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　　一、材料及設備

　　1 乳鴿。

　　2 香辛料：花椒、桂皮
、生薑

、大茴香、小茴香、大蒜等。

　　3 調味料：白糖、料酒、味精、食鹽、辣椒
、蔥、香菇等。

　　4 塗料：飴糖或蜂蜜
、辣椒粉。

　　5 設備：遠紅外線烤箱、浸提鍋
、醃鹵虹等。
              
　　二、配方

　　1 醃製用料配方：鮮乳鴿5千克

、大茴香15克、鹽175克、小茴香4克、花椒20克、蔥10克、桂皮3克、幹辣椒120克、生薑50克
、白砂糖100克、味精15克、料酒50克。

　　2 塗料配方：飴糖或蜂蜜30%
，料酒10%
，醃鹵料液20%

，水40%，辣椒粉適量。

　　三、工藝程序

　　乳鴿的選擇→宰前處理→宰殺放血→燙毛褪毛→開瞠淨膛→去頭爪→清水洗淨→浸鹵醃製→晾幹→燙皮→晾幹→填料→塗料→整形→晾幹→烘烤→成品

　　四
、加工技術

　　1、乳鴿的選擇：選飼養25天，活重500克的健康乳鴿為原料。

　　2、宰前處理：宰前使鴿避免劇烈運動
，驚嚇、冷熱刺激。宰前18小時開始絕食，絕食期間充足的飲水
，絕食場應為水泥或水磨石地麵，附近無砂石、雜草、以防餓時啄食。

　　3
、宰殺放血：在頸部切斷三管法宰殺，操作要準，刀口小
，放血完全。

　　4、燙毛、褪皮：放血後的鴿應盡快褪毛
，浸燙水溫一般控製在60-65℃，水溫要恒定，浸燙一分鍾左右。以易拔掉背毛為宜，不得弄破鴿皮，絨毛除盡。

　　5
、開膛

、淨膛：從腹部開2～3厘米的刀口，摘掉內髒，拉出食道、氣管，並沿肛門外圍用刀割下，防止胃腸、膽汁汙染胴體。同時將餘血除淨。

　　6
、去頭爪：將頭爪除去。

　　7、清洗：手工洗淨體內外汙物及血水。

　　8、浸鹵醃製：將按比例配的香辛料放入盛有3千克水的浸提鍋中，加熱至沸並文火保持30分鍾
，將浸提液過濾於浸泡中
，再加入配方中的白糖、黃酒、食鹽、蔥攪勻
，冷卻備用。待料液冷卻至25℃以下時將處理好的鴿放入醃料液中，醃製4-6小時即可。

　　9、晾幹與燙皮：jiangyanhaodegepibiaopilianggan，ranhouyongshaoyaofeitengdeluyejiaoyugetishang，zheyangkejianshaokaozhishimaokongliushizhifang，bingshibiaopidanbaizhininggu。tanghoudegepizailiangganbiaomianshuifen。

　　10、填料：將燙皮晾幹的鴿坯腹部開口處將蔥、薑、香菇等料填入腔內

，然後將口縫好
，填料量為鴿重的10%
，薑為鴿重的20%

，香菇適量。

　　11、塗料晾幹：按配方將攪勻塗料二次均勻的塗於體表，然後放通風處晾幹，塗料時鴿體表麵不得有水、油，以免烤時著色不均而出現花皮現象。

　　12
、烤製：先將烤箱溫度迅速升至230℃，再將塗料晾幹的鴿坯移入箱，恒溫烤製5分鍾，這時表皮已開始焦糖化。然後打開烤箱排氣孔將爐溫降至190℃烤25分鍾，烤至表皮呈金黃色
，再關閉電源燜5分鍾即可出爐。

　　13、成品：出爐後的成品鴿，鴿腹朝上放入盤中，將鋼絲針取下整形後即可出售。