無鉛皮蛋
    原料配方  鴨蛋1 000隻  純堿1．25～1．75千克  生石灰6．65千克  食鹽2千克  草木灰17千克(最好用桑柴灰12．5～15千克)    紅茶末O．45～0．6千克  開水25千克
    製作方法  1．煮茶汁：將紅茶末與水一起放在鍋內煮沸後，撈出或濾去茶葉渣。
    2．拌料：稱量所用的開水(包括茶葉汁水)，放在不漏水的容器內，再逐步放入塊狀石灰(粉碎已氧化的不可用)。放石灰不能過快，防止氧化劇烈
，沸騰過猛，水濺出來燙傷操作者。當80％的石灰已溶化時
，將純堿、食鹽全部加入容器裏，並將剩餘的石灰全部加入，攪拌均勻
，然後清除渣石。渣上粘附的配料，要用開水(或醃皮蛋用過的鹵水)洗清。如渣石過多


，應酌量補足石灰。洗渣石用的水應倒回容器內。
    3．拌草木灰：將配方中草木灰(桑柴灰)的一半，倒入上述容器內，充分拌勻後再將剩下的草木灰加入，拌和至料泥起粘後，全部倒在水泥地麵上攤涼。10～20小時後，料泥可冷至室溫，結成團塊。
    4．複拌：將上述料泥團塊搗碎，並不斷地攪拌，至料泥起粘後
，放入缸內待用。如用不完

，每隔1小時要上下翻拌一次，防止鹵液滲出。
    5．包泥：左手拿蛋，右手用刀刮料泥約30克ke重zhong
，均jun勻yun地di塗tu在zai蛋dan上shang
，不bu能neng留liu有you空kong白bai。如ru帶dai手shou套tao操cao作zuo，為wei防fang止zhi手shou套tao粘zhan料liao泥ni，可ke先xian在zai手shou套tao掌zhang心xin部bu位wei撤che一yi點dian草cao木mu灰hui或huo桑sang柴chai灰hui，這zhe樣yang包bao起qi來lai方fang便bian也ye易yi包bao勻yun。
    6．滾糠：料泥包勻後
，放入礱糠中滾一下，防止相互粘結。
    7．裝缸：滾gun糠kang後hou的de蛋dan，橫heng放fang在zai缸gang內nei
，放fang整zheng齊qi，最zui好hao呈cheng盤pan香xiang形xing，缸gang內nei不bu宜yi放fang得de過guo滿man，上shang麵mian留liu有you空kong隙xi。缸gang口kou蓋gai好hao後hou
，還hai必bi須xu密mi封feng使shi之zhi不bu漏lou氣qi，然ran後hou貼tie上shang寫xie有you封feng缸gang日ri期qi的de標biao簽qian。
    8．貯存：密封後的蛋缸
，宜放在陰涼處，不能日曬，溫度以15～20℃為宜。封缸後第3～20天內切忌搬動，以免影響蛋白質的凝固。貯存期要定期抽樣檢查。一般情況下夏季經30天
，春季約40天，秋季約50天，冬季約60天可以成熟。