)狀(zhuang)時(shi)，將(jiang)料(liao)泥(ni)倒(dao)在(zai)水(shui)泥(ni)地(di)上(shang)

，攤(tan)平(ping)，稍(shao)冷(leng)卻(que)後(hou)切(qie)塊(kuai)，塊(kuai)型(xing)為(wei)長(chang)方(fang)形(xing)，每(mei)塊(kuai)重(zhong)量(liang)為(wei)15～25千克，用鐵鏟移到打料機旁
，讓其充分冷卻。
    5.打料：冷卻後的料塊
，用鐵鏟搗成碎塊
，一鏟一鏟地投入打料機內，製成純熟的料泥，供搓製包蛋)用。在搓製前和搓製過程中，應將料泥翻勻，不使料泥過硬，或軟硬不勻和有滲鹵的現象。
    6．包蛋：要嚴格掌握包蛋料泥的用量。一般采用的蛋料比例是1：0．65，即蛋重50克用料泥32．5克
，允許正負公差1．5克

，最多用料泥34克，最少31克，認為是合適用料。取料泥應在料缽口擠刮
，料塗到蛋上要呈梳背形(月牙形)。操作時，手上套好手套

，料泥包在，蛋上要均勻
，而且要包得不鬆不緊，不得有陰陽麵(半邊厚半邊薄)或中間薄、兩端厚的現象
，也不得有開天窗的露白現象。包好後，輕輕丟入盛稻殼的筐子內
，丟放時不可堆積在一處，以免料泥粘連和產生襲紋、破蛋現象。
    7．滾糠裝缸

；滾糠，是指包好料泥的蛋


，在稻殼(南方地區稱稻殼為糠)裏(li)滾(gun)動(dong)一(yi)圈(quan)
，使(shi)料(liao)泥(ni)粘(zhan)滿(man)稻(dao)殼(ke)。滾(gun)動(dong)時(shi)，要(yao)使(shi)料(liao)泥(ni)上(shang)粘(zhan)滿(man)稻(dao)殼(ke)
，而(er)且(qie)要(yao)粘(zhan)得(de)牢(lao)固(gu)。沾(zhan)滿(man)稻(dao)殼(ke)的(de)蛋(dan)

，再(zai)裝(zhuang)入(ru)蛋(dan)缸(gang)中(zhong)

，裝(zhuang)缸(gang)時(shi)要(yao)輕(qing)輕(qing)橫(heng)擺(bai)，平(ping)放(fang)，使(shi)蛋(dan)黃(huang)居(ju)於(yu)蛋(dan)的(de)中(zhong)央(yang)
，不(bu)得(de)亂(luan)丟(diu)豎(shu)放(fang)，避(bi)免(mian)蛋(dan)黃(huang)浮(fu)在(zai)一(yi)頭(tou)，影(ying)響(xiang)成(cheng)品(pin)質(zhi)量(liang)。裝(zhuang)蛋(dan)的(de)缸(gang)要(yao)清(qing)潔(jie)衛(wei)生(sheng)、無雜質
、無異味
、無水分，裝缸時缸內按要求裝滿

，不得過多戲過少。
    8．封缸：加工好的半成品在搬動
、移動、起落時要輕，防止料泥下墜
，使料蛋變形，影響商品美觀和質量。封缸的血料，要采用新鮮豬血
，加適量石灰(粉末狀)攪拌混合成漿。如果混合成的血料發紅時，說明石灰用量不足；反之血料發白

，說明石灰量過多；如果血料發綠
，說明石灰用量適中。血料的特點是粘性大
，封得牢，不易脫落。木蓋的材質要求：質地牢固不潮濕
，不黴變，無異味。缸口要封得嚴密

，不得有漏氣現象
；缸外要貼上注明時間
、級別

、工號的標簽，缸內也要放上這種標簽。
    9．貯藏：封缸後的皮蛋，不能放在低矮、潮濕

、易曝曬
、悶熱不通風
、漏雨的庫房內，應選用夏季涼爽、冬季保溫的庫房內存放，庫內溫度應保持在20℃左右。剛加工的皮蛋，半月內不宜移動
，  因為在這段時間內
，蛋白正在凝結，如果受到震動，會影響蛋白凝結和皮蛋的品質。蛋缸堆放時，要求穩定整齊，如果要堆垛4～5個ge缸gang高gao

，則ze在zai每mei一yi層ceng缸gang蓋gai上shang放fang一yi塊kuai木mu板ban
，作zuo為wei上shang一yi層ceng缸gang底di的de墊dian板ban。這zhe樣yang，不bu僅jin平ping穩wen
，而er且qie防fang止zhi了le缸gang蓋gai被bei壓ya裂lie壓ya破po。對dui條tiao件jian較jiao差cha的de庫ku房fang

，夏xia季ji要yao注zhu意yi通tong風feng，防fang止zhi庫ku內nei空kong氣qi過guo濕shi和he陽yang光guang直zhi接jie照zhao射she
，冬dong季ji要yao注zhu意yi保bao溫wen。
    10．質量檢查：一是看大樣。看大樣的時間，要按氣溫高低決定。如氣溫在4．4～10℃，經17～20天後看樣；在26．7～32．2℃，經過8～10天看樣。二是定期抽查。為掌握皮蛋的成熟期

，必須定期抽查，做好皮蛋的準確出缸時間，  一般舂天加工的皮蛋，約經50～70天成熟
；秋天加工的皮蛋，約經60～80天成熟；夏天加工的皮蛋，約經30～40天成熟

；冬季加工的皮蛋，約經100天以上方能成熟。抽查時間
，一般是1個月左右查一次

，先是抽搖，後是硬殼檢查。一般質量較好的蛋
，敲時大多數震手，彈性好
，破殼後剝得光，蛋白光亮透明，呈綠黑色(秋季加工的蛋)或茶褐色<春季加工的蛋)，鬆花明顯美觀，糖心正常。
    11．搖蛋：皮pi蛋dan到dao成cheng熟shu期qi後hou，為wei保bao證zheng產chan品pin質zhi量liang
，必bi須xu組zu織zhi力li量liang
，切qie實shi抓zhua好hao搖yao蛋dan檢jian查zha。因yin為wei這zhe是shi皮pi蛋dan加jia工gong的de最zui後hou一yi道dao關guan卡ka，如ru果guo馬ma虎hu大da意yi，就jiu造zao成cheng成cheng品pin質zhi量liang差cha的de後hou果guo。
    搖蛋辦法要正確，應以敲為主，掂搖結合。如品質好的蛋，敲時震手，掂時有彈動感覺；響蛋敲時發出“咚、咚、咚”的聲音
，搖時嘩嘩響
；爛頭蛋搖時，一頭“嗒嗒”響，一頭是空聲，幹響蛋搖時是空聲，重量是一頭重一頭輕，來全凝固的蛋
，搖時“嗒嗒”響
；臭蛋的聲音似煤油流動時的沙沙聲
，此蛋蛋黃已破碎，擺時無核串動感覺‘破殼蛋敲時有啞聲。通過敲搖和挑選，剔除次劣蛋及外表黴變
、露白、料泥過幹
、料蛋變形。重量過輕等蛋，因為這些蛋會影響內質和商品外觀。
    12．成品包裝：通過搖蛋，挑出品質好的皮蛋，按等級分別包裝密封，貯藏待運市場銷售。產品特點  蛋白堅實、質地透明，色彩光亮
，鬆花明顯，蛋黃心硬。辣味適中

，芬芳清香，涼爽可口營養豐富
，易於消化，是酒席上的佳肴。