對蝦。中國對蝦是飲譽中外的名貴海產品。僅山東對蝦年捕獲量一般占全國對蝦總捕撈產量的50％以上

，名列沿海諸省市之冠。最高年捕撈產量（1979年）達2．2萬噸。 

    加工出口的對蝦主要有：凍有頭對蝦、凍無頭對蝦、凍對蝦仁

、凍帶尾蝦仁（鳳尾蝦）、凍蝴蝶蝦等。主要介紹凍有頭對蝦的方法。其他方法基本相似。 

    ①加工前的準備工作：

    a．根據對蝦加工量配置加工人員，並按規定對其進行體質檢查和技術培訓，學好加工規格
、標準及有關注意事項。

    b．對加工所需設備、器材進行清理、整修、洗刷和消毒。

    c．對更衣設施、淋浴間、廁所，消毒設施進行檢查，使其符合要求。配備齊全工作服、帽、套袖、膠鞋
、圍裙等衣物。

    d．對加工用水進行衛生檢驗
，保證水源充足並符合衛生要求。

    e．對速凍間冷卻排管進行必要的衝霜，對冷藏間進行衛生清理
，對製冷機械和設備進行調試
，以保證生產的順利進行。

    f．對加工間和包裝間進行衛生整理。車間內防蠅
、防蟲、通風、照明等設施要配備齊全，用水管道要暢通。

    g．準備好充足而合格的包裝物料及各類標簽。 

    ②原料蝦的處理：

    a．驗收及保管：每批蝦進廠後及時對質量、衛生
、冰融

、裝箱情況進行檢查。符合要求的原料蝦、應及時按順序投料加工，做到"當日蝦
、當日加工，先好後次不積壓"。對不能及時投料加工的原料蝦，應積極采取保鮮措施
，如及時進入0～4℃的保鮮庫或以1：3的配比加3厘米以下碎冰。冰塊要潔淨
，層冰層蝦，攤撒均勻。蝦體應防蠅蛆、光照、雨淋、風幹及其它汙染。

    b．衝洗：原料蝦用符合衛生標準的清水衝洗

，以除去碎冰
、泥沙、海草等汙物。c.分類挑選：洗滌後的對蝦，按產品質量標準進行初選，分出有頭蝦、無頭蝦、蝦仁、蝦球原料
，然後按先加工有頭蝦，後加工無頭蝦，再加工蝦仁
、蝦(xia)球(qiu)的(de)順(shun)序(xu)投(tou)料(liao)生(sheng)產(chan)，分(fen)選(xuan)時(shi)，原(yuan)料(liao)蝦(xia)不(bu)應(ying)積(ji)壓(ya)過(guo)多(duo)。氣(qi)溫(wen)高(gao)時(shi)
，要(yao)加(jia)冰(bing)保(bao)鮮(xian)。選(xuan)好(hao)的(de)蝦(xia)體(ti)置(zhi)於(yu)潔(jie)淨(jing)的(de)容(rong)器(qi)內(nei)
，以(yi)備(bei)分(fen)別(bie)加(jia)工(gong)處(chu)理(li)，要(yao)求(qiu)將(jiang)有(you)頭(tou)蝦(xia)和(he)去(qu)頭(tou)蝦(xia)原(yuan)料(liao)中(zhong)的(de)黃(huang)蝦(xia)單(dan)獨(du)存(cun)放(fang)

，單(dan)獨(du)加(jia)工(gong)。 

    ③幹凍有頭對蝦的加工：海水捕撈有頭對蝦和大規格養殖有頭對蝦的加工一般采用幹凍方法。 

    a．工藝流程：有頭蝦原料→洗滌→控水→稱量→浸藥→控水→裝盒→凍結→冷藏。 

    b．工藝操作要點： 

    洗滌：將分選出的有頭蝦原料用清潔的淡水仔細洗淨，要保證末遍水的清潔。 

    控水：洗淨的蝦體放入潔淨篩盤內控水5分鍾。 

    稱量：按有頭蝦的規格稱量
，分出各種規格。 

    浸藥：此工序按客戶要求進行。一般可采用1．25％的亞硫酸鈉溶液，將蝦體置於溶液中浸泡1分鍾，再用清水洗15秒，使殘留的亞硫酸鈉濃度不超過100×10↑(-6)

，或采用4％～6％的de多duo磷lin酸suan鈉na溶rong液ye，將jiang蝦xia體ti浸jin泡pao數shu秒miao，使shi之zhi形xing成cheng一yi層ceng膠jiao質zhi薄bo膜mo


，以yi起qi到dao密mi封feng的de作zuo用yong
，從cong而er防fang止zhi水shui分fen散san失shi，保bao持chi原yuan有you鮮xian度du。殘can留liu多duo磷lin酸suan鈉na低di於yu0．5％對人體安全無害。如無客戶要求可省去此工序直接裝盒冷凍。 

    裝盒：按有頭對蝦的包裝規格
，將對蝦裝入專用小紙盒內，紙盒內鋪塑料紙
，裝入對蝦後將塑料紙折起
，蓋住蝦體
，再蓋好盒蓋。 

    凍結：裝盒後的對蝦，立即送入急凍間，凍結至中心溫度-18℃以下。

    包裝：將小盒蝦裝入大紙箱
，每箱12盒，箱外標明品名
、規格、重量
、出口國及公司名稱、產地
、批號。如春蝦加刷"春"字。然後送入-20℃以下冷庫冷藏。