一、 工藝流程 

 乳酸菌純培養→母發酵劑→生產發酵 

豆漿設備 

牛奶驗收 

 凝固劑→裝瓶封口→培養發酵→冷卻----- 攪拌型→罐發酵→冷卻→攪拌添果料→裝瓶（盒） 

二
、 豆製品 

1
、選料：應選蛋白含量高
，顆粒整齊飽滿
，皮色淡黃
，無蟲蛀的新鮮大豆為原料
，並水選或篩選
，清除灰塵雜質，以提高出漿率和保證質量。 

2

、浸泡：大用0.5~1.0％的碳酸氫鈉或碳酸鈉溶液浸泡
，使之膨脹軟化
，改善豆漿風味
，浸泡時間根據大豆質量，季節，溫度等條件而異

，一般攝氏20度時，浸泡10~12小(xiao)時(shi)，鑒(jian)定(ding)浸(jin)時(shi)間(jian)適(shi)度(du)的(de)方(fang)法(fa)是(shi)把(ba)浸(jin)泡(pao)後(hou)的(de)大(da)豆(dou)分(fen)成(cheng)兩(liang)瓣(ban)
，以(yi)內(nei)側(ce)基(ji)本(ben)成(cheng)平(ping)麵(mian)，而(er)尚(shang)留(liu)一(yi)線(xian)低(di)凹(ao)為(wei)宜(yi)。浸(jin)泡(pao)中(zhong)合(he)理(li)換(huan)水(shui)對(dui)除(chu)去(qu)異(yi)味(wei)有(you)益(yi)。 

3、磨漿：磨(mo)漿(jiang)是(shi)將(jiang)大(da)磨(mo)成(cheng)漿(jiang)狀(zhuang)
，使(shi)大(da)豆(dou)組(zu)織(zhi)細(xi)胞(bao)破(po)裂(lie)

，蛋(dan)白(bai)質(zhi)等(deng)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)溶(rong)於(yu)水(shui)中(zhong)，大(da)豆(dou)纖(xian)維(wei)沉(chen)澱(dian)。一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)自(zi)動(dong)將(jiang)渣(zha)分(fen)離(li)機(ji)磨(mo)漿(jiang)。為(wei)了(le)提(ti)高(gao)大(da)豆(dou)可(ke)溶(rong)物(wu)的(de)提(ti)取(qu)率(lv)

，一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)2~3道法磨漿（見下流程圖）
，最終用水調整出漿率

，通常一斤豆子獲10斤豆漿
，豆漿的固形物含量在8~10％。 

4
、加壓處理：將豆漿加蒸煮，條件為壓力5磅維持5~20分鍾，目的是純化脂肪氧化酶，清除大豆的腥味。 

三、 牛奶的驗收及處理 

製zhi造zao良liang好hao的de豆dou酸suan奶nai

，要yao注zhu意yi選xuan擇ze原yuan料liao乳ru
，必bi須xu從cong健jian康kang牛niu擠ji出chu的de新xin鮮xian奶nai
，不bu得de含han有you抗kang菌jun素su和he雜za質zhi。國guo際ji上shang對dui乳ru中zhong殘can留liu抗kang菌jun素su確que認ren對dui人ren體ti健jian康kang有you不bu良liang影ying響xiang。如ru此ci過guo敏min反fan應ying，引yin起qi細xi菌jun的de耐nai藥yao性xing

，造zao成cheng腸chang道dao內nei菌jun群qun失shi調tiao，平ping衡heng擾rao亂luan
，殺sha死si或huo抑yi製zhi一yi些xie非fei致zhi病bing菌jun及ji一yi些xie合he成cheng維wei生sheng素su的de細xi菌jun，含han有you抗kang菌jun素su的de乳ru影ying響xiang發fa酵jiao乳ru的de生sheng產chan，所suo以yi為wei確que保bao產chan品pin質zhi量liang
，一yi般ban要yao求qiu除chu對dui原yuan料liao乳ru進jin行xing常chang規gui檢jian驗yan（如感觀檢驗，酒精檢驗，比重測定等）外，還要進行抗菌素殘留檢查（TTC檢驗）。 

常見的市場菌素最低檢出量及對於酸奶製品影響發酵時抗菌素存在的最低濃度如下表所示： 

抗菌素 鏈黴素 慶大黴素 卡那黴素 青黴素

最低檢出量 0．5 0．4 5 0．004

抗菌素 青黴素 鏈黴素 氯黴素 金黴素 土黴素 四環素

最低濃度 0．01 1．0 2．5 0．1 0．4 1．0

驗收合格的牛奶，用紗布或過濾器進行過濾，並預熱至35~40℃，用牛奶分離機進行分離
，獲得脫脂乳。

四
、 原料配合

製作豆酸奶的基本原料是豆漿，脫脂牛奶及白砂糖，豆漿和脫脂奶的配比為7:3（n/n），白砂糖的添加量為5％~10%。不能超過10％，否則影響成品風味和乳酸菌的繁殖。

五、 均質

是shi指zhi乳ru中zhong脂zhi肪fang球qiu在zai強qiang力li的de機ji械xie作zuo用yong破po碎sui成cheng小xiao的de脂zhi肪fang球qiu，目mu的de是shi為wei了le防fang止zhi脂zhi肪fang上shang浮fu分fen離li，並bing改gai善shan牛niu奶nai的de消xiao化hua吸xi收shou程cheng度du。豆dou酸suan奶nai的de原yuan料liao配pei合he後hou，為wei促cu使shi成cheng品pin呈cheng現xian均jun勻yun細xi膩ni的de組zu織zhi狀zhuang態tai
，將jiang混hun合he原yuan料liao用yong200~210kg/cm2壓力的均質機中進行均質。經過均質，除組織狀態好外
，能增加其粘性，並對改善風味也有良好效果。

六
、 殺菌

生sheng產chan豆dou酸suan奶nai的de原yuan料liao和he豆dou漿jiang都dou是shi富fu有you營ying養yang的de食shi品pin，也ye是shi微wei生sheng物wu良liang好hao的de培pei養yang基ji
，乳ru中zhong常chang會hui汙wu染ran各ge種zhong有you害hai微wei生sheng物wu
，對dui這zhe些xie有you害hai微wei生sheng物wu如ru不bu殺sha滅mie，在zai發fa酵jiao過guo程cheng中zhong也ye可ke能neng生sheng長chang繁fan殖zhi並bing產chan生sheng各ge積ji肥fei害hai物wu質zhi和he毒du素su，故gu殺sha菌jun的de目mu的de是shi殺sha滅mie有you害hai微wei生sheng物wu，使shi產chan品pin衛wei生sheng安an全quan。殺sha菌jun方fang法fa有you：

1

、一般殺菌法：條件為85~90℃，保溫10~15分鍾。過度加熱會使維生素及乳酸菌生長因子破壞
，又產生加熱臭及其它物質
，影響製品風味，要注意避免。

2、超高溫滅菌：條件是142℃/4秒和150℃/3miao。cifamiejun，nengbaocunzhuchangrusuanjunshengchangdeyinzi，duidanbaizhidesunshangjiandidaozuixiaochengdu，duitigaodousuanrudeningguxingneng，fangzhiruqingfenliyoulianghaoxiaoguo。

七、 冷卻

一經消毒結束
，即宜迅速冷卻。冷卻的終點視發酵劑所用菌種而定。如用保加利亞杆菌和嗜熱鏈球菌，則冷卻到40~50℃為宜。冷卻的溫度應密切配合培養發酵的溫度，否則將生產成品質量的波動。

八、 添加發酵劑

發(fa)酵(jiao)劑(ji)的(de)優(you)劣(lie)是(shi)豆(dou)酸(suan)奶(nai)生(sheng)產(chan)的(de)主(zhu)要(yao)關(guan)鍵(jian)
，因(yin)此(ci)發(fa)酵(jiao)劑(ji)的(de)選(xuan)擇(ze)和(he)製(zhi)備(bei)都(dou)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)，通(tong)常(chang)乳(ru)酸(suan)菌(jun)發(fa)酵(jiao)劑(ji)分(fen)三(san)個(ge)階(jie)段(duan)製(zhi)成(cheng)，即(ji)乳(ru)酸(suan)菌(jun)純(chun)培(pei)養(yang)物(wu)，母(mu)發(fa)酵(jiao)劑(ji)
，生(sheng)產(chan)發(fa)酵(jiao)劑(ji)。將(jiang)活(huo)力(li)充(chong)沛(pei)的(de)混(hun)合(he)發(fa)酵(jiao)劑(ji)充(chong)分(fen)攪(jiao)碎(sui)後(hou)，按(an)混(hun)合(he)料(liao)的(de)2~3％數量加入。此時不宜加入粗大的發酵劑凝塊，以免發酵不均
，影響成品質量。發酵劑的添加量最高不％。因接種過高，雖然可以縮短發酵時間，但組織狀態變壞，乳清容易分離。如果接種量在0.1％以下，則產酸緩慢
，很不理想。

九
、 凝固型豆酸奶

1、裝瓶：空瓶處理：空(kong)瓶(ping)必(bi)須(xu)經(jing)過(guo)溫(wen)水(shui)浸(jin)泡(pao)
，堿(jian)液(ye)或(huo)洗(xi)滌(di)浸(jin)泡(pao)
，最(zui)後(hou)機(ji)械(xie)衝(chong)刷(shua)去(qu)汙(wu)再(zai)經(jing)消(xiao)毒(du)或(huo)用(yong)無(wu)菌(jun)水(shui)衝(chong)刷(shua)去(qu)汙(wu)再(zai)經(jing)消(xiao)毒(du)或(huo)用(yong)無(wu)菌(jun)水(shui)衝(chong)洗(xi)，並(bing)使(shi)瓶(ping)溫(wen)，接(jie)近(jin)裝(zhuang)瓶(ping)溫(wen)度(du)，方(fang)可(ke)進(jin)行(xing)裝(zhuang)瓶(ping)。裝(zhuang)瓶(ping)：當發酵劑接種λ殺菌乳後，應開動攪拌器攪拌10分鍾左右，然後盡可能趕快裝瓶，要求在半小時內裝完。超過時間會造成產品嚴重缺陷，裝瓶後立即送入發酵室保溫發酵。

2、培養發酵：普(pu)遍(bian)采(cai)用(yong)恒(heng)溫(wen)發(fa)酵(jiao)
，即(ji)發(fa)酵(jiao)在(zai)恒(heng)溫(wen)箱(xiang)或(huo)在(zai)一(yi)定(ding)溫(wen)度(du)的(de)發(fa)酵(jiao)室(shi)內(nei)進(jin)行(xing)，發(fa)酵(jiao)條(tiao)件(jian)依(yi)所(suo)用(yong)菌(jun)種(zhong)不(bu)同(tong)而(er)異(yi)
，如(ru)用(yong)保(bao)加(jia)利(li)亞(ya)杆(gan)菌(jun)和(he)嗜(shi)熱(re)鏈(lian)球(qiu)菌(jun)混(hun)合(he)發(fa)酵(jiao)劑(ji)，培(pei)養(yang)溫(wen)度(du)通(tong)常(chang)為(wei)41~43℃，經2~3小時發酵，此時乳已凝固
，酸並變化顯著，應嚴格注意發酵中的變化，並絕對避免發酵中的震動。

3、冷卻：發酵完畢的豆酸奶及時送入冷閘中冷卻
，冷庫的溫度控製在0~4℃為wei佳jia。它ta能neng抑yi製zhi不bu良liang微wei生sheng物wu的de繁fan殖zhi，能neng使shi豆dou酸suan奶nai組zu織zhi更geng加jia細xi膩ni。有you少shao量liang乳ru清qing析xi出chu亦yi可ke於yu此ci間jian被bei蛋dan白bai質zhi重zhong新xin吸xi收shou而er消xiao失shi。因yin而er使shi豆dou酸suan乳ru品pin質zhi有you所suo提ti高gao。

4
、保存期：豆酸乳的保存期，應視貯藏條件而定，貯藏溫度高時，時間短。參照酸牛奶的保存期一般要求1~4℃下貯藏72小時內銷售。實際上1~4℃下瓶裝豆酸奶可貯藏15天，隻是酸度有所提高，其它無明顯變化。但貯藏溫度高，則數日內就有黴菌生長及變味現象
，所以豆酸奶切忌高溫貯藏。

 十
、 攪拌型豆酸奶

攪拌型豆酸奶的生產過程中
，從原料的配製

、配合、均質、殺菌、冷卻、接jie種zhong這zhe一yi係xi列lie前qian處chu理li過guo程cheng同tong凝ning固gu型xing酸suan奶nai的de製zhi作zuo要yao求qiu均jun相xiang同tong。區qu別bie在zai於yu凝ning固gu型xing豆dou酸suan奶nai是shi裝zhuang瓶ping後hou進jin入ru發fa酵jiao室shi培pei養yang的de，而er攪jiao拌ban型xing豆dou酸suan奶nai的de混hun合he料liao經jing處chu理li後hou
，直zhi接jie送song入ru發fa酵jiao缸gang中zhong，發fa酵jiao劑ji加jia入ru充chong分fen混hun勻yun後hou，靜jing止zhi保bao溫wen發fa酵jiao，發fa酵jiao完wan畢bi後hou
，進jin行xing攪jiao拌ban和he添tian加jia果guo料liao

，然ran後hou包bao裝zhuang貯zhu藏zang。

1
、攪拌的目的：是使凝塊攪碎、分散，在攪拌的同時可添加各種果醬或果汗。具體添加量隨果料的品種
，濃度等而異，通常加5~15％。

2、攪拌的技術要求：攪拌不宜在發酵結束時進行
，而冷卻到0~7℃時(shi)比(bi)較(jiao)適(shi)宜(yi)。如(ru)果(guo)發(fa)酵(jiao)一(yi)結(jie)束(shu)就(jiu)進(jin)行(xing)攪(jiao)拌(ban)，因(yin)溫(wen)度(du)太(tai)高(gao)，就(jiu)易(yi)產(chan)生(sheng)凝(ning)乳(ru)粒(li)
，又(you)由(you)於(yu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)膠(jiao)體(ti)結(jie)構(gou)的(de)不(bu)可(ke)逆(ni)損(sun)傷(shang)，將(jiang)會(hui)引(yin)起(qi)乳(ru)清(qing)分(fen)離(li)。攪(jiao)拌(ban)要(yao)適(shi)度(du)。

3、裝瓶（盒）：攪拌完畢後，通過裝灌機裝入玻璃瓶或塑料盒中封口後
，入庫冷藏。貯藏溫度及保存時間與凝固型豆酸奶相同。

4

、果汗豆酸奶為半流體狀態
，柔滑細膩，色澤均勻一致，具有爽口低酸及水果香味
，食後回味悠長。