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目前常采用高蛋白豆奶生產工藝為：
大豆→熱燙滅酶→浸泡→去皮打漿→過濾→配料→定容→調香→均質→高溫瞬時滅菌→罐裝→殺菌（121℃，15min）→冷卻成品。
但(dan)豆(dou)奶(nai)的(de)質(zhi)量(liang)在(zai)很(hen)多(duo)廠(chang)家(jia)卻(que)是(shi)個(ge)頭(tou)痛(tong)的(de)問(wen)題(ti)。有(you)些(xie)廠(chang)家(jia)生(sheng)產(chan)的(de)豆(dou)奶(nai)未(wei)到(dao)保(bao)存(cun)期(qi)便(bian)出(chu)現(xian)脂(zhi)肪(fang)層(ceng)析(xi)出(chu)，產(chan)生(sheng)絮(xu)狀(zhuang)沉(chen)澱(dian)或(huo)底(di)部(bu)沉(chen)澱(dian)或(huo)酸(suan)敗(bai)變(bian)質(zhi)，達(da)不(bu)到(dao)質(zhi)量(liang)要(yao)求(qiu)。本(ben)文(wen)就(jiu)高(gao)蛋(dan)白(bai)豆(dou)奶(nai)加(jia)工(gong)中(zhong)的(de)幾(ji)個(ge)難(nan)點(dian)加(jia)以(yi)分(fen)析(xi)並(bing)提(ti)出(chu)生(sheng)產(chan)中(zhong)解(jie)決(jue)措(cuo)施(shi)建(jian)議(yi)。
1、豆奶的豆腥味
產生豆腥味的機理是；大豆細胞受損後，脂類物質在脂肪氧化酶作用下，經氧化、fenjiedengbianhuaxingchengyixilieqiweihuahewu。youyudadouzhongzhifangyanghuameihebubaohezhifangsuanhanliangjiaogao，dadouzaishuizhongjinpaoshi，yinxishuipengzhanghejinpaoshuizhongkongqidecunzaiercushizhifangyanghuameidengyanghuameileixunsuyanghuabubaohezhifangsuanheputanggan、卵磷脂等產生豆腥異味物質。因此，鈍化脂肪氧化酶是消除豆腥味的關鍵．
目前多數生產豆奶的廠家，隻是采用NaHCO3來調整浸泡水的pH值．雖能抑製大豆在浸泡過程中氧化酶的活性，但不能徹底破壞酶分子結構．一旦經過清水漂洗解除堿性條件時，氧化酶仍可恢複活性，繼續氧化不飽和脂肪酸和葡糖苷、卵磷脂等而產生豆腥異味。
因脂肪氧化酶不耐熱，高於80℃基本可以抑製其活性，所以生產實際中大豆經過堿性浸泡水浸泡後，應再經95℃熱水鈍化氧化酶，這樣生產出的豆奶風味要好。
另外，因為脂肪氧化酶較多地集中在豆皮中，所以脫皮是必要的工藝。
2、豆奶的穩定性
豆奶是植物蛋白飲料．其體係是以水為分散介質．以大豆蛋白為主要分散相的宏觀分散體係，既有蛋白質及大豆微粒等形成懸浮藏，脂肪形成的乳濁液，又有以糖、鹽等形成的真溶液．星乳狀液態．具有熱力學不穩定性．表明影響豆奶穩定性的因素主要是由大豆蛋白自身的一些性質所決定，同時也受一些外界因素影響。
豆奶這種不穩定體係，放置一定時間後．分散的粒子重新聚集．最後析出分成層．為了保持較長時間的穩定，一般要做到以下幾點；
a將分散相(對豆奶來說就是蛋白質、脂肪等固形物)細化；
b縮小兩液間的比重差；
c提高連續相(水相)的粘度；
d降低兩相間的表麵張力；
e用具有某種程度機械強度的吸附膜包圍分散粒子的表麵。
在這5項中．前2項主要由均質機或膠體磨來完成，而後2項主要由加入乳化劑和增稠劑來實現。
因而，提高豆奶穩定性的途徑可從以下幾個方麵展開：
1）使固形物微粒化
使(shi)豆(dou)奶(nai)所(suo)含(han)固(gu)形(xing)物(wu)微(wei)粒(li)化(hua)並(bing)縮(suo)小(xiao)兩(liang)相(xiang)比(bi)重(zhong)差(cha)對(dui)豆(dou)奶(nai)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)相(xiang)當(dang)重(zhong)要(yao)，尤(you)其(qi)是(shi)前(qian)青(qing)。豆(dou)奶(nai)生(sheng)產(chan)中(zhong)使(shi)用(yong)膠(jiao)體(ti)磨(mo)和(he)均(jun)質(zhi)機(ji)來(lai)實(shi)現(xian)這(zhe)兩(liang)個(ge)日(ri)的(de)。均(jun)質(zhi)的(de)作(zuo)用(yong)是(shi)通(tong)過(guo)高(gao)壓(ya)剪(jian)切(qie)，將(jiang)脂(zhi)肪(fang)球(qiu)粉(fen)碎(sui)成(cheng)更(geng)細(xi)小(xiao)的(de)脂(zhi)肪(fang)粒(li)．適當增加產品粘度，蛋白質分子同時也有所變小。經過均質，脂肪球變小，大大增加了脂肪球的表麵積．從而增加了蛋白質在脂肪球表麵的吸附量。使脂肪球比重增大，上浮力變小．井使固體微粒粒度分布變化，增強了乳化效果。可見在穩定脂肪散粒的同時，蛋白質粒子也得到了穩定。膠體磨的作用類似於均質機．
2)加入乳化劑和增稠劑
乳化劑通常是一種表麵活性劑，其分子向著水油表麵定向吸附．從而降低表麵張力．使分散相容易被機械碾碎，乳化劑在相界麵形成的保護膜可以防止粒子凝集與合一。為防止豆奶中不穩定現象發生．乳化劑的加入是必不可少的。目前適合在豆奶中使用的乳化劑主要有：蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、大豆磷醇等。表麵化學原理告訴我們，親水與親油的乳化劑混合使用時。相界麵上形成的吸附膜(混合膜)的彈性和強度很高，穩定性最好。因此，選擇合適的乳化劑配對使用將有效地提高豆奶穩定性。
加增稠劑以增大外相粘度。盡管料液的穩定性與其粘度不存在嚴格的正比關係,但(dan)適(shi)當(dang)地(di)增(zeng)大(da)外(wai)相(xiang)粘(zhan)度(du)對(dui)豆(dou)奶(nai)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)是(shi)必(bi)要(yao)的(de)。加(jia)入(ru)增(zeng)稠(chou)劑(ji)，可(ke)以(yi)利(li)用(yong)其(qi)穩(wen)定(ding)乳(ru)狀(zhuang)液(ye)的(de)作(zuo)用(yong)來(lai)保(bao)護(hu)豆(dou)奶(nai)中(zhong)分(fen)散(san)的(de)粒(li)子(zi)，還(hai)可(ke)以(yi)提(ti)高(gao)水(shui)相(xiang)的(de)粘(zhan)度(du)．起到增加產品稠度、滑度和防止排液等作用。目前在豆奶中使用的增稠劑有：鹿角藻腔、黃原腔、阿拉伯膠、藻酸丙二醇酯和海藻酸鈉等。這些增稠劑可單獨使用，也可以複合使用。
目前，上海健鷹食品科技研究所RB5,就是一款專門針對高蛋白豆奶而研製的複合乳化穩定劑。在合理的生產工藝中,添加RB5，生產的高蛋白豆奶在保存期內不會出現脂肪層析出，產生絮狀沉澱或底部沉澱或酸敗變質等現象。
此外，還要注意在操作過程中選擇合適的操作溫度。
a、添加劑加入時．各相的加熱溫度須至少高出組分中最高熔點5℃,混合過程應一直保持這個溫度．否則乳化效果不佳。
b、殺菌溫度不宜過高．時間不宜過長。否則蛋白質過度變性易造成沉澱，而且乳化穩定劑也可能會由於高溫而發生水解、分解等現象，失去原有作用。
c、減(jian)少(shao)熱(re)處(chu)理(li)次(ci)數(shu)，避(bi)免(mian)溫(wen)度(du)忽(hu)高(gao)忽(hu)低(di)。瓶(ping)裝(zhuang)前(qian)的(de)加(jia)熱(re)隻(zhi)是(shi)為(wei)了(le)滿(man)足(zu)添(tian)加(jia)劑(ji)加(jia)人(ren)及(ji)均(jun)質(zhi)工(gong)藝(yi)要(yao)求(qiu)。應(ying)盡(jin)量(liang)減(jian)少(shao)熱(re)處(chu)理(li)次(ci)數(shu)，避(bi)免(mian)溫(wen)度(du)忽(hu)高(gao)忽(hu)低(di)，這(zhe)樣(yang)所(suo)製(zhi)豆(dou)奶(nai)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)將(jiang)有(you)所(suo)提(ti)高(gao)。
d、kongzhiheshidesuandu。dounaidesuanduyingxiangwendingxinghekougan。suandupiangao，jiayashajunhoudedounaizaipingzhongchuxianxuningwu，zheshidanbaizhideyanzhonglihuabianxingsuozaochengde。ruoshajunbuzujifengkoubuyan，zedounaizaizhucunqineiyouyuweishengwuchansuanershidanbaizhininggu。lingwai，weiyizhijiagongzhongdesuanduzenggao．應避免長時間加熱。
總(zong)之(zhi)，高(gao)蛋(dan)白(bai)豆(dou)奶(nai)是(shi)一(yi)個(ge)複(fu)雜(za)的(de)不(bu)穩(wen)定(ding)體(ti)係(xi)，高(gao)蛋(dan)白(bai)豆(dou)奶(nai)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)要(yao)求(qiu)嚴(yan)格(ge)，任(ren)何(he)生(sheng)產(chan)環(huan)節(jie)的(de)疏(shu)忽(hu)均(jun)容(rong)易(yi)引(yin)起(qi)質(zhi)量(liang)問(wen)題(ti)。隻(zhi)有(you)選(xuan)擇(ze)科(ke)學(xue)的(de)配(pei)方(fang)，采(cai)取(qu)的(de)合(he)理(li)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)，才(cai)能(neng)生(sheng)產(chan)出(chu)高(gao)品(pin)質(zhi)高(gao)質(zhi)量(liang)的(de)豆(dou)奶(nai)飲(yin)品(pin)。
