我(wo)國(guo)乳(ru)與(yu)乳(ru)製(zhi)品(pin)的(de)品(pin)種(zhong)較(jiao)為(wei)單(dan)調(tiao)
，隨(sui)著(zhe)人(ren)民(min)消(xiao)費(fei)水(shui)平(ping)的(de)迅(xun)速(su)提(ti)高(gao)和(he)奶(nai)源(yuan)的(de)高(gao)速(su)增(zeng)長(chang)，提(ti)高(gao)乳(ru)品(pin)工(gong)業(ye)的(de)加(jia)工(gong)深(shen)度(du)，開(kai)拓(tuo)新(xin)的(de)生(sheng)產(chan)領(ling)域(yu)勢(shi)在(zai)必(bi)行(xing)。酸(suan)奶(nai)是(shi)乳(ru)製(zhi)品(pin)中(zhong)的(de)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)組(zu)成(cheng)部(bu)分(fen)，其(qi)銷(xiao)售(shou)呈(cheng)上(shang)升(sheng)趨(qu)勢(shi)。盡(jin)管(guan)如(ru)此(ci)
，酸(suan)奶(nai)的(de)消(xiao)費(fei)在(zai)我(wo)國(guo)並(bing)未(wei)得(de)到(dao)普(pu)及(ji)。其(qi)中(zhong)一(yi)個(ge)很(hen)大(da)的(de)原(yuan)因(yin)是(shi)保(bao)藏(zang)期(qi)太(tai)短(duan)，不利於銷售分配，所以應開發保鮮酸奶，延長其保藏期。

    本ben研yan究jiu的de目mu的de是shi研yan究jiu保bao鮮xian酸suan奶nai生sheng產chan的de新xin工gong藝yi
，普pu通tong酸suan奶nai在zai室shi溫wen下xia的de保bao質zhi期qi為wei兩liang天tian，冷leng藏zang條tiao件jian下xia的de保bao質zhi期qi為wei八ba天tian，而er本ben研yan究jiu開kai發fa的de保bao鮮xian酸suan奶nai在zai完wan全quan保bao持chi酸suan奶nai在zai完wan全quan保bao持chi酸suan奶nai營ying養yang優you點dian的de同tong時shi

，在zai室shi溫wen下xia的de保bao質zhi期qi達da到dao三san個ge月yue之zhi久jiu。

    過guo去qu保bao鮮xian酸suan奶nai采cai用yong的de是shi巴ba氏shi殺sha菌jun路lu線xian
，而er本ben研yan究jiu采cai用yong的de是shi特te殊shu的de低di溫wen處chu理li的de新xin工gong藝yi。這zhe咎jiu技ji術shu通tong過guo我wo們men的de研yan究jiu證zheng明ming
，可ke延yan長chang酸suan奶nai的de室shi溫wen保bao質zhi期qi到dao三san個ge月yue
，同tong時shi所suo用yong的de設she備bei極ji度du簡jian易yi，能neng夠gou在zai生sheng產chan上shang廣guang泛fan推tui廣guang。這zhe種zhong產chan品pin在zai我wo國guo目mu前qian具ju有you極ji度du現xian實shi的de社she會hui效xiao益yi和he經jing濟ji效xiao益yi。

    保鮮酸奶新工藝的研究試驗

    1、本研究的理論根據和所要解決的問題

    酸(suan)奶(nai)生(sheng)產(chan)技(ji)術(shu)的(de)變(bian)革(ge)必(bi)須(xu)信(xin)賴(lai)細(xi)菌(jun)學(xue)理(li)論(lun)
，隻(zhi)有(you)完(wan)全(quan)弄(nong)清(qing)楚(chu)酸(suan)奶(nai)中(zhong)的(de)細(xi)菌(jun)在(zai)酸(suan)奶(nai)中(zhong)所(suo)起(qi)到(dao)的(de)作(zuo)用(yong)，以(yi)及(ji)不(bu)能(neng)起(qi)到(dao)的(de)作(zuo)用(yong)，昨(zuo)能(neng)夠(gou)成(cheng)功(gong)地(di)改(gai)進(jin)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)。這(zhe)種(zhong)觀(guan)點(dian)就(jiu)是(shi)本(ben)研(yan)究(jiu)的(de)出(chu)發(fa)點(dian)。

    根據報道，無菌生產操作可使酸奶在室溫下保存8天tian。很hen顯xian然ran殘can存cun的de蛋dan白bai質zhi水shui解jie活huo性xing和he酸suan奶nai細xi菌jun的de酸suan化hua與yu無wu菌jun處chu理li無wu關guan。這zhe些xie變bian性xing作zuo用yong可ke以yi通tong過guo添tian加jia調tiao味wei化hua合he物wu和he糖tang的de辦ban法fa得de到dao部bu分fen掩yan蓋gai。因yin此ci無wu菌jun處chu理li的de效xiao果guo 有局限性。尤其是對普通酸奶。

    還(hai)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)在(zai)酸(suan)奶(nai)中(zhong)添(tian)加(jia)化(hua)學(xue)防(fang)腐(fu)劑(ji)。這(zhe)些(xie)防(fang)腐(fu)劑(ji)主(zhu)要(yao)是(shi)抑(yi)製(zhi)酸(suan)奶(nai)中(zhong)的(de)酵(jiao)母(mu)和(he)黴(mei)菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)。但(dan)是(shi)許(xu)多(duo)國(guo)家(jia)不(bu)允(yun)許(xu)彩(cai)化(hua)學(xue)防(fang)腐(fu)劑(ji)。必(bi)須(xu)明(ming)確(que)的(de)是(shi)良(liang)好(hao)的(de)生(sheng)產(chan)操(cao)作(zuo)可(ke)以(yi)避(bi)免(mian)酵(jiao)母(mu)和(he)黴(mei)菌(jun)的(de)汙(wu)染(ran)。根(gen)本(ben)就(jiu)沒(mei)有(you)必(bi)要(yao)在(zai)酸(suan)奶(nai)的(de)生(sheng)產(chan)中(zhong)采(cai)用(yong)化(hua)學(xue)防(fang)腐(fu)。

    另外，培養之後將酸奶加熱可使微生物活性和酶活性降低，酸奶通過巴氏殺菌後，酸奶細菌、jiaomuhemeijunwanquanbeishasi。yinweiciweishengwuzaisuanxingpeiyangjizhongbizaizhongxingpeiyangzhongduiremingan。suoyikeyicaiyongbijiaodidewenduduisuannaijinxingshajun

，yidadaochunhuasuannaizhongdeweishengwuhuoxinghemeihuoxing。

    muqianshijieshangjiaoweihudeshiduisuannaijinxingbashishajun。zaizhelixuyaotebiezhiyedeshi
，bashishajunhuipohuaisuannaidejiaotijiegou
，nenggoucushisuannaifashengjiaotituoshuisuohezuoyong。suoyiyongjiaredefangfalaichuchangsuannaibaozhiqidehexinwentijiushijiyaoyanchangqibaozhiqi，youyaozaijiarechulijinchengzhongbaochisuannaidejiaotijiegou

，bimianfajiaojiaotisuohezuoyong。zheyezhengshibenyanjiuketisuoyaojiejuedewenti。

    2、生產工藝

    首先將活力試驗合格的奶進行預熱；添加砂糖
，砂糖的添加量是奶量的5-7%；再添加穩定劑
，其添加量是奶量的0.01-0.5%;預熱到55°C進行均質
；巴氏殺菌85°C
，5分鍾；迅速冷卻到42°C；添加發酵劑，按種量為2%；於42°C保溫培養

，PH達到4.8-5.0時停止培養，迅速冷卻卻包裝
；然後對包裝好的產品進行特殊熱處理
，產品溫度達到標準值，開始計時，在溫度標準值條件下處理20分鍾
，即製成風味獨特的保鮮酸奶。

    3、工藝試驗的測定結果

    影ying響xiang酸suan奶nai風feng味wei的de最zui重zhong要yao的de一yi個ge因yin素su就jiu是shi其qi酸suan度du的de變bian化hua


，風feng味wei良liang好hao的de酸suan奶nai其qi酸suan度du比bi較jiao適shi中zhong。如ru果guo酸suan奶nai的de酸suan度du較jiao高gao，那na麼me，酸suan奶nai固gu有you的de風feng味wei就jiu會hui被bei酸suan味wei掩yan蓋gai。所suo以yi在zai延yan長chang酸suan奶nai保bao質zhi期qi的de同tong時shi要yao使shi其qi酸suan度du保bao持chi穩wen定ding，在zai保bao存cun的de過guo程cheng中zhong酸suan度du不bu發fa生sheng變bian化hua。

    據報道，PH4.6時
，在60°C加熱3分鍾
，酸奶細菌的生存能力有些下降
，在加熱前後時每克酸奶中細菌對數值分別為8.81和8.82，乳糖酶活力大約隻剩30%。所(suo)以(yi)酸(suan)奶(nai)在(zai)這(zhe)種(zhong)低(di)溫(wen)下(xia)處(chu)理(li)，酸(suan)奶(nai)細(xi)菌(jun)的(de)生(sheng)存(cun)能(neng)力(li)雖(sui)然(ran)有(you)些(xie)下(xia)降(jiang)，但(dan)仍(reng)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)活(huo)力(li)。對(dui)酸(suan)奶(nai)進(jin)行(xing)這(zhe)種(zhong)溫(wen)和(he)的(de)熱(re)處(chu)理(li)
，使(shi)酸(suan)奶(nai)細(xi)菌(jun)受(shou)到(dao)損(sun)傷(shang)
，這(zhe)些(xie)酸(suan)奶(nai)細(xi)菌(jun)在(zai)低(di)PHzhitiaojianxiabunengshengchang。zhezhongrechulishisuannaixijunshumujianshao，youqishiruganjunshu
，bingqiezaibaozangguochengzhongqishumujixujianshao，zheyijieluntongguowomendeyanjiuyebeizhengshi。

    zaibaocunsangeyueguochengzhong，zuzhizhuangtailianghaodesuannaiyangpinzhongyijianbuchubaojiayaruganjunheshirelianqiujun。suoyijingguozhezhongrechulihoudesuannaidesuanhuaguochengtingzhi
，danshirengranbaochisuannaiguyoudefengwei。

    一(yi)些(xie)學(xue)者(zhe)們(men)懷(huai)疑(yi)在(zai)保(bao)加(jia)利(li)亞(ya)乳(ru)杆(gan)菌(jun)經(jing)過(guo)小(xiao)腸(chang)不(bu)殘(can)存(cun)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，攝(she)入(ru)乳(ru)杆(gan)菌(jun)屬(shu)是(shi)否(fou)能(neng)有(you)治(zhi)療(liao)學(xue)方(fang)麵(mian)的(de)益(yi)處(chu)。然(ran)而(er)在(zai)特(te)定(ding)條(tiao)件(jian)下(xia)，保(bao)加(jia)利(li)亞(ya)乳(ru)杆(gan)菌(jun)經(jing)過(guo)腸(chang)道(dao)的(de)進(jin)修(xiu)能(neng)夠(gou)殘(can)存(cun)。

    酵母菌和黴菌在溫度標準值處理5分鍾的過程中被殺死。經過熱處理以後，在0.01ml酸奶檢樣中沒有檢出酵母和黴菌。

    保鮮酸奶生產中的另一個關鍵問題就是延長它的貨架期（即保鮮時間）。在生產過程采用無菌操作的前提下，產品在溫度標準值處理5-20分鍾，產品的保存期可達30天（40°C條件下）。經過樣品抽檢
，各項指標均達到衛生標準的要求。

    小結

    1、酸奶在一個溫度標準值下處理5-20分鍾
，就可以使酸奶在保存過程中酸奶保持品質穩定。

    2
、這種溫和使酸奶細菌受到尚不致命的損傷。在此溫度標準值下，5分鍾的熱處理量足以抑製酸奶細菌的活力，（即鈍化了酸奶中微生物生物活性和酶活性）。經過這種熱處理
、酸奶的酸化過程停止。

    3
、酸奶經過這各熱處理以後
，酸奶細菌數目衝洗，並且在保藏過程中其數目繼續減少。

    4、經過該溫度處理5-20分鍾的酸奶（在40°C條件下）保質期達到一個月。在室溫下的保質期為三個月。

    5、這種新工藝不僅適用於處理攪拌型酸奶

，同樣也適用於凝固型酸奶